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LA RUTA DEL ORUJO EN EL PUENTE DEL PILAR

October 29, 2015, 12:41 pm
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Queridos lectores, el mes pasado os adelanté mis planes para el mes de octubre y, como lo prometido es deuda, aquí estoy, dispuesta a relatar un fin de semana largo que fue un éxito rotundo.

El plan fue organizado por un amigo mío cuyo apodo, El Orujo, nos viene de perlas para titular este post, y su mujer, Pilar, y completado por las pequeñas aportaciones que cada uno de nosotros (éramos un grupo de doce)  íbamos haciendo de modo improvisado durante el fin de semana.

Con la carretera de Burgos un poco atascada, un recopilatorio de Los Secretos sonando en el CD del coche y una bolsa de 100gr de pipas de girasol que nos ayudó a distraernos durante el viaje comenzamos nuestra ruta foodie del puente del Pilar.


Bodegas Viña Arana. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2015)
Nuestra primera parada fue en  Axpe-Atxondo, municipio de Vizcaya donde se encuentra el Asador Etxebarri. Para el que no conozca el asador, adelanto que ocupa el décimo tercer puesto en el ranking de The World´s 50 Best Restaurants  y luce una merecida estrella Michelín. Llegamos a Atxondo a las 20:30h  de la tarde, con luz suficiente para poder apreciar las maravillas del paisaje y el encanto del hotel  en el que nos alojamos durante dos noches.

Valle de Atxondo. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2015)

Mendi Goikoa (Barrio de San Juan, 38 Axpe Atxondo, Vizcaya) es un antiguo caserío del siglo XVIII cuyo interior fue rehabilitado en la década de los noventa para convertirlo en un confortable, tranquilo y silencioso hotel de 10 habitaciones.

Hotel Mendi Goikoa. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2015)

A pesar de que solo abre durante Semana Santa y el mes de Agosto, existe la opción de alojarse en el mismo siempre y cuando se reserve un mínimo de 5 habitaciones dobles o 7 individuales. También  se alquila con frecuencia para realizar eventos de empresa, bodas, fiestas, etc. Su bar restaurante ofrece la posibilidad de comer a la carta o degustando cualquiera de sus dos menús (largo y corto). El restaurante abre al público todos los fines de semanas, independientemente de que haya o no huéspedes en el hotel, y su barra es el lugar ideal para tomar un aperitivo a base de pinchos y cazuelitas.

Galería en el Hotel Mendi Goikoa. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2015)

Siguiendo con mi historia, una vez realizado el check-in  y reunido todo el grupete, pasamos al comedor principal donde comenzamos a cenar a eso de las 21:30h. Nosotros nos decantamos por el menú corto (pactado con antelación al hacer la reserva). Para abrir boca, una ensalada templada de berberechos y tomate de la huerta que nos sentó de maravilla. Continuamos con un risotto de setas de temporada que, a pesar de que llegó a la mesa ligeramente templado, tenía un sabor exquisito. Como plato principal pudimos elegir entre merluza rebozada con pimientos rojos (espectacular) o solomillitos de ciervo. Y rematamos la cena con un arroz con leche. O, mejor dicho, más bien fue el arroz con leche el que nos remató a nosotros, por lo menos a mí, a pesar de estar bastante suave.

Cosas para comer. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2015)

Terminada la sobremesa  y después de los cafés, poleos y algún que otro gintonic, algunos de nosotros nos fuimos a dar una agradable caminata por los oscuros alrededores.

Al día siguiente hubo toque de diana a las 09:00h de la mañana, pues habíamos quedado a las 10.00 h para hacer una de las múltiples caminatas que ofrece el valle de Atxondo. Tenéis toda la  información de los diferentes recorridos en la web del ayuntamiento (www.atxondo.net). Nosotros elegimos un tramo de 7km de la antigua senda del ten que recorría el valle desde Apatomonasterio hasta lo que los paisanos llaman el Tope, que es el final del camino, donde hay una casa con varios merenderos. La caminata nos sentó de maravilla y despertó nuestro apetito, que fue inmediatamente satisfecho en El Asador Etxebarri.

La cocina de Victor Arguinzoniz, mago de las brasas y maestro de lo artesano, nos enamoró. Esta cocina está  basada en productos de máxima  calidad, tanto propios (cultiva, cría y elabora todo lo que puede) como ajenos (lo que no puede se lo compra a los mejores) y donde las brasas provenientes de diferentes tipos de leña y usadas en función del plato que se cocina juegan un papel fundamental.

El asador ocupa un antiguo caserío reformado que cuenta con diversas salas, algún que otro reservado y terraza.  La decoración es minimalista, de colores neutros y espacios  despejados. En todas las salas del restaurante  priman el orden y la armonía.

Sala de Asador Etxebarri. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2015)

De aperitivo comenzamos tomando en la barra del bar  la cerveza que se elabora artesanalmente en el asador y a continuación subimos a la planta superior, a un reservado, para iniciar nuestro menú degustación.

Menú degustación, Asador Etxebarri. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2015)

Sorpresa, diversión, placer, disfrute... Todos los platos me encantaron, pero me fascinó el queso fresco de búfala, la mantequilla de cabra, la anchoa al salazón, el tartar de chorizo, el besugo con verduras y el helado de leche reducida con jugo de remolacha.

Algo para comer, Asador Etxebarri. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2015)

Durante la comida pedimos tres vinos tintos diferentes. Empezamos siendo bastante prudentes (en cuanto a precio se refiere, que no a cantidad) con Lindes de Remelluri 2011, seguimos con  Pintia 2010 y acabamos tirando la casa por la ventana, fruto de los efectos de tan ricos caldos, con  Abel Mendoza Grano a grano, 2010. Después de los cafés e infusiones y gracias a Arturo Romera pudimos visitar las cocinas. Vimos las parrillas, las brasas, el fuego con la leña... Todo asombroso.

 Tras la visita y para culminar un momento tan especial empezó la ronda de gintonics en la terraza. Fotos, risas, buenas conversaciones... Fue una velada mágica por la compañía, por la comida, por la bebida, por el entorno...

Al día siguiente abandonamos el hotel y pusimos rumbo a Haro. Hicimos un alto en el camino  para visitar el mirador y el santuario del Parque Natural de Urkiola,en el municipio de Abadiño. Dimos un agradable paseo hasta el mirador para deleitarnos con sus grandiosas vistas, hicimos una intentona fracasada de visitar el santuario y compramos productos de caserío en los puestos allí instalados.

Una vez en Haro y hecho el chek-in  en el hotel Arrope, nos fuimos a comer a Briñas, pequeño municipio colindante con Haro y de gran tradición vitivinícola. El restaurante elegido por Eduardo y María, nuestros anfitriones de Haro, fue el Mesón Chomín. Es un restaurante de comida típica riojana, con mucho plato de cuchara, de cantidades abundantes y muy buena relación calidad precio. Compartimos varias raciones de menestra de verduras (cada verdura rebozada), patatas a la riojana y alubias con chorizo (todos estos platos son hits del restaurante). De segundo, a destacar las chuletitas de cordero a las brasas de sarmiento, que estaban sabrosísimas, el chuletón a la parilla y el bacalao a la riojana. Los acompañamientos, tanto de patatas fritas como de verduras, de diez.

Menestra, chuletitas a las brasas y alubias en el Restaurante Chomín. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2015)

La carta de vino, riojana, como era de suponer. Ofertaban ese día un Viña Pomal crianza (no recuerdo el año) a 16 €, pero al final nos decantamos por un tradicional y siempre correcto Muga crianza. Casi todos obviamos el postre, excepto alguna valiente que pidió tarta de milhojas. El servicio bastante bueno y rápido. Un restaurante absolutamente recomendable.


Al salir del restaurante y casi pegado a él nos encontramos con las Bodegas Ramón de Ayala e Hijos. Las puertas estaban abiertas y pudimos ver en funcionamiento la prensa neumática, el mosto recién exprimido y los restos de la prensa.

Hollejos. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2015)
Tras una larga siesta y recuperadas las fuerzas, aunque no mucho el apetito, nos fuimos de reconocimiento por  La Herradura, la zona de bares y restaurantes más conocida y animada de Haro, al lado de la plaza de la Paz. Las noches de la Herradura son animadísimas. La gente llena las calles sin que estar con una  copa de alcohol en las manos suponga  un problema. Lo recomendable es ir de pinchos de bar en bar probando diferentes vinos y las especialidades riojanas de cada casa. Nosotros empezamos en el Asador Beethoven I  para continuar en el Mesón Los Berones y El Remolino y finalizar en El Madrid. 

A la mañana siguiente y antes de volver a Madrid, decidimos hacer un par de paradas más: Samaniego y Laguardia. En Samaniego paramos en las Bodegas Ostatu(Carretera Vitoria, 1). Nuestra parada fue únicamente para comprar vino, aunque la bodega también se puede visitar. En la tienda puedes probar casi todos los vinos que elaboran, algo que te facilita bastante las cosas a la hora de decidirte por un vino u otro. Compramos varias botellas de Ostatu Reserva 2010 y una botella de Laderas de Ostatu 2010. Además os informo de que su tinto joven de maceración carbónica está estupendo.
También en Samaniego, y si tenéis oportunidad, visitad las Bodegas Remírez de Ganuza, CalleConstitución, 1 (una de mis bodegas riojanas preferidas y que visité en el año 2013). Las visitas solo se realizan previa reserva enviando un correo a: visitas@remírezdeganuza.com o en el teléfono 945609022. La visita cuesta 20€ y se catan dos vinos. Generalmente se cata el tinto Erre Punto, insuperable maceración carbónica y otro tinto reserva. Actualmente el Erre Punto 2014 está agotado por lo que hasta febrero/marzo de 2015 será sustituido por su blanco criado en barrica.

