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MADRID HUELE A COCIDO

February 27, 2016, 3:00 pm
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Cartel promocional de la 6ª Ruta del Cocido. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2016)
Y llegó el duro y frío invierno, y con él las ganas de tomar platos que calienten el cuerpo y combatan las bajas temperaturas. Se me ocurren unos cuantos guisos para semejante quehacer, pero como soy de Madrid y me tira mi tierra,  he puesto el ojo y mi empeño en hablar del cocido madrileño.

Madrid está lleno de tabernas y restaurantes que ofrecen cocido durante todo el año, mientras que otros solo lo hacen durante la temporada de invierno. Yo he seleccionado cuatro de ellos -entre todos- basando mi elección en diferentes criterios: su historia, su fama, su originalidad o su lozana vida.


RESTAURANTE LHARDY: Carrera de San Jerónimo, 8. Teléfono: 915222207.
Lhardy abrió sus puertas en 1839 de la mano de Emilio Huguenín,  francés de padres suizos, que decidió instalarse en España tras la caída de Fernando VII y con el recuerdo de París muy presente en su memoria. Por ello toma el nombre del Café Lhardy parisino para nombrar su restaurante madrileño. Por Lhardy han pasado escritores, políticos, la alta burguesía de la época, militares, periodistas, artistas... Sus paredes de papel pintado han sido testigo durante siglo y medio de las más altas intrigas políticas, los más inverosímiles romances, las celebraciones más  extravagantes y las tertulias más interesantes delMadrid capitalino.

Comedor Isabelino. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2016)
Al entrar en Lhardy te transportas a la época del romanticismo, y lo haces a través de su decoración (muebles, lámparas, cortinas, etc), su vajilla, su mantelería, su menaje... Actualmente está dividido en seis salones independientes, cuyo uso puede ser múltiple o privado. Nosotros almorzamos en el Comedor Isabelino y la experiencia fue como sigue. Nada más subir las escaleras y ser recibidos por uno de los camareros, que  recogió nuestras prendas de abrigo, fuimos conducidos al salón principal, que estaba bastante vacío debido a la tempranera hora de nuestra reserva, pero que se fue llenando a medida que el reloj se acercaba a las tres de la tarde. Con el aperitivo de cerveza nos pusieron un plato de aceitunas, bastante normalitas por cierto, y un pan con mantequilla que no estaba nada mal. Elegimos para el cocido un Syrah de la Bodega EnriqueMendoza, Alicante.

Syrah de Enrique Mendoza. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2016)
Y a partir de ahí empezó el baile. Comenzamos por la sopa de fideos. He de decir que fue lo que más nos gustó de todo el cocido. Muy sabrosa, pero nada grasienta. Mi pareja repitió, pero yo me mantuve cauta para poder inflarme en el segundo y último  vuelco. Pero qué decepción: los garbanzos y parte de las viandasestaban un poco duras, los embutidos erande una calidad bastante mediocre y elrelleno acercándose a lo insípido. El camarero nos sirvió desde una bandeja de plata y en ningún momento nos ofreció la posibilidad de repetir, aunque tampoco lo hubiésemos hecho. De las piparras, cebolletas y salsa de tomate con comino ni hablamos, pues brillaron por su ausencia.

Montaje de cocido en Lhardy. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2016)

Al terminar con el cocido no estábamos  llenos por lo que  pudimos de sobra con el postre: souflé de bizcocho con helado de vainilla, que estaba excepcional. Y para terminar, los cafés vinieron acompañados de cuatro dulces: dos de chocolate y dos de yema que, al igual que el postre, estaban de diez.

Dulces en Lhardy. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2016)

Después de pagar una cuenta desorbitada, 170 € aproximadamente (dos personas), abandonamos el local bastante desilusionados. Llegamos a la conclusión de que lo mejor que podíamos hacer si volvíamos a Lhardy era tomar en la planta de abajo su afamado caldo y sus ricos dulces.


RESTAURANTE LA CRUZ BLANCA DE VALLECAS: C/ de Carlos Martín Álvarez, 58. Teléfono: 914773438.
La Cruz Blanca es famosa por su cocido madrileño y cocina tradicional castellana  y acaba de recibir el Premio a la Mejor Fabada de Madrid 2016, premio último que, junto con el Premio Nacional de Hostelería 2015, otorgado a su chef y propietario, Antonio Cosmen, suman unos cuantos galardones en su exitosa  vida como restaurante/cervecería.

Exterior de cervecería Cruz Blanca. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Decorada igual que el resto de cervecerías de la cadena Cruz Blanca (ladrillo visto, azulejos, pizarras ofertando las sugerencias del día y paredes llenas de recortes de periódico en los que se habla de la de Vallecas), ofrece una carta de cocina tradicional española que merece la pena conocer.

Pero vamos al lío. En esta ocasión éramos tres comensales, y suficiente fue pedir un cocido para dos, pues aquí las raciones son inmensas. Después de las cervezas en la barra, pasamos al comedor interior. Nada más sentarnos a la mesa y para acompañar el cocido y las ricas croquetas de sobras de cocido que nos sirvieron de aperitivo (he de reconocer que me estoy aficionando poco a poco a ellas) elegimos la primera botella de vino. Cumal, cien por cien Prieto Picudo, DO El Bierzo. Un vino fantástico y potente, muy apropiado para el cocido o, mejor dicho, para las carnes y embutidos.

Cumal. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2016)
 En esta ocasión losdos vuelcosfueron excepcionales. La sopa de fideos vino acompañada de un plato de garbanzos por si alguien quería incluirlos en el caldo. Las guindillas, la cebolleta y la salsa de tomate con comino se sirvieron en la mesa a su debido tiempo. En todo momento nos ofrecieron la posibilidad de repetir, cosa que dos de nosotros hicimos. A continuación, sirvieron en bandeja de barro el segundo vuelco.Garbanzos (en su punto), repollo, patata, zanahoria, gallina, morcillo, tocino, chorizo y morcilla, todos  productos de primera calidad. Y no puedo dejar de mencionar el relleno, que me gustó bastante. En un plato aparte sirvieron los huesos con el tuétano, que un despiste me impidió probar, pero que gustó bastante a mis acompañantes. 

Cocido en La Cruz Blanca. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2016)
Como la botella de Cumal no llegó a las viandas, pedimos Dominio deTares Cepas Viejas, DOBierzo, de la misma bodega que el anterior. Es un vino más ligero y afrutado y, a toro pasado, pienso que hubiese sido mejor alterar el orden de los vinos para haber conseguido un maridaje más acorde con la comida. Llegamos a los postres bastante llenos y algo chisposos por los vinos, así que decidimos compartir un ligero sorbete de limón que nos ayudó a bajar la comida. Los restos del cocido los envasaron al vacío en una bolsa de plástico que pudimos llevarnos a casa. Una idea genial y un detalle de agradecer. Nos encantó.

Cocido en La Cruz Blanca envasado. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2016)

Quiero hacer hincapié en el servicio, que fue sobresaliente, como sobresaliente es, ni que decir tiene, el cocido. Su fama es más que merecida. Y el precio, bastante aceptable -19€ por persona sin vino ni postre-. Sin lugar a dudas, volveremos.


RESTAURANTE PALACIO DE CIBELES, Plaza de Cibeles, 1. Palacio de Cibeles, sexta planta. Teléfono: 915231454.
El sello del Grupo Adolfo avala el restaurante Palacio de Cibeles, que inauguró  en diciembre del año 2011. Pero ha sido a partir de este invierno, cuando el Chef Javier Muñoz (hijo de Adolfo) lanza como propuesta gastronómica para la comida de los jueves, y solo durante los meses comprendidos entre Octubre y Mayo, el COCIDO CIBELINO. Mucho y poco tiene que ver este cocido con el típico cocido madrileño. Parte de su originalidad reside en que muchos de sus ingredientes son cocinados por separado y al vapor, pero, sobre todo, el cocido Cibelino es un homenaje a sus abuelas, a sus recetas caseras y a la manera que tenían ellas de cocinar. El resultado es un cocido espléndido y singular.

Leyenda del cocido Cibelino. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2016)
El Restaurante está ubicado en la sexta planta del Palacio de Cibeles. Las vistas desde la terraza son grandiosas y es una opción formidable para los meses de primavera/verano, pero como era febrero, reservamos para comer en uno de los salones interiores.

Vistas desde terraza del restaurante. Fuente [en línea]: Facebook Restaurante Palacio de Cibeles
Tras coger el ascensor hasta la sexta planta, fuimos conducidos a nuestra mesa donde mi querido hermano estaba esperándonos vinito en mano y ración de cecina a medio consumir. Aconsejados por Javier Muñoz, con el que tuvimos la suerte de conversar sobre vino y cocido, pedimos Pago del  Ama (nombre elegido en honor a su madre). Es un vino cien por cien Syrah, DO Vino de la Tierra Castilla, que está elaborado en la finca de cuatro hectáreas (ViñedosCigarral Santa María) que la familia posee en la ciudad de Toledo y que previa cita se puede visitar (teléfono de reservas: 925252694). Todos sus vinos -excepto el Adolfo Colección, que es un coupage de Syrah y Garnacha- son monovarietales (Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Syrah y Cencibel) 
Comenzó nuestro almuerzo con unas croquetas de puchero deliciosas.

Croquetas de Puchero. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2016)
Enseguida pasamos a la sopa de fideos, cuyo caldo es desgrasado en frío y completado con una infusión de hierbabuena, haciéndolo más digestivo. La cocción de los fideos era perfecta, pues estaban cocinados al dente. A continuación, pasamos a los garbanzos que, según nos explicó Javier, se dejan durante 24 horas en un remojo de agua y caldo. Todas las verduras y viandas (chorizo, morcilla, gallina, etc.) son cocinadas al vapor y por separado, como ya dijimos con anterioridad, lo que hace que todos sus ingredientes conserven su gusto original, sin mezcla alguna de sabores. Este segundo y último vuelco venía acompañado de lo que Javier llama “el bocado del amor”, que es una base de pan de cristal cubierta por una mezcla de chorizo, morcilla, tocino, morcillo y gallina y que estaba riquísimo. No faltó el tomate con comino ni las piparras.

Montaje de Cocido. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2016)
En todo momento nos ofrecieron la posibilidad de repetir cuantas veces quisiéramos, pero fuimos bastante prudentes y nos dejamos hueco para probar sus famosas torrijas con helado de vainilla (espectaculares) y que pusieron la guinda final a un cocido singular y que podría aventurarme a calificar de  ligero. El servicio estuvo  más allá de lo correcto: atento, cercano, cordial y rápido. Terminada la comida fuimos a visitar la barra de la terraza que empezaba a  animarse con los primeros clientes after-work de la zona. Sin duda alguna es un lugar muy recomendable para visitar por su cocina, por el trato y por su inmejorable ubicación.


RESTAURANTE LA CRUZADA: C/Amnistía, 8. teléfono: 658320577.
La Cruzada presume de ser la taberna más antigua de Madrid. Abrió sus puertas en el Madrid de los Austrias en el año 1827, siendo Alfonso XII uno de sus clientes asiduos.

Hace aproximadamente un año, dos apasionadas del vino y la gastronomía, la periodista Laura Gómez Vega y la restauradora Ángela Rivero García-Salcedo (Cacho) eligieron La Cruzada para desarrollar su proyecto más íntimo: convertir el cocido madrileño en el plato estrella (Cacho regentó durante veinte años Casa Carola, por lo que el éxito del cocido estaba garantizado),  intentar dar a conocer  la gastronomía local del Siglo de Oro español y difundir la cultura del vino entre los más jóvenes (casi todos los jueves del mes realizan catas en su comedor).
 
Restaurante La Cruzada. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2016)
Además de su cocido(su precio, de 27€, incluye el cocido completo, postre, café y chupito)  y de sus menús basados en recetas del siglo de Oro, se puede comer a base de tapas y raciones (tosta de tuétano, albóndigas, callos, croquetas, huevos rotos, etc.) En la barra sirven excelentes vinos (mantenidos en máquinas de nitrógeno para su mejor conservación), vermouth de grifo, cervezas y una gran variedad de destilados.

Barra de Restaurante La Cruzada. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2016)
Pero hablemos del cocido que es el protagonista de este post: la sopa defideos nos la servimos desde un puchero con tapa que nos dejaron en la mesa, facilitándonos así la posibilidad de repetir sin tener que pedírselo a nuestro camarero. La sopa estaba muy sabrosa y desgrasada. A continuación nos dejaron en la mesa los otros dos vuelcos: una cazuela con las verduras (zanahoria, puerro y repollo),la patata y los garbanzos(en este caso garbanzas), que son traídos de una finca de Segovia  y son de mayor calidad, de textura más cremosa y de piel más fina que el garbanzo corriente), y otra cazuelacon la carne (jamón, morcillo, pollo), los embutidos (morcilla, chorizo y tocino) y el tuétano. Todos los ingredientes era de excelente calidad, pero fueron los garbanzos lo que más gratamente nos sorprendió de todo el cocido. Para finalizar pedimos una mousse dechocolate (estaba muy suave y aportó un toque dulce a nuestro paladar) para compartir.

Cocido en Restaurante La Cruzada. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2016)
Acompañamos el cocido con un vino tinto que a mí me fascina: TomásPostigo 2013, DO Ribera del Duero. Otra de las iniciativas de las chicas de La Cruzada es maridar el cocido con Champagne. En esta ocasión no pudo ser, pero, como repetiremos con total seguridad, la próxima vez nos atreveremos con el espumoso.

Quiero informaros también de que la cocina está abierta ininterrumpidamente de 12:00 del mediodía  a 01:00 de la madrugada y de que no tienen ningún problema en que la mesa que quiera se eche un mus durante la sobremesa.           

Restaurante La Cruzada. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2016)
Para los adictos al cocido informo  que se está celebrando actualmente y hasta el 31 de Marzo la sexta edición de la Ruta del Cocodo Madrileño. Encontraréis  toda la información en la web:www.rutadelcocidomadrileño.com

A mí no me quedan abuelas, pero tengo un padre que cocina de maravilla. Y lo hace con mucho mimo y cariño. A continuación os transcribo su estupenda receta de cocido madrileño. Opinión de una hija que adora a su padre, pero que es objetiva.

COCIDO MADRILEÑO (servidumbre y alegría de la madre y de la hermana)

Ingredientes:
  • 400 gr de garbanzos.
  • 500gr de morcillo o falda.
  • ¼ de gallina.
  • 1 pechuga de pollo.
  • 3 morcillas de cebolla.
  • 4 chorizos.
  • 1 trozo de tocino entreverado.
  • 1 punta y un hueso de jamón.
  • 1 repollo.
  • 1 cebolla.
  • 3 zanahorias.
  • 1 diente de ajo.
  • 4 patatas.
Notas previas:
Es un plato único que se toma en tres servicios separados llamados vuelcos. El primero contiene la sopa, el segundo los garbanzos con las verduras y el tercero las carnes y embutidos.

En mi casa de familia siempre usaban garbanzos de Ocaña. Siendo ya mayor, me sorprendió conocer a D. Miguel Ocaña Soria, agricultor de Fuenlabrada (Madrid), quien era el que daba nombre a los garbanzos.. El Sr. Ocaña vendió sus terrenos en Fuenlabrada y dejó de ser un pobre agricultor para pasar a ser un rico inversor y con ese cambio, desaparecieron los garbanzos de Ocaña.

Quizá uno de los secretos del cocido madrileño sea el agua de Madrid, de excelente calidad.

Elaboración:
Se ponen en remojo la noche anterior los garbanzos. En el agua añadimos un puñado de sal gorda para que no se “encallen”(parece que así se evita que los garbanzos queden duros, es decir, se encallen)

A la mañana siguiente en una olla bastante grande ponemos, por lo menos, dos litros y medio de agua, o más si cabe, los huesos y punta de jamón, el morcillo o la carne de vacuno y el tocino previamente lavados. Se pone a fuego fuerte hasta que comience a hervir, retirando con una espumadera las impurezas y espuma que suba a la superficie. Al comenzar a hervir se meten en la olla los garbanzos(escurridos y metidos en una red para poder sacrlos luego fácilmente) y la cebolla entera, y se baja a fuego lento. Como en el caso de la fabada asturiana, el truco es que cuezan lentamente. Se tardará de dos a tres horas dependiendo de la cantidad y calidad de los garbanzos.

Una hora y cuarto después, incorporamos a la olla los garbanzos, las zanahorias y las patatas enteras (limpias y peladas), el cuarto de gallina y la pechuga de pollo, la morcilla y el chorizo. Con la morcilla y el chorizo, antes de incorporarlos, siempre hago el mismo truco (en una cazuela pequeña los pongo a hervir a fuego muy fuerte durante cinco minutos para quitarle parte de la grasa) y dejamos que siga la cocción. De vez en cuando, manteniendo el fuego bajo, probamos los garbanzos hasta que los encontremos a nuestro gusto.

En cualquier momento, si vemos que hay poco caldo, añadimos agua teniendo en cuenta que esté muy, muy caliente. Hay que tratar de no detener la cocción.
Al rato, media hora más o menos, en otra olla con agua ponemos el repollo picado hasta que esté “al dente”. El agua del repollo se elimina, sofreímos los ajos y los agregamos al repollo.

Ya está todo hecho. Te ha ocupado toda la mañana. Si tienes costumbre de tomar vino mientras cocinas, has cogida una curda monumental que viene muy bien para que te encuentren simpático durante la comida.

Sacamos los garbanzos, las carnes y los embutidos y reservamos. Se retira la cebolla (no se sirve).

El caldo se puede servir solo o con fideos, según los gustos (primer vuelco).
Los garbanzos se sirven con las verduras, la zanahoria y las patatas (segundo vuelco).

Las carnes con los embutidos (tercer vuelco).

Actualmente el segundo y tercer vuelco se suelen servir juntos, pero la tradición es la tradición.

BUEN PROVECHO.


Consulta la Guía Michelín 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.
Consulta la Guía Repsol 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.

   
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FROM KYOTO WITH LOVE

February 29, 2016, 3:00 pm
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Occidentalización de una mesa japonesa. Fuente: Alicia Gómez para Aroma de Sake (Devinos con Alicia Gastroblog © 2016)
Artículo publicado en Cielo, Mar y Tierra. Edición Septiembre - Octubre 2015

Si pudiéramos atribuirle algún adjetivo a Kyoto sería capital histórica o capital de ensueño de Japón, siempre inmutable al paso del tiempo y rodeada de cierto aire místico y apasionante (de ahí que el título de este artículo sea tan peliculero, aunque la temática de la cita 007 no tenga mucho que ver con el tema a tratar). Sin embargo, para aquellos amantes de la gastronomía también Kyoto es el origen del “TODO”, al menos en el Imperio del Sol Naciente.

