EXPERIENCIAS GOURMET PARA ENVOLVER Y REGALAR

December 28, 2015, 3:00 pm

≫ Next: BURBUJAS PARA EMBRIAGAR LAS 12 UVAS DE LA SUERTE

≪ Previous: GULA DE NOCHEVIEJA 2015, MENÚ CON RECETAS Y MARIDAJE

Queridos lectores de Devinos con Alicia Gastroblog©, no sé como estáis lidiando estas fiestas, yo ando de cabeza entre el trabajo, la familia, los eventos navideños y la compra de regalos. Todo el tiempo que he dedicado a los regalos de mi listado personal me ha servido para confeccionar una "guía" de regalos gourmets que espero os guste y ayude a la hora de encomendaros a la difícil tarea de regalar. Aquí os dejo mi selección, apta para todos los públicos cumplida su mayoría de edad.

SOMBRERERA DE LUNARES

...que contiene dos botellas (arbequina y picual) de AOVE Centenarium Premium de Nobleza del Sur. Su precio aproximado es de 40€ y se puede encontrar en "La casa del aceite". Esta tienda está ubicada en el Mercado de Torrijos, C/General Díaz Porlier, 8, Madrid. Tienen otra tienda en el Paseo de La Constitución, 9, Baeza, Jaén. Tabién se puede adquirir a través de la página web: www.noblezadelsur.com

PANETTONE TRADICIONAL

...de la exclusiva firma italiana de pastelería G. Cova & C. Lo podéis encontrar en las tiendas gourmet de El Corte Inglés. Los precios oscilan entre los 60-100€ dependiendo del tamaño que compréis. El de 100€ pesa 5kg y el de 66€ pesa 3,5kg. Para el que le guste el Panettone, es el regalo perfecto.

Panettone tradicional. Fuente [en línea]: www.panettonigcovaec.it

CAJA DE EMBUTIDOS JOSELITO

...que incluye cuatro paquetes de diferentes embutidos: lomo, paleta, chorizo y salchichón. La caja ha sido diseñada por Rafael Moneo y su estudio de arquitectura. Su precio aproxiamado es de 45€. Se puede encontrar en la tienda Joselito de la calle Narváez, 5, Madrid o en la página web: www.joselito.com

Caja de embutidos. Fuente [en línea]: www.joselito.com

HUEVO DE SAL AZUL PERSA DE SOSO FACTORY

Los cocinillas que además sean fans de "La Guerra de las Galaxias" están de suerte, pues coincidiendo con el estreno de la última película de la saga "Star Wars", la empresa ha lanzado esta edición limitada cuyo embase emula a R2-D2. Su precio es de 10€. Se puede encontrar en el Gourmet del Corte Inglés o a través de la página web: www.sosofactory.com

"EL VINO" DE ANDRÉ DOMINÉ. ED. ULLMANN

Esta obra reúne todo lo que hay que saber acerca del vino: historia, métodos de elaboración, cultivo de la vid, la bodega, etc. Además el autor hace un interesante recorrido por los países productores de vino tanto del Viejo como del Nuevo Mundo. Sus más de 1200 fotografías y sus 150 mapas completan este viaje apasionante en torno al universo vitivinícola. Su precio es de 40€ y se puede encontrar en tiendas como La fnac o en La casa del libro.

DICCIONARIO PROFESIONAL DEL VINO de Ernesto de Serdio, Ed Global marketing.

Libro bilingüe (castellano/inglés). Es una guía fundamental tanto para profesionales del sector como para aficionados. Aclara conceptos y profundiza en el lenguaje vitivinícola. Su precio es de 36€ y se puede encontrar en Lfnac o a través de la web: www.globalnegotiator.com

SET DE "AROMAS DEL VINO" O "LE NEZ DU VIN"

Estuches compuestos por libro explicativo y aromas. Estos estuches varían en tamaño dependiendo de la cantidad de aromas que contengan: 54, 24, 12 ó 6. Podemos encontrar cajas de aromas de vino tinto, de vino blanco y champañas, de vino rosado, de barrica de roble, y de defectos del vino. Su precio oscila entre los 30 y los 300€ dependiendo del estuche que compremos. Se puede adquirir en tiendas de vino especializadas como Lavinia o a través de su página web: www.lenez.com.

Este regalo es un clásico, pero al igual que los dos libros anteriores es fundamental para formarse en el mundo vitivinícola. Además, da mucho juego cuando haces una cena y sacas el estuche de aromas para que tus invitados traten de adivinar el aroma de cada una de las botellitas que componen el estuche.

ROSCÓN DE REYES DE LA PASTELERÍA "LA MARINA"

Calle Alberto Aguilera, 14, Madrid.
Pensé que era casi imposible superar el Roscón del año pasado, pero no tengo la menor duda de que, el de La Marina, es el mejor roscón que he probado a día de hoy. La Marina es una pastelería familiar fundada en 1933 donde la tercera generación de la familia sigue al frente del obrador conservando muchas recetas originales de aquella época e introduciendo otras nuevas , pero siempre elaborando sus productos con materia prima de excelente calidad y cuidando mucho el producto final. Los roscones los puedes comprar secos o rellenarlos de nata, trufa o crema. Y los encontramos en tres tamaños: medio kilo, un kilo o kilo y medio. Es conveniente acercarse a por el roscón por la mañana, sobre todo si lo quieres de trufa o crema, pues estos rellenos únicamente los elaboran una vez al comienzo del día. Cuando se acaba el relleno, no hacen más hasta el día siguiente. También puedes encargar el Roscón llamando al teléfono: 91 447 89 71. Otros de sus muchos productos estrellas son los Melitones, la tarta de limón y merengue, el pastel ruso y el milhojas de hojaldre. La pastelería cuenta con una pequeña barra donde tomar un café acompañado por cualquiera de las delicias que elaboran a diario en su pequeño pero excelente obrador.

CAJA DE REGALO DEL COLMADO ECOLÓGICO "KIKI MARKET"

C/Cava Alta ,21, Madrid.
Rellena tú mismo la caja con la selección de productos que más te apetezca. Tienes un supermercado entero donde elegir. Yo hice la caja perfecta para regalar a un adicto al chocolate. Para más información sobre Kiki, podéis ojear mi post del mes de Noviembre.

CAFETERA ITALIANA BIALETTI, MODELO MOKA EXPRESS

Es un clásico en el universo de las cafeteras. Calidad y diseño van de la mano en las cafeteras Bialetti. Las hay de muchos tamaños ( para 1, 3,6,9 ó 12 tazas). Su precio oscila entre los 20 y los 55€. La venden en muchos sitios, pero recomiendo que paséis por la tienda "Cafés La Mexicana". Es una tienda especializada en la venta de café y accesorios. Paraíso auténtico para los muy cafeteros. En Madrid tienen varias tiendas. Yo os dejo la dirección de la de la calle Fuencarral, 115. En su página web encontraréis todas las direcciones de sus tiendas y un montón de ideas y objetos para regalar con la cafetera. www.lamexicana.es

JAMONERO SAGRA

Esta marca de jamoneros nacida hace 10 años está a la vanguardia en el diseño y calidad de soportes para jamones. Utiliza materiales más que remonedables como Polietileno, Silestone, Acero Inoxidable y Barnices Ecológicos con Certificado de uso Alimentario. La empresa está en contacto permanete con clientes domésticos y Cortadores de Jamón profesionales para atender sugerencias e incorporar mejoras en la fabricación de sus soportes . Se pueden adquirir en tiendas especializadas o llamando al teléfono de atención al cliente, 669 579 022 donde te informarán de la tienda más cercana donde adquirir un jamonero.

TARJETA REGALO "BONO DE PAN" DEL HORNO DE BABETTE

Con esta tarjeta regalo, el regalado podrá recibir el pan en casa o recogerlo en una de sus dos tiendas (C/Joaquín Lorenzo,4 o C/Ramón de Santillán, 15, ambas en Madrid) previa selección del mismo a través de la página web del obrador. El envío a domicilio solo se realiza en capital y provincia de Madrid. El precio del bono es de 30€. También se pueden regalar cursos de pan a través de estas tarjetas. Las tarjetas de regalo se compran online y sus precios oscilan entre los 75 y los 145€. Toda la información aparece en la página web: www.lacocinadebabette.com

ESTUCHE JAULA DE CHAMPAGNE CUVÉE ROSE DE LAURENT PERRIER

La botella fue diseñada en 1968 por Bernard de Nonancourt siguiendo el estilo de las botellas fabricadas en tiempos de Enrique IV. Champagne de tonalidad rosa asalmonado es muy fresco en nariz evocándonos aromas de pequeñas bayas. Su paso por boca es fresco, afrutado, prolongado y con muy buena estructura. Precio de estuche, 74€.

Vanessa Martín Youst de La Vuelta al Mundo con Martiny

#EspecialesNavidadDevinos
Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

Consulta la Guía Michelín 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.
Consulta la Guía Repsol 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.

Consulta otros especiales de Navidad:

Pero pan...¿pan?
¡Feliz Varietal! #Top20 Selección AOVE
El #Top22 de lo que no te puedes perder en 2016
Gula de Nochevieja 2015, menú con recetas y maridaje
Devinos con Alicia abre el año nadando en burbujas (próximamente)
Navidad con Colectivo Decantado (próximamente)
Noche de Reyes de extraradio (próximamente)

Visita el Canal YouTube de Devinos con Alicia y disfruta de los vídeos de Devinos al Plato:

Para visitar la Lista de Reproducción haz click aquí.

↧

BURBUJAS PARA EMBRIAGAR LAS 12 UVAS DE LA SUERTE

December 30, 2015, 3:00 pm

≫ Next: LA NIÑA DEL MONCAYO

≪ Previous: EXPERIENCIAS GOURMET PARA ENVOLVER Y REGALAR

Tres, dos, uno... ¡Feliz Año Nuevo!. Fuente [en línea]: wallpaperscraft.com

Tres, dos, uno...¡Feliz Año Nuevo! Este es un retrato de uno de los momentos más mágicos del año en el que después de la acelerada toma de las 12 uvas de la suerte engullidas entre risas y concentración pasamos la última con burbujas: ya sea de cava, champagne, sidra o cualquier otro espumoso que nos guste. Esta selección, de última hora, representan el top de las mejores referencias que nos hemos encontrado en 2015.

Pero, ¿sabemos de dónde viene esta peculiar tradición de alzar la copa? Como todos estos rituales o costumbres tiene varios posibles orígenes, al menos... ¡eso es lo que dicen los historiadores! Algunos dicen que procede la la antigua Grecia... cuando los anfitriones, después de ubicar en la mesa a todos sus invitados, levantaban sus copas y bebían para hacerles ver que lo que iban a tomar no estaba envenenado.

Después se unieron otras leyendas medievales que seguían con el mismo argumento de pulirse a todo "bicho viviente", en la que todos los invitados y demás comensales chocasen las copas para que los líquidos se entremezclasen y lo nobles se desconcertaran. Sin embargo, la teoría más aceptada ronda en el año 1527... durante el saqueo de Roma para ser más exacto. Las tropas españolas, tras las heridas de muerte del duque Carlos y sin autorización atacaron la sede Papal masacrando a toda la Guardia Suiza. Los soldados alemanes (con el posterior cabreo de Carlos V - aprovechando cercana emisión de la serie-) alzaron las copas de vino y gritaron "bring dir's"... que con el paso de los años evolucionó a nuestro actual brindis.

¿Por qué se brinda con champagne?

Independientemente de que le atribuyamos o no su contribución a la elaboración de este vino espumoso por el método champegnoise a Dom Perignon, si que es célebre la frase de que exclamó al descorchar una de sus botellas: ¡Venid pronto, estoy bebiendo estrellas!

Pues bien, una vez dicho esto... conozcamos algunas referencias que os recomendamos para brindar en estas fiestas.

LOS CHAMPAGNE

Ruinart Blanc de Blancs Jéroboam · Ruinart
Reims, Champagne (Francia)

Es increíble. Un champagne cuyo color dorado se ve realizado por la transparencia de su botella. Delicadeza por todas partes con una nariz de frutas blancas, cítricos, pimienta rosa, algunas especias y flores. Notas ahumadas y tostadas muy interesantes por la falta de oxidación. En boca es limpio, equilibrado y con un final redondo y largo.

Belle Epoque 2002 · Pierrer Jouët
Reims, Champagne (Francia) · Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir

Aromas muy complejos con notas tostadas y frutos secos. Grandes notas de cacao, acompañadas de frutas de hueso y blancas en comporta además de bollería fina francesa y algo de miel con evolución a empireumáticos. En boca es un vino de gran estructura, redondo con retronasales tostados y frutales con burbuja grasa.

Veuve Clicquot Ponsardin
Reims, Champagne (Francia)

Una combinación de cítricos bastante potentes, hierba, especias y ciertas frutal blancas. En boca tiene bastante acidez, con un final suficientemente amargo que lo hace tener firma propia. Burbuja cremosa y posgusto largo.

NV Champagne Bonnaire Tradition Brut · Champagne & Paul Bonnaire Clout

Cramant, Champagne (Francia) · Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir

Champagne muy elegante de corte del champagne más tradicional. Con una nariz llena de cítricos y aromas vegetales con algunas notas de lías y miel. En boca muy buena estructura con una burbuja cremosa, elegante y carnoso que descubre unos aromas retronasales de kumquat.

André Roger Veilles Vignes Grand Cru · André Roger

Vallée de la Marne, Champagne (Francia) · Pinot Noir 100%

Con 36 meses de crianza sobre sus lías, este champagne expresa los aromas más típicos de la Pinot Noir como el cassis, la fresita silvestre, mezcladas con pimientas, cítricos y frutas blancas de hueso. Burbuja con estructura y cremosa, con un registro en boca estructurada largo, sofisticado y vínico.

LOS CAVAS

Enoteca 2001 · Bodegas y Cavas Gramona
Sant Sadurní d'Anoia, D.O. Cava · 70 % Xarel·lo y 30% Macabeo

160 meses de rima. Con una nariz extraordinariamente compleja lo conocí en Millesimé, evento celebrado en Madrid junto a Linda y Toni. Notas florales, bajomonte, de pastelería francesa, tostados y manzana asada, piel de naranja con miel. En boca tiene una acidez extraordinaria para su edad, junto a una burbuja cremosa y final ligeramente amargo.

Recaredo Turó d'Mota 2003 · Cavas Recaredo
Sant Sadurní d'Anoia, D.O. Cava · Xarel·lo 100%

Con gran evolución en copa. Aromas de fruta blanca de hueso madura, ciertos aromas de flores acompañados de los aromas de crianza con sugerente cacao y café. En boca, la burbuja es extraordinariamente cremosa, con una acidez impecable, minerales y sabrosidad. Su posgusto es ligeramente largo.

Kripta 2008 · Cavas Agustí Torrelló Mata
Sant Sadurní d'Anoia, D.O. Cava · Macabeo, Parellada y Xarel·lo

Una joya envejecida durante 4 años de rima, además de que su botella es un completo puntazo. En nariz es sumamente intenso con notas de flores blancas y manzana, además de ciertos aromas a bollería francesa y lías. La acidez es palpable y elegante, con un final redondo y estructurado. Burbuja cremosa.

Coquet Gran Reserva Especial 2012 · Bodegas Mestres Heretat
Sant Sadurní d'Anoia, D.O. Cava · Macabeo, Parellada y Xarel·lo

40 meses de rima, más jovial pero con mucha estructura. Con un conglomerado de frutas blancas, flores, cítricos por doquier y balsámicos. La burbuja esta impecablemente integrada, con una acidez muy adecuada y un amplio final que te invita a tomar otra copa.