Contentos con nuestras compras y apurando el tiempo al máximo nos fuimos a Laguardia para visitar la Bodega Eguren-Ugarte, Carretera  A-124, Km 61, 01309 Laguardia. Las reservas de las visitas se realizan a través del teléfono 945600766 o a través de su página web. Una de las peculiaridades de esta bodega familiar, que inició su andadura en 1870, es la existencia de una galería subterránea de una extensión aproximada de 2km, donde se almacenan los vinos. Cualquier cliente de la bodega que realice una compra superior a 600€ o compre una barrica de vino Club 25 Martín Cendoya o vino Club157  Reserva, podrá hacerse con un nicho de la galería para conservar sus vinos y entrará a formar parte del selecto club de Nichos- Barricas Victorino Eguren Ugarte. Formar parte del club conlleva una serie de ventajas, como la posibilidad de hacer uso de los txocos privados de la bodega, descuento en su restaurante, hotel y en sus eventos privados, etc. De los tres vinos que catamos: Kame, Muskat 2014; Ugarte, Crianza 2012 y Martín Cendoya, Reserva de 2009, ganó por goleada este último. Es un Rioja de corte moderno, potente, equilibrado y muy elegante.

Galeria subterránea, nicho de almacenaje y botella de Martín Cendoya. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2015)


A eso de la 13:00h salimos de Laguardia en dirección a Madrid. Ya en la N-II y con hora y media de coche en el cuerpo, paramos a comer en el Landa. Este afamado hotel y restaurante burgalés es parada obligada para todo aquel que transite por la N-II sea cual sea su dirección.

Jardín del hotel/restaurante Landa. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2015)
Patio interior del hotel Landa. Fuente: Vanessa Martín Youst para La vuelta al Mundo con Martiny (Devinos con Alicia Gastroblog © 2015)

Nosotros comimos en la barra de su concurrido bar. De los platos que he probado de la carta del bar os recomiendo la morcilla de Burgos, la cazuela de pimientos rojos, los huevos fritos con morcilla, las albóndigas de ternera y el bocata de chistorra con Idiazábal.

En el Landa acabó nuestro lúdico, placentero  y agotador puente del Pilar. Al día siguiente comencé un plan detox que duró seis días... Es broma.

Espero que este post os sirva de guía y nos vemos el mes que viene en un brunch de lo más eco. Y esto sí que va en serio.  

Vanessa Martín Youst  para La vuelta al Mundo con Martiny
Devinos con Alicia Gastroblog © 2015


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4 RED DIAMONDS por Massanori Miyamoto

November 3, 2015, 8:03 am
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De la inspiración de uno de las cuatro gemas preciosas más extrañas nace este plato al que El rincón gastronómico de Devinos al Plato ha querido llamar 4 Red Diamonds. Esta singular piedra color escarlata es extremadamente difícil de encontrar en la naturaleza, lo que la hace muy cotizada y valorada entre los coleccionistas de este tipo de lujo. 

Elaborado nuestro colaborador, Massanori Miyamoto, se ha utilizado para este plato carmesí otoñal ingredientes de temporada como la remolacha roja, el atún rojo y la granada todo ello macerado en sake y salsa de soja. Como elemento floral, y para aportarle un toque diferente, hemos culminado esta llamativa milhoja con un pétalo de rosa deshidratado.

Para ver otros vídeos haz click aquí.


Four Red Diamonds por Massanori Miyamoto. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog © 2015


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LAS MIL Y UNA NOCHES

November 10, 2015, 1:00 am
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Hola queridos Dewiners, en esta mi primera entrada al Blog, quiero transportaros a un sitio idílico, al igual que un oasis aparece en medio del desierto, este restaurante nace en el corazón de Madrid, para llevarnos directamente a una jaima marroquí, en el restaurante Arabia. 

Comida tradicional marroquí. Fuente: Sandra Domínguez

Pero empecemos por el principio, si queréis probar este restaurante, tenéis que acudir a la calle Piamonte, 12, que se encuentra en el corazón de Madrid, Chueca. Este restaurante que empezó con Al-Jaima, especializado en la cocina magrebí, y que posteriormente ha abierto otros restaurantes que tiene como objetivo mostrarnos la cocina de distintos puntos de África y Oriente Medio, como son “La cocina del desierto”, o el restaurante que nos atañe hoy, Arabia. Y cuenta con especialidades como son el cuscus, el té y los famosos postres árabes. 

Pero este restaurante es un viejo conocido para mi, siempre que he querido regalar una experiencia, con este lugar he tenido una apuesta seguro, ya que les ha transportado directamente a Marruecos, sin salir de Madrid. Con una temático cuidada hasta el último detalle, y si!!, con último detalle nos referimos al baño, podrías estar en un hamman. 

Este coqueto local, cuenta con varios espacios, para unos 100 comensales, en el que el cliente puede escoger entre comer cómodamente al occidental, sentados en sillas, o al estilo bereber, directamente al suelo, por lo que se recomienda ir con ropa cómoda, no como yo, que fui con vestido. Y por último, el sitio cuenta con un reservado, donde también podrás comer en el suelo con mesas bajas, pero donde se puede reunir más gente. Ha destacar, el precio medio ronda entre los 30 euros, y os puedo garantizar que os sobrará. Lo ideal es compartir los platos. 

Y que decir de la ambientación: casero, bonito y barato donde los haya, y con un toque romántico que cautiva los sentidos, gracias a la oscuridad del lugar, y los ruidos que lo acompañan, como el chirriar de una puerta que tiene solera. El servicio, ya es el colofón al lugar, caracterizado con la vestimenta tradicional y dotados de la hospitalidad árabe, ya que para un árabe el recibir a un comensal es un acto de gratitud, no se puede pedir más. 

Restaurante Arabia. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

La primera vez que fui a este restaurante tendría unos 14 años, y me pareció sacado de la película de Aladín, y esa sensación no ha cesado en mis visitas posteriores. Así que cuando Alicia me propuso que escogiera un sitio original para comer, no lo dude, el Arabia fue una apuesta segura. Y este que parecía una comida de amigos, tras mucho tiempo sin vernos, se convirtió en mi participación en este Blog, por lo que disfrutamos de este restaurante desde la perspectiva de un comensal y no desde la experta mirada de “una catadora”. 

Pero empecemos con lo que realmente incumbe a este gastroblog. Cuando nos entregaron la carta, más parecida a los Diez Mandamientos, escogimos unos entrantes bastante refrescantes para abrir boca, melón con queso y frutos secos y puré de garbanzos al sésamo con pan ácimo, algo tremendamente mediterráneo, porque no podemos olvidar que toda la comida del norte de África, especialmente la marroquí tiene muchas influencias españolas, por la conquista de la península. Y que decir de estos entrantes, del melón podemos destacar el uso del Labneh, un queso cremoso árabe más parecido al mascarpone, y del hummus, por supuesto el pan ázimo, elaborado por ellos mismos. Todo acompañado, como no podía ser de otra manera, por un té de limón, miel y hierbabuena. 

Pasamos a unos primeros contundentes, pero de lo más tradicionales, salidos de la cocina de cualquier hogar árabe, como los que realizaría nuestra madre. 

Primero un cuscús tradicional de verduras y carne, por supuesto de ternera, y con su respectivo caldo, dependiendo del cuscús. Y segundo una pastela de pollo y almendras, la pastela es una masa filo, rellena de lo que se desee, en este caso pollo, almendras y cebolla, pero lo curioso del plato, es el dulzor que tiene, por el azúcar glas y la canela que espolvorean por encima. 

Platos Restaurante Arabia. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

Y para finalizar, baklavas, es un pastel típico turco, elaborado con pasta filo, al que se le pueden añadir los frutos secos que se quiera y todo ello rociado con almíbar o miel, este postre del tamaño de un buñuelo, tiene la densidad y contundencia de todos los postres que te hallas tomado en tu vida. Y como no, un té caliente de hierbabuena. 

Nos quedamos hasta el cierre del local, y la verdad no será este la última vez que vaya, aunque la comida la pueda encontrar en cualquier restaurante árabe, el ambiente es inmejorable. 

En conclusión, de esta cocina podemos decir que gran riqueza y diversidad, labrada a lo largo de los años, por las múltiples conquistas e invasiones. Pero sacada de las cocinas del Mediterráneo. 

Cuando acudáis a cualquier tipo de restaurante musulmán o judío, recordad la cocina es un tema de mujeres, de familia y de respeto. Esto nos da unos platos de elaborada casera, de tradición, trasmitidos a lo largo del tiempo. Donde encontramos muchos cuscús y dátiles, dulce y salado. Donde el pan de cada día es el Khboz o pan de pita. Y su agua el té, brebaje que te tranquiliza el alma, y te purifica por dentro… 

No perdáis la oportunidad de acudir a un restaurante marroquí, yo os propongo este, pero si conocéis otro más autentico no olvidéis dejar un comentario. 

para Roadfood by Devinos al Plato 
Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

Visita el Canal YouTube de Devinos con Alicia y disfruta de los vídeos de Devinos al Plato:  

   

Para visitar la Lista de Reproducción haz click aquí.




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JUANCHO ASENJO: LA DEFINICIÓN DEL SABER DEL VINO

November 12, 2015, 9:16 am
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Hoy en nuestra sección cara a cara con las personalidades del vino y la gastronomía, Personaje Devinos, nos encontramos con Juancho Asenjo. A día de hoy, y sin duda alguna, en la lista top de las personas más influyentes en el mundo del vino en España ya que ha sido formador de muchos grandes profesionales, ya sean sumilleres o camareros. 

Profesor de muchos cursos oficiales, le hemos visto dirigir con batuta de oro clases magistrales de vinos de Italia, Pagos de Jerez (donde nos encontramos con él en una de las cenas de la Asociación Sherry Woman), entre otras muchísimas más... poniendo siempre toda su sapiencia y altruismo cultural. Además, escribe en varias revistas especializadas, convirtiéndose en la definición de la didáctica y transmisores de su pasión en cada uno de ellos. 