Al referirnos a esta ciudad y hablar del génesis de la gastronomía en este país simultáneamente debemos hacer mención a Kaiseki, un formato de comida o cena que surgió para los negocios, las fiestas familiares, entre otras cosas… siempre, eso sí, ligado al Sake. Para acompañar a la bebida nacional por excelencia, al menos hasta el plato de pescado y de la que hablé en el anterior artículo -No hay dos tortillas iguales, ni tampoco dos Sakes-, diseñaron un menú que constaba de tres entrantes (sakizuke-plato de temporada- , wanmono -sopa- y mukouzuke -plato de temporada-), sashimi, un plato de pescado caliente (hachizakana), un plato de verdura (shimezakana), un plato de arroz (shokuji) y frutas (mizukashi).  A día de hoy, y haciendo muchas suposiciones, como solo nos queda la reinvención pues todo está inventado, este es el formato original de todo menú degustación existente en el mundo.

Chikuwanoisobeage. Fuente: Alicia Gómez para Aroma de Sake (Devinos con Alicia Gastroblog © 2016)
Este paraíso de vieja gloria, actual destino turístico más popular internacionalmente según la revista Travel + Leisure, ha sido desde tiempos inmemoriales residencia de la Familia Imperial (por lo que hoy en día está plagada de monumentos, templos y otras piezas de patrimonio histórico, y es actual y único reducto de Japón en el que existe la posibilidad de ver Geishas, Maikos, etc). Como es de imaginar, gastronómicamente hablando, estos hechos (junto a que tradicionalmente ha sido una ciudad adinerada) hicieron que la cultura del paladar se desarrollara de forma colosal, razón por la cual Kyoto es una de las ciudades del mundo que atraen a más gourmets dado que cuenta con 136 Estrellas Michelín (incluyendo restaurantes históricamente relevantes como Kukunoi, Kicchou, Tibana, entre otros.

Lubina salvaje marinada en miso blanco con pimienta Sansyo. Fuente: Alicia Gómez para Aroma de Sake (Devinos con Alicia Gastroblog © 2016)
Es de suponer que, la cultura del Sake en esta región comienza de forma muy temprana (siglo VI, ¡nada menos!). En esta época, introdujeron en la antigua capital la técnica de fermentación desde el Imperio Chino junto a otras técnicas como el textil, la cerámica, etc. Basándose en la primera de estas revoluciones, en Japón, se comenzó la elaboración de Sakes utilizando el arroz cultivado en la región que la Familia Imperial cobraba como impuesto para la creación y deleite de sus propios elixires. Hasta tal punto que es en Kyoto donde nace el primer Sake comercializado a nivel nacional, aproximadamente en el siglo XIV.

Sashimi de sandía. Fuente: Alicia Gómez para Aroma de Sake (Devinos con Alicia Gastroblog © 2016)
Desde su concepción hasta nuestros días, en esta absorbente región nipona se elabora un Sake más suave debido a la cultura gastronómica de Kansai(comarca a la que pertenecen las ciudades de Osaka, Kyoto, Kobe, etc) ya que se consume una gastronomía menos contundente que en zonas anexas. Este tipo de comida, está basada principalmente en verdura y pescado debido a que está flanqueada por dos mares, el mar de Japón y Océano Pacífico, y una cordillera de origen volcánico. No es de extrañar que con tan solo imaginarla y contemplar la posibilidad de paladearla… te atrape.   

Tempura de verduras de temporada con sal de té matcha. Fuente: Alicia Gómez para Aroma de Sake (Devinos con Alicia Gastroblog © 2016)
Alicia Gómez para 酒々香 "Aroma de Sake"
Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Lee otros artículos de 酒々香 Aroma de Sake:
酒々香 "Aroma de Sake. Historia del Sake      
Lost in translation    
Transformers by 酒々香 Aroma de Sake 
No hay dos tortillas iguales, ni tampoco dos sakes 

Consulta la Guía Michelín 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.
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EL COCKTAIL ESTÁ DE MODA

March 12, 2016, 3:00 pm
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Barra de Bombay Sapphire. Copyright: Rubén Sintes para Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Artículo interactivo, haz click sobre los enlaces.

Y lo decimos de forma literal ya que durante la reciente Mercedes-Benz Fashion Week Madrid –vamos la Pasarela Cibeles que se ha llamado toda la vida– han pasado por allí los mejores bartenders de las mejores coctelerías de la capital, incluyendo uno de Valladolid. Y es que Bombay Sapphire nos presentó un proyecto muy interesante en el que se conjugaba arte, moda, música, interiorismo... y por supuesto coctelería.

Así, en la sala VIP, llamada Kissing Room en esta feria de la moda española, se hubicaron dos salas. Una era una impresionante habitación de espejos donde todo se multiplicaba en tonos azules, como si estuvieras dentro de una botella de Sapphire. Mau Morgó diseño una habitación con paredes, techo, suelo, barra... todo forrado de espejos que multiplicaban tu imagen y te embriagaban de forma casi vertiginosa.



En la otra sala se desplegaba una obra de arte, creada por el colectivo Eyesberg, que ocupaba una enorme pared. Se trataba de una pantalla gigante en la que se generaban tu propia silueta reflejando tus movimientos a modo de una sombra blanca. Una obra inmersiva que no existe sin la participación del espectador.

Acompañando a las anteriores piezas se situaba en el centro de la sala principal una obra de arte sonoro de Francesco Tristano, una refracción musical interactiva que une formas clásicas con las últimas tendencias. Un piano en el centro de la habitación tocaba música por si mismo –sí, las teclas tocaban solas– sobre un fondo de música electrónica con bases House.


Obra de Francesco Triscano con Detalle botella Bombay Sapphire. Copyright: Rubén Sintes para Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Todo este espacio servía de marco para servir las creaciones de los mejores bartenders. Así, a lo largo de toda la semana se pudo disfrutar del gintonic de notas cítricas creado por Marc Álvarez, el bar manager de los restaurantes de Albert Adría en Barcelona. Para ello nos propuso una copa en la que la ginebra se combinaba con la tónica, Schweppes en este caso, y se aromatiza con una hoja de lima kaffir, una ramita de citronela y aromatizado conun twist de lima que luego se descartaba.

A parte de esta refrescante copa cada uno de los desfiles se refrescó con una creación realizada por cada coctelero que utilizó la Bombay Shappire como base para su trago. El primer día se inauguró con el desfile de David Delfín y el trago creado por Max Vázquez, de la Terraza de Oscar RoomMate donde combinaba la ginebra con Sherry Cream y cerveza y al que llamó Modart.

Para Ágata Ruiz de la Prada, Igor Montero del Gift Coffee, preparó OH LA LA! Un divertido trago con naranja sanguina y decorado con un macaron francés en miniatura. Continuó un Moscow Mule para el defile de Juanjo Oliva que fue creado por el amigo Ezequiel Brid del José Alfredo... Shappire, cordial de lima y un refrescante top de ginger beer.

Juan Vals, de El Niño Perdido de Valladolid, creó para Hannibal Laguna Velvet, una copa de cava rellena de ginebra, Benedictine y licor de fresa decorada con un ramillete de menta.

EduardoGutierrez del Harvey´s se atrevió con Bello Peligro, Apricot Brandy y Aperol adornando la ginebra para Duyos.

White Angel de Jorge Palacios para Angel Schlesser. Copyright: Jorge Palacios

Jorge Palacios de Tatel, creó una delicia con licor de cacao blanco, crema y vainilla adornado con un pétalo de rosa que destacaba sobre el blanco prístino de la copa. Creo que este White Angel debió de gustarle a  Angel Schlesser.

El día lo cerraron Francis Montesinos y la copa que Juan Vals creó para él llamada Carmen, fino, Galino, miel de flores y un toque de Campari que refrescaron a los asistentes al último desfile de la tarde.

Juan Carlos Manzano. Copyright: Rubén Sintes para Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Para el segundo día amanecimos con Polos Opuestos de Juan Carlos Manzano del Dreams Cocktail Bar de Barajas, uno de esos sitios un poco alejados del centro pero que merece la pena visitar. Cordial de lima, sirope de hibisco y ginebra despertaron al diseñador Moises Nieto. Continuó Mané Mané en la pasarela y Adrián Sehob, de Punk Bach, creó para él Spicy Ginger un trago delicioso y refrescante a base de ginger beer que gustó bastante.


Polos Opuestos de Juan Carlos Manzano. Copyright: Juan Carlos Manzano

Felipe Esparza de Tatel creó Princess para Ailanto con toques de fresa y shrub de coco. Continuó ChemaInsauisti del mítico Museo Chicote con Doble A, para Amaya Arzuaga, donde combinaba licor de jazmín, vainilla y un top de soda decorado con una delicada flor de pensamiento.

Los dos siguientes corrieron a cargo de Aránzazu Catalina del Arts Club y , el primero para Ana Locking se llamó Candy Ruffles y sobre la base de Sapphire añadía Aperol, Saint Germain, sirope de ruibarbo y soda de cereza. Para el segundo de sus cócteles se basó en las creaciones de Juan Vidal para su complejo Harumi, trago de marcado carácter oriental con hojas de shiso, licor de bayas de goji, sirope de gengibre y un delicado polvo de oro como decoración.

Continuó la tarde Max Vázquez de la terraza del Oscar Room Mate quien creó Aires del Sur para Juana Martín con mezcal, naranja sanguina, castaña y clara de huevo.

Acabaron el día Javier Rufo, del Cock, e Ion Fiz tomando un trago llamado Flower Iceberg con Saint Germain, cardamomo, Curaçao Blue y clara de huevo.

Estrenando el tercer día Juan Carlos Manzano, del Dreams, presentó El sueño de Ulisespara el diseñador Ulises Mérida, toques orientales como los que inspiran al modista se combinan en la copa de cava: lichis, wasabi, sauco, cava... y para el pase de Maya Hansen Adrián Sehob presentó Pink Maya, una versión de Cosmopolitan con ginebra y zumo de arándanos y donde el triple seco se sustituyó por Saint Germain.

Alberto Villaroel prepara Spicy Fizz para Andrés Sardá. Copyright: Alberto Villaroel

A continuación le tocó el turno a Alberto Villarroel, del Dry 1862, con un trago complejo a base de ginebra, shrub de habanero, licor de violetas, sirope de frambuesas, ginger beer... con el nombre de Spicy Fizz sirvio de trago refrescante para el pase de Andrés Sardá.

Desde otro de esos lugares alejados del centro de la capital que también apuestan por la coctelería en la zona de Barajas, The Glassbar, propone para Roberto Torreta, de la mano deLuis Miguel García Cherry Breeze donde añade sirope de yuzu, vino Corpus Muni y Licor de Marrasquino

Para Etxeberría, Javier De Las Muelas del Dry Martini de Madrid hizo un coctel a base de mango y maracuya a los que añadía sus propios droplets de cardamomo, al que nombró Passion Week.

La siguiente propuesta vino de la mano de Ezequiel Brid del Jose Alfredo para Teresa Helbig con el sugerente nombre de Hada, en el que combinaba con la base de Bombay Shappire una atrevida mezcla de bourbon y manzana aromatizada con haba tonka y con un sutil pétalo de rosa como decoración.

Finalizando el día Gabriel Fernández de Le Cabrera preparó Fisher Herbs para María Ke Fisherman a base de Cynar, Green Chartreause y pepino.
           
Para el lunes 22 se prepararon otros 9 cócteles, el primero de Chema Insausti de Chicote con un trago llamado Lolita Royal para el pase de Esther Noriega con Campari, pera, top de cava y garnish de grosellas. El siguiente fue Javier de las Muelas con una fresca propuesta lamada Fashion Victim a base de añadir a la ginebra Coitreau, pomelo, mandarina, tónica, pimienta... para las frescas y arriesgadas propuestas de María Escoté.

A continuación Alberto Villarroel presentó para Alvarno Fresh Spring un coctel con menta, pepino, absenta que se presentaba con una divertida decoración de un trocito de cinta métrica como guiño al diseño textil. Para Debota y Lomba Ama fue la propuesta de Igor Montero, del Room Mate, añaden a Saphire cala de huevo, licor de ciruela Humesu, siropes de falernum y de limón, y txacolí servidos en copa de vino.

Les siguió Jorge Rufo del Cock, con Eurasia para el desfile de Jorge Vazquez donde a la ginebra se le añade nata líquida, sirope de curry y un toque de chile. Toques picantes para la mujer de corte clásico que nos presentaba el desfile.


Habitación de espejos por Mau Morgó.Copyright: Ruben Sintes para Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Julian Aparicio de Tatel, pone en una copa coupette Sapphire, cordial de cardamomo, puré de manzana, espuma de canela... Todo bajo el nombre de Suit Up y para Felipe Varela.

Volvieron Luismi García del Glass Bar y Edu Gutierrez del Harvey´s, el primero trajo Wildforestpara Jesús Lorenzo, el diseñador de peletería más joven de Europa, una copa con ginebra, cordial de lima, Amaretto y top de cava con una flor de hibisco como decoración. Edu diseñó Dos Almas para Miguel Marinero quien acompañaba sus llamativos diseños de peletería con este trago con Martini Rosso, orgeat, limón y un toque de Angostura.

El último día se dedicó a los denominados Diseñadores Ego, los novísimos que presentan sus primeras colecciones, para ellos en conjunto se diseñaron por parte de la marca patrocinadora del evento un cóctel de mañana y otro de tarde, y de una fiesta especial que se prolongó hasta tarde y que  supuso el colofón a este intenso evento en el que los cocteleros madrileños han demostrado estar a la altura de los grandes diseñadores patrios. Bombay Sapphire ha demostrado que ha sabido crear un espacio único, llamativo, lleno de matices y propuestas interesantes a la altura de un producto de calidad.

Y ya sabéis, nos vemos en las barras.

Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

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LOS PREMIOS ENVERO BUSCAN 1000 NARICES PARA LA EDICIÓN 2016

March 22, 2016, 1:30 am
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  • ¿Te gustaría ser jurado de un concurso de vinos en la Ribera del Duero? Inscríbete y acude el 21 de mayo a Aranda de Duero… ¿es tu oportunidad!
  • Además, este año podrás vivir una `Noche de Ronda’ con variadas actividades nocturnas.

Imagen de los Premios Envero 2016. Copyright Premios Envero

Se buscan 1.000 narices para los Premios Envero 2016. De aficionados, adictos, expertos, amateurs, profesionales… de cualquiera que beba y aprecie el vino y tenga ilusión por convertirse en juez, formando parte del jurado de una cata de excelencia, como es la de este Concurso de Vinos de la Ribera del Duero que celebra ya su 19ª edición.

Porque los Premios Envero 2016 repiten el formato que tanto éxito ha alcanzado en las dos convocatorias anteriores: una cata multitudinaria, abierta, popular, una convocatoria que quiere reunir de nuevo a 1.000 catadores de dentro y fuera de España para escoger los mejores vinos de la DO Ribera del Duero.  Porque, como reza el lema de los premios…  ¡1.000 siempre aciertan!.

La cita será el día 21 de mayo, sábado, en Aranda de Duero. El concurso tendrá lugar de 11 a 14 horas en el Recinto Ferial, y todos aquellos que quieran formar parte del jurado podrán hacerlo desde el 11 de abril hasta el 15 de mayo, en la web: www.arandadeduero.es

La inscripción es gratuita y no se pide fianza por la reserva, por ello la organización agradece seriedad y compromiso de acudir a la cita una vez inscritos, con el fin de no ocupar innecesariamente plazas que otros desearían disfrutar.


CATA, FOOD TRUCK Y NOCHE DE RONDA

Los Premios Enveroofrecen en esta edición de 2016 nuevos alicientes para los participantes en la cata y sus acompañantes. Tras el concurso, y para aquellos que quieran picar algo, habrá un Food Truck en el Recinto Ferial. Y ese mismo día podrán conocer la Noche de Ronda de Aranda, en la que se han programado un amplio y variado número de actividades nocturnas. Es por lo tanto una ocasión ideal para planificar un fin de semana y disfrutar Aranda y la Ribera del Duero.

Las bodegas de la DO Ribera del Dueroestán acogiendo muy bien estas últimas ediciones de los Premios Envero tras el giro propuesto por el Ayuntamiento de Aranda de Duero, organizador del evento, invitando al consumidor final a valorar los vinos que se presentan al concurso. El pasado año se presentaron 84 bodegas y 224 vinos. En la edición de 2016 habrá, de nuevo, seis categorías: Rosados, TintosJóvenes, Tintos Roble, Tintos Crianza, Tintos Reserva/Gran Reserva, y Vinos de Alta Expresión.

No es necesario ser un experto.Los participantes serán organizados en comités que valorarán entre 8 y 10 muestras de vino, siendo coordinados por un presidente de mesa que explicará y supervisará el sistema de concurso, ayudando también a los más noveles y resolviendo las dudas que se presenten. El Director de la Cata será D. Agustín Alonso González, director técnico del Consejo Regulador de la DO Ribera del Duero.

Los catadores también recibirán este año un título o certificado“Do it yourself”,en el cual va a constar su participación en el comité de cata de estos premios.

Los Premios Envero son una gran experiencia para los aficionados al vino, pues es uno de los pocos certámenes que permitie al consumidor final participar en la calificación de los vinos. Los Premios Envero son un concurso muy consolidado. Comenzó en 1997 y pretende fomentar los vinos de calidad de la Denominación de Origen Ribera del Duero.


La Concejalía de Promoción y Desarrollo del Ayuntamiento de Aranda está trabajando ya en la 20ª edición, en la cual esperan introducir al evento nuevos atractivos: stands, música en directo, presentaciones, etc.


Alicia Gómez para GastroEventos a Crítica y Protocolo
Devinos con Alicia Gastroblog © 2016


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CHERRY BOMB!

March 9, 2016, 3:00 pm
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Saliéndonos un poco de lo normal, es decir, de lo que normalmente nos encontramos en la sección Devinos Internacionales, me apetecía dar la luz a otro concepto menos considerado a la hora de pensar en los vinos más allá de nuestro país. Me refiero a las personalidades internacionales que trabajan en el entorno del vino, los que se dedican tanto a su elaboración como a su fomento. Son los enólogos, los bodegueros, los sumilleres y los comerciales extranjeros, cuyas tradiciones y costumbres arraigadas por parte de sus tierras natales, se transmiten al consumidor a través de los vinos que representan.

Hace poco tiempo, impartí un curso dirigido a profesionales del sector vitivinícola sobre cómo vender vino en inglés. Les pedí traer a todos los alumnos una botella de vino de sus bodegas o de las bodegas con las que trabajan. Asistieron personas tan variopintas como los vinos con los que se presentaron. No obstante, entre ellos había un caballero que destacaba tanto por su buen humor contagioso como por su acento cuyo canto señalaba hacia el continente sudamericano donde la tradición vitivinícola también prospera. El vino que nos acercó a clase es Rvfián, y desde ese día, denominado el CHERRY BOMB!

Pero, antes de entrar en más detalle del vino, quiero hacer hincapié en el concepto de la personalidad internacional que se esconde detrás del vino, pues, el hombre que nos trajo una fabulosa delicia de la D.O. Sierra de Salamanca, nuestro querido amigo argentino, Mauro Bergesio.