Vint Mesos · Cavas María Rigol Ordi
Sant Sadurní d'Anoia, D.O. Cava · Macabeo, Macabeo y Xarel·lo

El primer microtiraje de una bodega que conocimos en el Salón de los Cavas Premium y que no nos ha dejado de sorprender. Crianza de 20 meses en rima con tapón de corcho. Gran complejidad aromática a flores y frutas blancas como el azahar y la manzana ácida, hierbas, cítricos (stick de lima) y levaduras con un fondo tostado. Sorprendente paladar con cierta salinidad, fondo vínico y burbuja cremosa.

Vilarnau Brut Nature Vintage 2012 · Bodegas Vilarnau

Espiells (Barcelona), D.O. Cava · Chardonnay, Macabeo y Parellada

Tal vez el más jovencito de los cavas elegidos. En nariz muy fresco con notas exageradas de cítricos y hierba fresca. En boca acidez muy explícita con recuerdo de fruta blanca ácida, hierba, tostados y un elegante y sutil amargo al final.

Reserva Especial Brut 2012· Dominio de la Vega
San Antonio de Requena (Valencia), D.O. Cava · Macabeo y Chardonnay

Más de 20 meses en rima. Burbuja bastante abundante y una nariz de manzana asada, cítricos, flores con un fondo tostado y de miel. En boca burbuja bastante contundente y una acidez media-alta con buen amargor final. Es una referencia muy a tener en cuenta, pero sugeriría elegir una añada anterior para que termine de redondearse y ser más elegante de lo que es.

OTROS ESPUMOSOS

Edoné Gran Cuvée · Viñedos Balmoral

Alpera (Albacete) IGP. Tierra de Castilla · Chardonnay, Macabeo y Pinot Noir

40 meses en rima. Nariz muy compleja y elegante con frutas de hueso madura y secas como orejones y mango, cítricos, hierba fresca con un fondo de bollería fina y flores. Tiene una burbuja muy delicada y adecuado final amargo, con retronasales tostados, fruta de hueso y cítricos.

Rosé Edoné Gran Cuvée · Viñedos Balmoral
Alpera (Albacete) IGP. Tierra de Castilla · Tempranillo, Syrah y Pinot Noir

24 meses de rima. Tiene un color espectacular, llama la atención... incluso a nosotros que normalmente no solemos deparar en esto. En nariz es muy delicado con aromas a cereza, fresitas silvestres y fondo de frambuesa. En boca mantiene muy buena acidez aunque es una golosina, con burbuja cremosa y persistente.

Emina Brut Nature · Emina
DO. Rueda · Verdejo 100%

Para aquellos que les guste ir de aventuras en el mundo del espumoso os recomendamos este vino. Con el carácter tropical del Verdejo de Rueda, acompañados de algo de hierba y otras frutas ácidas nos sorprende en boca con los esos mismos aromas además de bollería fina y buen grado de acidez. Posgusto bastante largo.

LAS SIDRAS

Emilio Martínez Sidra Brut 2013 · Sidra El Gobernador

Villaviciosa (DOP. Sidra de Asturias) · Regona, Raxao y Blanquina

Emilio Martinez es una sidra que se elabora por el Método Champenoise durante un periodo de unos 11 meses a partir de 3 variedades de manzana como son la Regona, Raxao y Blanquina, las cuales le dan una frescura a la sidra y una complejidad propias y muy identificables, ya que Fran quiere una sidra fresca y agradable y esto se lo da estas variedades de manzana. Además y muy importante la utilización de manzanas de sus propias pomaradas, hace que sea una sidra para tomarla con los platos centrales de un menú como la Ensalada de Merluza con Holandesa y Huevas secas de Esther Manzano del Restaurante La Salgar de Gijón.

Pomarina Sidra Brut 2014 · El Gaitero
Villaviciosa (DOP. Sidra de Asturias)

La sidra Pomarina Brut elaborada por el Método Granvás proveniente de plantaciones nuevas de fincas con Denominación de Origen Protegida, es decir, todas las manzanas asturianas, para buscar el equilibrio entre dulce, ácido y amargo. Es una sidra perfecta para los primeros platos de un menú y sobre todo con mariscos cocidos, como la Nécora o Andarica que dan las costas Asturianas. Hay una frase muy típica asturiana 'Con Fabes y sidrina, nun fae falta gasolina' y tomar esta sidra brut perfectamente integrado el carbónico.

LOS SAKES

Mizubasho Pure · Nagai Sake Brewery
Kuwaba Village, Prefectura de Hyogo Miki Bessho (Japón)

Siguiendo este espectacular recorrido por los espumosos que a día de hoy nos ofrece el mercado vamos a dar con una de las incorporaciones conceptuales del 2015: el Sake. En esta ocasión nos topamos con un sparking sake o sake espumoso llamado Muzubasho Pure elaborado con el arroz Yamada-Nishiki y agua subterránea local de Kuwaba Village. Sería uno de los más aproximados a nuestra idea de "champagne" ya que se elabora mediante el método champegnoise. Burbuja fina y permanente para el que busque un espumoso sin recurrir a los clásicos europeos. Aromas de frutas de hueso y kiwi con la tipicidad del arroz.

Born Premium Sparling Junmai Daiginjo · Katou Kichibee Shouten
Sabae City, Prefectura de Fukui (Japón)

Otra referencia muy a tener en cuenta dentro de los sakes espumosos elaborado con arroz Yamada Nishiki. Suave, elegante y sensaciones aromáticas típicas del arroz, flores y algunas frutas. Burbuja muy fina en boca y sutil retrogusto.

Esperamos que os haya gustado nuestra selección y nos despedimos por este año. Solo añadir un gran: ¡Muchas gracias! por seguirnos cada semana y esperamos que durante 2015 hayamos sido fuente de información, portal de curiosidad sensorial y rincón de lectura. Con esta última selección y artículo de año os deseamos: ¡Feliz Año Nuevo! Esperamos vuestros comentarios y opinión acerca de la selección. ¡Nos vemos en 2016!

El equipo de Devinos con Alicia Gastroblog

#EspecialesNavidadDevinos

Consulta la Guía Michelín 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.
Consulta la Guía Repsol 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.

Consulta otros especiales de Navidad:

Visita el Canal YouTube de Devinos con Alicia y disfruta de los vídeos de Devinos al Plato:

Para visitar la Lista de Reproducción haz click aquí.

↧

LA NIÑA DEL MONCAYO

January 2, 2016, 11:16 pm

≫ Next: ROSCÓN DE REYES DE SAMANTHA DE ESPAÑA

≪ Previous: BURBUJAS PARA EMBRIAGAR LAS 12 UVAS DE LA SUERTE

El equipo de Devinos con Alicia Gastroblog

#EspecialesNavidadDevinos

Consulta la Guía Michelín 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.
Consulta la Guía Repsol 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.

Consulta otros especiales de Navidad:

Visita el Canal YouTube de Devinos con Alicia y disfruta de los vídeos de Devinos al Plato:

Para visitar la Lista de Reproducción haz click aquí.

↧

ROSCÓN DE REYES DE SAMANTHA DE ESPAÑA

January 4, 2016, 3:00 pm

≫ Next: DISFRUTAMOS DE LA ESTANCIA (Spanish/ English version)

≪ Previous: LA NIÑA DEL MONCAYO

Roscón de Reyes de Samantha Vallejo-Nájera. Fuente [en línea]: www.canalcocina.es

A punto de terminar la Navidad hemos intentado buscar uno de nuestros Roscones de Reyes favoritos y nos hemos topado con la receta de Samantha Vallejo-Nájera, cabeza del catering Samantha de España y uno de los miembros del jurado de Master Chef (programa de moda de Televisión Española).

Es la última receta de estas fechas y esta serie de especiales que esperamos que hayáis disfrutado tanto como nosotros. Solo queremos desearos que los Reyes Magos os traigan muchos regalos y, si no, al menos que os dejen carbón del dulce...¡disfrutad de esta receta!

Ingredientes principales:

840 g de harina de fuerza

150 g de mantequilla

125 g de azúcar

30 g de levadura fresca o 2 sobres de levadura de panadería

3 Huevos

¼ l de leche

1 chorrito de agua de azahar

1 cucharita de sal

Ralladura de limón

Ralladura de naranja

Frutas escarchadas

Almendra picada

Para preparar la receta de Roscón de reyes:

Para comenzar, en un bol, hacemos una masa con 3 cucharadas de leche tibia, la levadura y 2 cucharadas soperas de harina. Movemos bien con varillas y dejamos levar hasta que doble el volumen. En otro bol mezclamos el resto de la harina, la mantequilla pomada, el azúcar, la sal, los huevos, el agua de azahar, la leche y las ralladuras de naranja y de limón. La trabajamos hasta que esté muy elástica. El resultado tiene que ser una masa lisa, brillante y elástica, que se despegue de las paredes.

Juntamos las 2 masas y seguimos mezclando bien. Guardamos la masa en nevera de 8-12 horas tapada con un trapo húmedo ó papel film. Si lo guardamos a temperatura ambiente ó calentita, deberá estar 2 horas.

Sacamos de la nevera y lo cubrimos con harina. Damos forma de anillo sobre la bandeja de horno. Metemos la sorpresa. Dejamos reposar hasta que doble el volumen. Con mucho cuidado de no pinchar la masa, pintamos con un pincel de silicona el roscón con huevo batido.Espolvoreamos con azúcar ligeramente humedecido con un poco de anís. Ponemos las frutas escarchadas, las almendras laminadas y más azúcar. Encendemos el horno a 180ºC. Cuando el horno tome temperatura, introducimos el roscón y dejamos 40 minutos. Retiramos del horno y servimos.

Emitido en Canal Cocina, El Toque de Samantha.

El equipo de Devinos con Alicia Gastroblog

#EspecialesNavidadDevinos

Consulta la Guía Michelín 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.
Consulta la Guía Repsol 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.

Consulta otros especiales de Navidad:

Visita el Canal YouTube de Devinos con Alicia y disfruta de los vídeos de Devinos al Plato:

Para visitar la Lista de Reproducción haz click aquí.

↧

DISFRUTAMOS DE LA ESTANCIA (Spanish/ English version)

January 6, 2016, 3:00 pm

≫ Next: OTRA FORMA DE COMER ZANAHORIAS, AOVE Y NUECES... EN PASTEL

≪ Previous: ROSCÓN DE REYES DE SAMANTHA DE ESPAÑA

Así fue, el pasado verano mientras visitaba a mi familia en California, tuve la oportunidad de pillar unas cuantas botellas de ese delicioso zumo de uva fermentado que hacen tan bien en esas partes y los traje conmigo a España.

Con la temporada navideña que se avecina peligrosamente, fue el momento perfecto para descorchar una de estas delicias procedentes del “Golden State” en la tan esperada cena de Navidad que organizamos entre mis compañeros sommeliers y yo en el recién inaugurado hamburguesería gourmet Vallisoletana, En Tránsito.

Para este maridaje de inspiración americana, mi arma preferida fue:

2011 Meritage Reserva de Bodegas Estancia en Paso Robles

Este tinto de estilo Burdeos es un elegante coupage que mezcla Cabernet Sauvignon (69%), Merlot (21%) y Petit Verdot (10%) envejecido durante 14 meses en barricas semi-nuevas de roble americano y francés.

El color carmesí profundo atractivo emite un profundo brillo de tonos granate a través de una capa media, mientras que la grosella roja y los matices de bayas oscuras complementan la ciruela madura y notas herbáceas en nariz.

Degustamos el Meritage con un delicioso conjunto de aperitivos consistiendo de provolone frito y steak tartar. Aunque este vino no expresaba la típica base corpulento de tempranillo al que está acostumbrado el paladar español, satisfizo nuestro antojo para algo fresco, ligeramente afrutado, equilibrado y persistente con un paso de boca refinado y acabado aterciopelado.

Como éramos un grupo de “sumis”, les animé a compartir, a través de un grupo improvisado de WhatsApp, sus notas de cata también. Esto es lo que dijeron:

Vanessa: Acidez correcta, buen paso de boca, elegante, delicado. Aromas a fruta negra madura, toques vegetales, ahumados... Así que recuerde 😉

Luis Ángel: Correcta presentación, botella comercial. Entrada amable, con cierto toque goloso, de sutil paso por boca, ligero pero con aceptable acidez, ligero toque de tostados, humo, redaliz, con matices de fruta negra madura. Grato retropaladar. Para mi gusto Javier, y ya lo comentamos anoche, se me queda un poco corto en boca, a cambio y dada su sutil equilibrio, creo que es un vino fácil de entender.

Gema: Me quedo con lo de Vane

Carlos: Limpio y brillante con un bonito color cereza claro, aromas a fruta fruta negra especialmente mora con toques vegetales, especiados y caramelo... en boca un vinofresco, goloso y sutil.. Para mi un vino suave y agradable..

Raul Summi: Y que más se puede añadir...? Coincido en parte con los tres, excelente chicos. Gracias Presi por darnos la oportunidad de seguir aprendiendo y disfrutando

Ana P: En mi opinión muy bien conservado, quizá demasiada madera, pero muy interesante. La nariz ahumada y elegante, aunque me gusto mas en boca. Sabroso, frutal y joven para la añada y largo

So, last summer while visiting family in California, I had the chance to pick a few bottles of that delicious fermented grape juice they make so well around those parts and brought them back with me to Spain.

With the holiday season looming dangerously close, the timing was perfect to uncork one of these Golden State delights at the long-awaited Christmas dinner my fellow sommeliers and I had arranged at the newly inaugurated gourmet burger joint in Valladolid, En Tránsito.

For this American-inspired pairing, my weapon of choice was:

2011 Meritage Reserve from Estancia Wineries in Paso Robles

This Bordeaux-style red is an elegant coupage blending Cabernet Sauvignon (69%), Merlot (21%) and Petit Verdot (10%) varieties aged 14 months in semi-new American and French oak.

The enticing deep crimson color gives off a deep glint of garnet hues through a medium robe, while the red currant and dark berry nuances complement the ripe plum and light herbal appeal in the nose.

We paired the Meritage with a mouth-watering assortment of appetizers consisting in fried provolone and steak tartar. Though this wine didn’t exactly have that typical full-bodied tempranillo base that most Spanish pallets are accustomed to, it certainly satisfied our craving for something fresh, well-balanced and persistent with a fruity but refined attack and velvety finish.

As we were a party of sommes, I encouraged them to share, through an impromptu whatsapp group, their tasting notes as well.

This is what they said:

Vanessa: Acidez correcta, buen paso de boca, elegante, delicado. Aromas a fruta negra madura, toques vegetales, ahumados... Así que recuerde 😉

Luis Ángel: Correcta presentación, botella comercial. Entrada amable, con cierto toque goloso, de sutil paso por boca, ligero pero con aceptable acidez, ligero toque de tostados, humo, redaliz, con matices de fruta negra madura. Grato retropaladar. Para mi gusto Javier, y ya lo comentamos anoche, se me queda un poco corto en boca, a cambio y dada su sutil equilibrio, creo que es un vino fácil de entender.

Gema: Me quedo con lo de Vane

Carlos: Limpio y brillante con un bonito color cereza claro, aromas a fruta fruta negra especialmente mora con toques vegetales, especiados y caramelo... en boca un vinofresco, goloso y sutil.. Para mi un vino suave y agradable..

Raul Summi: Y que más se puede añadir...? Coincido en parte con los tres, excelente chicos. Gracias Presi por darnos la oportunidad de seguir aprendiendo y disfrutando

Ana P: En mi opinión muy bien conservado, quizá demasiada madera, pero muy interesante. La nariz ahumada y elegante, aunque me gusto mas en boca. Sabroso, frutal y joven para la añada y largo

Javier Hernández para Devinos Internacionales

Consulta la Guía Michelín 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.
Consulta la Guía Repsol 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.

Visita el Canal YouTube de Devinos con Alicia y disfruta de los vídeos de Devinos al Plato:

Para visitar la Lista de Reproducción haz click aquí.