Sin prolongarlo más, os dejamos con él esperando que disfrutéis con esta entrevista tanto como lo hemos hecho nosotros: 

Juancho Asenjo. Fuente: Juancho Asenjo FB

Devinos con Alicia:¿Cómo ves el mundo de los sumilleres? ¿Se tienen realmente los pies en el suelo o se está endiosando?

Juancho Asenjo: Tema peliagudo. Hoy día, no sabemos cual es la definición real de sumiller. Antaño se encontraban en la hostelería. Hoy, nadie quiere trabajar en ella. Los horarios esclavos, la poca valoración por parte de la empresa, los sueldos pírricos en relación a las horas empleadas, la dificultad de conciliar vida laboral-vida personal… Sólo con una enorme dosis de pasión y de amor por lo que haces te puedes lanzar a ser sumiller en restaurante o bar de vinos. La gente que sale de un curso de sumilleres quiere trabajar en una distribuidora, de asesor, formador o en un hotel pero huyen de la sala. Lo veo mal por la forma de vida española y no veo ninguna muestra de que vaya a cambiar a mejor. Si debería estar claro, que la labor del sumiller es hacer felices a los comensales. Que disfruten más con sus recomendaciones y/o atenciones. Es dar un plus al valor de una botella.


Devinos con Alicia: Sin pelos en la lengua, ¿cuándo se hace un maridaje en un menú se piensan o, por el contrario, se ponen vinos por poner sin ningún tipo de criterio?

Juancho Asenjo: Pues hay de todo. Hay lugares donde te ponen los vinos que se han de vender sin pensar en los platos ni en el comensal y otros que se interesan por el único protagonista que es, o debería ser, el comensal. Hay que intentar entender a la persona que está al otro lado de la mesa y no ponerle algo que nos gusta a nosotros contra el tipo de vino que le puede satisfacer a él. Afortunadamente, los hay que buscan la relación placer-precio que diría Sacha con botellas menos conocidas, de zonas emergentes o cosechas excepcionales de marcas recién salidas al mercado o asentadas hace muchos años. Yo, como norma, cuando hay alumnos que te atienden o profesionales que me conocen o conozco, nunca pido el vino. Prefiero que sean ellos. Creo que es un acto de justicia y de respeto a su trabajo.

Juancho Asenjo en una clase magistral sobre vinos de Italia. Fuente: Juancho Asenjo FB

Devinos con Alicia: Recientemente hemos tenido la suerte de compartir contigo una charla sobre los vinos de Pago del Marco de Jerez, ¿qué piensas que le depara el futuro a estos vinos? ¿Qué vinos has previsto que creen tendencia en 2016?

Juancho Asenjo: Esto del regreso de los vinos del marco me suena lo mismo que el regreso del vinilo: siempre opinan aquellos que jamás se han acercado por una tienda de discos o por una vinoteca.  El futuro de los vinos del marco de Jerez, se encuentra ante la misma tesitura que el resto del vino español: Ahora o nunca. Revolución o muerte. Es el momento. No hay más oportunidades. Estas se acaban. En el conjunto del vino, se están elaborando más vinos de calidad que nunca; hay más profesionales jóvenes que han aportado una savia nueva y han apostado por la identidad del territorio. Pero convergen con grandes grupos industriales cuyos intereses no son los mismos. Los Consejos Reguladores de muchas denominaciones son el estilete de estos grupos y no de aquellos que defienden la calidad. O rompemos con ello o morimos. Las oportunidades finalizan. Más que de tendencias hay que hablar de supervivencia. Tenemos muchas tendencias pero hay que saber venderlas.

Devinos con Alicia: En tu opinión, ¿cuál es el motivo del mal posicionamiento del vino Español fuera de nuestras fronteras si tenemos en cuenta que otros países como Italia o Francia están exportando a precios muy superiores a receptores como Estados Unidos, norte de Europa o Asia? ¿Crees que hay perspectivas de cambio?

Juancho Asenjo: Esta pregunta enlaza con la anterior. Aquí no hay preparación. Se estudian materias que no tienen salida en los mercados laborales y nadie se preocupa de aquellas donde hay demanda. No se saben idiomas, no se tiene conocimiento de los mercados exteriores y la competencia es dura y está más preparada que nosotros. Es más difícil vender un gran vino que elaborarlo. Francia clasificó sus vinos de Burdeos y Borgoña en 1855, cuando nacía el gran vino español e italiano. Juegan en otra liga. Italia nos ha cedido el triste título de ser el mayor exportador a costa de bajar nosotros los precios. Italia ha subido al doble en cinco años, el precio medio por botella. Deberíamos aprender de ellos. El cambio es muy difícil. Hoy, se aprueban nuevas ayudas por el Consejo de Ministros que ahondan más en el desastre. Ayudas y más ayudas para producir más y de peor calidad. Mi idea es revolucionaria aunque suene conservadora: liberalización absoluta del sector sin más subvenciones. Que cada uno plante donde le de la gana bajo su responsabilidad y con su economía. Desaparecerían muchas bodegas pero las que quedaran tendrían raíces sólidas. Basta ya de subvencionar 30.000 kilos de uva en La Mancha que nos llevan al suicidio colectivo. Si quieren producirlo que sea con su dinero y no con el de todos. La tolerancia en Rueda o el incumplimiento del reglamento en La Rioja donde se permiten 6.500 kilos como máximo y no como media para colar material de segunda o tercera división. Si alguien quiere plantar en zonas de cereales que lo haga pero con sus ahorros. La revolución es la calidad: profundizar en la tierra, en la identidad. Somos un país privilegiado climáticamente donde no son necesarios tantos artificios como en otros países y no lo hemos aprovechado.

Juancho Asenjo tras un taller sobre Pagos de Jerez con las Sherry Woman. Fuente: Cristina Tierno FB

Devinos con Alicia: ¿Cuál crees que es el motivo por el que en España se consume tan poco vino?¿Cuál es el producto que lo sustituye en la copa de los españoles?

Juancho Asenjo: La falta de educación En España, jamás hubo cultura del vino. Sólo existió el consumo cuando era un alimento y costaba menos que la comida y aportaba más calorías. Desde el momento en que se convirtió en un placer, llegó la hecatombe. Tenemos un serio problema con los placeres gracias a nuestra moral católica. Falta promoción, comunicación y un marketing efectivo. Falta profesionalidad en todos los tramos. Invertimos en el embalaje pero no en el interior. Nuestras bodegas son ejemplares en lo visual pero se descuida que para vender eso se necesitan más cosas. No hemos sabido motivar a los jóvenes porque el vino no sale apenas en televisión; no hay películas donde el vino tenga presencia. Sólo grandes eventos donde se va a beber de forma compulsiva. Falta formación en los profesionales, y en los que tenemos que enseñar a los profesionales, y estos son los que mantienen el contacto directo con los consumidores. La venta del vino pasa de refilón por los cursos. Se enseña a catar pero no a vender. El sustituto han sido las bebidas de alta graduación o los refrescos y eso es dramático. La cerveza ocupa su espacio. Los refrescos, cervezas y bebidas alcohólicas han sabido hacer su trabajo. Llegar al consumidor final e invertir. El vino, no ha sabido vender que es el producto que une la tierra y el ser humano. Dan ganas de llorar.

Devinos con Alicia: ¿Cómo ves la comunicación gastronómica y de vinos en España? Bajo tu punto de vista, ¿crees que es necesaria la formación de profesionales especializados en esta materia?

Juancho Asenjo: Pero, ¿existe comunicación de vinos en España? La comunicación del vino en España está a la altura de su consumo: por los suelos. Seguramente nos lo hemos buscado. Hemos cometido todo tipo de errores. Desde utilizar un léxico tan culto que no entendíamos ni nosotros qué carajo queríamos decir. Hemos hecho de algo maravilloso que es beber vino y compartirlo una carrera en Stanford y los consumidores se han acojonado. Los hemos alejado intentando defender nuestro corralito. Nadie lee en España. No leen los profesionales pues no le vamos a pedir que lo hagan los consumidores. No le interesa a nadie lo que escribimos. Eso si, no creo que haya en el mundo un país con tantas agencias de comunicación como en el nuestro. No se puede vivir de escribir y nos creemos que una agencia de comunicación es llegar y establecerte porque has trabajado en otra. Craso error. Casi todas se copian y del mal original lo que viene después no lo va a mejorar. Un drama

Devinos con Alicia: A cuatro meses de la siguiente edición de Madrid Fusión, todavía el mundo del vino se sigue crispando por la ponencia de Dabiz Muñoz, ¿qué opinas sobre ella? ¿eres afín o detractor? ¿por qué piensas que causó tantísimo revuelo?

Juancho Asenjo: Habría que comenzar diciendo que son escasos los cocineros a los que les gusta el vino y ellos son los dueños del campo. Se juega en el suyo y no en el de los profesionales de la sala. Y eso es un drama. La cocina es menos estática y da más soluciones. Se cuentan con los dedos de la mano los que piensan en el vino al elaborar un plato o que ese mismo se pueda combinar con vino. Ya hacen ellos la armonía en el plato. Los contrastes, las asociaciones, compensan los elementos. En cuanto al vino, Madrid Fusión es Madrid confusión. Se trata al vino como un menor de edad. Es un congreso para cocineros donde el vino es un invitado que debe ir de puntillas casi pidiendo perdón. Catas patrocinadas de escaso interés muy alejadas de lo que se vive en el mundo del vino. Hay alguna excepción pero son pocas. La realidad que se hierve en el vino español no tiene medios para llegar a estas alturas. Es terreno para denominaciones de origen y bodegas poderosas.