Un Italo-Argentino por ascendencia, Mauro es un profesional del sector del vino que viene en 2003 a vivir en España después de pasar una temporada en busca de sus orígenes en Italia. Para mejor comprender su cercana relación con el mundo del vino, hemos de entender que la vid ha sido un elemento profundamente arraigado en la vida de Mauro. Nos escribe:
"Mi abuelo, hijo de inmigrantes italianos vendía vino a Granel en La Pampa Argentina. Tenía su hermoso ritual. Almacenaba vino en una tina dentro de su galpón y siempre luego de terminar de comer, caminando sobre sus alpargatas a paso lento , solía rellenar un par de botellas , que beberíamos en la comida siguiente. El repartío vino en un camión y vendía en DAMAJUANA. Mi padre y familia, buenos consumidores de vinos destacados y amantes de la acordes armonías gastronómicas. No olvido en mis inicios mi hermano seleccione un potente sirah Argentino con unos calamares en su tinta a la pimienta negra… Mis colores cambiaban en mi interior…  por iniciativa propia inicie un inventario de la colección de vinos de mi Padre, el vino me provocaba misterior, la sommellerie me provocaba admiración…"


Ha vivido en 6 comunidades distintas, entre ellas Castilla la Mancha donde comienza su actividad vinícola profesional en Mota del Cuervo por “Pasión y Decisión propia”. Además, ha trabajado al lado de y ha asesorado a personalidades referentes del sector como son los hermanos Lurtón. En el año 2.012 una bodega le pide colaborar y asesorar como subgerente y export manager externo en un pueblo de la Sierra de Francia situada en Garcibuey donde se elaboraba algo de Rufete y es así como comenzó Mauro a difundir la zona informando a viticultores y empresarios del vino sobre la Borgoña Española.

Boom!

Además de ser alias del famoso petardo que los jóvenes estadounidenses, en nombre de la travesura, han empleado para cargarse a miles de buzones de correo a lo largo de las décadas, Cherry Bomb, como apodo merceredor de Rvfián, es una explosión de cereza que asalta a nuestros sentidos visuales, olfativos y gustativos. Su color cereza seductor con reflejos rubís brillantes. Sus aromas de fruta roja salvaje, procedente de la misma baya chispeante, fresca y agridulce cuyo nombre se utiliza para denominar a este vino tan carismático. Su entrada en boca fresca y persistente con muy buena acidez, matices de lavanda e incienso al paso por boca. Un final sensual y elegante que contradice su intensa introducción explosiva.  

Hemos de reconocer que el nombre Cherry Bomb, aunque sea un apodo muy acertado para este vino, no llega a ser tan interesante como los orígenes de su nombre de nacimiento, Rvfián:
“Rufián del Latín Rufus, Rojo! El rvfián es un protector, guardián de mujeres. Las mujeres que se pintaban el pelo de rojo consideradas mujer de la calle.


Pero el nombre proviene de un juego de Palabras, de la variedad Rufete, una variedad  extinta, (se alejan los jóvenes de los pueblos que no desean cuidar las viñas y se mueren los abuelitos, los lugareños y con ellos se mueren las viñas). 
Rvfián es ese hombre que desean muchas mujeres y no se termina de entregar, siempre he sido así en mi adolescencia..:)“ - MB


La añada que habíamos catado en clase ese día es del 2014. Su cultivo es biodinámico, ecológico sin tratamientos químicos. Las vides, con cepas de  43 años, yacen en La Sierra de Francia, concretamente en Miranda del Castañar que integra el Parque Natural Protegido LAS BATUECAS. Las cuida un lugareño conocido como EL LITRI, un hombre de cara curtida autosuficiente, quien respeta el cultivo tradicional desde que sus ancestros albergaran estas tierras. 


El enólogo es Ismael Gonzálo, fundador de OSSIAN cuyos vinos recibe el premio al mejor vino blanco de crianza en España en 2007. Ismael, aparte de ser un genio en la elaboración de los vinos blancos, es un winemaker ecologista que se especializa en vinos naturales y atrevidos.

Rvfián termina su fermentación maloláctica  en  Barricas de Roble Allier con un blend de roble de los  Vosgos Austríacos y Vosges Suizo Alemán. Solo 1/5 parte es nuevo, con el fin de no enmascarar la frutalidad del vino.
Ideal con caviar, olivas negras, frutos secos, pistacho, salmón ahumado, cocina euroasiática, sashimi, laminados, tartares, carpaccio, carnes blancas, peixe, carnes rojas poco hechas, gazpacho de fresa,, fusión molecular, etc,  ideal para beber solo y mejor bien acompañado…


Nos termina escribiendo Mauro con sus estas últimas líneas cargadas con un mensaje muy importante respecto al vino y su terroir:
“Rvfián es como un Pinot Noir, la búsqueda de los sublime, de un vino fino, elegante, sensual, seductor, provocador…  eso aprendí en beber en Argentina sobre todo el Cabernet Franc de Angelica Zapata, vinos altamente elegantes , sedosos , como una suspendida nota de un violín… 
Finalmente mi deseo de provocar que más personas vengan a cultivar y disfrutar de este hermoso lugar [Miranda del Castañar], patrimonio de la humanidad, Reserva de la UNESCO en el parque natural LAS BATUECAS. Y los estamos logrando… Qué mas te puedo contar?”
Javier Hernández  para Devinos Internacionales
Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

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BRINDEMOS POR LOS RECIÉN LLEGADOS

March 15, 2016, 3:52 am
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Jesús Alosete en Byron. Copyright: Rubén Sintes para Devinos con Alicia Gastroblog ©2016
La verdad es que tengo una buena noticia. Bueno dos buenas noticias. La primera es que han abierto una coctelería nueva y la segunda es que ha abierto una coctelería nueva. Da gusto ver que la coctelería se está convirtiendo en una tendencia que viene para quedarse y que nuevos empresarios apuestan por ellas.

El primero de estos nuevos locales es The Dash, calle Murillo 5, 28010 Madrid, justo en la plaza de Olavide. Un Dash es una pequeña cantidad de producto que se añade en una receta de coctelería. Es un término inglés, como la mayoría de los utilizados en coctelería, que Rubén de Gracia ha elegido para este nuevo proyecto en el que se ha embarcado tras haber trabajado durante tres años en Dry1862. En él ha volcado todas sus ilusiones y ha elegido un coqueto local con una preciosa barra curva de mármol que data de finales de los 60 o principios de los 70 y que mantiene el sabor de lo añejo pero con toques modernos, como el cuadro abstracto que le regaló su hermana para decorar el local. Lo mismo pasa con su carta, combina lo clásico con lo moderno. Se basa en recetas clásicas de la coctelería a las que se les ha dado una vuelta de tuerca creativa según las ideas de su dueño. A parte, se pueden pedir otras recetas fuera de carta como atractivo para todos aquellos que tengan una receta favorita que no se encuentre en la carta.


Blushin Russian en The Dash con Rubén de Gracia. Copyright: Rubén Sintes para Devinos con Alicia Gastroblog ©2016

Además, y siguiendo la tradición del castizo barrio de Chamberí donde se encuentra, los fines de semana al mediodía nos ofrecen varios tipos de vermut. Y no nos estraña ya que Rubén, con formación como fotógrafo, es el artífice de las fotos de los cócteles que aparecen en El gran libro del vermut de François Monti.

El segundo de los bares de nueva apertura que nos ocupan en este artículo es Byron, un local que se sale de las zonas típicas en las que se ubican normalmente las coctelerías madrileñas a manos del joven empresario Jesús Alosete. Se aleja del centro de la capital para irse a las afueras, a Valdemoro. El local, decorado con elegancia por Gonzalo Pérez, quien ha apostado por los papeles pintados, una barra de piedra retroiluminada, los motivos animales: pájaros, peces y hasta un craneo de búfalo colgado junto al amplio ventanal animan el espacio... Además abren terraza con vistas al Parque España y a su lago, lo cual será un lugar muy apropiado para pasar las tardes y noches del verano.


Mai Tai en The Dash con Rubén de Gracia. Copyright: Rubén Sintes para Devinos con Alicia Gastroblog ©2016

Aquí la carta es con las típicas recetas que conoce todo el mundo unido a creaciones própias como el Lupita, a base de tequila, sirope de agave, licor de naranja... y humo. A parte de estas propuestas cada quince días nos iran proponiendo una receta de creacion propia. Y nos creemos que será una receta estupenda gracias al buen hacer y la profesionalidad de Andrés Cabrera, quien ganó la excelencia en la pasada edición del Curso de Barmaster que imparte la Cámara de Comercio.


Cóctel en Byron con Jesus Alosete. Copyright: Rubén Sintes para Devinos con Alicia Gastroblog ©2016

Además de cócteles para paladares exigentes tienen en carta una selección de tragos sin alcohol, batidos, cafés e infusiones y tartas adecuadas para saciar a los más golosos. ¡Ah, y también tienen su hora del vermut con una selección de marcas de gran calidad!

Auguramos un gran futuro a estos dos locales que comienzan su andadura en este maravilloso mundo de la coctelería y esperamos que cunda el ejemplo y haya más gente que se anime a abrir nuevos locales que animen la escena local.


 Rubén Sintes para La Coctelera de Destilando Experiencias
Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

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UN VIAJE DE DIEZ: METRO / TANDOORI STATION

March 16, 2016, 4:00 pm
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Tandoori Station. Copyright: Alicia Gómez para Devinos con Alicia Gastroblog ©2016
"Todavía recuerdo la primera vez que fui a Tandoori Station, mis padres me querían dar una sorpresa por mi cumpleaños, y aunque después he ido a otros en Londres, no ha sido lo mismo".  (Sandra Domínguez) 
Volvimos hace un par de semanas y fue como si acabaramos de entrar a la estación de metro de Delhi o de Londres, pero muy minimalista, pocos detalles colocados en los sitios adecuados como el portamaletas sobre las cabezas de los clientes o el plano de metro. Por no hablar de la cubertería y la vajilla minimalista e industrial, chapada en metal. Con una iluminación tenue, pero suficiente para apreciar la intensa paleta cromática de los platos.

La carta, simulando un ticket de metro, cuenta con gran variedad de creaciones y bebidas de la India, y otra de postres, para los más atrevidos, ya que los sabores no son los típicos y el dulzor no es evidente, además de su adicción al cardamomo. Y un menú degustación de lo más completo, que recibe el nombre de Chetak Express, que es el que escogimos, y cruza la geografía de los sabores de la India, parando en cada estación importante:

0a Station. Aunque son cuatro las paradas gastronómicas, no nos podemos olvidar del snack de cortesía que se consume habitualmente en India. El snack está compuesto por una tortilla muy fina elaborada con lentejas y comino que a priori parece bastante insípida, pero al mojarla en alguna de las tres salsa se potencia al máximo el sabor. Las salsas eran de yogurt y menta, bastante fresca y suave; la de tamarindo, más ácida; y la roja, como de chile picante. Todo acompañado con cervezas indias: Kingfisher, una referencia de tipo Pale Lager poco aromática pero muy frutal, dulzona y con ciertas notas de malta e intenso lúpulo, también tiene poco cuerpo y corto retrogusto ... pero para aquellas personas que no les interese las cervezas intensas, ¡es la ideal!. Y, por otro lado, Cobra: una cerveza de tipo Lager, fresca, seca, especiada con un retrogusto bastante particular. Para mi gusto es la cerveza ideal para tomar con curry. 


(De izq. a dcha) Snaks, Cervezas KingFisher y Cobra, Salsas. Copyright: Alicia Gómez para Devinos con Alicia Gastroblog ©2016
(De izq. a dcha) Keema Samosa y Pakora, Pan Indio y Pollo Tandori . Copyright: Alicia Gómez para Devinos con Alicia Gastroblog ©2016
1a Station:Aperitivos. Nos pusieron dos tipos las Keema Samosa, (estos platos los podéis encontrar en otros restaurantes asiáticos) y son unas "empanadillas" de forma triangular que pueden ir rellenas de cualquier cosa, en este caso carne, cilantro y otras especias, etc. De sabor suave (en los parámetros de la comida India), equilibrado y de textura crujiente y poco aceitosa (lo que es de agradecer) supieron romper el hielo de este menú degustación.

Por otro lado, estaba la Pakora, una tempura de verduras, rebozada en harina de garbanzos que nos dejó sorprendidas por la compactación que trasmitió al plato... a diferencia de la tempura japonesa que queda un recubrimiento más fino. Elaborada con cebolla, patata, espinaca, ... aromatizadas con tomillo y curry amarillo copa el ranking de los aperitivos por su textura crujiente, sin grasa excesiva y con diferenciación entre las verduras, aunque sobre todo se resalta la patata. 

2a Station: Tandoor. En esta estación comimos un pollo cocinado en horno tandoori y marinado en yogurt, lima, jengibre y hierbas aromáticas. Fue lo mejor de la noche, el pollo perfectamente cocinado y con marinado suave a base de curry rojo, cilantro y puerro desprendía un aroma intenso que aportaba al ingrediente principal jugosidad con una mezcla de sabores incuestionable. 

Acompañado, con un pan indio tibio y ácimo relleno de crema de queso similar al edam. Textura esponjosa y en perfecto punto de cocción con ligeros toques tostados. La verdad es uno de los panes que cautivan... y la ración servida se te queda algo corta porque está riquísimo. 

Curry's. Copyright: Alicia Gómez para Devinos con Alicia Gastroblog ©2016
3a Station: Currys. Compuesto por tres currys con distinto grado de picante y el típico arroz basmati. Empecemos con los dos más picantes, el Murghi ka tikka massala, curry de pollo con salsa cremosa de mínimo picante. La pena fue que nos topamos con algunos trozos un poco secos. Gosht ka rogan josh, un curry de cordero algo más picante, con salsa de tomate, hierbas y especias con el que, de nuevo, nos topamos con un problema en el punto de cocción... nos encontramos con algunos bocados tiernos y jugosísimos  y con otros demasiado secos. Y, por último, el más suave y denso de todos, el Malai paneer wala kofta, unas albóndigas a base de patata en curry amarillo con excelente textura. 

Para acompañar el clásico Pulau, arroz basmati aromatizado con cardamomo, canela, anís estrellado y azafrán en un impecable punto de cocción, aunque lamentablemente su sabor se ve solapado por el intenso sabor de los currys al mezclarlos.

(De izq. a dcha) Kulfi y Gajar Halwa. Copyright: Alicia Gómez para Devinos con Alicia Gastroblog ©2016

4a Station: Postres. El postre esta compuesto por dos partes, el Gajar Halwa, o lo que es lo mismo una versión de la carrot cake, en textura pudin ideal y no tan dulce, con coco y pistachos que resultaron ser una delicia. Y el Kulfi, helado indio con base de pistacho y coco especiado aunque no es un helado como al que estamos acostumbrados: no es tan cremoso, parece más un polo de hielo, sin embargo, aunque tenemos en cuenta este detalle estaba demasiado duro. 

Como colofón final, tomamos unos tés indios digestivos, un té negro del Himalaya y un té con leche de cardamomo.


Tés. Copyright: Alicia Gómez para Devinos con Alicia Gastroblog ©2016

Si queréis vivir una nueva experiencia de sabores, este restaurante se encuentra en el barrio de Salamanca, en la Calle José Ortega y Gasset. Con un precio medio de entre 25 y 30 euros. Además creemos imprescindible hablar del servicio del restaurante, nativos de Pakistán, gente extremadamente servicial y profesional.

No perdáis la oportunidad de subiros a este tren, donde nos acercan un rinconcito de la India a Madrid.

CLASIFICACIÓN Gastrocrítica by Devinos al Plato



Alicia Gómez y Sandra Domínguez para Gastrocrítica y Roadfood by Devinos al Plato
Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

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AOVES DE PALACIO

March 20, 2016, 9:12 am
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Cartel Promocional. Copyright: Salón Olipremium
El Salón Olipremium, celebrado en Madrid, en su cuarta edición reunió unas 40 almazaras expositoras de interesantes AOVES nacionales, algunas de ellas con bodega de vinos... por lo que el equipo Devinos con Alicia Gastroblog se puso en marcha para visitar y disfrutar unas horas de los salones de la seducción.

Llegamos al imponente Hotel The Westin Palace y tras dejar los abrigos en el guardaropa, nos adentramos en el caluroso salón. La verdad, que dado el número de expositores, la sala se quedaba algo pequeña. Los almazareros se situaban demasiado juntos unos de otros y los pasillos entre paradas quedaban algo obstruidos con tanto público transitando. La cata de los AOVE se hacía algo incomoda, afortunadamente el buen hacer y agrado de los expositores mitigaban esos pequeños inconvenientes y disfrutamos durante la visita de los interesantes flavores de auténticos zumos de aceitunas.


Claramunt. Copyright: Alicia Gómez para Devinos con Alicia Gastroblog ©2016
La primera parada en la mesa de Claramunt, aceites de la campiña jienense de gran personalidad (en otras entradas del minisite Aceites con sabor a Gloria tenéis más información de sus excelentes aceites) con un acertado diseño en sus envases, diferentes para cada variedad: Frantoio, Koroneiki, Arbequina y Picual, inspiradas en pinturas contemporáneas de arte español. A su lado Pedro Yera, productor de la misma zona, próximo a Baeza (en la  vega del Guadalquivir), con sus interesantes AOVEs tempranos coupages predominando la Picual característica y potente de la zona.


Sabor D'Oro by Pedro Yera. Copyright: Alicia Gómez para Devinos con Alicia Gastroblog ©2016

La D.O. Sierra de Mágina  de la provincia de Jaén, única D. O. inscrita en el salón, patrocinó el primer Concurso Joven Cocina AOVE dirigido a estudiantes de escuelas de Hostelería. También con mesa propia para mostrar y catar sus buenos tempranos de excelente factura. Representados por Oro de Cavana, Tierras de Marquesado y Dominus Cosecha Temprana, de frutados intensos y amargos suaves, propios de zonas de sierra. Curiosamente es la mayor denominación en extensión inscrita de la Unión Europea con algo más de 60.000 hectáreas de la comarca del parque natural Sierra Mágina, al sur de la provincia.

Seguimos por los alfombrados salones y parada en Pago de Piedrabuena, aceite ecológico de la D.O. Campo De Calatrava. De variedad Cornicabra y exquisito perfil organoléptico, equilibrado en amargos y picantes  de entrada dulce, notas frescas y almendradas. Siempre es un lujo catar las elaboraciones de Fernando Piedrabuena, compañero de clase de los cursos de Perfeccionamiento y Actualización en Análisis Sensorial  PAAS, donde tuve el placer de conocerle. Otro grato encuentro por los Salones de Palacio, y no me cabe duda que disfrutando también como el equipo Devinos con Alicia Gastroblog, fue Laura González de  Aove Sour&Hot y Felipe Augusto Agudo de La Moltura, también compañero de cursos. Desde aquí os quiero recomendar la lectura de ambos.