↧

OTRA FORMA DE COMER ZANAHORIAS, AOVE Y NUECES... EN PASTEL

January 9, 2016, 3:00 pm

≫ Next: ENERO VIAJERO

≪ Previous: DISFRUTAMOS DE LA ESTANCIA (Spanish/ English version)

Un día como otro cualquiera y con un montón de zanahorias "muertas de risa" en la nevera, decidí aprovecharlas en un pastel de zanahoria y nueces e incorporarle un excelente Aceite de Oliva Virgen Extra... uno de mis favoritos. Tengo que añadir que nunca he sido de hacer este tipo de postres, entre otras cosas porque nunca me terminaban de subir, por lo que si eres de este tipo de cocinillas... este es tu pastel: es muy fácil y está muy bueno (sobre todo para los más golosos).

INGREDIENTES

155 gramos de azúcar de caña.
160 de harina de trigo para bizcochos.
150 gramos de zanahoria rallada.
145 ml. de aceite de oliva virgen extra Pagos de Toral Picual (yo utilicé este porque me encantan los contrastes y sabores intensos pero si te gustan los sabores suaves puedes elegir tu favorito siempre que sea de Oliva).
1 cucharada de la miel que más te guste.
1 cucharada rasa de canela.
1 sobre de levadura seca.
Una pizca de sal.
2 huevos medianos.
75 gramos de nueces (o del fruto seco que prefieras).
mantequilla para engrasar el molde.

Para decorar:

Azúcar Glass.
Frutos secos o fruta fresca en rodajas para decorar.

ELABORACIÓN

Precalentamos el horno a 170ºC de temperatura como paso previo. Y nos ponemos manos a la obra...

Separamos las claras y las batimos con las varillas a punto de nieve. Cuando estén montadas añadimos el azúcar, la yemas, la miel y la canela y volvemos a batir con el mismo utensilio hasta que todos los ingredientes estén integrados y con cuidado de que que la mezcla no baje demasiado... debería quedar una mezcla cremosa.

En otro recipiente tamizamos la harina para eliminar grumos y añadimos la sal y la levadura y mezclamos todo. Después vertemos este contenido en el primer recipiente y volvemos a batir con las varillas... cuando volvamos a tener una mezcla cremosa añadimos el aceite de oliva y continuamos batiendo. Es más fácil y se integra mejor todo si lo hacemos poco a poco.

Después, lavamos y pelamos las zanahorias y las rallamos en el primer recipiente junto a las nueces troceadas. Removemos con cuidado para que quede todo bien repartido.

Vertimos la masa en el molde, previamente puesta la mantequilla para desmoldar, intentado que quede bien repartida y metemos al horno a 180ºC. Horneamos hasta que al meter un palillo salga seco... ¡muy importante no sacarlo antes de tiempo!

Decoramos con azúcar glass espolvoreada por encima y colocamos frutos secos o rodajas de frutas frescas al gusto.

Alicia Gómez para La Pastelería de Devinos al Plato

Consulta la Guía Michelín 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.
Consulta la Guía Repsol 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.

Visita el Canal YouTube de Devinos con Alicia y disfruta de los vídeos de Devinos al Plato:

Para visitar la Lista de Reproducción haz click aquí.

↧

ENERO VIAJERO

January 11, 2016, 3:00 pm

≫ Next: ACEITUNAS DE MESA, LA EXCELENCIA DEL APERITIVO

≪ Previous: OTRA FORMA DE COMER ZANAHORIAS, AOVE Y NUECES... EN PASTEL

Nada más lejos de la realidad, la semana pasada viaje a París para celebrar la mágica noche de Reyes, y poder disfrutar de una “auténtica” cabalgata. Y, aunque, este post llegue un poco tarde espero que alguna navidad podáis disfrutar de esta capital.

El primer día, por la noche decidimos salir a dar un paseo por los Campos Elíseos, sin saber que nos encontraríamos, cual fue nuestra sorpresa al encontrarnos, con los dos lados de la gran avenida llenos de puestecillos, parecidos a los de la Plaza Mayor de Madrid, pero llevados al máximo esplendor.

Encontramos gran cantidad de puestos de vino tinto caliente con canela, y he de decir que me impresiono lo rico que estaban, también tenían sidra caliente. Aparte estaban los típicos puestos de crepes y unos pintorescos y muy rosados stands de macarrons. Pero lo que más me gusto fueron los puestos de comidas internacional, desde unas sartenes gigantes de pasta italiana, hasta parrillas de salmón ahumado.

Pero volvamos a lo que contempla este espacio, hablar de restaurantes de otros países, y en este caso hemos escogido un rodeo con comida de rancho en París, bueno en Disneyland Paris, Wild West Show. Y si tenéis hijos o sois tan fantasiosos como yo, os encantará.

Del sitio que decir, parece un cine desde fuera, pero según entras se va convirtiendo en un bar cowboy, con música country en directo, y al otro lado del escenario se encuentra un gran rodeo, donde actuaron indios y vaqueros, búfalos, caballos y como no Mini y Micky Mouse.

Y de la comida, no podría quejarme ni aunque quisiera, porque no se veía nada, pero claro es lo que tienen las cenas espectáculo, lo que no se puede negar es la influencia de la comida texana. Empezamos con un pan de maíz, que parecía más un bollo con trozos de maíz, pero que estaba buenísimo. De primero teníamos una olla de frijoles picantes, que aunque estaban un poco secos y demasiado picantes, Micky Mouse me los hizo ver desde una perspectiva diferente. De segundo teníamos una parrilla en una sartén, con todas las especie de animales, absténganse vegetarianos, esta incluía butifarra, pollo, costillas picantes y unas patatitas baby, bien hecho y jugoso todo. Y de postre, un crumble de manzana con una bola de helado de vainilla, en un cuenco de hierro, básico pero resultón.

El último día, callejeando un poco, en una calle paralela al Louvre, encontramos una pastelería donde hacían macarrons de todos los sabores que os podías imaginar (violetas, leche condensada, café, té verde, etc.), y como no podía ser de otra manera acabe picando, la verdad es que no puede ser muy critica con ellos porque me encantan de cualquier manera.

Por último, os quiero dejar la receta de un postre, que he incluido entre mis favoritos, y que me dieron todos los días a la hora del desayuno, posteriormente descubrí lo que es el roscón de reyes francés, Galette de Rois, un hojaldre francés con frangipane, Los ingredientes son:

2 láminas de hojaldre
3 huevo
Azúcar glass
250 ml de leche entera
90 gr de azúcar
1 Vaina de vainilla
20 gr de Maizena
100 gr de almendra en polvo.

RECETA:

Para el relleno, lo primero es calentar la leche a fuego lento, reservando un poco, con el azúcar, y la carne de la vaina de vainilla. En un recipiente aparte, mezclamos la leche reservada con la maicena, hasta que quede sin grumos, y le añadimos dos yemas de huevo, batiéndolas muy bien.

Cuando la leche del cazo comience a hervir, retiramos del fuego y le añadimos la otra mezcla de maicena, y la ponemos de nuevo a hervir hasta que espese, y la apartamos del fuego, le agregamos la almendra en polvo, mezclamos, y tapamos con film transparente, dejándola reposar hasta que se enfríe.

Mientras preparamos la masa, estirando una lámina de hojaldre y cortándola con forma circular, luego la colocamos sobre la bandeja del horno forrada de papel de horno. Y pintamos el borde con huevo batido, no más para evitar que el hojaldre no suba durante el horneado.

Repartimos la crema por toda la masa, sin tocar la parte que está pintada con huevo, cubrimos con la otra lámina de hojaldre que habremos cortado también al mismo tamaño y presionamos todo el borde, justo por donde hemos pintado para sellar ambas partes.

Hacemos un agujerito en el centro de la tapa, pintamos con huevo y refrigeramos durante unos 30 minutos. Precalentamos el horno a 200º con calor arriba abajo. Sacamos la galette de la nevera y dibujamos sobre la masa, con ayuda de un cuchillo, la figura que nos guste.

Horneamos 10 minutos a 200º, bajamos la temperatura a 170º y seguimos cociendo hasta que la masa esté dorada y haya subido. Sacamos del horno la galette, subimos de nuevo a 200º el horno, espolvoreamos con azúcar y horneamos un par de minutos más.

Et voilà! Listo para comer.

Sandra Domínguez

Roadfood by Devinos al Plato

Un mes de gastronomía en Devinos con Alicia Gastroblog:

Consulta la Guía Michelín 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.
Consulta la Guía Repsol 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.

Visita el Canal YouTube de Devinos con Alicia y disfruta de los vídeos de Devinos al Plato:

Para visitar la Lista de Reproducción haz click aquí.

↧

ACEITUNAS DE MESA, LA EXCELENCIA DEL APERITIVO

January 13, 2016, 3:00 pm

≫ Next: POR FIN LLEGÓ EL FRÍO

≪ Previous: ENERO VIAJERO

A parte de la extracción de aceite la aceituna, desde la antigüedad, se ha utilizado y se sigue usando como alimento. Todos asociamos las aceitunas con el aperitivo pero también tienen múltiples posibilidades gastronómicas. Por ejemplo, ¿a quién no le gusta una popular ensaladilla rusa? que no sería tal sin este ingrediente. Es representativa de nuestra cultura y tradición culinaria, dentro de nuestra Dieta Mediterránea, de hecho España se sitúa como el máximo productor, exportador y consumidor del mundo.

No todas las variedades son aptas para ello. Por lo general se opta por las que contienen menos grasas totales de pulpas más carnosas, de hueso pequeño y fácil desprendimiento. Este potencial gastronómico va unido a las importantes propiedades nutricionalesen vitaminas del tipo E, A, fibra, hierro, calcio y magnesio. Otra de sus características peculiares es que se trata de los pocos frutos en la naturaleza que posee los cuatro sabores básicos: Dulce, Salado, Ácido y Amargo... por lo que es muy interesante organolépticamente hablando.

Las variedades destinadas más relevantes para este delicioso manjar y dependiendo de la zona geográfica son: la Manzanilla, la Gordal, la Hojiblanca, la Carrasqueña, la Cacereña, la Aloreña (único varietal con Denominación de Origen en Málaga), Empeltre y Cornezuelo.

Su recolección se realiza en función del grado de maduración entre los meses de septiembre y noviembre y gran parte se recoge manualmente por ordeño, es decir, a mano y de una a una directamente del árbol, aunque en algunas zonas ha empezado a mecanizarse, pudiendo ser o verdes, en envero (cuando cambian de color hacia tonos morado o marrones) o negras.

Recogida de la aceituna. Fuente [en línea]: www.comidasmagazine.com

De alguna manera errónea se consideran muy calóricas, pero como tantas otras cosas... ¡es un mito! porque realmente contienen 150 Kcal. Por cada 100 gramos, es decir, 7 aceitunas aportan tan solo 37 kcal. frente a otros aperitivos de consumo habitual que están entre 400-500 Kcal.

El fruto del olivo no se puede consumir directamente del árbol, en crudo son muy amargos y de textura dura por lo que necesitan un proceso de elaboración. Se deben de endulzar, es decir, quitarle el amargo (sustancia química denominada oleoeuropeina) con frecuentes lavados en agua y maceraciones en salmueras y/o con rajados o machacados de la aceituna y posterior aliño al estilo según la costumbre de cada región entre los que destacan: palos de hinojo, cáscara de naranja seca, pimiento rojo seco, laurel, ajo, tomillo, orégano, albahaca, comino, etc.

Otros procedimientos por desecación de donde las aceitunas recogidas ya maduras se pasifican al sol desapareciendo junto con el agua de vegetación el amargor característico aliñándose posteriormente con aceites de calidad para aportarle de nuevo hidratación y hierbas aromáticas sal, pimentón, ajo, etc. Las desecadas en sal también de aceitunas maduras con recipientes con drenaje para retirar el líquido resultante. Siendo estos los métodos tradicionales, para los procesos industriales de elaboración, se combinan, tradición, mecanización e innovación.

PROCESOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN INDUSTRIAL

Aderezo. Proceso por el que las aceitunas de cualquiera de los tres tipos (verdes, de envero y negras) son tratadas con agentes alcalinos y acondicionados después en salmuera en la que sufren una fermentación completa o parcial.

Curado en salmuera. Es el proceso por el que las aceitunas también de los tres primeros tipos anteriores, son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentación completa o parcial.

Oxidación. Es el proceso por el cual las aceitunas de los tipos verdes y de color cambiante, que en una fase previa se conservan en salmuera, fermentadas o no, se oxidan en medio alcalino.

Deshidratación. Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de los tipos anteriores pierden parte de su humedad por colocación en sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro procedimiento tecnológico.

Todas estas técnicas se terminan básicamente con procesos de conservación en atmosferas protectoras, eliminación total o parcial de aire (vacío), pasteurización, esterilización, refrigeración y adicción de conservantes autorizados.

Las encontramos en el mercado con variadas presentaciones adaptándose así a nuestro gusto de consumo: enteras, deshuesadas, en lonchas, combinadas con alcaparras, rellenas de diversos ingredientes, etc.

El Sector Interprofesional de la Aceituna de Mesa ha llevado a cabo campañas promocionales en diversos mercados potenciales de consumo, con atractivas campañas. Me resultó muy interesante La Guía de Aliños de EL ACEITUNING con recetas de prestigiosos chef de distintas zonas geográficas. Es dejamos el enlace aquí.

Ya veis, todo un lujo de aceitunas a nuestro alcance. Nos encontramos en el próximo post, mientras tanto que el AOVE... ¡os acompañe!

... y si la queréis acompañar con Vermú te dejamos un enlace aquí.

Gloria Argandoña para Aceite con sabor a Gloria
Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Consulta la Guía Michelín 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.
Consulta la Guía Repsol 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.

Visita el Canal YouTube de Devinos con Alicia y disfruta de los vídeos de Devinos al Plato:

Para visitar la Lista de Reproducción haz click aquí.

↧

POR FIN LLEGÓ EL FRÍO

January 16, 2016, 3:00 pm

≫ Next: CÓMETE MADRID A BOCADOS Y CON LOS 5 SENTIDOS

≪ Previous: ACEITUNAS DE MESA, LA EXCELENCIA DEL APERITIVO

No es que no me guste el calorcito, el sol, el buen tiempo... Pero es que ya tenía ganas de preparar cócteles calientes para entonar el cuerpo frente a las bajas temperaturas. Aunque en general tenemos la idea de que los cócteles son algo que se toma frio existen cantidad de recetas para tomar calientes. Las más conocidas son la familia de los toddy o los ponches calientes, que serán las que vamos a preparar en ésta primera entrada para Devinos con Alicia.

La primera es una receta que Charles Dickens –sí, el que escritor de OLiver Twist, Cuento de Navidad o David Copperfield, entre otras grandes novelas de la literatura victoriana inglesa–. Se trata de un ponche que se elabora para varias personas y para servir en taza, cuya receta se ha conservado porque la envió en una carta en 1847.

CHARLES DICKENS HOT PUNCH

Ingredientes:

La cáscara de tres limones cortadas en trozos

Una taza de azúcar moreno

Dos tazas de ron añejo

Media taza de brandy

El zumo de tres limones

Cuatro tazas de agua hirviendo

Preparación:

Pelamos los limones con un pelador de patatas intentando dejar la menor parte posible de la parte blanca interior y las ponemos en un cazo con el brandy, el ron y el azúcar. Lo calentamos a fuego lento sin dejar que rompa a hervir.

Ahora viene la parte donde debemos tener cuidado ya que debemos prender la mezcla con un mechero de cocina o una cerilla larga y dejar que las llamas se consuman.

Añadimos el zumo de limón y el agua hirviendo, removemos para que se mezcle y dejamos hervir suavemente durante diez minutos.