David Muñoz, es un cocinero excelso y,  al menos, lleva con él a Javier, su sumiller. Ya es más de lo que hace la mayoría que ningunea a su personal de sala y sumiller, si es que lo tiene y no se dedica a otras labores como jefe de rango. Lo que ha hecho no es ninguna novedad. Los hermanos Roca ya lo han practicado hace años entre sus numerosos experimentos. David consiguió lo que deseaba: crear polémica, provocar y que se hablara de su casa y lo consiguió. La verdad es, que pudiéndome tomar una copa de Amontillado Coliseo, absorber una gota en jeringuilla es como un coitus interruptus.


Juancho Asenjo junto a Juan Luis García, uno de nuestros colaboradores y Sumiller del dos Estrellas Michelín Asturiano, Casa Marcial. Fuente: Juan Luis García FB

Devinos con Alicia: ¿Ves la figura del sumiller de aove como una presencia de un futuro cercano en el restaurante? ¿a qué nivel consideras importe la presencia del AOVE Premium en el restaurante?

Juancho Asenjo: El aceite de oliva virgen extra, no olvidar nunca la última palabra, es en el único terreno donde somos la mayor fuerza productiva del mundo. Si el egregio tratado “De Rustica”, de Columela ha durado en enología desde el siglo I hasta la irrupción de los bordeleses en el siglo XVIII, en el campo del aceite lo ha hecho hasta el siglo XX. Decía ya Columela que la aceituna había que recogerla y molturarla en el mismo día. Algo que tardamos 20 siglos en entender. No debe haber sumiller de cualquier cosa sino que debería tener conocimientos cualquier camarero para recomendarlo. Es nuestro producto bandera. La presencia de aceite de calidad debería ser obligatoria y su sabia utilización. Los que vivimos en Madrid, sabemos bien que es acercarse al centro con esas freidoras que dan miedo porque el líquido que hay dentro parece achicharrado. Frente a eso, las autoridades sanitarias se cruzan de manos sin defender la integridad de la ciudadanía local y de los intrépidos turistas.

Devinos con Alicia: No podemos acabar sin conocer los tres vinos fundamentales de Juancho Asenjo. ¿Qué no puede faltar en tu bodega y por qué?

Juancho Asenjo: En mi bodega, lo que más encuentras en este momento son: vinos de Andalucía Occidental, como diría mi admirado Paco del Castillo (Jerez, Montilla…); nebbiolos y vinos gallegos. Los vinos del marco, son los que más bebo en el día a día. Siempre tengo abiertas más de una docena de botellas. Van con todo y cualquier momento es fantástico para acercarse a ellos sin miedo. Los nebbiolos son parte de mi sangre. Son la quintaesencia de la unión del ser humano y la tierra y, esa parte, es la que me interesa del vino. Los vinos gallegos son un homenaje a tanta gente que se ha rebelado contra su historia y ha decidido inmolarse prestigiando una tierra bendita y sacando lo mejor que puede dar de si. Por lo tanto, no los voy a dejar solos. No pueden faltar muchas cosas: espumosos; vinos mediterráneos que han alcanzado la mayoría de edad; juras; de todas las zonas posibles del mundo y cada vez menos borgoñas: los más sobrevalorados del planeta. Pésima relación placer-precio, sobre todo los tintos.

Devinos con Alicia: Nos gustaría saber, ¿qué dirías sobre Devinos con Alicia?

Juancho Asenjo: Que toda iniciativa para popularizar el vino es maravillosa y si la mueve gente joven, mejor aún. Tiene una visión fresca y más ligera. Se habla de gastronomía, de lugares a conocer y de vinos y eso abre el abanico de lectores. Es accesible para todo tipo de personas.

Devinos con Alicia: Te damos la oportunidad de interactuar con esta comunidad en la que se está convirtiendo Devinos con Alicia que actualmente tiene más de 72300 visitas desde marzo de 2014 ¿Qué te gustaría transmitir a nuestros lectores?

Juancho Asenjo: Me gustaría invitar a todos los lectores a que beban vino. Soy poco exigente: estoy a favor del botellón con vino, Lambrusco, del kalimotxo y de mezclarlo con gaseosa. No podemos permitirnos perder un potencial bebedor más. El que hoy bebe botellón, mañana podrá beber una copa de vino. El vino es la bebida de la amistad y de las relaciones sociales: es la bebida más inteligente aunque la hayamos masacrado. En pocas materias, España es el tercer país del mundo y hay que reivindicarlo como parte de nuestra vieja tradición e historia que se remonta a los fenicios, cartagineses, griegos y romanos. Es parte de nuestra esencia y de nuestra tierra. Les diría que conozcan primero los vinos de su zona y luego descubran los de otras. Claro, si han tenido la paciencia de llegar hasta aquí.

Hasta aquí nuestra charla. 

Juancho, decir que tu espléndida intervención en nuestro espacio ha estado llena de ideas e intercambios interesantes y agradecemos profundamente que nos hayas dado la oportunidad de hablar un ratito contigo. Nos quedamos con esa gran frase de: "El vino es la bebida de la amistad y de las relaciones sociales: es la bebida más inteligente aunque la hayamos masacrado". Muchísimas gracias.

El equipo de Devinos con Alicia Gastroblog
para Personaje Devinos 
Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

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20 HORAS EN BURDEOS

November 17, 2015, 11:56 am
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En este nuevo artículo de #DevinosAlPlato vamos a hablar de un viaje. La experiencia fue impresionante y hermosamente efímera. Duró un solo día, el pasado 2 de noviembre, bueno para ser honestos: de la noche del domingo, cuando mi amigo Cody y yo nos plantábamos en las calles de Burdeos, a la noche del lunes, cuando descansábamos ya en nuestras camas listos para el servicio del martes. Disfrutar y perdernos entre gastronomía y vinos era nuestro objetivo y sin duda fue mi mejor día libre desde que vivo en Euskadi. Nuestras expectativas se superaron y la ciudad nos regaló 20 fantásticas horas. De lo único que me arrepiento es de no probar los famosos Canelés de Bourdeux. Una pena, mi maestro paste-panadero me había contado algunas historias sobre su creación pero al final tiré por las Baguettes. Lo veremos después, empezemos. 

Burdeos. Fuente: Arturo Romera para Devinos con Alicia Gastroblog © 2015
Aquella iba ser una mañana frenética. Como cada domingo, tocaba a correr para sacar los pintxos y la mise en place del servicio debía quedar cerrada lo antes posible. Entre tortillas y revueltos de hongos, uno de los jefes comentó la escapada que iba a realizar a Burdeos nada más acabar el mediodía. Tenía que afrontar un par de gestiones. Cody estuvo rápido y le preguntó si era posible colarse en el asiento trasero de su coche. En ese momento yo pasaba por ahí y tras una mirada de complicidad, la conexión Tenesse-Madriz se ponía manos a la obra. No tuvimos problemas para  convencerle  ya que su precio era no cuidar de nosotros. Estaba todo arreglado, nos dejaría en el Centro y nos recogería en el mismo sitio sin preguntar qué o cómo nos la habíamos arreglado. Dicho esto, nada más acabar el servicio, el capitán América se puso a buscar piso mientras yo sacaba los últimos Financier.  Al llegar a casa hicimos la maleta, en la que no faltó algo de chorizo español, por si las moscas. Cámara en mano nos subimos al Polo serie 1 que nos esperaba ansioso en la puerta de casa. Cuando arrancamos no dimos crédito a lo que estábamos emprendiendo. Dejamos atrás Abadiño y a punto de coger la carretera de Donosti decidimos hacer parada estratégica en la Okindegia de Matiena. Si alguna vez tenéis oportunidad  de  pasar por este pueblecito os recomiendo tomaros una palmera en esta panadería. Yo me he aficionado y acostumbro a ir probando las diferentes versiones de su hojaldre. Es familiar y merece la pena dedicarle una visita si pasas por la zona. Tras la parada arrancamos definitivamente para nuestro destino.


Burdeos. Fuente: Arturo Romera para Devinos con Alicia Gastroblog © 2015
Lo siguiente que recuerdo es la entrada Burdeos. El cansancio pudo conmigo pero al llegar allí las fuerzas volvieron. Ya asentados, teníamos hambre y curiosidad por probar de todo. No lo meditamos mucho, decidimos caminar dirección al Centro. Eran las 12 de la noche y pocos restaurantes habrían sus puertas para nosotros. Prácticamente todo cerrado salvo un par de pubs que pese a que permanecían abiertos ya no servían bebidas. Me da la sensación de que en nuestro país hay más vida nocturna y la hostelería en general funciona hasta más tarde. Pese a todo seguimos caminando y acabamos en algo una zona muy parecido a la milla de oro de Serrano. Una tienda de mostaza de Dijon, un restaurante español con una centena de jamones colgando, una tienda de bombones… menuda tortura. Ya al final de la calle, cercando el río, encontramos una feria con una noria gigante y con el ímpetu del momento decidimos montarnos. La imagen era grotesca, pero sin duda armonizaba con la sintonía del viaje. Verse con un tipo grande y tatuado en lo alto de una cabina de noria con media docena de churros de feria, era sinónimo de que el viaje empezaba bien. Desde allí pudimos contemplar la belleza de Bourdeos y también orientarnos para dar el siguiente paso.