L'Amo Aubocassa. Copyright: Alicia Gómez para Devinos con Alicia Gastroblog ©2016
Destacando en el concurrido foro al grupo Grandes Pagos del Olivar con sus seis asociados tan prestigioso y anticipados a su tiempo que quizás ocupen el Top1 del mercado Oleopremium como son: Castillo de Canena, insuperables y pioneros AOVEs de trayectoria internacional; Aubocassa, productor con elaboraciones que quitan el hipo realmente, concretamente con L,Amo (en el especial de navidad tenéis mi nota de cata). Aprovechando este salón presentaron Corimbo y Corimbo I junto con su aceite temprano. Dos vinos tintos bajo el amparo de Agustín Santolaya y grupo de Bodegas Roda como apuesta en la Ribera del Duero, referencias con muchas frutas rojas y evolución a regaliz, tostados, bajomonte y bayas negras. Con exquisita acidez, estructura y ese carácter mineral, astringente y levemente amargo de los Riberas del Duero. 


General Blake de Pago de Valdecuevas. Copyright: Alicia Gómez para Devinos con Alicia Gastroblog ©2016
Hacienda Queiles, situados en Tudela de Navarra. La Boella de Tarragona, con coupages de cultivos superintensivos. Marqués de Griñón (Toledo), esencias de Arbequinas y Picuales y, en Extremadura, Marqués de Valdueza donde se combina viñedo y olivar de Moriscas, Arbequinas, Hojiblancas y Picuales. Renombres de Bodegas Arzuaga, con sus creaciones de Arbequinas y Cornicabras de Montes de Toledo. Y, para nuestro asombro, una fusión muy original de envase y producto de Pago de Valdecuevas:  General Bake, en la hicimos parada larga pues pudimos catar vino y aceite: VERDEJOS de Rueda y ese emblemático diseño inspirado en la manga del uniforme del general británico que comandó las tropas españolas frente a las napoleónicas en la Guerra de Independencia durante la batalla de Medina De Rioseco (Valladolid). Más en concreto en el páramo donde hoy se asientan los olivares. Un interesante coupage de aceitunas Arbequinas, Picual y Manzanilla Cacereña.

Representando a la zona olivarera de Córdoba, Oro Baena de la D.O. Baena de extracciones de aceitunas deshuesadas  y Venta del Barón de D.O. Priego. con colores amarillos pálidos y dorados de Hojiblancas y Picudos.


Oleicola Jaén. Copyright: Alicia Gómez para Devinos con Alicia Gastroblog ©2016
Los últimos momentos del Salón los dedicamos a catar y a saludar amigos productores de la campiña jienense: Nobleza del Sur, intachable finura en sus AOVEs de Picuales y Arbequinas  de coquetas presentaciones yOleícola Jaén con todo el equipo empresarial y familiar en pleno para representar sus diversificados productos de alta gama con variedades de Frantoio, Arbequina, Picual y ecológico.


Nobleza del Sur. Copyright: Alicia Gómez para Devinos con Alicia Gastroblog ©2016
El tiempo y la saturación de la sala no nos dio para mucho más. Hasta el próximo post.

¡Que el  AOVE os acompañe!

 Gloria Argandoña para Aceite con sabor a Gloria
Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

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DIME CON QUIÉN ANDAS…Y TE DIRÉ QUIÉN ERES

March 23, 2016, 4:00 pm
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Clasificación de sakes en cuanto al dulzor/sequedad. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog©2016

El mundo se mueve por modas, lo hemos visto todos con la aparición y fuga del ceviche, sushi, wok,… y ahora con la renovada tendencia del ramen. No cabe duda, la comida japonesa está en boca y tenedores (mejor dicho, palillos) de todos. Sin embargo, en lo tocante al maridaje geográfico nadie es capaz de discernir qué sake va con cada tipo de comida, aun formando parte de la misma gastronomía.  Es complejo, tampoco se puede decir lo contrario.

Igual que ocurre en el mundo del vino, la gastronomía en Japón está íntimamente ligada al sake de cada región, lo que lleva a pensar que cada uno tiene una característica que lo diferencia sutilmente de otro (aun formando parte de la misma categoría), la mayoría de las veces altamente influenciado por los Toujis (o bodegueros). Al ser un producto todavía conectado más a la tradición que a la demanda/consumo no se puede crear una categoría para englobar los sakes de una región concreta , aunque sí que se pueden tener en cuenta una serie de parámetros que ayuden a realizar una clasificación independiente a la de la de tipología.


Chikuwanoisobeage. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog©2016

EL YO.

Básicamente, (y además de los aspectos olfativos que caminan en paralelo pero con cierta distancia, las diferencias organolépticas más audaces entre sakes las encontramos en la boca: concretamente en el dulzor o la sequedad. Esta información, ciertamente técnica y que se conoce por el nombre deNihonshu-do, es uno de los datos que años atrás eran indispensables en las botellas ya que se regía por la Ley de Medición de Japón. No obstante, a día de hoy y aunque sí importante, no es un detalle de vida o muerte.

Además de este parámetro, es muy importante tener en cuenta la acidez (San-do), imprescindible en lo mencionado anteriormente, ya que intercede directamente con la intensidad y los aminoácidos que provocan la ligereza o generosidad del sabor.

Es obvio pensar que cuanto más glucosa contenga y menos ácido sea tendrá valores más golosos. Por el contrario, si nos encontramos con la palpitante sequedad que tienen algunos, los niveles de glucosa serán bastante escasos o contendrá una marcada descompesación con la acidez.


Nigiri de Atún Rojo. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog©2016

EL TÚ.

Es comprensible que todo sake sea el subproducto de las características de la cultura gastronómica adyacente y las materias primas con las que se elabora este fermentado de arroz. Por ejemplo, la mineralidad del agua afecta a la textura aportando una sensación más sedosa en boca cuanto menor índice contenga, tipo de Sake-Mai (arroz para sake) teniendo como variedades más representativas la Yamadanisikiy la Koshinohikari y Semai-Buai (grado de pulido del arroz responsable de la calidad), las levaduras y, por supuesto, el clima que llevará consigo la tradición en los fogones y que tiene una relación subjetiva y directa de: a más frío, sake más seco (al menos como norma genérica).  

GASTRONÓMICAMENTE DEPENDIENTES

Después de un espacio temporal contemplativo, llegamos a tres principales conclusiones: prácticamente todos los sakes tienen una influencia marina en comunión con la situación geográfica de Japón (no nos olvidemos de que hablamos de un archipiélago). Por otro lado, los sakes más secos maridan tradicionalmente mejor con la gastronomía basada en mariscos y pescados (tal es el ejemplo de Hokkaido, Osaka y Niigata). Y, por último, a pesar de que culturalmente Japón no es un país arraigado a la carne, desde hace aproximadamente 350 años, consumen los sakes más dulces con carne de caza y verduras como es el ejemplo de Iwate (región conocida por la contundencia de sus platos). 

Alicia Gómez para 酒々香 "Aroma de Sake" 
Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

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TAMBIÉN DE PIZZA VIVEN LOS PORTEÑOS

March 31, 2016, 1:22 am
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Hace unos meses, con la excusa de comer en Las Rejas, visité Las Pedroñeras. Una familia amiga de mi pareja, y a la que yo aprecio mucho, compartió mesa con nosotros en el restaurante de Manolo de la Osa. Fue durante la segunda sobremesa, ya en casa de nuestros amigos, donde no se paró de hablar de vino y gastronomía, y fue allí donde nuestro anfitrión manchego, que es un gran amante de la ciudad de Buenos Aires,  me animó, ante mi próximo viaje a la capital argentina, a hacer un recorrido por alguna de sus pizzerías más emblemáticas y con más solera. Siguiendo sus indicaciones, así lo hice.


Una semana más tarde, ya en Buenos Aires, tras un ligero desayuno a base de fruta y café, y después de haber convencido a una buena amiga y compañera de trabajo de que viniera conmigo a hacer  la ruta pizzera, nos pusimos manos a la obra: zapatos y ropa cómoda, gafas de sol, cámara de fotos y ¡a las calles!

La primera pizzería que visitamos fue "Banchero". Elegimos el genuino local de La Boca, en el cruce de almirante Brown con Súarez (tienen otros dos locales más: uno en la Avenida Corrientes 1300 y otro en la Avenida Pueyrredón 123).
 
El italiano Agustín Banchero desembarcó en La Boca proveniente de Génova en 1892 y al poco tiempo de llegar fundó en la zona, junto a su hijo Juan, la panadería El Riachuelo.  Fue aquí donde  nació la “fugazza”, término genovés de focaccia. Es una base de pizza que ellos  coronan con cebolla. En 1932, Juan inauguró la primera pizzería Banchero, convirtiendo la fugazza y la fugazzeta (doble masa de pizza rellena  y coronada con cebolla) en dos de los grandes hits del local. En 2002, Banchero fue declarado por La Legislatura de Buenos Aires lugar de interés cultural. Por ella han pasado personajes de toda índole: políticos, artistas, escritores, turistas, etcétera. Historia aparte,  deciros que  es un local bastante espacioso, de paredes pintadas de colores y decoradas con fotografías de personajes ilustres que han pasado por allí, larguísima barra donde comer a base de porciones o esperar a recoger tu encargo y horno a la vista.

Interior de Pizzería Banchero en la Boca. Copyright: Vanessa Martiny para Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Pedimos para beber unas cervezas, que nos sirvieron acompañadas de un aperitivo a base de patatas chips y frutos secos. A continuación llegaron nuestras pizzas. La famosa fugazza y faina rellena de mozarella (pizza hecha con harina de garbanzos), ambas para compartir. De diez. ¡Qué masas tan ricas! Crujientes y esponjosas. De todas las que probamos ese día fueron, sin lugar a dudas, las dos mejores. Aparte de pizza, Banchero propone otros platos típicos de la cocina porteña: carnes a la parrilla, milanesa de ternera o de pollo, provolone, etcétera.
Abre todos los días.

Aperitivo, fugazza y faina rellena de mozarella en Banchero.Copyright: Vanessa Martiny para Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Cuando terminamos de comer, y aprovechando un día de sol resplandeciente, nos dimos un paseo por La Boca. Llegamos hasta Caminito, calle que es famosa por sus casas pintadas en colores vivos, sus restaurantes, sus espectáculos tangueros callejeros, sus mercaditos de arte y su ambiente animado y plagado de turistas. La Boca comienza a resurgir. Lucha por abandonar   esa fama de barrio marginal para convertirse en una emergente zona de  atractivo artístico y cultural. Merece la pena acercarse hasta allí.  Se ha convertido en uno de los barrios más representativos de la ciudad.

Imagen de Caminito en la Boca.Copyright: Vanessa Martiny para Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Finalizado el paseo decidimos coger un taxi para llegar a GUERRÍN, en Avenida  Corrientes 1368. Eran las tres de la tarde de un sábado y en el local no cabía una aguja; tanto la zona de la barra como sus tres salones interiores, distribuidos en diferentes plantas, estaban abarrotados. Pero milagrosamente nos pudimos hacer con una mesa y dedicarnos de lleno a nuestro propósito del día.

Pizzería Guerrín.Copyright: Vanessa Martiny para Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

En Guerrín puedes elegir entre más de cincuenta variedades  de pizza y presumen de ser bastante generosos en cuanto a la cantidad de mozzarella con la que riegan sus pizzas. La elección es bastante complicada, pero nosotras elegimos la de verdura que era la que nos habían recomendado. Como nos ocurrió en El Cuartito, el camarero nos sugirió que acompañásemos nuestra pizza con un Moscato, pero finalmente nos decantamos por unas cervezas. No sé si fue porque Banchero sobrepasó con creces nuestras expectativas y esperábamos que Guerrín estuviese a su altura o porque pinchamos con nuestra elección, pero lo cierto es que esta pizza nos defraudó, y que me perdonen todos los porteños. Nos la sirvieron templada, pues la mozzarella no estaba del todo derretida,  la verdura tiraba a insípida y la masa a gomosa. Lo curioso fue que todas las pizzas que veíamos servir a nuestro alrededor tenían una pinta fantástica. En mi próximo viaje  a Buenos Aires le daré otra oportunidad y probaré su famosa fugazzetarellena de jamón y queso o su famosa pizza de pimientos morrones. En unos meses os lo contaré, aprovechando la publicación de la segunda parte de este post.

LAS CUARTETAS, Avenida Corrientes  838. Después de un corto paseo y con el estómago tirando a lleno, aterrizamos en Las Cuartetas. Dicen que era una de las pizzerías preferidas de Carlos Gardel y de las más frecuentadas  por el público  que acude a diario a cualquiera de los teatros que inundan la Avenida Corrientes. Es otra de las pizzerías más clásicas de la ciudad y, junto a Banchero, está declarada por la Legislatura de Buenos Aires lugar de interés cultural.

Tras una rápida ojeada, nos acercamos al horno de leña del que salía una pizza de mozzarella recién horneada y, sin dudarlo un instante, ordenamos una porción. ¡Eureka! Volvimos a acertar, y aquí tampoco escatiman  en mozarella a la hora de elaborar sus pizzas. En Las CUARTETAS,  la pizza se prepara generalmente al molde (masa gruesa y poco crujiente) aunque por encargo también las elaboran de masa más fina (masa media o masa piedra).

El local es bastante luminoso, está escasamente decorado y se divide en dos zonas: la extensa barra con mesas a lo largo de ella y un salón interior, más apropiado para familias enteras y grupos grandes.

Pizzería Las Cuartetas.Copyright: Vanessa Martiny para Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Pizza de Las Cuartetas.Copyright: Facebook, Pizzería las Cuartetas

EL CUARTITO, calle Talcahuano 937. Y por fin llegamos a nuestra última parada. Entramos dudando si pedir una última porción de pizza, pero con las ganas de visitar uno de los templos pizzeros más famosos de la ciudad. Su estética es porteña a tope: paredes repletas de fotos de artistas,  famosos y  deportistas, aire nostálgico, televisor a medio gas, camareros uniformados en blanco y negro, y vitrinas con postres a la vista. Fue fundada en 1934 en un local mucho más pequeño que el actual y, tras años de duro trabajo, se mudaron al 937 de Talcahuano. Su secreto: ingredientes de primera calidad (mozzarella y salsa de tomate), agua filtrada (para quitarle algo de cloro) y azúcar para tostar la base de masa media. Es famosa por su fugazzetay su moscato. Sus postres (flan y arroz con leche) son otro de sus puntos fuertes. Tienen servicio de entrega a domicilio y abren todo el día ininterrumpidamente de 12:30 p.m. a 01:00 a.m., excepto los lunes. Recalcar que el servicio es excelente.

Pizzería El Cuartito.Copyright: Vanessa Martiny para Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Fugazzeta de El Cuartito.Copyright: El Cuartito, Facebook

Vanessa Martín Youst  para La vuelta al Mundo con Martiny
Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

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BARRIGAS LLENAS, CORAZONES CONTENTOS (30 AÑOS DE SALÓN DE GOURMETS) 1º PARTE DE 4

April 5, 2016, 2:59 pm
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Salón del Gourmet, 30 Edición. Copyright: www.gourmets.net
Artículo interactivo, haz clic en las palabras en negrita para acceder a sus sitios web.

Cuando hablamos de Gourmets a todos se nos viene a la cabeza ese evento anual en el que se prueban cositas curiosas, como un reencuentro entre profesionales donde tomar unos vinos, un lugar donde aplaudir hasta amoratar las manos dado el número de concursos que se cierran. En definitiva, un paraíso donde alucinar (comedidamente) de la amalgama de innovaciones o reinvenciones gastronómicas y enológicas. Porque tengo que reconocerlo, ¡la gente discurre! Hemos llegado a un punto donde las copias ya no valen, o eres original o la gente se olvida de ti… y en esta edición eso era palpable: productos mejores o peores pero siempre con toques innovadores o comerciales muy simpáticos. Sin embargo, y a pesar de esto ha sido una edición con muchísimo producto artesanal (cosa de la que me declaro fan absoluta)… algo que me encanta, de verdad. Intentaremos contaros a lo largo de estos cuatro artículos todos los productos que nos consiguieron enamorar. ¿Nos acompañas?


Equipo Devinos con Alicia. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Lunes por la mañana, IFEMA, 30 Edición de Salón de Gourmets… es de suponer, la primera parada es cafetera tras husmear el primero de los 3 Pabellones donde se desarrolla el evento. Paramos en Barco Café Especial y con vaso en mano nos explican que proviene de los mejores granos de café procedentes de los orígenes más exóticos. Lo cierto es que me pareció un café ligero aunque con buena estructura, persistencia y, sobre todo, acidez. Un detalle de este stand es que realizando un test sobre la marca te regalaban una pack de dos tazas para café solo monísimas para que te acordases de ellos fuera del Salón.  

Quesos de Canarias y Yogur Natural de Cabra. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Seguimos nuestro camino a través del Pabellón 4. Tras pasar por las zonas de exposición de Tierra de Sabor, Extremadura, Euskadi, Comunidad de Madrid y multitud de stands decidimos dar una vuelta para ver qué nos puede ofrecer (y por consiguiente a vosotros) esta edición. Sin embargo, algo capta nuestra atención en el stand de Islas Canarias (ya sabéis por otros artículos que me pierden sus vinos blancos y el queso Majorero) pero recaigo en Ganaderos de Fuerteventura para conocer los yogures de leche de cabra y el Dulce de Batata. Si hablamos de los Yogures Prolasa, las opciones para la feria eran dos: Natural de leche de Cabra y Natural de leche de Cabra con Higos, ambos artesanales. Soy una mujer de gustos sencillos así que me decanté por el primero. Muy cremoso, con esa acidez láctica tan marcada de los yogures naturales y un genial retrogusto a leche cruda. 

El segundo producto que me encantó en esta parada sureña fue, como anticipábamos el Dulce de Batata artesanal de Delicia Palmera. Otra opción muy similar al dulce de membrillo a nivel conceptual, aunque en cuestión de textura es mucho más ligera, sin ese maxidulzor y mucha más suavidad de la que nos tiene acostumbrados este postre tradicional. Además, en este caso estaba elaborado con chocolate y nuez, así que tenía unos puntos muy interesantes de cacao y fruto seco que te inundaban la boca en el retrogusto. Eso sí, no estoy tan entusiasmada con la atención que daban en su puesto... pero, ¡qué se le va a hacer!

Dulce de Batata con Aroma de Vainilla, Delicia Palmera. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Todo el que hemos asistido sabemos que es un lugar donde las dietas no valen, mezclas sin parar alimentos de todo tipo. Así que, sobre las 11h. nos pasamos por el súper stand que Caldos Aneto tenía montado en el Pabellón 6. Este año, además de preparar comida para todo visitante que se acercara a visitarlos tenían barra libre de todos sus caldos calentitos en termos gigantes, yo me atreví con el Fumet de Pescado. Sabroso, muy denso en boca y con un fondo muy marcado de pescado de roca.   