Colamos la mezcla y la dejamos reposar un mínimo de tres horas –o si somos previsores de un día para otro– y lo calentamos antes de servirlo en tazas con asa.

El siguiente cóctel se prepara directamente en taza, a mi me gustan esas tazas que mantienen el calor con una doble capa de cristal de borosilicato. Éstas son las más conocidas Bodum Canteen, pero puedes encontrar cosas más económicas buscando por ahí.

Se trata de un cóctel llamado Teatime Toddy y mezcla de forma deliciosa ron especiado –por aquí nos gusta mucho Kraken, aunque existen más tipos– y te rojo. ¡Así que vamos a ello!

TEATIME TODDY

Ingredientes:

50 ml. de ron especiado

20 ml. zumo de limón

20 ml. sirope

100 ml. de te rojo caliente recién preparado

1 golpe de bitter de naranja

Un toque de nuez moscada

Preparación:

Llenamos la taza con agua bien caliente y dejamos que el vaso alcance temperatura antes de descartar.

Ahora mezclamos el ron, el zumo y el sirope junto con un golpe de bitter de naranja en una taza.

Añadir el te rojo bien caliente y remover para mezclarlo.

Decorar con un toquecito de nuez moscada.

El siguiente cóctel es un toddy clásico qué también se prepara en vaso y para el que podemos usar tanto bourbon, whisky escocés o whiskey irlandés, lo que más nos guste o tengamos a mano. ¿Y por qué no lo probamos con ron o con cognac? Pueden ser una buena opción para variar de una tarde a otra y así no nos repetimos.

HOT TODDY

Ingredientes:

50 ml. de whisky, bourbon o whiskey irlandés

20 ml. de sirope de azúcar moreno

10 ml. de zumo de limón

Una cáscara larga de limón

5 – 6 clavos de olor

Preparación:

Llenamos la taza con agua hirviendo para que coja temperatura

Mientras clavamos los clavos de olor en la cáscara de limón y la reservamos a un lado para más tarde.

Vaciamos el vaso y añadimos el sirope de azúcar moreno y la cáscara de limón que hemos preparado.

Añadimos el tipo de whisky que hallamos elegido.

Rellenamos el resto del vaso con agua hirviendo y removemos suavemente

Con estos tres tragos podremos pasar los días más fríos del invierno de una forma más agradable, solo nos falta una chimenea encendida, una manta calentita y un buen libro o película.

Rubén Sintes para La Coctelera de Destilando Experiencias
Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Consulta la Guía Michelín 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.
Consulta la Guía Repsol 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.

Visita el Canal YouTube de Devinos con Alicia y disfruta de los vídeos de Devinos al Plato:

Para visitar la Lista de Reproducción haz click aquí.

↧

CÓMETE MADRID A BOCADOS Y CON LOS 5 SENTIDOS

January 17, 2016, 3:00 pm

≫ Next: MADRID ES CASQUERA

≪ Previous: POR FIN LLEGÓ EL FRÍO

Este artículo se sale de nuestra programación habitual, pero no hemos podido hacer otra cosa que contaros algo que va a suceder desde el 23 de Enero al 7 de Febrero. Comienza Gastrofestival, ¡si habéis escuchado bien! Madrid también tiene su festividad gastronómica. En unos días se abrirá la veda y más de 400 empresas e instituciones participarán de forma conjunta bajo la batuta del Área de Turismo del Ayuntamiento, Madrid Destino y, nuestro más que esperado e importante congreso internacional de gastronomía, Madrid Fusión.

El que este año se encuentra en su séptima edición, aglutinará más de 300 restaurantes y un programa hasta arriba de actividades para todos los paladares, oídos y ojos. En una mezcla de estándares y variopintos gustos se entremezclaran artes con comida o, lo que es lo mismo, cine, moda, teatro, etc que junto revolucionarias disciplinas en la comida serán capaces de crear nuevas experiencias para degustar, disfrutar y, sobre todo... ¡sentir!

Cena con las estrellas Festival de la trufa. Fuente: www.gastrofestivalmadrid.com

Una nota importante, en este año los restaurantes participantes se clasificarán en función del tipo de cocina y nos podremos encontrar de tipo española, cocinas de mundo y cocina fusión. Como norma general, que esto también es de agradecer, los menús no superarán los 40 euros... así que ¡no hay excusas para no dejarse absorber por el infinito universo de los sentidos.

¡Toma nota! Conde Duque será el epicentro de este terremoto cultural al que por primera vez se sumará un ciclo de cine. Las salas acogerán una instalación comestible y degustaciones de todo tipo de consumibles, incluso la música se consumirá en este centro cultural para poder disfrutar y ampliar las froteras de la gastronomía nacional e internacional. Obviamente, Madrid es muy grande y todo no se quedará en un espacio tan limitado, también cobrarán protagonismo los históricos Mercados de Antón Martín, San Antón, Barceló, La Paz y Vallermoso que ofrecerán actividades y menús especiales pensados para esta cita.

DISFRUTAR DE LA GASTRONOMÍA SIN EXCUSAS

Desde Gastrofestival son conscientes de que no a todos el mundo nos gusta la cebolla... ni las deconstrucciones. Por eso ha propuesto seis programas diferentes para saborear Madrid: Madrid Gastronómico”, “Gastrocultura”, “Experiencias Sensoriales”, “Gastrofashion”, “Gastrosalud” y “Enocultura”.

Tapa de Platea. Fuente: www.gastrofestivalmadrid.com

Como ya hemos dicho, este "Madrid Gastronómico" que han pintado para comérselo tendrá como embajadores a 300 establecimientos entre restaurantes y bares con las ya constituídas "Degustatapas" que se componen de una tapa y una cervecita a 3€ o “Nuestras barras favoritas con un Rioja” en el que, obviamente, el pack lleva constigo un Rioja por 6€... y, la que más nos gusta, "Cena con las Estrellas” aprovechando que la propuesta es una atracción para la llegada a Madrid de grandes chefs de reconocimiento internacional para ejercer como maestros invitados en algunas de las cocinas con más renombre del momento... como por ejemplo la mezcla de Grant Achatz y Dabiz Muñoz ¡que nos tiene a todos locos!

¡Pero no termina ahí la cosa! la celebración también se ha expandido a rutas para los más golosos y amantes del café, y para adoradores de cócteles, escuelas de cocinas, tiendas, librerías, centros culturales, teatros y clubes. Book crossing, exposiciones y talleres como centros donde reinterpretar la concepción gastronómica.

Como no podía ser de otra manera, también se mete a la coctelera junto a la cocina: la moda, en una especie de mezcla en crudo de firmas con caprichos gastronómicos ofrecidos en sus locales... y que recibirá el nombre de "Gastrofashion". Ya, para concluir, también se han creado propuestas vegetarianas, ecológicas y saludables cuyo fortín se defenderá bajo el nombre de "Gastrosalud" y llevarán de la mano menús y productos seleccionado para la ocasión.

Gastrofectival es a Madrid Fusión lo que Enocultura a Enfusión...¡sí, también habrá actividades para los más freaks del mundo del vino en un ciclo de actividades que agruparan catas y otros talleres para sorprender a neófitos, aficionados o expertos.

¡Yo no me lo pienso perder!... y, ¿tú?

Os dejamos el link para más información: www.gastrofestivalmadrid.com

Alicia Gómez para Gastroventos a crítica y protocolo

Consulta la Guía Michelín 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.
Consulta la Guía Repsol 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.

Visita el Canal YouTube de Devinos con Alicia y disfruta de los vídeos de Devinos al Plato:

↧

MADRID ES CASQUERA

January 18, 2016, 3:00 pm

≫ Next: ¿CÓMO AFECTA A LA SIDRA SU ZONA DE PRODUCCIÓN?

≪ Previous: CÓMETE MADRID A BOCADOS Y CON LOS 5 SENTIDOS

En el artículo de hoy hablamos de la Tasquería, del cocinero palentino Javier Estévez.

Fue el pasado 30 de diciembre cuando visitamos el lugar. Después de cuatro meses fuera de Madrid y sumido en el frenesí de la vuelta a casa, decidí quedar con un par de amigos para cenar. Aquella víspera de año nuevo se planteó como un reencuentro y el restaurante elegido para la ocasión no debía ser otro sino La Tasquería. Allí trabaja uno de la cuadrilla de la escuela, lo que es una ventaja, sobre todo a la hora de reservar. Casualmente nos consiguió la última mesa. Llegamos al restaurante sobre las nueve y media, había bullicio y éramos los últimos en sentarnos. En la mesa vecina se servía una cabeza de cochinillo frita (entera). Al poco tiempo, nuestro amigo se acercó a la mesa. Le pedimos que nos aconsejara y nos decantamos por un menú elegido por él. Varios platos al medio y un fuera de carta que nos había reservado especialmente. La velada pintaba bien, empezaba una noche reservada al disfrute.

El mismo Javi nos tomo nota. Empezamos con un par de cervezas. Una gorda y una flaca. Este es el nombre que los hermanos Quintanar dan a dos de sus cervezas. Tres manchegos de Campo de Criptana son los artífices de una de las cervezas que mejor ruedan a nivel nacional. Cuatro estilos de gran personalidad que nosotros ya conocíamos, por nuestro declarado amor a la cerveza y también porque meses antes uno de nosotros había ganado un premio maridándola. Con ellas llegaron unas aceitunas y un embutido de lengua como aperitivo de la casa. Los camareros son profesionales y bastante atentos. La sala, informal pero elegante, invita a la conversación y desentona con lo que habitualmente relacionamos a un sitio de casquería. No se trata de un bar de barrio con servilletas y palillos por el suelo (el cual amo y defiendo a ultranza) sino de una estética un poco industrial con detalles de maderas. Una barra al entrar al restaurante abre las puertas al comensal a la cocina en la que a plena vista muestra todos sus secretos, es sincera. Esto fue una de las cosas que más me gusto del lugar, su marcada voluntad de no esconder la casquería sino de enseñártela de una forma elegante, romper con el concepto tosco y bruto tradicional (que tanto me gusta, reitero). Le siguieron tres platos al medio para compartir. La croqueta liquida de ropa vieja, los tacos de morro con encurtidos y la carrillera. Esta última, con algo de champiñón portobello rayado por encima que reafirmó mi pasión por los guisos de carrileras. Después dos mollejas: una de ternera con castañas y otra de cordero con mojama y yema. La primera tenía un gusto a glaseado con soja que confería un salado muy rico, acompañado con una crema muy ligera de castañas al medio. En la segunda, era la mojada la encargada de realzar el sabor junto con la yema de huevo, que aportaba untuosidad. Merece la pena probar ambas.

Acto seguido llegaron los segundos, que aunque se presentan como uno por comensal, nuestro amigo nos sugirió que los llevaremos al medio una vez más. Las altas con Bbq y trigo fue lo único que no me convenció, no por malo sino por plano. Para ser fieles a la verdad, nos lo eligió para uno de nosotros que no comía casquería (valga la redundancia) psique no puede criticarse. De las manitas con alcachofa y cigala me llamó la atención especialmente su emplatado. Los otros dos, Callos de la casa y rabitos de cerdo con anguila y queso fueron simplemente maravillosos. Amo los callos y aunque siempre aseguro que los de Casa Revuelta son los mejores de Madrid no puedo negar mi imparcialidad hacia esta casa. Los de Javi son muy buenos. Quizá no porque sobresalgan sobre el resto sino por su buena ejecución. Tenían picor y untuosidad, un buen balance entre ambas. Los rabitos fue la primera vez que los probaba y su textura me impresionó, muy recomendable

Con el menú acabado llegó la segunda ronda de cervezas. Moustache: una de trigo y una negra. Esta marca, que hace un tiempo se hizo viral en los medios de comunicación ya que pretendía cambiar la franja horaria española a la que le corresponde, GMT +0, ofrece unas cervezas ricas pero que desde mi punto de vista destacan mas por su marketing que por su sabor. Con ellas vino el fuera de carta. Aquel plato negro con una cabeza de cochinillo frita encima fue algo que nunca se me olvidará. Tan sencillo como crujiente, acompañado de un bol de sal Maldom al lado para que sazones a tu gusto. Cada uno cogió las partes que más le gustaban compartiendo una piel bien crujiente. Como dice el refrán del cerdo hasta los andares, no quedó nada en el plato. Hay que admitir eso sí, que el menú ya supone suficiente cantidad de comida, pero si cuando visites el restaurante cuentan con este fuera de carta, no lo pienses dos veces. Los postres no son la estrella de la casa pero si cumplen su papel de limpieza del paladar y no desagradan. No tomamos café ni chupitos. Ya era tarde y pese a que no parecía importarles que hiciéramos sobremesa, decidimos marcharnos. Esperamos a nuestro amigo a que recogiera y fuimos espectadores de la despedida del equipo antes de Navidad. Por cierto, estuve tentado de agenciarme de una pequeña botella de Chiquitita (una nueva variedad cruzada de olivo)que se ofrecía en la mesa junto al pan pero no fue la ocasión.

En definitiva me gustaría recomendarte La Tasquería. Allí vas comer por un precio muy razonable una verdadera degustación de vísceras. Las raciones son justas y tu estomago no va a sufrir pese a que a priori cenar 10 platos de casquería no parezca la mejor opción. Resulta agradable asistir a restaurantes temáticos de calidad, porque pese a ofrecer alguna opción vegetal o no casquera, estamos hablando de un restaurante de despojos, cada día menos populares y sin embargo muy presentes en la historia de nuestra ciudad. Madrid necesita más restaurantes como este y las nuevas generaciones deben apostar por lo que en su día fue tradición y hoy es casi olvido. Si queremos diferenciarnos y no parecer uno más en el mapa hay que mirar atrás. Menos hamburguesas y más callos, es mi consejo.

Arturo Romera para El Rincón Gastronómico de Devinos al Plato

Consulta la Guía Michelín 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.
Consulta la Guía Repsol 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.

Visita el Canal YouTube de Devinos con Alicia y disfruta de los vídeos de Devinos al Plato:

↧

¿CÓMO AFECTA A LA SIDRA SU ZONA DE PRODUCCIÓN?

January 20, 2016, 3:00 pm

≫ Next: OBSERVAR, PENSAR, CREAR.... #MF16

≪ Previous: MADRID ES CASQUERA

Hay varios factores que influyen en la elaboración de la sidra, por ejemplo: el clima, el tipo de suelo y, por último, las variedades de manzana con las que se elabora. Hay un cuarto: el factor humano, del que hablaremos en próximos capítulos.

Sobre estos temas se hablan poco dentro del mundo de la sidra y no se le dan demasiada importancia en los tiempos que corren.

Nava: es una zona muy fría, por tanto las fermentaciones son mucho más lentas y tarda mucho más tiempo en comenzarla dando unas sidras mucho más aromáticas debido a esa lentitud. Es una zona donde los suelos son ácidos y por eso necesitamos variedades que se adapten a la zona, por el frío y por el tipo de suelo y, por eso, se utilizan: Raxao, Xuanina, Perico, Durona de Tresali, entre otras..., son las que nos dan el equilibrio de los cuatro sabores fundamentales, ácido, dulce, salado y amargo que se busca en la sidra, según nos cuenta Francisco Ordoñez del Llagar Viuda de Angelón.

Sariego: también en una zona interior en Asturias. Las pomaradas a partir de una altitud de 340 metros sobre el nivel del mar es muy tardía y que según Raúl Riestra del Llagar Riestra son las pomaradas que más le gustan con esos suelos calizos, orientadas al sur y en una zona muy ventilada, dando manzanas muy pequeñas, sanas y con un sabor muy concentrado. El porcentaje mayoritario es Raxao pero también utiliza Blanquina, Carrio, Clara, entre otras.