La iglesia de St Louis des Chartrons. Este tramo de la noche transcurrió en la zona norte del centro. Allí decidimos alquilar unas bicis. Es interesante porque por 1,50 € puedes disfrutar de 24 horas ilimitadas de bici. No son igual de modernas que las recientes bicis a motor madrileñas pero si más funcionales y económicas. Resultó una buena idea porque a eso de las 2 de la mañana pudimos recorrer el Centro casi entero y llegar a nuestro destino esperado, un restaurante. Cuando viajas a Burdeos, esperas encontrar un bistro donde te pongan un buen vino tinto de la casa o de la región (que por algo es conocida) , aunque la realidad era otra por eso nos conformamos con un Kebap. No te diré el nombre porque no importa, pero si he de comentar una impresión relacionada con viajes recientes. Después del viaje a Italia que disfruté este verano y tras esta visita a Francia me he dado cuenta de la pésima calidad de esta comida rápida turca en España. En los tres países los Kebaps suelen pertenecer a turcos o por lo menos a alguien de un origen similar. Lo que me gustó de Francia e Italia fue su capacidad para entender el territorio. En Italia debido a su tradición con la masa de pizzas, estos establecimientos (que las venden a parte de lo turco) cocinan el pan del Kebap al momento. La misma masa que usan para la pizza o la piadina (especie de pizza doblada a la mitad y cocinada a la plancha) la utilizan para el Kebap. Quizá no sea la indicada pero se agradece que se prepare al momento. En Francia sucedió algo parecido. En este caso los dueños eran de la India y como pan ofrecían los famosos naan. Tras el Kebap volvimos a casa, el lunes iba a ser largo y había que descansar. 

Luc Dorin. Fuente: Arturo Romera para Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

A la mañana siguiente nos despertamos considerablemente pronto. Nos dividimos.  Él fue a entregar las llaves y yo, que era el que “dominaba” la lengua, conseguiría el desayuno. El chico que nos alquiló la casa me recomendó una panadería-pastelería. chocolateria siguiendo la misma calle donde dormimos pero dirección contraria al Centro, Luc Dorin. El ambiente parecía refinado y elegante, en poca sintonía con el barrio. Al entrar, la vitrina central se divide entre chocolates, bollos y panes. Quise probar un poco de todo y me compré un croissant, una baguette y un éclair. Bastante bien, se nota el cariño que los franceses ponen a la gastronomía. El croissant crujiente y con un rico sabor a mantequilla, no como las margarinas industriales a las que estamos acostumbrados en España. La baquette crujiente, requemada por fuera y con un sabor ácido a masa madre. Y por último el éclair, con una crema de café digna de los cuatro euros del precio.

Una vez desayunamos tomamos de nuevo las bicis y rumbo al río. Aquello ya era otra cosa. Las calles estaban llenas de gente y sobre todo me sorprendió la cantidad de jóvenes que había en el lugar. Decidimos volver al barrio norte desde el Centro, al lado de la misma iglesia donde el día anterior habíamos cogido las bicicletas. De camino aproveché para buscar un encargo de vino. Mi maestro panadero (que como los compañeros de este blog, es un enamorado del vino) me había dejado encargada una botella de Chateau La Providence. Paseando por una de las calles principales de Burdeos encontré Badie, casa fundada en 1880. El lugar es precioso. Poseen dos chaflanes enfrentados, en uno venden vino y en el otro champán. Cuando entras tienen unas estanterías de madera y varias escaleras correderas para alcanzar a los vinos que se encuentran en lo alto de unas paredes con techos altos. Los trabajadores muy amables y atentos. En cuanto nombré Cht. La Providence del 2000 situaron el pedido. Quizá esto es normal, pero en ese momento me pareció algo a remarcar. Con la botella en mi mochila y de nuevo con la bici nos dirigimos rumbo a la iglesia. El bulto que llevaba encima empezaba a pesar bastante entre la cámara, el vino, el Charlie Hebdo, el chorizo, etc… Con tanto ejercicio, ya había hambre de nuevo. Por los alrededores encontramos La Bocca. Se trata de una Épicerie o tienda de comestibles situada enfrente de un restaurante con el mismo nombre. Me dio la sensación de que estaban relacionados de alguna manera ya que ambos compartían nombre y gastronomía. La tienda es hermosa. Fuera, en una acera terriblemente estrecha, cuenta con una mesa y una pequeña barra con 4 taburetes donde te puedes sentar a comer algo rápido. Por dentro recuerda a un establecimiento clásico de ultramarinos, pero en versión gourmet. Cuentan con una amplia variedad de conservas y productos secos repartidos por estanterías de madera que sirven a la vez de decoración y de tienda. En el medio, justo enfrente de la puerta, una vitrina de vidrio donde los embutidos italianos y un par de entremeses variados tipo aceitunas, anchoas, etc,.. llaman la atención del cliente. La calidad de la oferta (cara para el bolsillo de un cocinero de 20 años en prácticas) valía su precio. Fue la pancetta lo que primero entró por mis ojos. Este verano en mi viaje a Italia la descubrí y desde entonces es una de mis chacinas favoritas. En España también tenemos panceta, pero en su versión italiana, se sala enrollada y se recubre con mucha pimienta negra. En algún momento de mi regocijo entre tantos productos impresionantes, Cody descubrió que se hacían bocadillos al gusto con bebida por 6 euros. Nos decidimos a probarlos. Algo de procciuto, pecorino y tomates secos para mi. Lomo, parmesano y alcachofas para mi compañero de viaje. Unas combinaciones geniales acompañadas por una Moretti, a la cual también me aficioné este verano. La Moretti es una cerveza rubia refrescante muy parecida a nuestra Mahou y al resto de rubias del sur de Europa. Comparto el concepto del lugar y salí contento del sitio. Me recordó bastante a cuando años atrás visité Nueva York con mi familia y mi padre y yo desayunábamos bocatas de salami y tomate seco en una charcutería de Little Italy. Bocadillo en mano nos dirigimos al río donde un templado sol de invierno nos esperaba. Fue bastante relajante. Sentarse a comer en un banco después de llevar pedaleando todo el día. A los franceses les gusta comer en la calle tipo informal picnic y debo confesar que a mí también.  


Burdeos. Fuente: Arturo Romera para Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

Una vez acabada la comida y con las bicis a punto decidimos cruzar el puente y dar la vuelta por el otro lado del rio. En la zona Este no encontramos nada sugerente a excepción de un pabellón okupa con unos grafitis originales. Cruzando de nuevo el río nos dirigimos sin saberlo al barrio árabe (o así lo bautizamos nosotros). Allí encontré mi segunda baquette del día. La Panadería, llamada La Bolanguerie (curiosamente), ofrece al público una vista completa al obrador con la critalera que da a la calle. Dentro pedimos una baguette de trigo integral y una quiche lorraine. El dueño hablaba inglés y nos estuvo contando sobre los panes que elaboraba. Le pedimos que nos recomendara su favorito y nos llevamos la última baguette integral. Una vez más la corteza era crujiente y deliciosamente requemada por fuera. El señor nos explicó que tenía una proporción bastante alta de masa madre y efectivamente comprobamos que en el gusto era un tanto más ácida que la de por la mañana. Aunque Baguettes hay numerosos tipos, la calidad del pan callejero es muy superior al pan brillante e industrial que tanto se ve últimamente en las casas españolas. Hago un inciso para explicar mi desilusión y enfado hacia la “cultura panera” española actual. Es preocupante que se esté perdiendo el sentido crítico del pan y la gente prefiera pagar unos céntimos menos por un pan poco cocido, que resulta un producto sin amor ninguno y sistematizado en una cadena de producción de horno industrial. Me preocupa porque en nuestra gastronomía hay pan hasta en la sopa (nunca mejor dicho, sopa castellana). Cuando salimos nos dirigimos a las escaleras de la Basílica de Saint Michael donde comimos la quiche mientras observábamos a un centenar de gitanos franceses recoger El Rastro de Burdeos. En aquellos momentos ya no podía comer más y Cody se acabó mi quiche. A todo esto, le pedí caminar un poco, porque el pretendía seguir probando alimentos y yo estaba a punto de reventar. Caminando entre puestos de chatarra variada y ropa de los años 90, llegamos a otro ultramarinos donde compramos unos tomates, un Camembert y algunas aceitunas al peso que se cogían directamente de unas orzas en el centro del local (tipo bazaar marroquí) junto con otras llenas de limones encurtidos, ajos en vinagre, etc. Para mi sorpresa fue muy económico. Con la misse en place de la merienda lista (a falta del vino que Cody iba a comprar) seguimos caminando hasta que encontramos el restaurante thailandés Pitaya.


Chang Beer. Fuente: Arturo Romera para Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

El sitio me gusto bastante. Para ser sinceros es el restaurante que me gustaría tener. Informal y con buena comida. Tienen 10 platos y tres tipos de cervezas (dos thai y una china). Todos ellos se sirven en el mismo bol que, con una dimensión considerable, pretende asemejarse a un coco. Nos decantamos por un Pad Thai y dos Bao Bun. E aquí nuestra confusión cuando nos dan dos boles de algo que yo no hubiera dicho que es Pad Thai. Se trataba de dos Go Gun Thai. Una mezcla de Vermicellis (fideos de arroz), lechuga y zanahoria cortadas finas, ternera salteada con lemongrass y una salsa casera con bastante tamarindo. Mi estómago ya no podían más y tuve que pedir un tupper para llevarme la comida. Al acabar, ya eran eso de las 5 y había que pensar en recogerse. Decidimos ir a tomar un vino. Acabamos en un lugar llamado Le Bistro des Anges en la Rue Rode número 19. Allí preguntamos por el vino de la casa pero no tenían. Pedimos al camarero que nos recomendara su preferido. No apunté el nombre pero no me gustó demasiado y encima el trato no fue amable así que no os lo recomiendo. El menú de cena tenia buena pinta eso sí. Al salir del lugar decidimos ir al meeting point y hacer el último picnic con los productos que hablamos comprado en el bazar marroquí. De camino encontramos una tienda de cervezas artesanales y compramos un par de Hitachino Nest White Ale. Se trata de una cerveza japonesa al estilo White Ale Belga que incorpora coriandro, nuez moscada, piel y zumo de naranja; lo que la hace muy fresca y aromática. 