Self Service de Caldos Aneto. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Continuamos con nuestro camino, esta vez en la entrada del Pabellón 8 visitando el puesto ambulante de Collados Gourmet y su Gazpacho de Cereza, aunque también lo elaboran de Fresón de Palos y Mango. Creado a modo tradicional con hortalizas, verduras y fruta... consiguió ser la delicia de mi paladar en ese momento.  Muchísimo carácter vegetal sobre todo de pepino (que destacaba por su potencia aromática y sabor) aunque con un ligero final a de acidez frutal y golosa cereza. ¡Excelente producto para este veranito! 

Gazpacho de Cereza de Collados Gourmet. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
No podemos terminar este primer artículo sin hablaros de nuestros grandes amigos que una vez más acudieron a esta cita anual. En esta edición nos encontramos con Aceites Claramunt, Cortijo Spiritu_Santo y Nobleza del Sur. Tres compañeros de viaje inigualables de empresa familiar en la provincia de Jaén. Tres AOVE de Picual (como variedad emblema aunque en el primero y último puedes elegir entre Arbequina, Frantoio, etc) pero con estilos muy diferentes y claramente identificables. Os animo a conocerlos porque las tres marcas son fruto del cuidado, mimo a los olivos y amor por su tierra y oficio. Sencillamente impecables. 

(De izq. a dcha.) Nobleza del Sur, Claramunt y Cortijo Spiritu Santo. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016


Terminamos con otro de nuestros amigos, de los que hemos hablado en otras ocasiones y, sin embargo, no me canso nunca de visitarles. Simpatía de la Axarquía malagueña, vinos muy bien elaborados y mucha complicidad con el visitante... tres hechos que hacen de la visita a Bodegas Dimobe una delicia. Comenzamos el recorrido de las novedades de esta bodega malagueña con El Lagar de Cabrera Blanco, un vino de Moscatel 100% con aroma en nariz de flor blanca (sobre todo de azahar) y mucha fruta blanca de hueso que caracteriza al varietal. En boca se detecta un punto amargo y un fondo mineral muy interesante y la flor de azahar se transforma en stick de naranja dulce. 

Continuamos con El Lagar de Cabrera Rosado, elaborado con Syrah 60% y Rome 40%. Vinificadas por separado, este vino destaca por sus aromas maxi-golosos de fruta roja por todos lados. Lo más interesante es la boca, ya que con una identidad preconcebida no desprende tanto dulzor como te esperas, ya que es neutralizada por la mineralidad procedente de la variedad Rome.   

Bodegas Dimobe. El lagar blanco, rosado y tintos. Vermú Ventura 27. Arcos de Monclinejo PX Seco y Dulce. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Despedimos este primer artículo con la gran novedad de Bodegas Dimobe. Su vermú Ventura 27. Elaborado con una base de PX ligeramente abocado y envejecido en depósitos de 3.500 litros de uno de los brandys de Pernod Ricard durante 1 año desprende una nariz con muchísima uva pasa, tomillo, miel y algo de melaza respetando al máximo el carácter varietal de la variedad. En boca, no te deja en absoluto indiferente y, contrariamente al dulzor que te esperas, te encuentras la ligereza y el amargor final de un vermú bien hecho. 

Llegamos al fin de este primer día con Arcos de Monclinejo PX Dulce, nuestro vino favorito de Málaga (con muchísima diferencia), aunque el Arcos de Monclinejo PX Seco tampoco os lo perdáis por su sublime carácter amontillado. Elaborado con PX asoleada por completo este vino de 30 años sabe como ser el punto final perfecto de esta primera jornada de Salón de Gourmet. Dos vinos claramente de meditación. 

Descubre otros productos de Salón de Gourmets en:
Alicia Gómez para Gastroeventos a crítica y protocolo 
Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

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BARRIGAS LLENAS, CORAZONES CONTENTOS (30 AÑOS DE SALÓN DE GOURMETS) 2ª PARTE DE 4

April 7, 2016, 2:59 pm
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Salón del Gourmet, 30 Edición. Copyright: www.gourmets.net

Artículo interactivo, haz clic en las palabras en negrita para acceder a sus sitios web.

Tal y como anticipábamos en el anterior artículo, hoy continuamos con nuestro particular recorrido por la (nada menos) treinta edición de Salón de Gourmets. Un poco temprano pero, la verdad, es que a las 10 de la mañana un martes cualquiera el cuerpo no te pide una de nuestras, reconocidas internacionalmente, cañas. Sin embargo, en Gourmet (como denominamos al Salón dentro de la profesión)... todo pasa. Así que comenzamos este martes específico con el 3º Campeonato Nacional de Tiraje de Cerveza Estrella Galicia. Concurso muy reñido entre sus finalistas y en el que, al final, consiguió hacerse con el laurel Francisco Calamonte procedente del Restaurante La Centinela de Montijo, en la provincia de Badajoz. En una merecidísima segunda posición nos encontramos a Luis Miguel García, del restaurante Haití II de Benidorm (Alicante). ¡Felicidades a ambos!

Cartel del 3º Campeonato Nacional de Tiraje de Cerveza Estrella Galicia. Copyright: www.gourmets.net 
Dicho esto, comenzamos con nuestro recorrido por la gastronomía curiosa con la que amigos, productores y artesanos han decidido sorprendernos. Inauguramos la jornada en Caribata, una parada imprescindible para todos aquellos a los que les guste disfrutar de un buen cóctel sin alcohol (aunque también se pueden aderezar... de hecho yo lo hice con ron blanco). Elaborados con frutas naturales (que intentan conseguir en España, aunque en algunos casos se importan), estas bases de coctelería a las que únicamente se les tiene que añadir el alcohol consiguieron dar una emoción frutal al momento. No solo me encantaron por sus fuentes naturales (que se dejaban paladear y absorber a través de las papilas y la nariz), sino que además no tienen ese color plástico a los que estamos tan acostumbrados. De la mano de un coctelero simpatiquísimo probamos el mojito clásico, el mojito de melón (con un rico sabor a los chicles con forma de esta fruta que seguramente todos conozcamos). Después llegó el turno del mix de fresa, que me recordó muchísimo al sabor del Helado Calipo, sin la consiguiente sed infernal que le acompaña.

Cócteles en Caribata. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Es cierto que fuimos saltando, ligeramente, de pabellón a pabellón... sin orden ninguno. Pero, nos gustan las emociones fuertes... ¡qué le vamos a hacer! Nuestra siguiente parada fue algo que me sorprendió muchísimo... en la zona de exposición de Euskadi, esperándonos en una de las esquinas estaba José Antonio para adentrarnos en el Caserío Gorua Goiena (Goine) ubicado en las faldas del monte Ernio. Desde sus orígenes, este paraje se ha dedicado a la crianza y explotación de ganado (y, por supuesto, a la producción de leche). A día de hoy elaboran multitud de productos artesanales con la leche de oveja latxa. Tengo que admitir que el Queso Idiázabal estaba espectacular, que el yogur estaba también muy rico... sin embargo, algo que consiguió emocionarme por su originalidad y su sabor fue la crema de suero, (creada a partir del subproducto de la elaboración del primer queso que mencionábamos). En el stand tenías tres opciones para probar: natural, con canela y con aceite de oliva... este último, consiguió enamorarme por su suavidad y sabor agradable. 

Crema de Suero Gaxure con Aceite de Oliva Virgen Extra. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
El siguiente alto en el camino se correspondió con Cafés Camuy. Allí nos esperaba Javier para explicarnos de forma muy simpática los productos que tienen en su cartera. Consiguió captar nuestra atención con la gama de tés... debido a la gran acogida que habían tenido durante la feria solo pudimos probar 3: Té Moruno, English Breakfast y Frutas del Bosque. 
  • El primero, Té Moruno, con una base de té verde sin fermentar y un ligero toque de hierbabuena, sabor muy limpio ligado a los aromas frescos y penetrantes de esta clase de té. 
  • Después llegó uno de mis preferidos: English Breakfast. Con una base de té negro y más teína (necesaria cuando llevas dos días recorriendo la feria) que el resto de la colección... hizo las delicias de ese momento (a pesar de lo caliente que estaba). Su elaboración se limita a una mezcla de tés negros... intenso, potente y con un largo final muy recomendable para los amantes del té. 
  • Finalmente llegamos a la infusión de Frutas del Bosque, matizo en infusión porque no lleva té. Una combinación de manzana, fresa, mora, escaramujo, hibisco, arándanos y bayas de saúco es una mezcla perfecta sin teína para personas golosas o aquellos principiantes en el mundo de los tés. 
Lo que más me sorprendió de ellos fue la extracción de color y aromas debido, seguramente, a la forma y material de la bolsita de tela. 


Stand de Cafés Camuy: Latas con distintas variedades de té e infusiones, Botánicos Soho e India para GinTonics y Crema de Ron & Horchata. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Las dos perlitas de este stand fueron las cajas de botánicos para coctelería y la crema de ron & horchata cuyo sabor me recordó salvajemente a mis adoradas almendras de mazapán y oblea tan típicas en Navidad y que, por supuesto, es ideal para tomar con café. Esperamos que tengáis noticias de Cafés Camuy muy pronto en Devinos con Alicia Gastroblog. 

Continuamos con nuestro recorrido con Cerveza La Sacra. Aquí nos decantamos por La Sacra Premium, una cerveza artesana de tipo Blond Ale de Toledo elaborada con lúpulo de España y Alemania y malta de cebada manchega. En boca es muy frutal, con aromas de manzana, flores y algo de piel de naranja. Es bastante libiana y refrescante con un sutil amargo final tan importante en una excelente cerveza como es esta. Nos quedamos con la espinita de conocer la mermelada de cerveza... esperamos sacarla pronto. 

Grifo de cerveza en el stand de La Sacra. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Justo en frente de esta refrescante parada se encontraba Ferrerico, un productor artesanal de sobrasada mallorquina. Tengo que decir que a mí la sobrasada siempre me ha gustado... aunque me cuesta encontrar referencias que no te dejen esa sensación grasa y pastosa (algunas veces desagradable) que normalmente te suele dejar este tipo de producto. La de Ferrerico, concretamente la Pultrú Ecológica, tal vez sea la mejor sobrasada que he probado en mi vida... y de ellos es su producto estrella. 

Se trata de una sobrasada de 3 meses de curación  elaborada con un de 70% a 80% de magro de cerdo... la textura es suave, cremosa... sin esa odiosa sensación de pegamento entre los dientes. Además, tienen también un paté de cerdo al vino blanco que es una exquisitez: también suave, muy cremoso con un interesante posgusto de pimienta. 

Sobrasada Pultrú Ecológica y Paté al Vino Blanco. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
En el penúltimo stand que vamos a ver en este artículo califiqué en las redes sociales de Devinos con Alicia a sus productos como pedacitos de cielo... y puede que me haya quedado corta. Se trata de Pastelerías Ascaso. De todos los producto ofertados en Salón de Gourmets nos detuvimos, de nuevo, en el estrella... su pastel ruso. Esponjoso, cremoso, con un absorbente aroma de frutos secos... avellanas y almendras por doquier. Lo curioso es que es apto para celiacos. 

Además de esta exquisitez había turrones al corte, pastelería, pastelería salada, tronquito de dulcey, etc... Y, ¡Extra, Extra! por si no os habéis enterado ¡hay tienda en Madrid! en la Calle Zurbano 25 podréis encontrar su pastelería, además de su tienda on-line y sus tiendas de Huesca y Zaragoza.  

Pastelería Ascaso (Biskey con pipas, Tronquito de Dulcey y Pastel Ruso). Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Llegamos al final de este segundo artículo sobre Salón de Gourmets y que mejor manera despedirnos de vosotros que pasar por el Food Truck o vermuneta de Zarro, el vermú de Madrid, para conocer su Vermú Ecológico. Hablaremos más adelante de él, pero de momento... podemos adelantar que deja latente una gran paleta de hierbas del norte y naranja por doquier. La serigrafía todavía tiene unas cositas por pulir... pero está riquísimo. ¡Os esperamos el domingo con más recorrido! 

Vermú Zarro Ecológico. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Alicia Gómez para Gastroeventos a crítica y protocolo 
Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

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NO HAY DOS SIN TRES... ESTE VA DE VINOS (30 AÑOS DE SALÓN DE GOURMETS) 3ª PARTE DE 4

April 10, 2016, 12:24 pm
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Salón del Gourmet, 30 Edición. Copyright: www.gourmets.net
Acabamos de sobrepasar el ecuador de las publicaciones que Devinos con Alicia quiere hacer sobre Salón de Gourmets. Aunque no se corresponde con el orden que establecimos, alrededor de la media tarde del lunes y por primera vez la SCAE (o Asociación Europea especializada en el Café) participó en el gran evento anual de la alimentación y bebidas de calidad. Después de esto, Daniel Seijas como Campeón Barista de España 2015 nos sorprendió a todos elaborando replicas del expresso con el que consiguió laurearse en la categoría. Mientras elaboraba cafés muy concentrado explicó que el premio lo obtuvo por un expresso elaborado con café arábica de 92 puntos secado de forma natural al sol de Etiopía. Señaló que se trataba de un café no tan ácido como otros pero con mucha más fruta de hueso y chocolate... y destapó la fórmula que le hizo ganador: por 19gr. de café molido se obtienen 50 gr. de líquido...¡habrá que hacerle caso! Nos encantó oír cómo afirmaba que: 
"Un buen barista es aquel profesional que consigue crear un excelente perfil de café... y después, también es capaz de replicarlo. Aunque, obviamente, no habrá nunca dos cafés iguales"
Daniel Seijas, Campeón Barista de España 2015. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
¡Ahora sí!, ahora toca seguir con nuestro recorrido por el Salón de Gourmets. Aprovechando que estábamos al lado del stand de Galicia recorrimos los cuatro pasillos de los que constaba, hasta dar con un Ribeiro que nos resultaba muy conocido. Se trata de un vino blanco y un vino tinto de la bodega Domaine Viña da Cal, una bodega centenaria de la zona que ha sabido ensamblarse con los tiempos más actuales replantando las variedades autóctonas con las que la región había ganado la fama en la Europa del siglo XVI. 
  • Alter Blanco 2014: se trata de un vino elaborado con las variedades Treixadura y Godello con clara expresión frutal de manzana verde, piña con evolución a aromas dulzones y ligeramente melosos. En boca es fresco, ligero aunque con cierta estructura... con un posgusto refinado y dulzón (sin dejar de ser seco). 
(De arriba hacia abajo) (1) Stand de Galicia, (2) Habelas Hailas, cremas a partir de orujo Gallego y (3) Alter Blanco y Alter Tinto de Domaine Viña da Cal. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
La siguiente curiosidad son los orujos y cremas de orujo de Habelas Hailas. Un poquito secos en el trato humano pero con producto muy recomendable no solo por su original etiqueta de la simpática brujita (o meiga) volando en su escoba si no por el contenido de sus botellas. En este caso probamos dos cremas elaboradas con orujo gallego: una de chocolate y cereza que nos recordó a unas cerezas maceradas en licor de chocolate que probamos hace algún tiempo pero, para que todos nos entendamos, era como beberse a sorbos un chupito de Mon Cheri... pero con un licor y un chocolate más finos. Estaba muy bueno, tengo que afirmarlo. 

El segundo elegido fue de tarta de almendra, es decir, y dada su procedencia, Tarta de Santiago. Muy suave en boca y con intensísimo aroma. A pesar de esto y desafortunadamente, encontré más aroma a vainilla que a almendra, pero tengo que reconocer que la base era algo difícil. Sin embargo, y como conclusión, lo aprobaría con nota... y está claro que notas de pastelería fina tiene de sobra. 

Bases de coca artesana, Cidoncha Artesanas. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
La siguiente parada se acerca a la gastronomía levantina con estas bases de coca artesanas. Están inspiradas en la afamada panadería de Marina Alta y Safor aunque Cidoncha Artesanas ha decido dar un paso más y ponérselo más fácil al hostelero que decida usarlas. Disponen de una grandísima variedad, desde la coca más tradicional y plana hasta el pan de coca para mini-hamburguesas. 

A pesar del pequeño problema con el horno no nos dejaron indiferentes en ningún momento, sobre todo con la coca para mini - hamburguesas y la coca con AOVE y anchoa que resultó ser mi preferida. ¡Imaginaos! Una base de pan con corteza crujiente e interior esponjoso y humeante que con solo el humilde acompañamiento de una anchoíta y un chorrito de aceite le era suficiente para convertirse en el bocado perfecto. 


Stand de González Byass. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Soy una absoluta e irrevocable amante de los vinos de Jerez. Como Sherry Woman. Como profesional del vino y la gastronomía. Como fan de los vinos de meditación. ¡Como todo! Así que, por extensión, adoradora absoluta de los vinos de Bodegas González Byass/ Tío Pepe en Jerez. Fue un placer reencontrarnos con Lola y Marina para hacer un alto en el camino y dedicarles un tiempo a estos espléndidos vinos de Jerez. 

  • Palo Cortado - Leonor: Palo Cortado de color ambarino. Fragante con predominio de frutos secos, stick de naranja confitada con especias como la vainilla y sutiles notas de madera envejecida. En boca ¡es una delicia!, un volumen adecuado con esa sensación licorosa que solo algunos vinos de jerez saben tener. Fondo intenso y persistente de almendras algo garrapiñadas.  
  • Palo Cortado VORS - Apóstoles: con este entramos en los vinos de meditación de González Byass ya que es un vino que ha envejecido 30 años en sistema de criadera - solera. Elaborado con Palomino Fino y un pequeña parte de PX destaca por su color ambarino oscurecido. En nariz es extraordinario, ¡se podría vivir dentro de la copa! aparecen una amalgama de erotizantes aromas de cacao, stick de naranja, avellanas garrapiñadas, madera envejecida y las galletas vainillas de toda la vida (esos barquillos con los que nuestros abuelos nos sorprendían los domingos). En boca tiene un equilibrio íntegro, abocado y con recuerdos a esa avellana caramelizada que descubríamos en nariz. 
  • Cream VORS - Matusalem: elaborado con Palomino Fino y PX pasificadas, se adiciona alcohol tras la vinificación para impedir la creación del velo flor y que la crianza en sistema de criaderas-solera se produzca por oxidación. Maderas nobles naturales, praliné, higos secos y especias dulce sobre un fondo mineral súper sutil. En boca punzante con paso untuoso y con un retrogusto a los aromas percibidos en nariz ¡espectacular!
  • PX Muy Viejo VORS - Noé: vino de meditación tercera parte. Elaborado con PX asoleado este vino invita a perderse hasta perder el control: café, cacao, vainilla y todo tipo de frutas secas (higos, dátiles, orejones, uvas pasas...) podríamos pasarnos horas intentando encontrar prescriptores. En boca es denso con cierta sensación de que su azúcar te absorbe el agua vital (es normal dada la elaboración y lo condensado que está por su edad) y aun así tiene un equilibrio entre acidez y amargor que es increíble.  
  • Fino - Dos Palmas: 100% Palomino Fino es un fino con 8 años de crianza en criadera - solera ligeramente amontillado. No porque se le haya añadido este último, si no porque el velo flor se ha ido reduciendo hasta dejar paso a una leve oxidación. Vino complejo donde los haya, algo salino, con notas de limón escarchado, caramelo, frutos secos y maderas nobles. Amplio, envolvente y con un posgusto irreductible. 
  • Fino - Cuatro Palmas: es un vino para escucharlo y no apto para todos los públicos. 100% Palomino Fino con ¡atención! 50 años de crianza en sistema de criadera - solera. Como en el anterior, este vino es ligeramente amontillado debido a la reducción que hace el velo flor a causa de la edad... pero en este caso, de forma mucho más salvaje. Soberbio, destaca por sus notas de canela, vainilla, flores naturales secas y frutas escarchadas. En boca seco, punzante con un final eterno... es un nirvana en copa, ¡sencillamente! No existe otra forma de describirlo. 
Una visita absorbente que, espero, muy pronto ampliaremos... pero, de momento, hasta aquí puedo leer. 