Otra zona interior como es Tiñana, se caracteriza por suelos arcillosos y ferruginosos, junto con el clima Templado y húmedo por el río Nora y afluentes que riegan este valle, nos dan uña sidras con aromas muy potentes, que se intentan equilibrar con manzanas de otras zonas de suelos calizos ya que según José María Antuña (Chema) de Caseria San Juan el Obispo son demasiadas densas, por eso mezclarlas con manzanas de suelos calizos. Al igual que en las otras zonas la Raxao es muy importante junto con la Verdialona, Carrio y Xuanina entre otras.

La zona más cálida: Villaviciosa, pegada al Mar Cantábrico y con un clima más templado por su cercanía al mar. Se utilizan variedades más ácidas por el clima, siendo la sidra más temprana, de color más pajizo, más frescas y ligeras. Algunos llagareros como Francisco Martínez del Llagar El Gobernador piensa que la sidra debe tener frescura por eso utiliza tres variedades de manzana por las que el apuesta mucho: Raxao, Blanquina y Regona, unas variedades que dan el equilibrio de frescura y amabilidad, ¡eso sí! sin perder la identidad que él llagarero intenta buscar en sus sidras, sobre todo de su finca Viadi, pegada al pueblo pesquero de Tazones cuyo suelo es Franco arenoso y rico en materia orgánica, con las variedades únicamente de Raxao y Blanquina al 50 por ciento y sobre la que podríamos lanzar una pregunta ... ¿Se puede comercializar una sidra de una sola finca y con 2 variedades de manzana y un solo lote? ¿!Qué diría el mercado?

Además en Villaviciosa: Durona de Tresali, Teórica y Carrio son variedades utilizadas por Grupo El Gaitero para elaborar su Sidra Pomarina y procedentes de Pomaradas propias, esto hace un control más exhaustivo de las variedades. Los suelos limosos-calizos que favorecen el drenaje del agua para evitar el estrés hídrico en las raíces de la planta, son los más usados según según la filosofía de este grupo archiconocido en el mundo.

Después de conocer esto, las preguntas que me surgen en estos momentos y son ...

¿Hay distintas zonas y distintos estilos de sidra? ¿Se podría maridar un menú con distintas sidras?

¿Cuando buscamos sidras para nuestra Sidreria, buscamos solo sidra o nos preocupamos en la procedencia de la misma para buscar un estilo concreto?

¿Cómo encontrar distintas sidras con diferentes estilos? es más divertido a nivel organoléptico que tener en tu bodega todas iguales..., sino es todo demasiado aburrido, ¿no os parece?

Si en una vinatería hay una carta de vinos, ¿por qué en una Sidreria no hay carta de sidras?

¿Por qué los precios de la sidra en todos los establecimientos son siempre el mismo?

La respuesta a estas preguntas y más cosas interesantes en los próximos capítulos.

#locosporlasidra

Juan Luis García para #Sidraman

Consulta la Guía Michelín 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.
Consulta la Guía Repsol 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.

Visita el Canal YouTube de Devinos con Alicia y disfruta de los vídeos de Devinos al Plato:

↧

OBSERVAR, PENSAR, CREAR.... #MF16

January 25, 2016, 2:59 pm

≫ Next: RE-OBSERVAR, RE-PENSAR, RE-CREAR.... #MF16

≪ Previous: ¿CÓMO AFECTA A LA SIDRA SU ZONA DE PRODUCCIÓN?

Hoy hemos asistido al gran evento gastronómico del año, al lenguaje de la post vanguardia, al Congreso con mayúsculas que esperamos durante todo el año los profesionales de la gastronomía y, por tanto, de la comunicación gastronómica. Y... cómo prometí, os cuento las cositas que hemos visto hoy en el Palacio Municipal de Congresos de Campo de las Naciones de Madrid... ¡demasiadas cosas interesantes para dejarlas en el tintero! Hemos estado con los grandes, con los maestros de maestros, hemos bebido vino, sake y un más que deseado Arzuaga y pasado por el stand de nuestros, ya amigos, Matarromera. ¿Nos acompañas a Madrid Fusión 2016?

Me gustaría comenzar este recorrido por el corto con el que empieza esta revolución de vanguardia en la que nos han invitado a entrar esta mañana y reflexionar, nos hemos metido de lleno en el debate existente en torno a la evolución de la cocina.... algo que resume en grandísimo trabajo filmado por Attic Film (y que podréis ver clickando aquí).

La mañana se ha comenzado a las 10 h, con un café con leche entre pecho y espalda', y se encendían las luces del Auditorio. Tras una maestra introducción de José Carlos Capel (crítico gastronómico y presidente de Madrid Fusión) hacía aparición Paco Morales. En este blog no conocimos con nuestra visita a Al Trapo, pero... escuchando a estos "artistas de los alimentos" cambias el chip de concepto. Cocinero, sí... que se ha desnudado ante un somnoliento auditorio (por el madrugón) para cuestionarse preguntas tan simples y a la vez tan complejas como: ¿de dónde viene cada plato? ¿Y cada matiz? ¿por qué este ingrediente y no otor? Según afirmaba, la esencia de un cocinero (y sobre todo de él mismo) se transforma en una lucha continua consigo mismo y un ingrediente. Las claves: ser un superviviente, ser camaleónico... ser creativo.

Así, a través de sus recuerdos, su memoria gustativa y sus cimientos del paladar mental (concepto que se ha repetido más veces durante el día y que considera cimiento fundamental) nos ha presentado su historia, su travesía y la historia de Al-Andalus en tres espectaculares platos. También, y esto es un dato que me ha resultado muy interesante... afirma que la patata, aguacate y el cacao van a perder su protagonismo porque estamos volviendo a la gastronomía del Siglo XX.

También, ¡y esto es noticia! ha anunciado oficialmente que el nuevo Noor Restaurante abrirá sus puertas el 17 de Marzo, aunque se pueden hacer reservas a partir del 15 de Febrero.

Después ha llegado Paolo Lopriore y Andrea Salvetti... por los nombre habréis deducido que son de Italia. Hemos tenido el gusto de presenciar cómo se puede cocinar en la mesa con una especie de "tabla caliente", un grandísimo invento: vistoso, curioso y, sobre todo, práctico.

Uno de los momentos más emotivos de la jornada ha llegado de forma muy dulce, hemos tenido el gusto de ver juntos a Paco Torreblanca, Martín Berasategui, Jordi Roca, Albert Adrià, Oriol Balaguer, Jordi Butrón, Christian Escribá, Josep María Guerola, Ángel Velasco, Fernándo Sáenz y Ricardo Vélez... francamente, ¡no sabía dónde mirar! no sé si os habrá pasado lo mismo a los que habéis tenido la oportunidad de asistir a tan mágico y goloso acontecimiento para celebrar el homenaje a la Revolución Golosa. Además... después han aparecido las adorables monjitas reposteras.

Según palabras de Martín Berasategui: "[...]Agradecer a todos estos profesionales que le han puesto ese punto amable y dulce al mundo de la gastronomía. Entre todos consigamos que mañana se hagan mejores postres que hoy [...]". Un mensaje lleno de sentimiento y, sobre todo, de amor a su profesión.

También hemos podido disfrutar un ratito con Josean Alija y su particular viaje hacia la esencia. Según este cocinero con restaurante en el emblemático Guggenheim Bilbao actualmente se está hablando de una vanguardia que se hace entender... una vanguardia útil. Nerúa no tiene platos impenetrables... sus platos tiene el objetivo de hacer felices a sus comensales (aunque en mi opinión es algo que he visto durante todas las ponencias). Hace cocina con 1 (o a lo sumo 2 ingredientes) siguiendo el concepto de más es menos. También siguen la vertiente de cocina de observación, lo que les dicta la naturaleza y descubrir los ingredientes en su mejor momento para ser cocinados (hecho que es visiblemente más fácil dada la despensa natural que rodea a Nerúa: mar + campo + granjas + etc.

Así pues hemos descifrado su filosofía entre espárragos blancos, café verde (del que dice que es la revolución de la cocina) y rúcula, chalota en salsa negra, cocochas de bacalao entre múltiples maravilla gustativas. Definiéndo su cocina como una cocina no solo emocional, sino también divertida y saludable. "La excelencia no tiene atajos"

El siguiente en exponer ha sido Kiko Sosa haciendo un análisis sobre qué significa la post-vanguardia culinaria en la que ha habido un conversación (más que debate) con otro grande de la gastronomía: José Carlos Capel. Una de las frases que nos han parecido más representativas es: "Vamos a tener a mano de nuevo, como elemento de la post-vanguardia, cocciones ancestrales que van a hacer aflorar en el plato los productos de la tierra [...] la post-vanguardia ensalza no solo los ingredientes, sino del territorio producto y el territorio cultura. Existe una fascinación por la salvación y los nuevos ingredientes".

Así llegábamos a Ricard Camarena que nos ha mostrado una revolución en la cocción de las berenjenas, ¿cómo un ingrediente tan humilde se puede transformar en un bocado excitante? Rebatía que ese menos es más afirmado por Alija no siempre es así... para él, lo importante de los platos, es lo que transmite en conjunto, quedando a un lado el concepto de actor principal y actor secundario: "[...] los platos son un deporte de equipo como el fútbol, no individualista como el tenis".

Llegamos a una de las ponencias más esperadas de la mañana Dabiz Muñoz, en el que siguiendo su "rectitud lingüística" afirmó nada más empezar que "[...] el lienzo aportó mucho concepto a Diverxo pero la cagamos porque perdimos la esencia del restaurante. Fisiológicamente uno de los mayores placeres de la vida es comer y decir...Wow!" (encontrándonos con el efecto que describe repetidamente en su documental El Xef). "Proseguía con "hay que recuperar la sensación de que la finalidad de un cocinero es sorprender" y medio anunciaba que estaba buscando un menú de cinco o incluso cuatro platos porque con bocados tan pequeños como los de un menú degustación no se puede llegar al éxtasis... eso sí, esos cuatro platos tendrían que ser cañonazos de sabor. Así nos presentaba dos platos de Diverxo y uno de StreetXo.

Al fin llegamos al esperado kitkat, con la batería del móvil en número rojos, un hambre atroz después de haber estado toda la mañana hablando y oliendo comida... y fuimos a dar una vuelta. Nos encontramos con huevos de Soria, con embutido y miel soriana (Guzmán Zardoya) únicos en España por haber sido elaborado por un inglés en la provincia castellano leonesa, Ron Barceló Añejo de la República Dominicana... y por supuesto hicimos dos paradas para refrescar el gaznate con nuestros amigos Matarromera (donde probamos un Verdejo criado en lías bastante interesante) y Bodegas Arzuaga, que entre conversación disfrutamos de su emblemático Amaia Arzuaga.

Volvimos al auditorio, para disfrutar de un Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa hablando sobre alergias alimentarias. Una ponencia más que interesante y, en mi opinión necesaria, ya que es de vital importancia que los profesionales del mundo de la gastronomía conozcamos los peligros que existen entre los alimentos. Aun así, hubo un bromista cierre con "Cualquier alimento que exista puede ocasionar una alergia [...]" que remató ingeniosamente Aduriz con "[...] incluso a veces subir a un escenario".

Nada mejor para resumir la siguiente ponencia con una de las citas de Jordi Butrón"Conocer los ingredientes, es conocer todas las dimensiones del sabor. Los ingredientes poseen su propia naturaleza, ...en todo proceso creativo es esencial probar todos los ingredientes a ciegas [...]". Volvió a enfatizar la importancia del paladar mental, llamado paladar psicológico que depende directamente de la nuestra biblioteca de sabores. "La técnica deberá estar siempre al beneficio del sabor". Para corroborar nos dejó a todos salivando con una reinterpretación de la coca de chicharrones.

La penúltima ponencia a la que asistimos llegó de mano de Luis Moreno y Dani Ochoa, que intervenían con Montia por primer año. Hablaron de utilizar recursos naturales, de cocinar con productos próximos a ellos... pero no solo a nivel de producto, sino con una proximidad humana y social. Uno de los momentos que más me impactaron fue la afirmación de: "El hecho de sacrificar a un animal te da la responsabilidad moral de hacer un buen plato".

Así llegábamos al final del día, con un maestro como es Dani García, nos explicó las diferencias entre Bibo y Daní García como restaurantes... en los que utiliza la misma calidad de materias primas, ¡de excelencia! Juntos nos adentramos en una cocina que, personalmente, me recordó a mi infancia.

Y así, terminábamos el primer día... agotada, dolor, de pies y muy safisfecha por haber sido testigo de esa revolución en los fogones que supone Madrid Fusión. ¡A ver que nos cuentan hoy!.

Alicia Gómez para Gastroeventos a crítica y protocolo

Consulta la Guía Michelín 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.

Consulta la Guía Repsol 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.

Visita el Canal YouTube de Devinos con Alicia y disfruta de los vídeos de Devinos al Plato:

↧

RE-OBSERVAR, RE-PENSAR, RE-CREAR.... #MF16

January 26, 2016, 2:59 pm

≫ Next: UN PASEO POR LAS NUBES

≪ Previous: OBSERVAR, PENSAR, CREAR.... #MF16

Hoy nos enfrentamos al segundo día de #MF16 o Madrid Fusión. Hoy tocaba "callejear" un poquito más, así que empezamos el día en una barra de bar con una caña Mahou y un reencuentro entre grandes amigos. No sin pasar antes por la Diputación de Soria y el de Murcia para entrever su gastronomía de forma palatina. Sin embargo, a las 12:00am tuvimos que sucumbir a entrar en el Auditorio para escuchar al gran Joan Roca. La conferencia comenzó por una presentación muy atinada en la que cabe destacar que los Roca les acaban de nombrar Embajadores de la ONU para participar en programas de desarrollo en Nigeria...nos recordaron a todos que más de 1.000.000.000 de personas pasan hambre. Es una cifra brutal... así que es muy humano que nos impliquemos en ello y que personas de la talla los hermanos Roca realicen este tipo de proyectos.

Para Joan Roca vanguardia (que es de lo que tema de #MF16) es estar con la mente abierta, con el corazón abierto y no renunciar a nada. De ahí que durante toda la trayectoria del Celler hayan tratado de descontextualizar aparatos y meterlos en la cocina o inventar otros, por ejemplo, de ahí que lleguemos a la vanguardia materialista. Está basada en técnicas, tecnología y también los productos... también inspirados en la descontextualización. Algunos ejemplos de los que habló fueron: la pipa de humo metálica creada en 2002, la cocina con vino a partir de 1998, Roner dexcontextualizado de los laboratorios para hacer cocciones al vacío y a baja temperatura en 1997, el azúcar soplado descontextualizado y llevado a la alta repostería, entre otros. Sin embargo, lo que tuvo más repercusión fue una descontextualización para el ámbito casero que acaban de patentar: el Rocook.

También habló de su nuevo libro, a través del cual se forman muchos nuevos futuros cocineros ya que es utilizado en múltiples escuelas de hostelería por su explicación del método creativo... dejándonos con esta cita: "De la ciencia a la conciencia, de lo tangible a lo intangible, de los objetos a las personas...que es lo más importante [...] ya no es tan importante la técnica o una receta como la profundidad del mensaje".

Al fin llegó el momento de meter las manos en harina, no sin antes explicar su entorno, lo que es el Celler de Can Roca y, por supuesto, la promoción de proyecto con personas con riesgo de exclusión social y el taller de reciclaje de botellas. Aquí hay trasfondo, no es solo postureo. De aquí nos metimos de lleno su idea de calçotada, tan típica en estas fechas... una revolución".

Para refrescar un poco el gaznate, pasamos por el stand de la Comunidad Valenciana para probar de nuevo el Monastrell de Bodegas Flors, para reencontramos de nuevo con nuestro amigo Vicente Flors. Después, pasamos por nuestra cuenta pendiente probar las ovejas de Bodegas Fontana (que cariñosamente apodo "Dolly's"), dos vinos de Malbec y Dry Muscat chocantes y particularmente buenos... además de resultones.