En lo que terminábamos, el taxi de vuelta apareció y la hora de recogerse había llegado. Los dos hicimos un balance bastante positivo del viaje. Quizá no pudimos disfrutar del vino, lo cualquier cocinero o gastrónomo debería hacer en Burdeos, pero si puedo decir que conocimos un poco la ciudad y su gastronomía. Le pregunté a Cody con que se había quedado de todo el viaje. El me dijo que con los Éclair del desayuno. Yo sin embargo elijo la experiencia en sí. Haber disfrutado 20 horas de esa manera me ha hecho reflexionar sobre el valor del tiempo, lo mucho que puede aprovecharse y la cantidad de cosas que se pueden descubrir pese a que tu estómago permanezca punto de reventar durante la mayoría de ellas.

Una vez más os animamos a dejar vuestro comentario.

 Arturo Romera para El Rincón Gastronómico by Devinos al Plato
Devinos con Alicia Gastroblog © 2015


Serie Burdeos, por Colectivo Decantado 

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Vicio Pirata  
Oro líquido, Elaboración de AOVE Premium
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La ruta del Orujo en el puente del Pilar
¿Es un hombre? ¡no! ¿Es un sumiller? ¡No!... ¡Es Sidraman!

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¡ESTO ES CÓMO LA BATALLA DE BAILÉN!... PERO SIN EL CÓMO

November 19, 2015, 1:00 am
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En esta nueva entrega seguimos hablando de elaboración. En el anterior artículo de #AceiteconsaboraGloria hablamos de los AOVE Premium, coincidiendo con la cosecha temprana de éstos el pasado  Octubre. A partir de este mes, el resto de elaboradores se han puesto "manos a la aceituna" para cosechar y elaborar, por lo que en toda la provincia se palpa la  inquietud de los olivicultores, el inicio de recogida del fruto, el esfuerzo de todo un año... diría mejor: de toda las campaña.  El sector de los aceites de oliva es motor económico de casi la totalidad de los pueblos de Jaén que junto a su paisaje y cultura conceden una identidad propia a esta zona de Andalucía.

Desde el patio de la Almazara. Fuente: Gloria Argandoña para Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

Antes pulsar el botón de "On" y pensar en la mejor forma de explicar el funcionamiento de las almazaras cooperativas... me paseé por una de ellas. Fue entonces cuando decidí que sería buena iniciativa ver (literalmente) qué pasa en "las tripas" de una de ellas.

Patio de la Almazara, recepción de la aceituna. Fuente: Gloria Argandoña para Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

Pero, partimos de una idea ¿qué es una almazara? La almazara, en términos generales, es la encargada de la recepción de la aceituna, su transformación por medios mecánicos y/o físicos, el almacenamiento final y conservación del aceite obtenido. Es decir, elaboración de zumo de aceituna, aunque según sus modelos jurídicos una almazara puede ser: 

  • De tipo asociativo o, dicho de otra manera, cooperativas. Las más importantes en cuanto al número existente y  por la capacidad en volumen de producción, concentrando las 3/4 partes del aceite producido en el país. En este tipo de perfil, el olivicultor-socio entrega su cosecha y la cooperativa negocia la venta del producto final, el aceite. A través de ventas a granel principalmente y, menor medida, de ventas a detalle en las que se incluye todo el proceso en la gestión y de de elaboración, el asociado percibe sus ganancias normalmente  una vez terminado el periodo de comercialización. 
  • Sociedades limitadas o, simplemente, almazaras privadas. Las principales diferencias, excluyendo las de gestión y volumen de producción, atienden a su comercialización, diseño de packaging y  criterios en la recogida y elaboración todo ello sujeto a calidades reglamentadas. El resultado son productos finales de excelencia a costa de disminuir el volumen de producción y maximizar la calidad. Todo este desarrollo de AOVE ha posicionado a gran parte de  las grandes elaboradoras: las cooperativas, subiéndose al carro para conseguir ser competidores en cuestión de Aceites de Oliva Virgen Extra. 

Control de la Almazara desde el patio de recepción. Fuente: Gloria Argandoña para Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

La cooperativa elegida, considerada una de las mejores del mundo y situada en Bailén, parte de la fusión de dos empresas asociativas de la zona. Proyecto ambicioso que apuesta por instalaciones modernas y tecnológicamente punteras en elaboración con el único objetivo de conseguir unos Aceites de calidad superior.  En la entrada de la almazara me recibe el encargado de patio, Juan Antonio Rodríguez, que paciente y apasionadamente me explica todos los procesos de recepción de la aceituna controlados desde el puesto de mando totalmente automatizado y que pasarán por la totalidad de las instalaciones productivas interconectadas entre sí, con una absoluta automatización integral,  donde se separa por variedades y calidades.

Los equipos de molturación entendidos como molinos de martillos de criba de barra, o, lístelos conformado contra rotante muelen a baja velocidad (fundamental para obtener calidad organoléptica en el aceite). La pasta pasa a las batidoras con control automatizado de temperatura del circuito calefactor según el tipo para evitar calentamientos, reducción de tiempos de batido. Ambas unidades cuentan con sistemas de limpieza interior de las palas y cuerpo de batido. 


Molino. Fuente: Gloria Argandoña para Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

El transporte de la masa, tras este proceso, se realizará por medio de bombas helicoidales de baja velocidad de rotación con control de caudal hacia los decanter (maquinaria de última generación con extractor de dos fases qué produce aceite y también orujo deshidratado, similar al de tres fases recuperando la pulpa del orujo para su uso posterior como fertilizante, alimentación, cosmética, etc) con simplicidad de trabajo, sin adición de agua, de gran capacidad de producción y obteniendo aceites de alta calidad. ¡Toda una innovación!, sin duda. Lástima que cuando los visité todavía no habían empezado a elaborar y todos los operarios trabajasen en la puesta a punto para la apertura.

Después, el antecedente de producto obtenido en el paso anterior pasa a los tamices vibratorios con chasis basculantes (que facilitan la limpieza de las mallas filtrantes) para después pasar a centrífuga vertical, donde en último término, se limpiará y clarificará el aceite de oliva. Estos separadores verticales en concreto, como tecnología de última generación, realizan una limpieza de aceite sin aporte de agua durante el proceso, lo que no genera agua residual oleosa del batido consiguiendo a su vez frutados intensos en la organoléptica final y mayores concentraciones de polifenoles.


Decanter en el cuerpo de la Almazara. Fuente: Gloria Argandoña para Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

El aceite obtenido se conduce hacia los decantadores (12 en total en esta cooperativa) para eliminar los posibles restos de humedad e impurezas con purgado automatizado.

Ahora mi visita se centra en la bodega, donde con sistemas de inertización para preservar su calidad, el AOVE reposará hasta su envasado. La instalación en este caso, ¡impresionante! Por sus 40 depósitos de más de 100.000 litros/unidad aproximadamente en acero inoxidable: brillantes y pulcros erguidos como gigantes custodiando la almazara y …otros 24 de la mitad de la capacidad anterior (sobre 50000 litros), enfocados todos a separar distintas calidades y tipos de envasado. Esta línea también eficiente y moderna programada con dosificaciones desde los 250 ml hasta 5 litros. Cerca, en una sala próxima a bodega, se encuentra también el  equipo de filtrado por sistema de tierras.

Bodega de la Almazara. Fuente: Gloria Argandoña para Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

Desde el punto de vista arquitectónico, las instalaciones están rodeadas de un patio central que recuerda a un patio palaciego renacentista por sus grandes ventanales en los que son visibles todos los cuerpos de fábrica y que aportan luz natural en el interior y visibilidad en el exterior.

Para terminar, y dar punto y final a este artículo, me recibe en las oficinas Juan Antonio Parrilla, responsable de marketing de PICUALIA. Gustosamente explica (mientras termino de ver el resto de las instalaciones) el proyecto de almazara visitable, siendo un espacio para la difusión cultural del aceite con zona de catas donde conocer y valorar desde el punto de vista sensorial. Desde esta sala  también se puede disfrutar de las vistas de la bodega desde una balconada, además de cursos gastronómicos, museo interactivo, sala de actos de gran capacidad para albergar distintos eventos ligados al sector olivarero.

En definitiva una gran apuesta por la calidad, más allá de la reglamentada elaboración y la proyección cultural del AOVE.  

Aquí dejo mi granito de arena, quizás mi gota de AOVE sirva para apostar por la excelencia a través de estos artículos.¡QUE EL AOVE OS ACOMPAÑE!


 Gloria Argandoña para Aceite con sabor a Gloria
Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

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TRANSFORMERS BY 酒々香 AROMA DE SAKE

November 22, 2015, 2:00 am
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Transformers, curioso nombre para titular esta nueva entrega de 酒々香 Aroma de Sake y, sin embargo, no hay ninguno que le quede tan ceñido (siguiendo la dinámica cinéfila en la que nos sumergimos con Lost in translation) dado que hoy nos asomamos por la "madriguera del conejo" para descubrir el génesis de este bebida tradicionalmente japonesa. 

Como comentábamos en anteriores capítulos, y que ya es conocido por todos los asiduos a este minisite, el sake es un fermentado de arroz: sutil, complejo y que requiere gran delicadeza y experiencia para su elaboración. Paso previo a la construcción de este espacio he tenido que preguntarme si todas las variedades de arroz eran válidas para realización de esta bebida, qué pasos le confieren su erotizante tipicidad llena de sutilezas y matices, entre otras muchas cuestiones que intentaremos describir desde Devinos con Alicia Gastroblog.    

Servicio de sake. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog © 2015
El sake no se puede asemejar al vino en ninguno de los aspectos, únicamente es comparable si atendemos a la graduación alcohólica... por lo que, a partir de este momento, los separaremos y diseccionaremos como una bebida independiente, única e irrepetible. 