Barra de helados de La Compagnie des Desserts. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Después de este alto en el camino, nos encontramos con La Compagnie des Desserts. ¡Enemigos de los helados, temed! porque estos helados están para morir despacito. En concreto, durante mi visita me atendió un comercial muy simpático llamado Javier... que intentó embelesarme con Sorbete de Maracuyá y Fruta de la Pasión sabroso, muy fresco y lleno de ese carácter tropical. Después, con el Sorbete de Violetas con un afinado sabor a esos caramelos tradicionales de violetas, también de nuestras abuelas...pero que no me sorprendió como debía. Sin embargo, paseando la vista por esta barra de helados descubrí el Helado de Wasabi... una genialidad hecha helado, cremoso y con ese sabor que solo los amantes de la comida japonesa conocemos bien pero sin el consiguiente picante. Y, por último, ¡pasmaos! Helado de Queso de Cabra que, como buena quesera que soy, lo terminé adorando por su cremosidad y la fidelidad a este apasionante producto. 

Vinos de Bodegas Carmelo Rodero. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Terminamos este penúltimo artículo con las Bodegas Carmelo Rodero. Dado el agotamiento no caté todos los vinos pero sí que dio tiempo a beber una copa de su Reserva. Elaborado con un 90% Tempranillo y 10% Tinta del País es un vino que se distingue por su complejidad aromática. Destaca por sus aromas varietales tan característicos de la Ribera del Duero... frutas rojas y negras acompañadas de regaliz negro con ligero balsámico, bajo monte, pimienta negra y aromas de crianza. En boca tiene una frescura por encima de la media, con taninos muy pulidos y elegante final amargo. Es un vino para disfrutar y cerrar el día. 



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Alicia Gómez para Gastroeventos a crítica y protocolo 
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TODO LO BUENO TIENE UN FINAL ... AUNQUE SEA UN POCO LARGO (30 AÑOS DE SALÓN DE GOURMETS) 4ª PARTE DE 4

April 12, 2016, 9:00 am
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Salón del Gourmet, 30 Edición. Copyright: www.gourmets.net
Ciñéndonos a los dichos populares "todo lo bueno tiene un final" o, mejor aún, "lo bueno si breve, dos veces bueno" (aunque a veces estoy un poco en desacuerdo con esta segunda parte). En fin, nos encontramos al final de nuestro recorrido por Salón de Gourmets... así que vamos a intentar salir por la puerta más grande posible. Hoy hablaremos de vermú, del pimentón más reconocido del mundo, de gastronomía soriana (tengo que reconocer que me encanta barrer para casa porque adoro la gastronomía de mi tierra), viajaremos al norte de Navarra tras pasar por la España central y volver a la Axarquía malagueña. Entra... llega el final del show.

Vermouth Arlini. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Nada como comenzar el recorrido con unos grandísimos amigos y catar su producto insignia, más aún si es con Vermouth Arlini. Siempre me he preguntado el por qué si quiero un vermú rojo se suele elaborar con vino blanco y después se le añade caramelo u otro tipo de materia colorante (en el caso de que se quiera un color más oscuro que el originado por la maceración de los botánicos)... aunque es cierto que desde antaño ha dado productos de mucha calidad, también lo he visto un poco absurdo a pesar de las explicaciones ratificaban que se necesita una uva lo más neutra posible. Pero, ¿por qué no respetar el carácter varietal? Al fin y al cabo, si eliges una uva es por algo. 

Pues bien, Arlini (en su variante original) se elabora con un 100% Monastrell de Jumilla, es decir, una uva tinta que se macera con un sin fin de botánicos para obtener un Vermú que solo es eso: vermú, botánicos y envejecimiento. Desprende una amalgama de especias entre las que se encuentra la canela, el ajenjo, el regaliz y el orégano entre otros. También es palpable el stick de naranja y  el carácter varietal de la monastrell, que tiende a ser una uva golosina. En boca súper equilibrado con el final tan característico de los buenos vermús... sabe ser el broche perfecto para cualquier situación. 

Una nota interesante es que Vermouth Arlini personaliza las etiquetas con ciudades, establecimiento o para eventos... ¡cosa que resulta muy interesante!

Pimentón de la Vera, Santo Domingo. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
La siguiente parada es incuestionable. Visitamos una de las zonas que más reputación nos da a España...Extremadura. Bien sea por sus jamones de la Dehesa o por el famosísimo Pimentón de la Vera (del que quiero hablaros ahora brevemente aunque próximamente nos extenderemos más dado que considero que es un producto para pararse a reflexionar y con gran tradición) esta región sabe ser una delicia de interior.

Así pues, el Pimentón de la Vera se convierte en una joya gastronómica que se ha trasmitido de padres a hijos. Atesorado por la tradición y un microclima privilegiado se distinguen tres variedades: Dulce, Agridulce (del que soy fan absoluta) y Picante. Concretamente, el Pimentón Santo Domingo es elaborado con pimientos cuidadosamente seleccionados antes, durante y después de la recogida  basándose el parámetros como el tamaño y madurez. Tras esto, la cosecha se somete al proceso de secado tradicional de la Vera con leña de roble y encina para obtener (tras ser molido) el producto que todos conocemos por su aroma y sabor. En Devinos con Alicia no tardaremos en publicar una riquísima receta. ¡Prometido!

Tenemos que decir también que en Aldeanueva del Camino, justo en frente de la fábrica de Pimentón Santo Domingo, nos encontramos con Posada Tresmentiras. Un hotelito rural al que prometemos ir pronto para conocer más a fondo esta sublime tradición de la Vera. ¡Imaginaos el aroma ambiental que tiene que haber en el momento del secado y molienda! Un espectáculo.

Huertos de Soria. Copyright: www.somospacientes.com  
Y, hacíendo caso a las palabras del gran Antonio Machado: "Soria fría, Soria pura, cabeza de Extremadura"... allá que nos vamos, de Cáceres a la zona de exposición de la Diputación de Soria. No podría terminar esta maratón de producto sin detenerme en los de mi tierra coronados, sin duda, por la emblemática y reconocida Trufa Negra de Soria. 

Sin embargo, antes de echar a rodar las papilas gustativas me gustaría hablaros de un proyecto de economía social que consiguió emocionarme: se trata de Huertos de Soria. Hablaremos más adelante para conocerles a ellos, su trabajo y el producto final que venden a hostelería y particulares pero hoy, siendo soriana, no he podido evitar hacer un breve inciso y detenerme porque no los conocía. Gestionado por ONGD Cives Mundi, Soria Futuro y FADESS (Fundación al Dicapacitados y Enfermo Psíquico de Soria) se desarrolla este precioso plan para dar trabajo a los colectivos con dificultades mentales en un sostenible huerto ecológico en el que todos podemos colaborar a través de su página web. Una manera genial para alimentarnos saludablemente con sus frutas y verduras ecológicas y alimentar al mundo.  

Quesos Oncala. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Me considero una persona sibarita. Sin embargo, se apreciar, adoro y degusto los placeres más sencillos, humildes y tradicionales. Con esto nos metemos en los agrestes Campos de Castilla de A. Machado para describir que paraje es el génisis de las delicatessen sorianas: 
[...] Veía el horizonte cerrado por colinas 
oscuras, coronadas de robles y de encinas;
desnudos peñascales, algún humilde prado
donde el merino pace y el toro, arrodillado
sobre la hierba, rumia; las márgenes del río
lucir sus verdes álamos al claro sol de estío,
y, silenciosamente, lejanos pasajeros,
¡tan diminutos! —carros, jinetes y arrieros—,
cruzar el largo puente, y bajo las arcadas
de piedra ensombrecerse las aguas plateadas
del Duero...
... y así de románticos llegamos a Quesos Oncala. Una quesería dedicada desde 1997 a la elaboración artesanal de Queso de Oveja y Cabra. Tengo que decir que son un espectáculo, además y ¡noticia importante! tienen Queso Curado de Oveja Sin Lactosa por si hay algún intolerante a este componente leyendo. Cuando llegué, el productor no se encontraba en el stand (aunque llegó un poco más tarde), pero me atendió una paisana del stand de al lado. Probé cada uno de los quesos: de Cabra, de Oveja Curado, de Oveja Curado Sin Lactosa... peldaño a peldaño hasta alcanzar de nuevo el sublime Nirvana gustativo (porque soy súper setera/ trufera). 
  • Queso Curado de Oveja y Ajo Negro: impecable combinación entre el queso y el ajo negro, sin que uno solape al otro. De color hueso con motitas del ajo destaca por su textura compacta, untuosa y poco soluble. Un posgusto increíblemente bueno.   
  • Queso Curado de Oveja con Boletus: similar a textura con el anterior (por lo que no me voy a repetir) pero que sustituye el aroma del Ajo Negro por el prescriptor del Boletus. Inolvidable. 
  • Queso Curado de Oveja con Trufa Negra: ¡Soberbio! como os decía soy muy trufera y adoro (salvo el aceite trufado) los alimentos/ platos que contengan trufa. Muy similar en textura a los anteriores pero con el sublime aroma y gusto de la Trufa Negra que te envuelve todo. El retrogusto es eterno... más si lo acompañamos con Miel de Acacia y Trufa (producto que nos lleva al siguiente stand).

Productos de Espora Gourmet: Jugo de Trufa, Glassa de Balsámico, Miel de Acacia y Trufa y Perlas de Trufa. 
Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Está siendo intenso, pero no puede terminar Salón de Gourmets sin hablaros de Espora Gourmet. Una empresa familiar soriana que lleva nada menos que 30 años dedicándose a la Trufa Negra de Soria. A parte de tener Trufa Negra Fresca entre su cartera han desarrollado multitud de productos ligados a ella como por ejemplo el Jugo de Trufa Tuber Melanosporum... que viene a ser un "zumo" de este reconocido hongo. Sin embargo, subiendo un nivel y pensando en la hostelería y en la buena mesa soriana han creado: 
  • Crema (o Glassa) de Balsámico a la Trufa Negra: muy cremosa, ligera y ¡sin caramelo! Las fresas son un excelente acompañante por su acidez frutal y sabor de golosina pero, sinceramente, se podría comer "en plan yogur" porque no es nada agresiva. 
  • Miel de Acacia con Trufa Negra: se distingue la Trufa Negra en suspensión dentro de la miel. Su primer contacto, como adelantábamos en el anterior stand, lo tuvimos con el Queso de Oveja Curado a la Trufa Negra de Oncala pero sola es una "golosina trufada (menos dulce que las súper-azucaradas mieles a los que estamos acostumbrados). Me chocó mucho su color, ya que se distingue por su color amarillo pálido casi transparente... en el que resaltan, obviamente, las hebras de Trufa. Los hay en varios formatos para particular y hostelería que se diferencian únicamente en el tamaño.
  • Perlas de Trufa Negra: se trata de esferificaciones elaboradas con el Jugo de Trufa Tuber Melanosporum que hemos mencionado antes. Lo importante es que son 100% naturales... tras el boom de las perlas de AOVE originadas por Adrià hace unos años hemos visto multitud de productos con esta forma y, lamentablemente, no todos son buenos. Sin embargo, y sumando su procedencia natural... las Perlas de Trufa Negra son una delicia y el remate trufado perfecto si te gusta el sabor de este hongo. Una de las cosas más interesantes es que la membrana no es, en absoluto, gomosa algo que resulta bastante desagradable en textura si te la encuentras. En este caso replica un suave estallido en la boca que encierra la Trufa para el risotto o sushi-fusión ideal. También está disponible en varios tamaños. 
Culín recién escanciado de Sidra Natural de Asturias Villacubera con 14 Meses de Maduración en Bodega. 
Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Para llegar fin de este viaje vamos a dar un rodeo hasta llegar a la Axarquía Malagueña... iremos por la ruta de Asturias, norte de Navarra, Madrid, Jaén y, al fin descansaremos en Málaga con los carrillos a rebosar de Mango. 

Primer alto en el camino, Sidra Natural Cortina Villacubera con 14 meses de Maduración en Bodega elaborada 100% con la variedad de manzana: Regona. Tengo que decir que la tomé recién y excelentemente escanciada, por lo que tenía el carbónico natural de esta acción. Fresca al ser una sidra de la zona de Villaviciosa pegada al Cantábrico, frutal y con mucha franqueza, más aún si la tomas como todas las sidras naturales asturianas, de una vez y lentamente el culín. En boca ligeramente ácida y con cierta astringencia.

Stand de Errotazar en la zona de exposición Navarra. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Nuestro siguiente alto lo haremos en la Comunidad Foral de Navarra para conocer Errotazar Artesanos. Ya lo afirmé en anteriores artículos, pero me declaro una indiscutible fan del Foie, Foie Gras, Paté, Mi-cuit, Mousse... Por fortuna, tuve la suerte de conocer a Juan Antonio que me adentró en esta familiar granja de patos navarros. Casi en la frontera con Francia dedican su día a día a elaborar productos artesanales relacionados con el pato. La gama es amplia: bloc de foie gras de pato, foie gras mi-cuit, foie gras y magret fresco, paté y mousse de foie, productos de pato confitados y jamón de pato. 

Si con algo consiguió enamorarnos es con el Foie Gras de Pato entero. Producto estrella envasado herméticamente en vidrio. Nos explicó que es la máxima calidad con la que Errotazar produce de Foie Gras de Pato. Se trata de un hígado de pato entero, elegido a mano (y con mucha experiencia) para que tengan la grasa suficiente sin que sea demasiada, desvenado y sal-pimentado/ azucarado. El resultado: un foie gras untuoso, ligero que te llena la boca y con un repunte amargo al final... sin esa sensación grasa y pastosa que no a todo el mundo gusta. Esperamos conocerlos más a fondo porque son súper recomendables. 

Del Soto: Carnes y productos de Avestruz, Potro y Pato. En el stand de MercaMadrid. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Ya casi al final del Jueves... raspando la última hora a la agenda nos topamos en el pabellón 8, stand de MercaMadrid con Del Soto (más bien con la veterinaria de la granja... Mercedes). He tenido pocos encuentros con la carne de avestruz, pero tengo que admitir que renovó mis ganas de conocerla mejor (algo que haremos un poco más adelante). 

Como os decía, Truz & Truz es una marca especializada en productos derivados de la avestruz bajo el amparo Del Soto. Explotación con gran respeto hacia la materia prima, viven preocupados por el bien estar de sus animales... y eso se nota en el producto. Probamos el solomillo de avestruz mientras Mercedes nos explicaba que es una carne más baja en grasa, más proteica y con más hierro que el pavo. Aderezada simplemente con sal y especias, cocinado entero a la plancha y después laminado... el bocado era una delicia (a pesar de estar un poco frío por las horas). Sabor al que no estás acostumbrado, pero muy fino y sutil... con una textura muy agradable y suave. 

También pudimos probar el Paté de Pato y Avestruz con Membrillo. Sin conservantes ni antioxidantes es una verdadera delicia. Como pasaba en el producto anterior, no tiene en absoluto esa sensación grasa y el contraste con el dulzor de membrillo hace de él un producto muy interesante. Como cosa curiosa del stand... el huevo precioso de avestruz que tenían expuesto. 

Sabor d'Oro by Pedro Yera. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Llegamos al final de este recorrido para encontrarnos con Pedro Yera y su AOVE Sabor d'Oro. Se trata de un Aceite de Oliva Virgen Extra de Autor en el que se han utilizado distintas variedades de aceites. Productos originales y excelentes podemos diferenciar entre dos referencias según nuestro gusto personal: Verde (con aromas mucho más herbales y de fruto verde... especialmente indicado para aquellas personas a las que les encante los aromas y sabores penetrantes de los Aceites de Oliva potentes y plenos. Es decir, ¡yo!) o Dulce (más suave y con aromas más maduros de los que no os puedo hablar mucho porque soy totalmente parcial en este momento, absorbida de pleno por la potente Picual de cosecha temprana de Jaén). Lo que sí os puedo decir que ambos tienen la máxima calidad y el mayor mimo con el que se puede hacer un Virgen Extra.

Stand de Sabor a Mango con sus Mermeladas de Mango y ManGou Cream. 
Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
¡Todo lo bueno tiene un final! Así que queremos despedirnos con un producto algo especial para mí porque el proceso de relación y fidelización ha sido inverso: compré el producto antes de conocerlo. Sin comisiones de ningún tipo he de admitir que, ¡sí! es la Mermelada de Mango que consumo en mi casa, la del desayuno sobre una tostada o el yogur de media tarde. 

Elaborada con los mangos de Sabor a Mango, casi sin azúcar y sin ningún tipo de colorante o conservante es una delicia súper natural de producción ecológica en la Axarquía Malagueña... si te gusta el mango, ¡claro está! He mencionado algún modo de comerla pero la verdad es que se puede comer a cucharadas como una compota, (entre nosotros: algún tarro ha caído así). En el estricto sentido de la palabra: mango embotado y a cucharadas. Solo eso. 

La novedad es la Crema de Mango o ManGou que presentaban en Salón de Gourmets, y con esto me despido. A falta de cambiar algunos detalles de la botella, se trata de una bebida licorosa de textura cremosa enteramente de Mango. Respetan al máximo la materia prima solo añadiendo a la fruta finamente batida, alcohol de calidad y agua desmineralizada. El resultado: una bebida de Mango cremosa con baja sensación de alcohol volátil y frutal retrogusto con el que pronto os sorprenderemos en La Coctelera de Destilando Experiencias. Mientras tanto... ¡hasta Gourmets 2017!

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ENTRE GOURMANDS Y BOURGONDIËRS, ATELIER BELGE RESTAURANT

April 13, 2016, 3:00 pm
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Etienne Bastaits, chef de Atelier Belge. Copyright: www.atelierbelge.es

Particularmente, la cocina belga siempre me ha entusiasmado. Sin embargo, hasta relativamente hace poco no conocía este trocito cultural/gastronómico de Bélgica en el centro de Madrid. Un lugar que en apariencia no encierra las delicias que oculta tras de sí sus puertas "estilo taberna". En 2015 le otorgaban el distintivo Bib Gourmand en la Guía Michelín de ese mismo año solamente concedido a los restaurantes con mejor relación calidad/precio, merecidamente ¡os lo aseguro!. 