También nos dejamos caer por el stand de Murcia donde había una representación de los mejores vinos de la Denominación de Origen de Yecla junto con productos más representativas: mojama, quesos frescos, quesos con vinos,... espectacular todo de la mano de #EfectoDirecto ¡verdaderos manjares mediterráneos!. Casualmente, al lado estaban expuestos Torrons Vicents...¡me entusiasma su idea de la pastelería turronera desde 1775 basada en buen servicio + calidad + tradición + innovación! El año pasado ya hablamos de él con su ya popular turrón de Gin Tonic, creado por Albert Adrià. Sin embargo, este año la gama Nature ha ampliado sus horizontes hacia turrones de mojito, vermouth, arroz con leche, pan con aceite y chocolate, cheese cake y carrot cake.

Después, pudimos descansar en uno de los stands más transitados de Madrid Fusión: Solán de Cabras... donde ¡sí! presentaban su nuevos refrescos naturales y pudimos disfrutar de un cóctel elaborado por nuestro compañero: Rubén Sintes de la Cóctelera de Destilando Experiencias, nuestra recién estrenada subsección. Pasión Limón se llamaba, refrescante y sobre todo... ¡muy rico! elaborado con:

1/2 lima en gajos.
1/2 fruta de la pasión.
1 oz. azúcar líquido.
15 cl. solán limón.

Llegamos casi al final, antes de llegar al final de la jornada con el Taller Magistral de Sake... pero antes tenemos que hablar de Diego Gallegos, Cocinero Revelación Madrid Fusión 2015 que tuvimos la suerte de entrevistar para Devinos con Alicia Gastroblog. En su ponencia de la sala polivalente nos habló de la Acuicultura y de todo el aprovechamiento que se puede realizar con un pescado... incluidas sus entrañas. Podréis ver un trocito de su ponencia en el vídeo resumen que colgaremos en nuestro Canal YouTube.

La caída de la tarde fue japonesa: primero con el taller de sake y después con nuestra visita a stand de Gobierno de Japón con Massanori Miyamoto, uno de nuestros compañeros. En el taller hicimos un recorrido por la elaboración detallada del Sake de la mano de Tokio-Ya, que fue el que patrocino este (para mí esperado acontecimiento)... después catamos sakes espectaculares en cata dirigida para terminar en un barra dónde podías catar libremente y hablar con algunos de los productores. Mayuko, una gran amiga personal, nos presentó el nuevo SakeBar en Madrid que no tardaremos en visitar y contaros: Shuwa Shuwa.

Terminábamos, ¡agotados! en el stand de Japón... dónde de mano de cocineros y profesores de Hattori conocimos el Yuzu, la crema de soja (¡brutal!) y los tomates japoneses (pequeñas delicias a 2€ por pieza aproximadamente).

La verdad, una edición de Madrid Fusión muy productiva, alucinante y... rodeada de grandes profesionales y amigos.

Alicia Gómez para Gastroeventos a crítica y protocolo

Estos son los artículos resumen Madrid Fusión 2016, ¡no te los pierdas! (clicka en ellos):

Consulta la Guía Michelín 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.

Consulta la Guía Repsol 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.

Visita el Canal YouTube de Devinos con Alicia y disfruta de los vídeos de Devinos al Plato:

↧

UN PASEO POR LAS NUBES

January 30, 2016, 3:00 pm

≫ Next: NO HAY DOS TORTILLAS IGUALES, NI TAMPOCO DOS SAKES

≪ Previous: RE-OBSERVAR, RE-PENSAR, RE-CREAR.... #MF16

Vista de los Descalzos Viejos en un día de niebla.Copyright: www.descalzosviejos.com

No sé si ha sido el recuerdo de una de las últimas películas que he visto, Un buen Año(Ridley Scott, 2006), lo que me ha llevado a indagar en mi memoria y evocar momentos mágicos y especiales en mi vida. De esta manera, llego a la conclusión de que una gran parte de mi felicidad reside en tener tiempo para poder disfrutar de mi familia, mis amigos, de buenas comiditas y buenos vinos. Mis paseos no han sido por la Provenza francesa, lo han sido por el terruño español, por hectáreas de viñedos en brotación, en floración, en envero y en vendimia. He visitado muchas bodegas en mi vida, pero tal vez sean las que cito a continuación las que han tenido mayor significado para mí, no sólo por la bodega en sí, sino por la compañía y los planes que rodearon esas visitas. Estoy segura de que todos estos recuerdos os pueden servir de guía para organizar algún plan divertido. Hablamos de gente, de vino y de gastronomía.

BODEGAS MUGA, Barrio de la Estación s/n, 26200 Haro, La Rioja. Teléfono visitas: 941306060

Durante la Semana Santa del año 87 realicé mi primer viaje gastronómico/enológico. Mi corta edad (sólo me dejaron beber sangría) y el tener la boca llena de chatarra odontológica me impidieron comer y beber al ritmo al que lo hacía el resto de mi familia (padres, hermano, tíos y primos). Nos alojamos en el HostalEchaurren, hoy llamado Echaurren Hotel Gastronómico y dividido en cuatro espacios: Echaurren Tradición, El Portal de Echaurren, que cuenta con dos estrellas Michelín, Bistrot Comilón y Tapas Gastrobar. Por aquellos años (década de los ochenta) estaban a los mandos del hostal y del restaurante Felix Paniego y su mujer, Marisa Sánchez (padres del laureado chef Francis Paniego). En aquel entonces disfrutamos de la cocina de Marisa: de sus afamadas croquetas, su menestra de verduras, su merluza a la romana... Muchos de estos platos siguen formando parte de la carta del restaurante Echaurren Tradición.

Francis Paniego con su madre, Marisa Sánchez. Copyright: www.elcorreo.es

Es un auténtico lujo poder alojarse en el Hotel (C/ Padre José García 19- Ezcaray,La Rioja. Teléfono 941354047) y disfrutar de la cocina riojana en cualquiera de sus espacios gastronómicos. Yo volví en el año 2012; había cambiado mucho, pero seguía siendo lo mismo.

Fachada del hotel Echaurren. Copyright: www.echaurren.com

En aquel viaje de Semana Santa visitamos y comimos en Las Bodegas Muga, previo aperitivo en las Bodegas Paternina (están a unos diez minutos en coche). Nuestro anfitrión en Muga fue Isacio Muga. Recuerdo la sala de barricas, la mesa montada allí mismo llena de botellas vacías, el olor a vino, a madera, a bodega, la larga sobremesa, pero como ya os he dicho solo me dejaron beber sangría; el Muga, para mojarme los labios. Años después he bebido unos cuantos. Todo llega...

BODEGAS TORRES, Finca el Maset, s/n-08796 Pacs del Penedés. Ubicada a 3Km de Villafranca del Penedés.

Fue la primera bodega que visité por mi cuenta. Ya era mayor de edad, ya había hecho mi primer curso de iniciación a la cata en La Unión Española de Catadores y ya tenía claro que, de una forma u otra, quería formar parte de ese mundillo. Recuerdo que me impresionó la dimensión del viñedo, la luz de las tierras, la limpieza y el orden en la bodega, la inmensa sala de barricas, lo cuidada que estaba la finca. Tuve la suerte de hacer yo sola la visita. Solo preguntaba y escuchaba; preguntaba, absorbía el conocimiento ajeno y volvía a preguntar. Tenía muchas dudas y ganas de aprender.

Actualmente la bodega del Penedés ofrece muchas alternativas. Se puede realizar la visita en tren, realizar catas, maridajes con queso, etcétera. Abre al público todos los días de la semana, excepto el domingo, de noviembre a marzo. Las reservas se pueden hacer a través de la web: www.clubtorres.com. Navegando a través de su web podréis ver la cantidad de opciones que oferta el grupo Torres: visitar otros viñedos, visitar su bodega de brandy, realizar vuestro propio brandy, comer en La Masía Mas Rabell, visitar la Bodega del Priorato y apuntarte a alguna de sus actividades, etc.

Exterior de Bodegas Torres en el Penedés. Copyright: www.torres.es

PALACIO DE CANEDO, C/ La Iglesia 5, 24546 Canedo, León. Teléfono 987563366. Web: www.pradaatope.es

Hace unos años hice parte del Camino de Santiago. Compartí este viaje con mi queridísima y gran amiga Marián Villamor. Empezamos el Camino en Astorga y decidimos salirnos un poco de la ortodoxia para convertirlo no solo en un viaje espiritual (los que lo han hecho saben de lo que estoy hablando), sino también gastronómico/enológico.

Nada más dejar la Maragatería y adentrarnos en el Bierzo el paisaje cambió considerablemente; abandonamos la meseta castellana y nos adentramos en una zona de valles y rica vegetación donde la vid es la protagonista de gran parte de la campiña. Finalizada la etapa a pie, Rabanal del Camino-Ponferrada, y haciendo algo de trampa, pues los kilómetros que separan Ponferrada del Palacio los hicimos en coche, encontramos nuestra recompensa. Lo que sentí al ver el Palacio después de casi 30 km caminando fue auténtica emoción. ¡Qué paz! ¡Qué belleza!¡Qué vistas!¡Qué armonía!

El Palacio de Canedo no es solo un alojamiento, es una viña, una bodega, un huerto, una conservera, una filosofía de vida. José Luis Prada Méndez, Prada para los amigos, es el creador y el responsable de un proyecto que con los años ha ido creciendo poco a poco. Fue durante muchos años presidente del Consejo Regulador del Bierzo y uno de los mayores responsables de poner los vinos del Bierzo en la órbita mundial.

El Palacio cuenta con 14 habitaciones, siete en el edificio principal y otras siete, de mayor categoría, encima del edificio de la bodega. El restaurante del Palacio es magnífico. Su carta está basada en productos de temporada y de la zona, y su carta de vinos ofrece todos los caldos que se elaboran en su bodega. Nosotras tuvimos la suerte de conocer a Prada en el restaurante y después de una breve conversación basada en el mundo del vino no dudó en hacernos una cata de casi todos los vinos de su bodega. Fue algo asombroso conocer casi toda la producción de una bodega de la mano de su creador. Yo estaba encantada. A la mañana siguiente visitamos los viñedos (Mencía y Godello principalmente), la huerta, pasamos por la bodega y visitamos la pequeña conservera, que se dedica a fabricar sus famosas mermeladas, sus pimientos picantes y sus castañas en almíbar. Todos los productos que se elaboran en el Palacio se pueden comprar en la tienda del mismo. Nosotras nos llevamos vino, vinagre, Biermú, castañas, pimientos...

Si viajáis al Bierzo, os recomiendo que visitéis y os alojéis en el Palacio. Siguen realizando visitas guiadas todos los días y haciendo catas de vino. Además es el lugar idóneo para descansar y disfrutar del entorno y de todas las actividades que éste ofrece (recorridos en quads, montar a caballo, etcétera).

CEPA XXI. N-122, Km. 297, 47318 Castrillo de Duero, Valladolid. Teléfono 983484084. Web: www.cepa21.com

El fin de semana que visité con tres íntimos amigos Cepa XXI, hace ya dos años, fue divertidísimo. El motivo principal de pasar dos días en Aranda de Duero era que íbamos a participar en la I Maratón de la Ribera del Duero. También se podían recorrer 10km (distancia a la que nos apuntamos) y media maratón. La carrera salía de Aranda del Duero y, dependiendo de la distancia que corrieses, finalizaba en un lugar u otro. Los corredores de la media maratón acabaron en Bodegas Portia. El resto, en Aranda. Éramos tan solo 300 corredores y la mayor parte del recorrido fue entre viñedos. La bolsa del corredor, además de la típica barra de cereales, camiseta, chip y gel energético, contenía una botella de vino, una morcilla de Burgos y una tosta de acetite. Originalidad a tope. Al llegar a la meta de Aranda de Duero, nos regalaron otra botella de vino personalizada.

Os aseguro que para un amante del vino y del running es la carrera perfecta. El pasado año se ha realizado la tercera edición. Suele ser en octubre o en noviembre y actualmente la afluencia de público es mucho mayor. La carrera de este año aún no tiene fecha asignada; os informaré cuando se publique. Finalizada la carrera, nos dimos un homenaje en Casa Florencio, C/ Isilla 14. Teléfono 947500230. Para cenar, a base de tapas, optamos por el Mesón El Pastor, Plaza de La Virgencilla 11. Teléfono 947500428.

Al día siguiente de la carrera visitamos y comimos en Cepa XXI. Es una bodega de estilo moderno y minimalista que tiene el sello de la Familia Moro (Bodegas Emilio Moro). Después de recorrer la bodega acompañados de nuestro guía -uno de los nietos de Emilio Moro-, pasamos al restaurante principal. Antes de sentarnos a la mesa nos tomamos un aperitivo en la barra y probamos Malabrigo, vino tinto de alta gama de la bodega. Durante la comida bebimos Cepa XXI y elegimos el menú largo de 55€. Hay otro menú corto de 45€. La sala del restaurante es espaciosa, sobria y tiene muchísima luz. Un ventanal larguísimo con vistas al viñedo recorre un lateral de la sala. El responsable de la cocina es Alberto Soto, mejor cocinero de Castilla y León 2014. Su cocina está basada en platos tradicionales a los que da un toque de vanguardia y modernidad. En la bodega también se pueden realizar reuniones, bodas y eventos varios.

Fue un fin de semana completísimo; hicimos deporte, degustamos la gastronomía y los vino locales y descubrimos una bodega que está dando mucho que hablar.

Bodegas del Palacio de Fefiñanes, Plaza de Fefiñans s/n, 36630 Cambados, Pontevedra. Teléfono 986542204

Este verano, y con motivo de la celebración de mi cumpleaños, visité Cambados, la cuna del Albariño. Pero vayamos por partes. En esta ocasión disfruté de la jornada gastro/vinícola con mi pareja que, como ya he dicho en otras ocasiones, es un gran amante del vino y la restauración y compañero incondicional de muchas de mis andaduras.

Reservamos para comer en Yayo Daporta, C/ del Hospital 7, 36630 Cambados. Teléfono 986526062. El restaurante, que goza de una estrella Michelín desde el año 2008, está ubicado en un bello pazo restaurado. Desde el principio tuvimos claro que íbamos a pedir el menú degustación (compuesto por cuatro entrantes, tres segundos y un postre) y a la hora de elegir el vino y después de hablar con Esther, la sumiller del restaurante, nos decantamos por maridar el menú con una selección de vinos que ella propuso: DANDELION, albariño de las Rías Baixas, GODEVAL, Godello de Valdeorras, MANUEL ROJO, blanco de la DO Ribeiro y QUINTA DA MURADELLA, Mencía de Monterrei. Un claro recorrido por casi todas las D.O. Gallegas. Del menú quiero destacar el cóctel de Albariño, la merluza de bajura y el cabrito asado. El pan, excelente; el servicio y el trato, impecables.

Terminada la comida y antes de ir a la bodega, visitamos El Parador de Cambados, donde nos tomamos un café en el patio interior.

La visita a la bodega duró aproximadamente una hora. Su precio fue de 5€ por persona, sin cata de vino. Fue una pena no hacer la cata, pero teníamos suficiente blanco en el cuerpo como para aventurarnos a probar más vino; no lo habríamos disfrutado. El Palacio o Pazo de Fefiñanes es un edificio histórico de estilo renacentista, del S. XVII. El conjunto del palacio incluye la iglesia de San Benito, la torre del homenaje, huertas y la bodega. Visitamos la sala de fermentación, la de barricas, la sala de embotellado y etiquetado y la huerta. Tal vez sea esta lo que más me gustó del conjunto de la bodega. Aquí sólo se cultiva una hectárea de Albariño, el resto de sus viñedos están distribuidos por toda la comarca.