Tomaremos como punto de inicio el arroz: génesis de la seda líquida que conoceremos después como Nihon-Shu 日本酒(o Sake). No todos los arroces son iguales, es más existen variedades no aptas para la elaboración de esta bebida entre las más de 96 clases diferentes, por lo que solo se elegirán tipos que concentren todo su almidón en el núcleo del grano. ¿Por qué motivo? Fácil, estas variedades características del cereal concentran todo el contenido proteico, graso y aminoácido en la periferia: estructura que permite la eliminación de estos componentes proporcionalmente a la calidad que queramos conseguir en el producto final. Algún día nos detendremos a hablar de este tema porque ¡da de sí como para una enciclopedia! ¿os imagináis?

Pues bien, una vez con el arroz en en nuestro poder comenzamos el proceso de transformación (de ahí el título del post). El primero de estos pasos para la obtención de la seda líquida es lo que en España conocemos con los nombres de pulido o molturación aunque su nombre en japonés es Seimai. Se trata de un proceso en el que que se "pule" (literalmente) el grano de arroz para eliminar las capas externas y, con ellas, todas aquellas proteínas, grasas y aminoácidos que mencionábamos antes (ya que le conferirán al sake aromas y colores desagradables). Para ello, tradicionalmente se usaban enormes morteros por los que los granos pasaban una y otra vez hasta obtener el grado de pulido deseado por el "bodeguero", pero como en todo... este mecanismo ha evolucionado muchísimo. Al realizarse este proceso, el subproducto obtenido es un polvo de arroz llamado nuka y es utilizado en Japón para la elaboración de especializades niponas como las emblemáticas galletitas para el aperitivo.


Grados de pulido en el arroz. Fuente [en línea]: web-japan.org

Según el tipo de sake que se quiera obtener se puede eliminar desde un 30 a un 70% del grano, algo que disminuirá enormemente el rendimiento pero que le aportará al fermentado una calidad y una sutileza incuestionable. 

Una vez obtenidos los núcleos del arroz nos encontramos con otro obstáculo, ¿cómo fermentamos si no tiene azúcares como en el caso del vino ni germen como en el caso de la cebada o de otros cereales? Esta es la parte del proceso que hace del sake un producto único en el mundo. 

A partir de aquí, el arroz es lavado con agua (convirtiéndose en este elemento según algunos en el terruño de esta bebida nipona) para eliminar todo aquel polvo de arroz o nuka residual. Una vez limpio se deja en remojo, operación que en Japón recibe el nombre de shinseki, hasta que los granos han absorbido sobre el 30% de su peso por norma general (pero, como el pulido, dependerá de la calidad final que queramos obtener).

Tras esto, los granos de arroz pulido se pasan a grandes recipientes especiales denominados koshiki(actualmente fabricados en acero inoxidable pero procedentes de una larga tradición de madera) para ser cocidos al vapor de la forma más uniforme posible gracias a su estructura. Cuando se ha obtenido el grado de cocción específico para la elaboración del sake, enfriamos lo más rápidamente posible el arroz mediante una grandes palas de madera y con aire, si fuera necesario. Al menos, de una manera muy tradicional. 

   
(De izquierda a derecha) [1] Lavado y cocción del arroz. [2] Elaboración del Koji

La siguiente operación es la más característica en la obtención de sake, la que hace de este fermentado una bebida incuestionablemente única en el mundo: la elaboración de kome-koji. Como en el caso de otros cereales, se necesitan una serie de enzimas que descompongan el almidón que compone el grano de arroz y lo transformen en azúcares capaces de fermentar. En el caso de la cerveza, con humedecer y cocer la cebada basta para elaborar ese "mosto" rico en enzimas presentes en la malta que permiten las transformación del almidón del grano en azúcares... pero, en el caso del arroz no es así. Por lo que "hay que sacarse algo de la manga" algo para provocar esta transformación... de ahí que ¡el koji entre en escena!

El protagonista de este cuadro es el moho aspergillus oryzae, en Japón conocido como Koji-kin. En términos llanos, tiene el poder de desprender las enzimas contenidas en el arroz capaces de transformar el almidón (localizado en el núcleo del grano) en azúcares fermentables... ¿a qué tener variedades de arroz que concentren en su centro este componente empieza a tener sentido? El proceso de su obtención se denomina seikiku en japonés y consiste en espolvorear parte del arroz cocido con esporas de este hongo para que realicen el proceso que reitero en este último párrafo y dejar que se "infecte" toda la cantidad asignada. Como en todo: "cada maestrillo tiene su librillo", la elaboración de sake no iba a ser menos... de ahí que cada kura o "bodeguero" tenga su propia forma de preparar su koji. Algo importante, pues es un paso que le transferirá al producto final parte de su tipicidad. El siguiente paso lógico es el de mezclar el koji obtenido con el resto del arroz cocido en una proporción al 30-70% respectivamente. 

Hagamos un alto en el camino para preparar las levaduras... recordemos que ya tenemos el almidón descompuesto en azúcar pero nos falta "la chispa" que transforme el arroz en algo de lo que se pueda extraer el sake. La preparación de la masa iniciadora, moto o shubo es un paso previo a la fermentación de la masa principal. En él, el kura, prepara esta importante masa con una significativa cantidad de levadura de calidad especial para la elaboración de sake, koji, agua y, en la actualidad, ácido láctico a modo de medicación preventiva para proteger al primer componente y evitar que aparezca otras bacterias indeseables. De dos a tres semanas es lo que estaremos esperando ¡nada más y nada menos!

   
(De izquierda a derecha) [1] Elaboración de moto o shubo. [2] Elaboración del moromi.

Trasladamos el shubo a un depósito de fermentación donde también pondremos el arroz cocido, el koji y agua... obteniéndose una papilla (ligeramente desagradable que podríamos ligar al patito feo al pensar que de algo no bonito del todo puede salir algo excepcional): habemus Moromi. Algo importante es que no se pone toda la cantidad de arroz al mismo tiempo y se distribuye de manera muy inteligente durante cuatro días con el fin de que no les cueste "la vida" a las levaduras fermentar esa ingente cantidad de arroz.

En resumen: mientras que el vino tiene una única fermentación directa en el que la glucosa de la uva se transforma en alcohol por la acción de las levaduras. En el sake, tenemos una fermentación múltiple y paralela en la el almidón del arroz se transforma en glucosa por medio de la sacarificación del aspergillus oryzae y la glucosa se transforma en alcohol por la fermentación a causa de las levaduras. Esta es la razón por la que al sake no se le pueda llamar vino... ni aunque aparezca tras ello el sufijo "de arroz".

   
(De izquierda a derecha) [1] Prensado. [2] Pasteurización.

Nos encontramos prácticamente el final de este largo proceso. Tras la detención de la fermentación (momento muy peliagudo dado que las largas maceraciones pueden dar lugar a aromas y gustos desagradables o no buscados), llegamos al prensado. Para su realización pondremos el moromi en un "saco" de algodón con el fin de separar la parte sólida de la líquida o el ¡nuevo sake! Como el mosto flor en el vino, en el fermentado de arroz también existe un sake flor que llamaremos arabashiri obtenido por la extracción sin presión. A partir de aquí aplicaremos presión con una prensa horizontal (en la actualidad) varias veces incrementándola proporcionalmente y en la que obtendremos sakes de diferentes calidades. A modo de anécdota, algunos sakes de máxima calidad se elaboran suspendiendiendo en el aire con una cuerda estos sacos con moromi y dejando que gotee lentamente. ¿Paciencia?...¡mucha! ...pero el resultado está para morirse a cámara lenta. 

En este punto, el sake es un líquido lechoso con partículas suspendidas en el medio líquido. Por eso es imprescindible filtrarlo. Tradicionalmente es un proceso que se ha realizado con carbón, es más, a día de hoy es un sistema francamente valorado por muchos artesanos de alto nivel... los que se pueden definir como artesanos del sake. Sin embargo, todo evoluciona y muchos elaboradores han elegido el camino de los filtros metálicos o de cerámica para realizar esta labor ya que en éstos se puede elegir el diámetro de las partículas de las que se quieren deshacer. Pero, ¡cuidado! un filtrado muy agresivo eliminaría las partículas...¡por supuesto! y, con ellas, los aromas y toda su personalidad solo apto para los sakes de baja calidad.  

Llegamos al último paso: la pasteurización o hi-ire en japonés. Realizada a una temperatura de 65ºC conseguimos que el sake sea estable y que tarde más tiempo en degradarse sin tener la necesidad de estar en frío constantemente. Algunos kura realizan este proceso mediante un tubo que pasa por agua a esta temperatura, mientras otros lo realizan con el sake ya embotellado... ¡es lo mismo! ya que el resultado es similar. También existe el sake sin pasteurizar llamado namazake, del que hablaremos más adelante, aunque si merece la pena mencionar que éste no puede prescindir de una buena nevera. 

¡Ya está listo el nuevo sake! Solo añadir una última cosa. A raíz de la 2ª Guerra Mundial (según algunos) se comenzó a añadir alcohol o agua a algunos sakes con el fin de obtener más graduación alcohólica o ser más diluidos, respectivamente. Personalmente, creo que se hizo para alargar las existencias... porque en tiempos de guerra, ¡ya se sabe! Esta herencia (o no) la podemos encontrar en los sakes que no llevan la palabra junmai.


Pero... ¿qué ha pasado con la parte sólida del prensado?


Como en todos los procesos de filtrado el subproducto es una masa que llamaremos sakekasu, que además de contener arroz no disuelto también lleva levadura y alrededor del 8% de alcohol por kilo. Entre sus muchos particularidades está su componente nutricional, además de ser una de las materias primas para la elaboración de shochu (del que hablábamos en nuestro anterior artículo o Lost in translation) o para elaborar otros encurtidos. 

Te animamos a dejar tu comentario al pie del artículo.