Restaurante de dos plantas en cuya parte inferior ofrece una exquisita variedad de tapas, raciones, cerveza belga y una gran carta de vinos y que en la superior te invita a sentarte a degustar entre vigas y columnas de madera (que hacer de la sala un sitio muy acogedor) las auténticas delicias que muchos comensales ya han comido desde que abriera sus puertas. ¿Todavía no lo conoces? Acompáñanos mientras tomamos uno de sus menús degustación.

Snacks de uno de los Menús Degustación. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Comenzamos la noche con los snacks de uno de los Menús Degustación que, más tarde, Etienne nos explicó que eran todos caseros (lo que es de agradecer). Estaban compuestos de crujientes de berenjena y boniato, pan y 3 variedades de mantequilla aromatizada (que estaban espectaculares (me permito añadir) por su textura cremosa y untuosa sin resultar, en absoluto, demasiado grasa... la mantequilla "de toda la vida" a otro nivel. Me llamó sobre todo la atención la de albahaca). Después, y antes de comenzar con el menú como tal, nos refrescamos el gaznate con un mini-cóctel sorprendente por su sabor a la par que por su presentación... os invito a ir y descubrir qué es.

Rillette de cerdo casera con encurtidos. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

El siguiente alto en el camino lo tomamos en forma de Rillette de cerdo. Para los que no lo sepáis es una especie de paté blando de tradición francesa y que resulta algo hebroso. Normalmente se realiza con carne porcina desmenuzada cocida en su propia grasa y condimentada con sal, especias y, a veces, vino. Como ya sabéis soy una gran fan del paté así que, como os podéis imaginar, me encantó esta parte del menú. 

La rillette del Atelier Belge, además de ser casera, está riquísima. Te la sirven con tostas de pan de diferentes cereales. Muy cremosa, de textura grasa y con la consistencia característica de este tipo de plato, con sabor muy intenso y en el punto exacto de especias/ sal. A título personal, mis papilas se terminaron saturando un poco por la cantidad que ponen (es bastante), intensidad del sabor y textura pero esta sensación es algo que arrastra los encurtidos con los que se acompañan. 


Queso de cabra envuelto en bacon ahumado al horno con salsa de miel y lima. 
Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

¡Sí, es una bomba calórica! Sin embargo, y a pesar de que el siguiente plato es queso de cabra belga envuelto en bacon que puede parecer pesadísimo, es tremendamente ligero (para estar elaborado con estos ingredientes). La salsa de miel y lima le aporta un interesante contraste al contener la acidez cítrica de la lima y el dulzor de la miel. La textura también resulta muy interesante por la mezcla entre el bacon y el queso de cabra de origen belga.


Croquetas de quisquillas. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Las croquetas, en cuestión de técnica y textura, son impecables. Cremosísimas y en su adecuado punto de sal, tenían un relleno sabroso y humeante con rico sabor a quisquilla. El crujiente empanado también es digno de comentario ya que constituía la coraza perfecta para ese sutil corazón de mar. Además, este plato iba acompañado de un spray de limón con el que aportar un punto refrescante a estos bocaditos. 


Cazuela de mejillones al curry rojo. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Con croquetas y aires alimonados llegamos hasta una de las especialidades de la casa: la cazuela de mejillones al curry rojo. Personalmente, es uno de los platos que más me gustó... hasta el punto de que se pueden describir como adictivos. Estos tradicionales mejillones belgas, con la firma de Etienne, están cocinados en su punto con un fondo de nata, curry rojo  y otras especias que dejan en el paladar un sabor sutilmente picante. La vida sería bonita solo con pan, vino, queso... y estos mejillones. 


Solomillo de ternera a la provenzal con tomate, ajo, aceitunas negras y pan rallado, gratinado al emmenthal y salsa al oporto. 
Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Tras esto pasamos al plato principal o solomillo de ternera a la provenzal con tomate, ajo, aceitunas negras y pan rallado, gratinado al emmenthal y salsa al oporto (nombre más largo no podían haber elegido). Una carne espectacularmente jugosa y en el perfecto punto de cocción "al punto". Toda la costra que se ve en la fotografía, sobre el solomillo, se elabora con pan rallado y tomate, ajo, aceitunas negras que le trasfiere un punto crocante y aromático. Es muy interesante el contraste de toda esta amalgama de sabores con la salsa de oporto, que sin que solape al plato sabe ser el perfecto acompañante. 

Además va acompañado con una patata gratinada con queso emmenthal que estaba de escándalo, ¡de verdad! pocas veces una guarnición tan humilde supo tan bien. 


Pain Perdu caramelizado con helado de azahar. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Cerramos el chiringuito. Trasladado a esta parte de la frontera el pain perdu es una torrija como las nuestras. En este caso, caramelizada. Seguimos con la humildad en la cocina cuando digo que una torrija es el postre "más simple" que hay y, sin embargo, uno de mis preferidos. Eso sí, el Atelier Belgue ha sido capaz de subirlo a otro nivel caramelizándola y coronándola con un helado de azahar... un punto sutil, cremoso y muy floral a un postre de los de toda la vida ejecutado a la perfección. 


Viñátigo Malvasía 2003, DO. Icoden - Daute - Ysora. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Aunque la bodega fue excelente para este menú degustación, únicamente hablaremos del último de los vinos... ya que para mí resultó ser el broche final perfecto. Se trata de Malvasía Clásico de Bodegas Viñátigo 2013. Muy floral con notas de azahar, naranja, caña de azúcar y toques entre limón y miel. En boca untuoso, con retronasales propios de la maduración y final eterno. 


Mini tarrinas de Crème Brûlée y mini- macarons. 
Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Terminamos con la hora del café... y como acompañamiento qué mejor que estos mini bocaditos de cielo: Crème Brûlée y Macarons. Ambos, junto ese estimable acompañante de remesa que son el café (de grandísima calidad por cierto) y/o infusiones, fueron el punto final perfecto a este excepcional banquete. De verdad, si tengo que resumir el Atelier Belge con un número sería un 10. ¡Felicidades a Etienne Bastaits, chef del restaurante, y a todo el equipo! Volveré sin duda alguna.

CLASIFICACIÓN Gastrocrítica by Devinos al Plato 




Alicia Gómez
Gastrocrítica by Devinos al Plato
Devinos con Alicia Gastroblog © 2016


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TRIO DE DAMAS

April 17, 2016, 1:27 am
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Nuria Basurto Santiago, Sefora Polvillo y Vanessa Bonaviña como ganadoras del 
7º Certamen Nacional de Cócteles de Orujos Panizo, acompañadas de Jerónimo Panizo.
Copyright: Rubén Sintes para Devinos con Alicia Gastroblog ©2016

El pasado día 5 de Abril estuvimos como espectadores del 7º Certamen Nacional de Cócteles de Orujos Panizo, que se enmarca dentro del 30 Salón de Gourmets celebrado la semana pasada en Madrid. La verdad es que el nivel general de todos los participantes era bastante alto y profesionalizado. Así, la gala presentada por el periodista José Ribagorda y Pepe Dioni, el Presidente. de la Federación de Asociaciones de Barman de España (FABE), se desarrollo entre los nervios de los concursantes y con una afluencia afluencia bastante nutrida de espectadores.

Entre los miembros del jurado se encontraban:
  • Nan Ferreres, la directora del CETT el Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia de la Universitat de Barcelona
  • Javier Pérez de Andrés, periodista especializado en vinos, colaborador de El Arcón (Televisión Castilla y León), El Norte de Castilla  y director de la Revista Argi
  • Carmelo Pérez y Marcelino Rodríguez, jefe de sala y relaciones públicas respectivamente del Restaurante Zalacaín de Madrid y Custodio López Zamarra, su antiguo y mítico sumiller.
  • Sergio del Castillo, el Presidente de la Asociación de Barman y Sumilleres de Extremadura
  • Ramón Ramírez Fresneda, Presidente de la Asociación del Barman de Sevilla.

Tras pasar todos los concursantes y las deliberaciones del jurado acabaron como ganadoras tres jóvenes barmaids. Desde Burgos Nuria Basurto Santiago, con su cóctel "Flow", que quedó en tercer lugar.
  
Ingredientes:
  • 2 cl. Aguardiente de Orujo Panizo 
  • 1 cl. Orujo de Miel Panizo
  • 1 cl. de St. Germain 
  • 0,5 cl. Zumo de Lima natural 
  • 4,5 cl. Zumo de Lichie 
  • Clara de huevo
Decoración: Flor y hojas elaboradas con manzana y piel de lima y naranja
Elaboración: en coctelera de 3 cuerpos. Todos los ingredientes se vierten en la coctelera, que habremos enfriado previamente, al igual que las copas.
Presentado en una copa cóctel con la decoración al borde.


Desde Valencia, Vanessa Bonaviñapresentó "Dry Panizo", una original versión del famoso Dry Martini con el que quedó en segundo lugar. 

Ingredientes:
  • 70 ml. Monovarietal de Orujo Sauvignon Blanc
  • 15 ml. Martini Dry
  • 10 ml. Licor de Jengibre
Preparación: Echamos 15 ml. de Martini Dry y los 10 ml. de Licor de Jengibre en el vaso mezclador con hielo, removemos bien y descartamos los dos ingredientes. Posteriormente sobre los mismos hielos echamos los 70 ml. de Aguardiente de Orujo Monovarietal Sauvignon Blanc, removemos y filtramos en una copa cóctel previamente enfriada. Perfumamos con un twist de limón para extraer los aceites esenciales de la cáscara y la descartamos. Finalmente decoramos con una guindilla. 


"Che con Vos" de Séfora Polvillo. Copyright: Rubén Sintes para Devinos con Alicia Gastroblog ©2016

Y con el máximo galardón se alzó la sevillana Séfora Polvillo, con el cóctel "Che con Vos" del que os dejamos no solo la receta sino una pequeña entrevista con ella. 

Ingredientes:
  • 1.25 cl. Aguardiente de Orujo Panizo
  • 3.25 cl. Licor de Limón Panizo
  • 1 cl. licor Domaine Canton
  • 1.25 cl. sirope Orgeat Monin
  • 3.50 cl. zumo naranja natural
  • Ginger Beer 
Preparación: en coctelera con todos los ingredientes menos el ginger beer, servir en la copa y acabar con el ginger.
Decoración: romero, flor pensamiento,naranja y aroma de azahar.


Devinos con Alicia: ¿En qué te inspirastes y como fue el proceso de creación de Che con Vos?
Séfora Polvillo: Sinceramente, salió así por que sí...estaba en el local donde trabajo,Premier, y bueno estaba realizando un Maitai, y por ahí surgió la idea de Che con vos.
Pero cuando ya estaba ajustando cantidades, dos Argentinos me vieron realizar el cóctel y quisieron probarlo,y ellos me dieron su opinión y uno de ellos me dijo, soy fanático del Dark'n Stormy, y bueno pues añadí el ginger beer, para realzar mas el toque picante y hacer un coctel refrescante...

Devinos con Alicia: ¿Desde cuándo trabajas en coctelería?
Séfora Polvillo: Pues hace casi 3 añitos ya que comencé a estudiar un poco de cocteleria, pero ha ejercerlo trabajando profesionalmente solo llevo 1 añito y medio

Devinos con Alicia: ¿Dónde estás trabajando actualmente?
Séfora Polvillo: Trabajo en Premier, en Sevilla, ahora es cuando realmente estoy tocando mucha cocteleria.

Devinos con Alicia: ¿Dónde te has formado?
Séfora Polvillo: Pues empecé en el Instituto Heliopolis de Sevilla, con ayuda de mi Profesor Paco, y luego he tenido también a grandes profesionales mi lado, enseñándome y ayudándome, como Ramón Ramírez, presidente del Clubdel Barman de Sevilla, y muchos compañeros y amigos. Tengo mucha suerte de tener a estos grandes maestros.

Devinos con Alicia: ¿Quién te ha inspirado?
Séfora Polvillo: Mi inspiración siempre ha sido mi familia y mi chico, siempre he tenido mucho apoyo por parte de ellos.

Devinos con Alicia: ¿Qué cóctel clásico es tu favorito?
Séfora Polvillo: Sin duda un buen Old fashioned.

Devinos con Alicia: ¿Qué locales de coctelería destacarias en España?
Séfora Polvillo: Dry Martini Cocktail bar

Devinos con Alicia: ¿Y en Sevilla?
Séfora Polvillo: No porque este trabajando, sino porque realmente lo es...Premier, Márques de parada, soy una afortunada de trabajar en esa gran barra, y con grandes profesionales.

Solo nos queda felicitar a el trío de damas ganador y a licores Panizo por organizar este concurso que da la oportunidad a las nuevas caras de la coctelería nacional de darse a conocer.

Un saludo y ya sabéis, nos vemos en los bares.

Rubén Sintes para La Coctelera de Destilando Experiencias
Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

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PALABRA DE LA VIUDA DE ANGELÓN

April 21, 2016, 1:18 am
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Francisco Ordoñez, Gerente del Llagar Viuda de Angelón. Copyright: www.guiasidra.com

Alfredo Ordoñez Onís fue el fundador del Llagar Sidra Viuda de Angelón, en 1947, en las entonces fincas La Alameda. El llagar fue consolidándose hasta convertirse en un referente en el sector sidrero de la zona. Sus infraestructuras se fueron adaptando a las nuevas técnicas de producción. En 1978 las instalaciones se trasladan a la sede su actual , en La Teyera (Nava). Hoy los cinco hijos de Alfredo son quienes regentan el negocio familiar.

Hoy entrevistamos a Francisco Ordoñez, Gerente del Llagar Viuda de Angelón.

Devinos con Alicia: ¿Cómo entraste en el mundo de la sidra o cual fue tu historia?
F.O: Yo en el mundo de la sidra ya llevo en el desde el primer dia que nací, debido a que mi padre fue el fundador de Viuda de Angelon y como comprenderas yo ya me empapé de la cultura de la sidra desde muy pequeño. En este caso yo sería la segunda generación. Como me encantaba este mundo yo mismo me decanté por la enología para descubrir un poco más la sidra.

Devinos con Alicia: ¿Qué esperas del sector de la sidra a largo plazo?
F.O: Tengo muchas esperanzas en el sector de la sidra debido a que no estamos estancados solo con un tipo de sidra y que poco a poco se van moviendo cosas en esta empresa que es la sidra. La sidra en su segmento cada vez se esta consumiendo más en todas las partes del mundo, van aumentando las cantidades de litros por persona al año en las zonas anglosajonas y eso quiere decir que es una bebida que tiene un futuro prometedor, en parte debido a su bajo grado alcohólico.

Devinos con Alicia: ¿Cómo ve la sidra en el sector hostelero asturiano?
F.O: La sidra en Asturias en el sector hostelero es tema aparte. Tenemos un consumo generalista de la sidra tradicional de escanciar con unos porcentajes de 90% y después el 10% restante para las nuevas sidras o sidras de mesa. Este dato es sobre todo en las sidrerías que es donde más consumo hay. En los restaurantes asturianos van poco a poco introduciendo la sidra como valor añadido a sus cartas, donde espero que en un futuro puedas tomar cualquier tipo de sidra en todos los restaurantes de la región.

Devinos con Alicia: ¿Cómo afecta la manzana en la zona de producción de la sidra?
F.O: La manzana es muy diferente en los distintos parámetros tanto químicos como organolépticos en las zonas de producción de la sidra debido sobre todo a la climatología y en los diferentes suelos de la región.

Devinos con Alicia: Definanos sus sidras Prau Monga y Viuda de Angelón Brut.
F.O: Prau Monga D.O Brut Nature es una sidra muy seca en la que solamente sacamos al mercado tipo reserva para este tipo de sidra por el método champanoise debido a que nos gusta que la sidra tenga un largo periodo de crianza en la botella para conseguir una burbuja más integrada con el conjunto y gracias al largo periodo de contacto con las lías conseguir una sidra más aterciopelada y buena persistencia en boca. Viuda de Angelon Brut esta elaborada por el método granvás donde en un autoclave conseguimos la toma de espuma durante unos 6 meses de contacto con las levaduras para conseguir esa burbuja endógena y una uniformidad y sintonía de la sidra

Devinos con Alicia: ¿Qué opina sobre toda esta moda de las redes sociales Facebook, Twitter e Instragram?
F.O: Las redes sociales son el mayor instrumento actual de difusión de cualquier producto

Devinos con Alicia: ¿Qué valoras a la hora de corchar tu sidra?
F.O: Lo que más valoro para corchar una sidra es la palabra “armonía” de ahí ya digo todo.

Devinos con Alicia: ¿Cuál es o serían sus maridajes en la combinación con la comida
refiriéndose a sus sidra?
F.O: Los maridajes perfectos para este tipo de sidra, son las comidas con bastante grasa donde la acidez predominante de la sidra nos va a limpiar las papilas gustativas(fabada, cocidos, callos etc..). Van muy bien con diferentes tipos de quesos las diferentes variantes de sidras.

Juan Luis García para Sidraman
Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

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VÁMONOS DE MASA MADRE

April 24, 2016, 1:40 am
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Panes de La Panotheca y La Miguiña. Copyright: Vanessa Martín Y. para Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Cada vez son más los locales que apuestan por este tipo de panes. Poco a poco y muy lentamente los restaurantes abandonan  el servicio de panes precocidos e introducen para  sus creaciones panes de masa madre. Incluso los venden, como ocurre en el Restaurante Guito´s de Aravaca.

Me considero una fanática de los panes elaborados con masa madre  y siempre que puedo intento introducirlos en mi dieta diaria. Mi creciente afición por los panes me llevó a cursar hace unos meses un monográfico  de panes elaborados con  masa madre durante un fin de semana. La escuela que elegí fue El horno de Babette (escuela de cocina de la que hablamos en diciembre, que también cuenta con panadería abierta al público). Quería ampliar mis conocimientos sobre el tema y comprender un poco mejor el concepto de masa madre y la influencia de las largas fermentaciones a la hora de elaborar un pan, en horno de piedra por supuesto.


Pero esto de la masa madre ¿Qué es?

La masa madre es un cultivo compuesto por harina (donde se encuentran las levaduras y las bacterias) y agua, e históricamente y hasta nuestros días se usa como fermento evitando así el uso de levaduras químicas.

Recipientes de masa madre activa. Copyright: Vanessa Martín Y. para Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

La masa madre se puede realizar con cualquier tipo de harina (siendo más recomendables y fáciles de mantener unas que otras): de trigo, de centeno, de espelta, de trigo integral, etcétera, pero los expertos recomiendan no tener más de una masa madre (en casa), pues su mantenimiento exige atención, tiempo y cuidado.