Finalizada la visita, empezó la cata, que se componía de sus tres Albariños: Albariño de Fefiñanes,1583 y Albariño de Fefiñañes III Año. Como ya he dicho, nos la saltamos, aunque estuvimos tentados de hacerla. Un cruce de miradas, una risa y nos fuimos zumbando.

El amante del Albariño encontrará en Cambados el destino idóneo para empaparse de la tradición y la cultura enológica de las Rías Baixas.

Bodega Descalzos Viejos, Partido de los Molinos s/n, 29400 Ronda, Málaga. Teléfono 952874696. Web: www.descalzosviejos.com.

Este verano pasé unos días en Marbella, en la casa familiar de mi hermana y mejor amiga, Silvia Arilla. Un día cualquiera, decidimos visitar Ronda. Tras una caminata de un par de horas, paramos a comer a base de pinchos en el restaurante Traga Tapas (C/ Nueva 4, Ronda).

Tomamos el postre en el Parador de Ronda, con algo de prisa pues ya eran las cuatro de la tarde y queríamos visitar la bodega que nos había recomendado un amigo. La sorpresa al llegar a los Descalzos fue monumental. Podría tratarse de una villa en La Toscana, pero no, estábamos en La Sierra de Ronda, España. Nuestra sorpresa y asombro fue creciendo a medida que íbamos adentrándonos en el Universo de Los Descalzos. En primer lugar nos recibió Vicente Inat, su enólogo, que a la vez estaba atendiendo a unos clientes nórdicos. La bodega fue un antiguoconvento de la orden de los Trinitarios Descalzos que, después de varios siglos y de pasar por varias manos, fue comprada por Paco Retamero y Flavio Salesi. Ambos, arquitectos y amantes del vino, sometieron el convento a un plan de reforma integral, recuperando el edificio principal y sus frescos, los huertos, los jardines, la alberca... La casa principal está en lo alto de la Cornisa del Tajo, el viñedo está debajo. Cabernet Sauvignon, Syrah, Garnacha, Petit Verdot, son algunas de las variedades que cultivan. Vicente y sus chicos cuidan el viñedo, y eso se nota.

Finalizada la visita y sentadas debajo de un aguacatero comenzamos a probar vino. Vicente iba descorchando botellas (IUSTA, RUFINA, etc) y ya no estábamos solas, iba apareciendo gente: Pedro y Flavio -los propietarios- y varios amigos de Los Descalzos. Y así, sin saber bien como, éramos un grupo de ocho que estaba pasando una velada entrañable. Salimos de la bodega a las diez de la noche. Descubrimos unos vinos muy personales y muy cuidados, vinos con mucha fuerza, vinos de terruño y vinos de guarda. El trato fue exquisito y cercano. La hospitalidad y la generosidad con la que nos recibieron no es habitual, ahí reside uno de sus encantos. Y, por descontado, el vino.

Resumiría nuestra visita a Los Descalzos como un Paseo por las Nubes. Silvia volvió. Yo estoy deseando hacerlo. Volveré a hablar en exclusividad de Los Descalzos, de su gente, de sus anécdotas y de sus vinos. Todos ellos lo merecen.

Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny

Visita el Canal YouTube de Devinos con Alicia y disfruta de los vídeos de Devinos al Plato:

Para visitar la Lista de Reproducción haz click aquí.

↧

NO HAY DOS TORTILLAS IGUALES, NI TAMPOCO DOS SAKES

February 6, 2016, 3:00 pm

≫ Next: THIRSTY AND HUNGARY FOR YOU (SPANISH/ ENGLISH VERSION)

≪ Previous: UN PASEO POR LAS NUBES

Artículo publicado en Cielo, Mar y Tierra. Edición Julio - Agosto 2015

Algunos dicen que el sake es el vino de arroz, sin embargo, si se pensara bien sería como admitir que la cerveza es vino de cebada o trigo. Lo cierto es que, dado que su elaboración se fundamenta en los mismos principios fermentativos de convertir el azúcar en alcohol mediante levaduras y reducido a un nivel básico que roza lo absurdo, la afirmación con la que se abre este artículo podría llegar incluso a ser opinable… claro está, todo ello envuelto del aura espiritual que envuelve todo en Japón.

También es interesantemente equiparable la sinergia entre tradición, agricultura y actual tecnología (desarrollada, eso sí, a través de más de 2000 años). Por ello, en paralelo a otros productos de este tipo este fermentado de arroz evoluciona simultáneamente a la gastronomía japonesa. Lo más curioso, es que igual que ocurre en España entre la gastronomía gallega y esos vinos frescos, salinos y ácidos que la acompañan o la gastronomía gaditana y los más que emblemáticos vinos del marco de Jerez-Sherry, en Japón el Toji(experto en la elaboración de Sake) desarrolla su referencia centrándose en la gastronomía que rodea al Kuramoto o fábrica de Sake, en el norte orientada a combatir el frío con guisos y carne de buey, en el sur repleta de pescado fresco.

Otra duda que asalta al reciente catador de Sake es que si todos se elaboran con arroz, ¿qué diferencia a unos de otros? Como en el mundo del vino existen miles de variedades de uvas, en el del Sake hay multitud de variedades de arroces, entre los que se encuentran Sakamai,Shinpaku con el que se elaboran unos de los Sakes de más calidad o el más que popular Yamadanishiki. Algunos maestros de Japón han llegado y llegan a diferenciar entre las elaboraciones hechas en el norte con las del sur, pero para el catador de “a pie” será más que suficiente con identificar el aroma de arroz en la copa (un registro al que la mayoría de occidentales no estamos en absoluto acostumbrados).

Como en el caso de la cebada en la realización de cerveza, este producto se elabora con otro cereal que no contiene ningún tipo de fluido como componente interno, por lo que el agua será un elemento indispensable en su elaboración. Es más, si tuviéramos que hacer referencia al terruño del Sake podríamos hablar de la fuente del agua utilizada (dado que aproximadamente el 80% del volumen de este fermentado proviene del líquido universal). Y, fruto de todo ello, el Sake es altamente influenciado por todos aquellos componentes minerales del agua utilizada, por ejemplo, se obtendrán Sakes secos o no en función de la dureza de ésta.

Dejando de lado el agua y el arroz, los dos últimos indispensables del Sake son la levadura y el Koji (mal llamada “la malta del Sake”, pero entendible por todos). Por un lado, el Koji como hongo provocará la sacarificación que hará que se pueda fermentar dado que, utilizando terminología muy básica, transformará el almidón en azúcar con lo que llegamos a la última parte, cuando el Kobo como levadura actúa sobre estos azúcares descompuestos para transformarlos en alcohol. Existen más de 700 variedades de éstas últimas, sin embargo, la mayoría no tiene nada que ver con la elaboración de Sake (aunque las utilizadas sí que le aportarán gran parte de su tipicidad).

El último marcador de diferencia se lo lleva el elaborador, que le aportará toda su maestría y personalidad… ya que como no hay dos tortillas de patata iguales, Sakes tampoco.

Alicia Gómez para 酒々香"Aroma de Sake"

Lee otros artículos de 酒々香 Aroma de Sake:

↧

THIRSTY AND HUNGARY FOR YOU (SPANISH/ ENGLISH VERSION)

February 8, 2016, 3:00 pm

≫ Next: LA CREATIVIDAD ESTÁ SOBREVALORADA

≪ Previous: NO HAY DOS TORTILLAS IGUALES, NI TAMPOCO DOS SAKES

Paisaje bodeguero de Hungría. Fuente [en línea]: www.visitbudapest.travel

Voy a ser sincero, cuando empecé en el sector del vino, cada vez que me preguntaban sobre grandes regiones vitivinícolas de Europa Central, no podía evitar hacer referencia a las regiones del vino comodines, como Burdeos, Rioja y Toscana. Perdona mi ignorancia, pero no fue hasta hace poco tiempo que descubrí los impresionantes vinos que se elaboran no tan lejos, hacia el este, del epicentro del mundo viejo del vino.

Sí señores, es cierto: Vinos de Europa del Este son buenos! Existen y llevan existiendo desde hace siglos. De hecho, son tan sorprendentemente deliciosos como cualquier otro mosto de uva mediterránea fermentado al que se le puede pegar una pegatina dorada de Mundus Vini.

Mapa de Hungría en regiones de vino. Fuente [en línea]: www.schiller-wine.blogspot.com.es

En esta sección, me centraré en un tinto exquisitamente envejecida de la región vinícola de Szekszárd en Hungría, casa de la "Sangre de Toro de Szekszárd”. El nombre del vino con la que tuve la gran fortuna de tropezarme mientras vagueaba por el enorme pabellón no convencional de Europa del Este durante Prowein del año pasado, es Csaba Cuvée de la bodega Vesztergombi.

¿Comercio justo?

Lo recuerdo con claridad. Me encontré con este pequeño puesto ubicado modestamente entre las secciones de Rumanía y Bulgaria en la inmensa Messe. Me sorprendió al ser recibido tan cálidamente por el joven húngaro de aspecto cansado, a pesar del hecho de que ya era la tarde del último día de la feria de tres días de duración y muchos de sus compatriotas ya se habían marchado a casa o bien estaban barriendo el entorno como yo, tratando de adquirir las últimas interesantes muestras sobrantes mediante el trueque, al igual como los hacíamos con los cromos.

No acabo de recordar cual botella de vino tinto español había intercambiado para hacerme con esta gema húngara de rubí oscuro, pero estoy seguro de que si la situación fuera inversa, no hubiera sido un vino merecedor por la que prescindiría de la Csaba.

La nota del día

Csaba es el vino insignia de la bodega y consiste de una mezcla de vinos de producciones limitadas a base de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot de excelentes cosechas. Después de 20-24 meses de crianza en barrica de roble, es envejecido aún más en botella durante un año.

Nombrado en honor del bis bis nieto y heredero del legado vinícola de la familia, Csaba, o "Csabiból" tal y como su familia le llamaban de niño, es un viticultor logrado y enólogo en su propio derecho.

Recuerdo descorchar esa botella de vino húngaro por primera vez durante la cena inaugural con mi nuevo compañero de piso de recién fichaje y reiterar entre nosotros en varias ocasiones lo bueno que estaba el vino mientras que nos desenvolvíamos en una conversación filosófica intensa y profunda, efecto secundario de la alta graduación, seguramente.

El color granate oscuro con reflejos rubí, un vino con mucho cuerpo, taninos sutiles y ricos, sabores y aromas de las tres variedades que contribuyen a su gran estructura para tan corto envejecimiento en barrica. Lo más sorprendente de todo es el gran equilibrio y acidez que mantenía el Csaba, su persistencia no sólo dio de sí para llenar mi boca con su bondad satinada y plácido goteo por mi garganta, pero también pudo enmascarar los 15,4 grados (¡para darse bofetadas!) que podrían haber pasado desapercibidos si no hubiera aparecido escrito en la etiqueta trasera.

Según viejos documentos procedentes del siglo XVIII, la familia Vesztergombi lleva cultivando la uva y la elaboración del vino desde hace cientos de años. La bodega Vesztergombi crece uvas en 30 hectáreas de terreno repartidos en cinco viñedos en la región Szekszárd. La bodega produce variedades internacionales como el Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot, sin embargo, se presta especial atención a las variedades autóctonas, como la Kadarka, la Kékfrankos y el famoso 'Sangre de Toro de Szekszárd'.

Aliado a su padre Ferenc, el antiguamente galardonado "enólogo del año", ambos están a los mandos del negocio y juntos elaboran premiadas obras maestras que representan, orgullosamente, la poco conocida pero exquisita tradición vinícola de la región de Szekszárd.

THIRSTY AND HUNGARY FOR YOU. (ENGLISH VERSION)

I’ll be the first to admit it, when I started out in the wine sector I couldn’t help but reference the pretext wine regions, such as Bordeaux, Rioja and Tuscany when asked about great Central European wine regions. Forgive my ignorance, but not too long ago did I know of great soups being made not too far east from the heart of the wine producing old world.

Yes folks, that right: Eastern European Wines! They do exist and have been around for centuries. IN fact, they are just as surprisingly delicious as any other Mediterranean fermented grape juice you can slap a Mudus Vini gold sticker on.

In this section, I will be focusing on an exquisitely aged red from theSzekszárd wine region of Hungary, home of the ‘Bull's Blood of Szekszárd’. The name on the wine I had the great fortune of stumbling upon whilst roaming around the unconventional Eastern Europe pavilion at last year’s Prowein, is Csaba Cuvée from the Vesztergombi winery.

A fair trade?

I remember it clearly. I came across this small stand nestled unassumingly between the Romanian and Bulgarian sections of the immense messe. I was surprised to be greeted so warmly by a young and weary-looking Hungarian chap, despite the fact that it was well into the late hours of the last day of the three-day-long affair and many of his compatriots had either already packed up and gone home or were also scavenging around as I was, trying to come up on some interesting left-over samples by means of bartering bottles like baseball cards.

I don’t quite remember which bottle of Spanish red I had traded for this dark ruby Hungarian gem, but I’m sure it wasn’t anything I would have ever wanted in exchange had the roles been reversed.

The lowdown

Csaba is the winery’s flagship wine and is a blend of limited harvest wines made from the Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc and Merlot grapes from excellent vintages. After 20-24 months of oak barrel aging, it is further aged in bottle for another year.

Named after the great-great-grand son and heir to the family wine-making legacy, Csaba “Csabiból” as his family would refer to him as a child, is an achieved vintner and wine maker in his own right.

I recall popping open this bottle for the first time with my newly installed flatmate on the evening of his arrival and reiterating on various occasions how good it was while an intense philosophical conversation ensued over that unforgettable inaugural dinner.

The deep red, heavy bodied wine is blackish in color, with subtle tannins and rich flavors and aromas from the three varieties which contribute to wine´s great structure for such short barrel aging. Most shocking of all is the great balance and acidity that gave Csaba the persistence to not only fill my mouth with its satiny goodness and trickle soothingly down my throat, but also mask the head-slapping 15.4% ABV that could have gone unnoticed had it not been written on the back label!!

According to written documents found in the 18th century, the Vesztergombi family has been growing grapes and making wine for hundreds of years. The Vesztergombi winery grows grapes on 30 hectares of land spread out over five vineyards in the Szekszárd region. The winery produces international varieties such as Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc and Merlot, however it pays special attention to local varieties, like Kadarka, Kékfrankos and the famous 'Bull's Blood of Szekszárd'.

Partnered by his father Ferenc, former “Wine maker of the year”, the pair run the show and together make award-winning masterpieces that proudly represent the little-known yet exquisite wine-making tradition of the Szekszárd region.

Javier Hernández para Devinos Internacionales

Visita el Canal YouTube de Devinos con Alicia y disfruta de los vídeos de Devinos al Plato:

Para visitar la Lista de Reproducción haz click aquí.

↧

LA CREATIVIDAD ESTÁ SOBREVALORADA

February 10, 2016, 3:00 pm

≫ Next: NO SOLO DE ACEITE VIVE EL HOMBRE. MÁS ALLÁ DEL ACEITE DE OLIVA

≪ Previous: THIRSTY AND HUNGARY FOR YOU (SPANISH/ ENGLISH VERSION)

«No te preocupes por la perfección, nunca llegarás a alcanzarla»

Salvador Dalí

El pasado lunes 25 de enero se celebró un encuentro en el Dry Martini del Gran Melía Fenix Madrid un encuentro en el que ejerció de anfitrión el propio Javier de las Muelas. En esta ocasión nos trajo a AlexKratena y a Simone Caporale, las cabezas de cartel del Artesian, el bar del Hotel The Langham, hasta que en el pasado mes de noviembre dieron el bombazo anunciando que dejaban su colaboración en el bar para volar solos. Tras cinco años al frente del bar –y habiendo ganado el premio a mejor coctelería del mundo durante los últimos cuatro años de forma consecutiva, en los premios The World´s 50 Best Bars otorgados por la revista Drinks International Magazine–, han seguido los pasos de los hermanos Adriá. Si bien ellos no han cerrado el bar ya que no eran los propietarios, sí que han decidido tomarse un año para nuevos proyectos, viajar, re encauzar sus vidas profesionales... y abrir un local propio.

La charla la dio Kratena y la fue traduciendo Caporale y versó sobre la creatividad y el trabajo en equipo. Alex nos contaba anécdotas de cuan mdo era pequeño y de como el no se sentía creativo con respecto a sus compañeros de clase. De como el se sentía extraño cuando la profesora le decía que tenía que pensar fuera de los márgenes de la sociedad... pero no solo a él, sino a toda la clase. Si todo el mundo pensaba fuera de esas restricciones, ¿no acabaríamos siendo todos iguales otra vez? Se dio cuenta que la creatividad no estaba fuera de esa «caja», sino que las personas creativas se caracterizaban por trabajar de forma mucho más intensiva en sus ideas que el resto. Nos contaba como en una visita a un laboratorio de perfumes en Grasse, Francia, vio un cartel en la puerta que decía: «Antes de la creatividad, la perfumería y imaginación, están la organización, la metodología y el orden» y se dio cuenta de que eso era aplicable al mundo del bar. Así su regla número uno desde entonces es el orden.

Con orden y trabajo se llega a la creatividad y cualquiera puede ser creativo. Pero la mayoría de los manegers no se dan cuenta de que todas las partes de un negocio han de ser creativas y no solo los bartenders o los cocineros. Así abogaba por un trabajo en equipo en el que todos sus miembros sean creativos y den propuestas para mejorar las cosas en el negocio. Considera que uno de los males de la creatividad es el dinero, si incentivas a la gente con dinero acaban no innovando ya que hacen lo que les funciona. No arriesgan porque no quieren perder lo que tienen seguro.

Otro de los enemigos de la creatividad es el tiempo, la falta de él, mejor dicho. La creatividad necesita tiempo, necesita madurar, incubar las ideas. Así la competición, el ritmo frenético, la inmediatez matan la creatividad. Lo mejor es juntarse con el equipo de trabajo, compartir ideas con tiempo para ir madurándolas. Hay que atreverse a no dejarse llevar por la presión. Nos contaron como en el Artesian seguían un proceso creativo en el que tomaban notas de todo lo que se les ocurría. Documentaban de forma escrita, fotos, vídeos etc. las ideas que se iban ocurriendo.

Mediante este proceso de trabajo en equipo llegaron a la conclusión de que les sería mucho más útil romper las jerarquías dentro del local, dejaron que todos tomaran decisiones diarias dentro del mismo. Se dieron cuenta de que lograban mucho más productividad. Abogaron por no «hacer crecer» a su equipo sino «hacerlo florecer». Al final acabaron quitando la descripción del puesto de trabajo en sus contratos ya que no reflejaba la condición real del mismo.

Contaron como al principio se obsesionaban con los vasos en los que servían sus cócteles, en una siguiente etapa se obcecaron con los ingredientes y como al final se dieron cuenta como en sus veinte años de trabajo juntos al final la organización de la barra era siempre igual. Si nos fijamos en los libros de coctelería del siglo XIX, el Jerry Thomas o el Harry Johnson (tranquilos, hablaremos de ellos en el próximo post), vemos que en los bares se montaban las estaciones en la barra de forma igual a la que se hacen ahora. Eso les hizo darse cuenta de que había que romper con esos moldes, empezar desde cero. Por eso decidieron dejar el Artesian.

Alex Kratena, Javier de las Muelas y Simone Caporale en el Dry Bar del Hotel Melía Fenix de Madrid.

Así se han propuesto dedicarse todo el año 2016 a viajar, a trabajar en otros bares alrededor del mundo para recoger ideas y plantearse nuevos retos pero sin obsesionarse. Se han propuesto abrir un nuevo local en el que llevar a cabo todas esos conceptos, donde experimentar, donde aprender y donde crear e incluso donde equivocarse. Esperan poder abrir en 2017 un nuevo local en Londres, pero no quieren buscar un local y adaptarse la clientela o el espacio del mismo, sino a la inversa un local que se adapte a su idea, aunque les lleve más tiempo de lo previsto. Allí pretenden, además, crear un equipo en el que halla personal más fijo y personal temporal para proyectos específicos, así como personal a modo de staging como se viene haciendo en los grandes restaurantes.

Al final Javier de las Muelas ejerció de perfecto anfitrión e invitó a los asistentes a un cóctel de su carta mientras que Simone y Alex accedían a hacerse fotos con todos aquellos que se lo pidieron sin perder la sonrisa en ningún momento. En definitiva fue una tarde entretenida en la que los asistentes pasamos un buen rato y que luego generó un montón de conversaciones en torno a ella. Si vosotros estáis interesados en asistir a la misma en diferido, podéis verlo aquí.

Y ya saben, nos vemos en los bares.

Rubén Sintes para La Coctelera de Destilando Experiencias

Consulta la Guía Michelín 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.
Consulta la Guía Repsol 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.

Visita el Canal YouTube de Devinos con Alicia y disfruta de los vídeos de Devinos al Plato:

↧

NO SOLO DE ACEITE VIVE EL HOMBRE. MÁS ALLÁ DEL ACEITE DE OLIVA

February 17, 2016, 3:00 pm

≫ Next: IRIBAR ERRETEGIA

≪ Previous: LA CREATIVIDAD ESTÁ SOBREVALORADA

Museo Terra Oleum. Fuente [en línea]: http://www.experienciapremium.com/

Hace dos meses, en diciembre, asistí a un evento anual único organizado por la Fundación CITOLIVA Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite, en torno a los Aceites Vírgenes Extras Tempranos. La experiencia, o mejor, Experiencia Premium... que así se llama, en su segunda edición, consistía en catar, en exclusiva, los primeros AOVES más excepcionales de cosechas tempranas.

La oferta sensorial y gastronómica se presentaba muy interesante ¡no me lo podía perder! y a través de dos reconocidos catadores internacionales: Marco Oreggia, autor de la guía internacional de los mejores aceites del mundo FLOS OLEI y Mª Paz Aguilera, responsable del panel de cata de Citoliva, experta panelista en reconocidos concursos nacionales e internacionales, conocimos un total de 24 aceites vírgenes extra de excelencia.

Esa mañana llegué temprano a las instalaciones del moderno Museo Terra Oleum en el parque tecnológico de Mengibar.

Después de la Inscripción, en recepción, aproveché para saludar y charlar agradablemente con gran parte de conocidos productores, olivicultores y apasionados del mundo olivarero.

La jornada consistía de un "juego" de experiencias culinarias a través de los sentidos y denominada "Sense&Taste Experience". La cata dirigida por la pareja de expertos, consistió en una amena descripción de los atributos y matices sensoriales de los AOVES de excelencia allí expuestos. Los diferentes aceites tempranos, se agruparon por afinidades comunes, no exentas de contrastes, alrededor de unas cuatro vistosas mesas, nombrándolas, en un guiño y aproximaciones a los cuatro sabores básicos, dulce, salado, acido, amargo, al mismo tiempo degustando productos de armonía perfecta a los Premium en cada espacio sensorial. Todo acompañado por productos gourmet, elaborados con vírgenes extras de alta calidad y de destacadas marcas o entidades de prestigio.

Destacando Cavas Freixenet que fue en encargado de liberar frescura y limpieza en boca para seguir disfrutando de la complejidad de los AOVES .

Tortas de la conocida marca andaluza Inés Rosales en sus clásicas dulces y novedosas tortas saladas, de interesante untuosidad aportada por el virgen extra como ingrediente potencial en su elaboración.

Jamón ibérico de la D.O.Los Pedroches, que a pesar de estar en la mesa de los sabores salados fue un golpe de memoria y reencuentro con el quinto sabor, ¡en estado puro! Todo un despliegue de matices y texturas con gran equilibrio y finura en el conjunto, protagonizadas por las potentes picuales de frutados verdes intensos, planta de tomate, alcachofa, regaliz, etc....de postgusto largo.

La dinámica de las degustaciones y catas subieron de tono con otro espacio para la coctelería de ginebra Puerto de Indias con la singularidad de AOVES de variedad ARBEQUINA envolviendo a los cócteles de perfumes suaves y delicados con notas frutales.

Próxima a la barra de coctelería, encontramos una interesante mesa sensorial de elaboraciones gastronómicas con marcadas sensaciones picantes de concepto oriental, salvando las distancias en el término oriental. Sushi y wasabi para armonizar con AOVE de variedades CORNICABRA Y PICUAL de prolongada suavidad, notas de plátano y manzana con amargos ligeros y suaves picantes.

Para las siguientes experiencias de carácter sensorial, combinaciones de mermeladas artesanales Elasum de acideces aterciopeladas y dulces en combinación perfecta con PICUALES de carácter, HOJIBLANCAS y PICUDOS.

En último encuentro sensorial (que no me dejo nada indiferente) de la interesante jornada se crearon elaboraciones in situ de recetas de repostería tradicional con harina extraída del hueso de aceituna, Innovación e investigación de productos a partir de la aceituna por parte del Grupo Elayo. Empresa pionera en la obtención de productos a partir del olivo y la aceituna para fines alimentarios, cosméticos y farmacéuticos.

Destaco el broche final de la experiencia con la cromaticidad visual y aromática propia de los vinos generosos de excelencia de la D.O. Montilla Moriles. Todo un primor de sensaciones desde el punto de vista de una sumiller y apasionada del AOVE.

Los aceites catados: Basilippo, Bravoleum, Buensalud, Casas de Hualdo, Claramunt, Cortijo Spiritu Santo, Dominus, Esencial Olive, lnnoliva, Interoleo, O-Med, Melgarejo, Mueloliva, Molino de la Calzada, Oleícola Jaén, Oleocampo, Oleomar, Pagos de Toral, Palacio de los Olivos, Picualia, La Pastira, Soberbio, Soler Romero y Zaytas.

Los cocineros Luis Navas y Alberto Fernández, la bloguera gastronómica ‘Gastroandalusi’, Repostería de Manuela Monsalve, el gintonero profesional Eddy DH, y el cortador profesional Dani Berrios.

Hasta el próximo post. Que el aove os acompañe.

Gloria Argandoña para Aceite con sabor a Gloria

Consulta la Guía Michelín 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.

Consulta la Guía Repsol 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.

Visita el Canal YouTube de Devinos con Alicia y disfruta de los vídeos de Devinos al Plato:

Para visitar la Lista de Reproducción haz click aquí.

↧

IRIBAR ERRETEGIA

February 23, 2016, 12:35 pm

≫ Next: MADRID HUELE A COCIDO

≪ Previous: NO SOLO DE ACEITE VIVE EL HOMBRE. MÁS ALLÁ DEL ACEITE DE OLIVA

Últimamente me pregunto qué sería de la cocina española sin el País Vasco. En la sociedad actual, cuando las cadenas de comida rápida invaden los centros de las capitales, la farándula gastronómica copa la televisión y cada vez se guisa menos en las casas, encontrar un resquicio en el panorama nacional donde se conserve y venere la tradición nos llena de esperanza.

Hoy nos adentramos en una cultura impresionante, los Euskal Erreteguiak o asadores vascos. Durante años, cocinar al fuego de una brasa fue la única fuente calórica utilizada en los caseríos (casa tradicional vasca). Recoger leña durante el otoño y guardar para el invierno era común e imprescindible para no morir de frío. Así, la brasa ha pasado a formar parte de la tradición, lo que también explica la abundancia de estos establecimientos por toda la geografía vascongada. A día de hoy, capitaneados (a escala mundial) por el Asador Etxebarri, forman una flota perfecta con un motivo común, el producto.

Guetaria será nuestro destino, el Iríbar nuestro asador.

Como la mayoría de los lunes, nuestro día de descanso, decidimos visitar otro pueblo de Euskadi. Elegimos Guetaria, un pueblo costero famoso por sus asadores callejeros así como por albergar Elkano, restaurante de fama nacional. Viajar con EuskoTren es toda una experiencia y en ella va incluida su lentitud. Tras dos horas de tren llegamos a Zarautz, donde un bus regional nos llevó a Guetaria. El pueblo es pequeño. Destacan principalmente puerto, la calle principal que baja hacia él (donde se encuentran los asadores) y una especie de peñón-parque (donde se hace una sobremesa muy agradable). Sus calles, llenas de vida, olores y colores me fascinan. Incluso en el peor de los sitios, la calidad del pescado es muy alta. Un pescado que del puerto va a al restaurante, donde encuentra la parrilla y después la mesa de los comensales. Es directo, no hay intermediarios.

Nosotros veníamos con el restaurante elegido de antemano. Una de las jefas de nuestro restaurante conocía al parrillero del Iribar, un tipo que al parecer lleva casi 35 años asando en las calles guipuzcoanas. En todas las Erretegiak suele haber un maestro de ceremonias que durante años se encarga del punto del pescado, el resto del equipo suele dedicarse a los refritosy otras elaboraciones del restaurante. Nosotros veníamos con un presupuesto reducido y no podíamos ser demasiado ambiciosos. Dos de nosotros ya habíamos comido una Txuleta en el Asador Basusta de Zumaia una semana atrás, por lo que decidimos optar por pescado. El maestro nos recomendó sargo y nos enseñó el pez antes de cocinarlo. Un clásico de las costas españolas de temporada, tiene sentido ¿No? Para comenzar, una sopa de pescado. Es un plato de despojos, típico de los restaurantes de costa, y por eso que merece la pena probarlo. Ahí se deja ver gran parte de la destreza de los cocineros. En el Iríbar no defraudó y resultó un buen comienzo para la comida. Le siguieron unas alcachofas brasa con bacon. Correctas pero no recomendables, Por último el sargocon patatas cocidas de guarnición. Aquí la tradición es acabar los pescados con un refrito. Para aquellos que no conozcan, se trata de un aceite caliente aromatizado con ajo y guindillas y algo de vinagre. En última instancia la receta depende de la casa pero básicamente consiste en añadir al pescado recién asado, un aceite hirviendo donde han bailado unos ajos y guindillas; y algo de vinagre. De esta forma se aprovecha mejor toda la gelatina soltada por el pescado. Lo cierto es que yo venía acostumbrado a ligar el refrito con el jugo del pescado (tipo pil-pil) pero como decía, cada casa tiene su librillo y aquello no estaba emulsionado. Quizá un poco graso demás, pero un aceite bueno y rico no es algo que me desagrade. Para beber nos decantamos por una sidra guipuzcoana Bereziartua, muy agradable y no demasiado dulce, atributo que si achaco a otras sagardoak del lugar.

Un servicio muy acogedor ayudó a sentimos bien en el lugar.

Os recomiendo que para bajar la comida os paséis por el peñón que os mencionaba antes. En lo alto se encuentra el faro y un mirador donde se contempla la solemne costa cantábrica vasca, un lujo. Guetaria es un pueblo altamente disfrutable y muy real (algo que últimamente echamos de menos).

“Si cocinas mierda, sale mierda”. Esto me enseñó un grandísimo cocinero vasco que no olvidaré jamás. Aunque a priori un poco chocante, resume perfectamente el espíritu de estos asadores. Aquí la chuleta y los pescados son las joyas de la corona. No existen salsas que puedan enmascarar el producto, la cocina debe ser sincera.

Arturo Romera

para Devinos al plato

Consulta la Guía Michelín 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.

Consulta la Guía Repsol 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.

Para visitar la Lista de Reproducción haz click aquí.

↧