¿Se puede elaborar masa madre en casa?
Perfectamente. El proceso es sencillo o por lo menos lo parece.
En un recipiente de plástico o cristal echamos 120 gr de harina con 150 gr de agua  y mezclamos con un tenedor. Cubrimos el recipiente con papel film o un gorro de ducha y lo dejamos reposar en un lugar cálido. En 12 horas probablemente hayan aparecido los primeros alveolos producto de la actividad de las levaduras, pero es a partir de las 24 horas cuando esa actividad es mayor y se realiza el primer refresco. Este refresco consiste en  tirar la mitad de la masa madre y añadir 100 gr de agua y 80 gr de harina  a nuestra mezcla original. Este proceso de refresco  se realiza cada 12 horas y en aproximadamente cinco días la masa madre está lista (activa) para ser usada. Os informo que el mantenimiento de la misma es semanal, excepto si se va a hacer pan al día siguiente, pues entonces los tiempos de refresco son diferentes. Dependiendo de la cantidad y del tipo de pan que se vaya a elaborar se usa una cantidad determinada de masa madre, los llamados ‘porcentajes del panadero’. Esto es un resumen bastante general y breve de cómo se realiza la masa madre en casa. Un libro fantástico para que os empapéis del tema es: EL PAN, Manual de técnicas y recetas de panadería, de Jeffrey Hamelman. También os recomiendo el curso del Horno de Babette.

Libro El Pan de Jeffrey Hamelman. Copyright: Vanessa Martín Y. para Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Volviendo a la masa madre y si queréis hacer pan en casa os recomiendo que vayáis a alguna panadería (La Miguiña o el Horno de Babette) y la compréis allí.

La masa madre es mucho más sana que la levadura química, pues es un fermento natural, le da al pan un aroma y una acidez (si se quiere) que no le da la levadura química y además prolonga la vida del pan, porque un pan de masa madre bien conservado te puede durar hasta cuatro días (con el paso de los días se seca un poco). La mejor manera de conservarlo es envuelto en un paño de lino o en una bolsa de papel, pero nunca en una bolsa de plástico (a no ser que lo congeléis) pues se queda gomoso. Además, los panes elaborados a partir de masa madre son mucho más digestivos.

A continuación os recomiendo cuatro locales donde comprar panes de masa madre. Hay muchos más, pero estos son los que a mí más me gustan (sin olvidarnos de Panic, del que ya hemos hablado en una ocasión):

EL HORNO DE BABETTE: Calle Joaquín de Lorenzo, 4. Como os he dicho antes, es el obrador donde realicé mi curso de masa madre (totalmente recomendable) durante un fin de semana. Tienen otra tienda en Ramón de Santillán, 15

Diferentes momentos de elaboración de pan. Curso del Horno de Babette. 
Copyright: Vanessa Martín Y. para Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Todos sus panes son elaborados con harinas y sales ecológicas (en el curso usamos sal rosa del Himalaya para realizar los panes) y masa madre. Realizan largas fermentaciones (de unas veinte horas) y hornean en horno de piedra. Sus panes tienen un punto de acidez curioso, sabor que cada vez aprecio más cuando tomo un pan. Muy recomendables son la hogaza de nueces, la baguette y el pan integral con naranja confitada y semillas de amapola. En cuanto a los dulces, la tarta de limón y el brownieson un espectáculo. En la tienda venden todo lo necesario para hacer pan en casa: muchos tipos de harinas ecológicas, rasquetas, banetones, hornos de panadero -por encargo-, etcétera. 

LA MIGUIÑA: C/Teruel, 26.
Los dos restaurantes que he visitado últimamente me llamaron la atención por muchos motivos y uno de ellos fue el excelente pan que sirvieron para acompañar sus viandas. Indagando y sin mucha complicación (me dieron los datos en ambos restaurantes) acabé en La Miguiña. Esta panadería/ cafetería abrió sus puertas en enero de 2015 gracias al tándem compuesto por Begoña (formada en La Escuela de Panadería de Madrid y gran estudiosa del tema) y Marta (enóloga de profesión), dos amigas de la infancia que unieron sus conocimientos y experiencia en el sector hostelero para sacar adelante un proyecto que a día de hoy es un éxito. Todos sus panes son elaborados con masa madre, harinas ecológicas molidas a la piedra y fermentados en tres fases durante periodos de más de 24 horas.

Mostrador de La Miguiña. Copyright: Begoña de La Miguiña

Restaurantes como La Vinoteca de Moratín,  La Taberna La Catapa o el recién llegado Angelita (un impresionante local capitalino ubicado en la calle de la Reina número 4, de visita obligada para todo aquel que quiera descubrir nuevas y diferentes referencias vinícolas, con una coctelería muy original y una comida con el sello del restaurante El padre) son clientes de La Miguiña. En el obrador realizan todo tipo de panes: de harina de trigo, de centeno, de maíz, de ibéricos, con aceitunas, etcétera. Los fines de semana elaboran dos panes muy diferentes: de ajo y puerro, los sábados, y de cebolla con comino, los domingos. Si quieres hacerte con alguno de ellos es preferible que hagas tu reserva (teléfono: 652163698) con antelación, pues vuelan nada más salir del horno.

Panes de La Miguiña. Copyright: Vanessa Martín Y. para Devinos con Alicia Gastroblog © 2016 a partir de Begoña de La Miguiña


En el obrador (ubicado en la propia panadería y con vistas a la calle a través de una larga cristalera) se realiza mensualmente un curso de masa madre y para ello cuentan con Florindo Fierro, profesor de La Escuela de Panadería de Madrid. También realizan panes por encargo para eventos de toda índole. Y su Roscón de Reyes se ha posicionado como uno de los mejores de la capital. Estas navidades no daban abasto.

LA PANHOTECA: Sus tres locales están en las siguientes direcciones: Cea Bermúdez 10, Argensola 26 y Meléndez Pelayo 19.

Local Canal 10 de La Panotheca. Copyright: Vanessa Martín Y. para Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Hace dos años y medio John Torres (panadero de profesión) y David de la Cal (ingeniero) se asociaron para sacar adelante un proyecto que no para de crecer (actualmente tienen una plantilla de veintidós trabajadores y empezaron siendo tres). Iniciaron su andadura con el obrador ubicado en la calle Esperanza Sánchez Carrascosa (no tiene venta al público) y con el tiempo han abierto tres locales, el último en llegar -hace unos días- ha sido el de la calle Meléndez Pelayo 19. Limeño de nacimiento, John Torres proviene de una familia de panaderos y hace once años se instaló en España. Su manera de hacer pan fusiona diferentes técnicas europeas, siempre utilizando materia prima de excelente calidad, mayoritariamente harinas ecológicas francesas y españolas molidas a la piedra y tres tipos diferentes de masa madre. Todas  sus recetas  son originales, fruto de su experiencia, investigación y manera de entender cómo debe ser un pan: ARTESANIA PURA. Elaboran más de diez panes diferentes, panes de corteza crujiente,  miga esponjosa y suave, y gran aroma. Por ello, restaurantes como La Tasquería, Tatel, Santceloni y Sacha, entre otros, cuentan diariamente con sus panes.

Panes de La Panorheca. Copyright: Vanessa Martín Y. para Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Pizarra de Canal 10. Local de panes de La Panotheca. Copyright: Vanessa Martín Y. para Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Su pan de tomate, elaborado con tres tipos de tomates diferentes y de origen italiano, es una auténtica delicia e ideal para tomarlo con un surtido de ibéricos. El pan de vino y pasas es otra maravilla, y tampoco me pude resistir ante su pan de almazara, realizado con aceite de oliva virgen extra.

Pan de vino y pasa y pan de almazara cortado en rodajas. Copyright: Vanessa Martín Y. para Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

El único producto dulce que tienen es la Coca rellena de chocolate o crema.

VIENA LA BAGUETTE: Mercado de San Antón y Calle Santa Brígida, 6.

Paco Fernández está al frente de un negocio familiar que comenzó su andadura hace ya unos años cuando su abuelo tenía un despacho de pan en la calle Recoletos. Siguiendo con la tradición familiar y empeñado en elaborar panes de masa madre ha conseguido situar sus panes entre los más codiciados por restaurantes como El Porrón Canalla. Sirve pan en toda España. El último restaurante en contar con sus servicios ha sido el restaurante especializado en atún y ubicado en Barbate, El Campero. Entre sus panes más recomendables el de harina de espelta y la hogaza de pueblo.

Bocadillos del Porrón Canalla. Con pan de Viena La Baguettes. Copyright: Vanessa Martín Y. para Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

MADRE HIZO PAN: El obrador está en la Sierra, pero se pueden comprar sus panes en las Tiendas gourmets del Corte Inglés. Elaboran sus panes con masa madre e ingredientes naturales. Restaurantes como Taberna Laredo y La Tasquita de Enfrente son clientes incondicionales de Madre hizo pan.

Vanessa Martín Youst  para La vuelta al Mundo con Martiny
Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

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LA CULTURA DEL MAMAK

April 26, 2016, 2:15 am
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Curry's. Copyright: Arturo Romera para Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Para serte sincero, después de haber visitado Malasia he llegado a la conclusión que de no ser por mi amigo Jesús, nunca habría visitado este país. Él vive allí desde hace tres años y  gracias a ello emprendí este viaje al otro extremo del mundo. Además su experiencia vivida fue muy útil para conocer la Asia local tan difícil de encontrar como “turista al uso”. Comenzamos nuestro viaje en Kuala Lumpur, donde establecimos nuestro campamento base hacia otros destinos nacionales. Los primeros días en la capital fueron una mezcla de sensaciones. Por un lado, mi cuerpo me pedía impresionarme ante notorios cambios respecto a nuestra España, pero por otro lado sentía vivir en los Estados Unidos. Grandes avenidas, centros comerciales, rascacielos, Mac Donalds, todo-terrenos, etc, y todo interconectado por inmensas carreteras. Caminar resulta desesperante y casi imposible. Pocas las zonas habilitadas al efecto mezclazdas con una contaminación que levanta los dolores de cabeza y el malestar general se repite a menudo. No  extraña tampoco el uso masivo del coche en un país donde la gasolina se vende más barata que la cerveza (con apenas cinco euros rellenas el depósito). Ahí,  en esos momentos de agobio y desesperación, con temperaturas superiores a los 35 grados y humedad relativa del 80%...... aparecen los Mamak. 

Malasia se define un país multicultural. No existe una raza endémica ligada al país actual sino que encontramos una mezcla de indios, chinos y malayos, todos ellos malasios. De ahí que cuando  preguntas por el plato típico son pocas las referencias que te pueden dar. Algunas como el Nashi Lemak (del que hablaremos más adelante) se reconocen por todos pero por lo general se suelen referir a elaboraciones ligadas a las culturas anteriormente nombradas. Este dato aporta una de las claves para entender la escena gastronómica malaya y personalmente así empezó a ilusionarme. Encontrarás muchos restaurantes especializados pero el Mamak ofrece un popurrí perfectamente imperfecto que no deja indiferente. Una experiencia un tanto cutre que me cautiva y enamora. Recordemos igualmente que el término maa-ma (literalmente quiere decir “Tío Materno”) se refiere a la comunidad Tamil procedente del Sur de la India (musulmanes) y esto determina su oferta. Ni cerdo ni alcohol, en la línea del resto del país. 

Mamak. Copyright: Arturo Romera para Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Un Mamak podemos definirlo como un establecimiento (no estoy seguro si un occidental lo llamaría restaurante) donde encuentras comida copiosa a buen precio las 24 horas del día. La atención resulta fenomenal, pero el ratio trabajador-comensal de 2 a 1 nos sugiere condiciones laborales no envidiables. Normalmente están abiertos a la calle y llegan a ocupar parte de la misma. Aunque dependerá del nivel, las sillas y mesas suelen ser de plástico y el techo un mar de ventiladores adecuadamente sincronizados. Calor pegajoso, bebidas dulces con mucho hielo, gente que viene y va, trabajadores que aparecen y desaparecen entre currys nos regalan una escena imaginable. Sediento, hambriento o goloso un Mamak cubre tus necesidades.

Para empezar una bebida bien fría. En este sentido tenemos tres opciones destacables. Por un lado los zumos de frutas, una obligación. El clima malayo resulta perfecto para las tropicales y su grandísima producción provoca  precios  bajos. El zumo de lima es también muy interesante. Lo beberemos enriquecido con algo de azúcar a pesar del gran dulzor de lima malaya (pequeñas, como una cereza grande y de color naranja por dentro). Por otro lado están los Lassi´s. Esta bebida refrescante de origen indio es una mezcla de yogurt con frutas. En muchas partes de la India suele tomarse salado y especiado pero en los Mamak acostumbra a elaborarse con frutas. Por último tenemos el Kopi y el Teh, café y té. Ambos endulzados con leche condensada se “escancian” varias veces pasándolos de un vaso a otro con lo que consiguen la espuma característica en su superficie. Nada recomendable para los amantes del café selecto ni los paladares exigentes. 

Una vez tenemos algo que beber, seguimos la costumbre de tomarse un Roti. La palabra en sí significa pan y podemos optar por diferentes tipos: el Thosai, Chapati, Naan o el Canai entre otros, siendo el último el verdaderamente Malayo. A mi particularmente me encanta y durante el viaje supuso una importante fuente de sustento. Se trata de una masa estirada muy fina mediante unos movimientos, parecidos a los de un pizzaiolo italiano, que estira el pan hasta casi verse a través de él. Una vez completada esta tarea, se añade Telur (huevo), Kayak (mermelada de coco), Sardin (Sardinas), etc o simplemente Ghee (mantequilla clarificada india) y se dobla sobre si mismo dándole la forma cuadrada tradicional.  Se cocina a la plancha por las dos caras debiendo quedar crujiente y tostado por fuera pero suave y esponjoso en su interior. Al doblarlo en repetidas ocasiones adquiere cierto hojaldrado. Su precio varía entre 1 y 5 ringgit malayos, que al cambio suponen entre 20 céntimos y 1 euro. Además suelen venir acompañados de Gravy. Este término, usurpado a los ingleses, hace referencia a las 2 ó 3 salsas con la que acompañan el Roti, siendo cualquiera de los currys que disponen. 

Roti. Copyright: Arturo Romera para Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Una vez tenemos bebida e hidrato, elegimos un principal. Aunque recomendamos elegir alguno de los curry´s que disponen tenemos muchas más opciones que pasan desde los fideos salteados de bastantes tipos (incluyendo el popular Maggy Goreng o fideos instantáneos fritos) al Nashi (arroz) en millones de variantes. Nos decantamos por el Nashi Lemak (arroz cremoso), insignia nacional. Aparentemente sencillo y no muy seductor, personalmente no lo apreciaba hasta mi vuelta de Vietnam cuando empezó mi gran devoción. Y es que como todo en esta vida, lo bien hecho, bien parece. Lo primordial es el arroz correctamente cocido en leche de coco y hoja de Pandan, bien aromático. El resto de ingredientes se nos ofrecen casi como condimentos que ir añadiendo a nuestro arroz. Tradicionalmente se sirve Sambal, una salsa muy picante de chiles esparcida por todo Asia. La versión malaya incluye Belacan, pasta de gama fermentada, que no desprende un aroma muy amable pero dota a la salsa de un sabor a “mariscazo" que bien odias o amas. Le sigue el huevo, bien cocido o frito, unas refrescantes rodajas de pepino, crujientes cacahuetes tostados y por último la proteína, Ikan Bilis,  anchoas fritas. Si ya veíamos pequeño este pescado en España, las anchoas malayas son diminutas y al freirlas, extremadamente crujientes. El conjunto se sirve dentro de una hoja de Padan formando un triángulo característico. 

Te preguntaras qué tomar de postre. En esta parte de Asia (excluyendo a Vietnam) no existe la cultura de postre occidental como conocemos, así que tomaremos un Roti Kayak. Mal llamada mermelada de coco, la Kaya es digna de museo. El coco crece a patadas en Malasia por lo que se encuentra en casi todas las elaboraciones. En este caso hablamos de leche de coco que se cocina a fuego lento con ingente cantidad de huevos, azúcar y (una vez más) hoja de Pandan. Su color y sabor dependen del grado de caramelización del azúcar y de la cantidad de hoja,  de color marrón oscuro la más común. Kaya  en malayo hace referencia a “rico” y se refiere no solo a su sabor sino a lo pesado que puede resultar como te pases comiendo. En cualquier caso, muy recomendable. 


Y tras todo esto y el estómago lleno toca seguir caminando por las calles de Bukit Bintang o visitar otra de las Mezquitas que ofrece Kuala Lumpur. Con las pilas cargadas (no te quepa la menor duda) y aun con una digestión no tan fácil, hay algo indiscutible, hablar de Mamak es hablar de la cultura gastronómica actual en Malasia. Como turista resulta fácil caer en la tentación de los llamados “restaurantes para expatriados” pero si  de verdad quieres  sumergirte en la cultura debes salirte de los circuitos, hablar con la gente, lanzarte, pedir y probar aunque a veces den vértigo los estándares higiénico-sanitarios. El disfrute está asegurado. 

Arturo Romera para El Rincón Gastronómico de Devinos al Plato
Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

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CALVARIO 2012, DE FINCA ALLENDE, MEJOR TINTO DE ESPAÑA

May 1, 2016, 9:02 am
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Miguel Ángel de Gregorio, alma mater de Bodegas Finca Allende, recogiendo el premio de la AEPEV.

Es un vino de terroir elaborado con el fruto de viñedo de más de 70 años que concentra la esencia del terruño, estructurado y elegante

Se impuso en una doble votación a la que concurrieron 786 marcas, de las que 153 pasaron a la final

Calvario 2012, de la bodega riojana Finca Allende, ha sido designado como MEJOR TINTO de ESPAÑA 2015 por la Asociación de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV), que entregó sus premios anuales en Mérida el pasado 18 de marzo. Calvario 2012 se alzó con el triunfo en la categoría de TINTOS en una votación a doble vuelta en la que participó el 70% de los miembros de AEPEV y a la que concurrieron 786 marcas, de las que 153 pasaron a la selección final.


Cada botella de Calvario 2012 concentra en su interior toda la esencia de la bodega Finca Allende y la filosofía elaboradora de su impulsor, Miguel Ángel de Gregorio, quien apuesta por vinos estructurados con taninos muy marcados y aromas minerales, que recogen lo que aporta el terruño.

Se trata de un vino de terroir elaborado con la uva recogida en las dos hectáreas de viñedo con orientación sureste plantado hace más de 70 años en el término municipal de Briones. Basado en la variedad Tempranillo, que aporta el 90% del fruto, cuenta también con toques de Garnacha (8%) y Graciano (2%).

Para la elaboración de Calvario 2012, tras la vendimia se realiza una selección manual del fruto, eliminando cualquier racimo que tenga el más mínimo defecto. La vinificación se produce en depósitos de acero inoxidable y tinas de madera por el método de vendimia despalillada. Depositado en barrica, es allí donde se desarrolla la fermentación maloláctica y se le somete, al menos a dos trasiegas.

La crianza se completa  en barricas bordelesas de 225 litros confeccionadas por completo con roble francés Allier.

El resultado es un vino rojo intenso, con recuerdos balsámicos en nariz, frutos negros y compota unidos a otros minerales. En boca, logra una gran armonía sin igual, sedoso, equilibrado y muy elegante. En definitiva, un vino ideal para disfrutar y para guardar.

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