Alicia Gómez para 酒々香 "Aroma de Sake"
Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

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DOBERMANN, POR COLECTIVO DECANTADO

November 24, 2015, 3:29 am
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Vamos, todo llega, a terminar la tetralogía bordelesa que nos hemos marcado en este blog con la cuarta joya de la corona: la zen Pomerol.

Esta región de la orilla derecha jamás se ha autoclasificado ni ha jugado a los crus. A pesar de ello el Burdeos más caro se encuentra en su territorio: el mítico Petrus (cuyas botellas alcanzan precios de salida de 6.000 euros con pasmosa facilidad). Tampoco es una zona de Châteaus, aunque alguno hay, de hecho volviendo a Petrus, en esta propiedad, lo único que hay es una especie de cobertizo/granero/almacén. 

El glamour está en el líquido, lo único que les importa es el cuidado de la viña. Es una región con muy poco postureo pero con mucha dignidad, trabajo y artesanía. De hecho donde más tecnología meten es en los métodos anticopy de la etiqueta, ya que os podéis imaginar que es una de las botellas sobre las que más falsificaciones se hacen en el mundo. Sobre todo en el sudeste asiático.

L'Intendant. Fuente: Colectivo Decantado

Por situarnos, decir que nos encontramos muy cerca de Saint Émilion, comparten orilla con ellos, y también predominan las mismas variedades: Merlot, algo de Cabernet Franc y casi nada de Cabernet Sauvignon. Ya que estamos poniendo como ejemplo a Petrus, luego hablaremos de otras bodegas, esta gente casi se marca un monovarietal de Merlot dado que pocas veces les madura satisfactoriamente la Cabernet Franc para que de nivel.

No tienen la nobleza del margen izquierdo (Châteaus Margaux, Latour, Lafite…), no tiene el ultra turismo pueril y pesado de Saint Émilion y no tienen bonitas historias del s. XVIII como Sauternes. De hecho Pomerol es un fenómeno medio moderno porque hasta los ochenta no se pusieron en el top bordelés como región en si.

Su determinación y nivel les ha llevado a la cúspide (ahí están sus precios).

Zen.

Esta escuela budista, de raíz India, adquirió en China (donde ya os dijimos que falsifican Petrus y Le Pin) su forma definitiva. La palabra zen es la lectura en japonés del carácter chino chán (禪), que a su vez es una transcripción del término sánscrito dhyāna, traducido como "meditación".

Una vez dejado claro el importante (importantísimo) origen de la palabrita (tan manida para todo) lo que si fue una revolución, hasta donde se pueden dar en estos “sin sangre”, es que el Zen permite un acceso directo y espontáneo al estado último y superior de todos los estados meditativos -aquel que precede inmediatamente a la experiencia del nirvana- sin necesidad de experimentar los anteriores.

El Zen es por antonomasia la tradición budista de la intuición y la espontaneidad.

El Pomerol es lo mismo, conceptualmente claro está. Por ejemplo, el zazen va de mirar una pared sentado en la posición de Buda y aquí hay que dejarse el lomo para alcanzar el tintazo supremo (nirvana rojo). Pero bueno el resultado viene a ser lo mismo.

Y mirad que en sus inicios fueron de lo más cristianos ya que el nacimiento de su viticultura se desarrolla en el siglo XII por la instalación de la Orden Hospitalaria de San Juan de Jerusalén, la que ahora es la Orden de los Caballeros de Malta (para los fans del Derecho Internacional Público, que son legión, decir que es de los pocos Estados con reconocimiento de tal manteniendo relaciones diplomáticas con otros sin tener territorio) ya que era una parada para los peregrinos en el camino a Santiago de Compostela.

Lo que empezó en manos de guerreros para dar de beber a más guerreros que iban a partirse la cara contra el invasor musulmán solo ha alcanzado reconocimiento mundial cuando han cambiado las armas por la contemplación. Eso también es una enseñanza de lo más Zen.

No decimos que todo se arregle meditando pero que, lo mismo, si reflexionáramos más de manera introspectiva habría menos problemas en el mundo.

Después de esta parida pseudopacifista, que no nos pega nada, vamos como siempre a hablar de cuatro ejemplos de la zona. Decir que no hablaremos de Petrus. El único que hemos catado fue uno de los más míticos, el de 1945, pero de eso hace más de quince años…

Los que si hemos probado este mismo año son los siguientes (sí, lo anterior sólo lo hemos puesto de postureo):

Château Petit-Village 2014, Pomerol. Fuente: Colectivo Decantado

Château Petit Village 2014

Por supuesto empezamos con un Primeur, esta casa, a la que pertenece el Pauillac Pichon Baron y el Sauternes Suduiraut, es un ejemplo de Pomerol de manual. Merlot del guapo, con algo de Cabernet Franc y casi residualmente la Cabernet Sauvignon (7%).

El resultado de esta añada es más que esperanzador, muy fresco, de tanino potente pero contenido, destaca su gran mineralidad. Sin duda estamos ante un grande. Tiene mucha clase, y para lo que son estos vinos no se pasan mucho con el precio, sus mejores añadas no suelen superar los 80 euros.

Château Petit Village 1979, Pomerol. Fuente: Colectivo Decantado

Château Petit Village 1979

Si hay algo contrario a un Primeur es esto, un vino setentero que a pesar de no ser una gran añada si demostró estar en plena forma.

Licorizaciones, cueros y demás terciarios funcionando a plena potencia, es una pena que no tuviera más finura, creemos que en esa época esta casa no hacía las cosas tan bien como últimamente, también, repetimos, puede ser hándicap de la añada. En cualquier caso no lo tiramos al fregadero eh! Que disfrutable fue.

Château Hosanna 2014, Pomerol. Fuente: Colectivo Decantado

Château Hosanna 2014

Volvemos al Primeur, en este caso con uno de los casas con más clase y más interesante del panorama pomerolés. También es cierto que estamos ante una botella que suele rondar, y superar, los 200 euros.

Radicales en su destierro de la Cabernet Sauvignon, el dúo que montan la Merlot y Cabernet Franc en este 2014 impresiona y más tratándose, recordemos, de una botella en la que aún no ha acabado su crianza. Y ya resulta redondo e integrado. Vinazo.

Château Croix Vraix de Gay 1997

Dentro de la clase media asequible de la zona, Croix Vraix de Gay resulta una de las opciones más interesantes, por los 40 euros que suele costar son vinos con una guarda muy interesante.

Y es que de inicio se encuentran algo duros e inexpresivos, pero el tiempo les arregla y, al menos, este 1997 fue una experiencia de lo más gratificante.

Amigos del misterio, aquí damos por cerrada nuestra tetralogía repleta de vinos de jerarquía mundial y paridas. De todos modos no os diremos adiós, si no hasta luego.

Viva Burdeos!


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LA INFORMACIÓN TAMBIÉN SE MASTICA EN EL FORO DE GASTRONOMÍA

November 15, 2015, 1:00 am
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Ponentes del V Foro de Reflexión Gastronómica. Fuente [en línea]: www.forodereflexiongastronomica.es

EL pasado 10 de noviembre se celebró el V foro sobre reflexión gastronómica en Zaragoza, elegida durante ese día sede para un debate sobre la salud y la gastronomía. Como representación de Devinos con Alicia Gastroblog y Efecto Directo tuve la suerte de asistir a una jornada donde el nivel tanto de los ponentes como del contenido no dejaba indiferente a ninguno de los participantes acogidos por el Hotel Doña Petronila****.

Desde las siete mesas redondas, creadas por Barbacil Comunicaciónpara la ocasión, médicos, nutricionistas y diferentes investigadores expusieron sus teorías y conclusiones de la última década sobre temas que, a día de hoy, pueden provocar más de una réplica dada su controversia. Algunos de estos ejemplos son la cocina: salud y placer, la exageración de los peligros al comer, vino y salud, gastronomía como entretenimiento televisivo, novedades científicas en el tratamiento de los alimentos o la democratización de la crítica gastronómica.


Al no tener más de 10 minutos por ponente, la jornada se definió por su agilidad y concreción, lo que provocó unas intervenciones interesantes diferenciadas entre sí por su elocuencia y diverso contenido. Aunque el foro en general no tuvo mucho espacio para la interacción con el público por su apretadísima agenda, sí que nos dejó algunas píldoras reflexivas como:
  • No nos alimentamos, si no que nos nutrimos de experiencias. (Manuel Alonso)
  • ¿Cuáles son las grandes pandemias de hoy en día? diabetes, cardiopatías, obesidad... La mitad del mundo se está muriendo por falta de comida y la otra mitad por exceso de ella" (Koldo Rodero)
  • "Quién cocina tiene una responsabilidad hacia quién degusta aquello que ha cocinado" (Enrique Barrado)
  • "... A través de la leche materna nos acostumbramos al sabor dulce y por eso lo buscamos incansablemente" (R.M. Lamuela)
  • "Si una persona se pasea por la lonja con la boca abierta pilla más Omega3 que con una cápsula de Megared" (J.R.)
  • "… la sal será un elemento obligatorio en las etiquetas a partir de 2016" (A.R.)
  • El vino, siempre en un consumo moderado, puede llegar a prevenir ciertas afecciones cardiacas… pero no evitarlas.

Algunas de las mesas redondas de el V Foro de Reflexión Gastronómica. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

De igual manera que fue una jornada repleta de datos interesantes y reflexiones de completa actualidad, también fue un espacio para la crítica y el debate constructivo…teniendo como colofón la mesa redonda orientada al análisis de la crítica gastronómica en España formada por Cristina Martínez (Garbancita), Lorenzo Díaz y Philippe Regol. Una clase de poco más de media hora en la que magistralmente “quitaron el polvo” a la comunicación gastronómica con la polémica de crítico gastronómico vs. Gastroblogger.

Por último, y para terminar, el V Foro de Reflexión Gatronómica sirvió también para encontrarnos con compañeros y otros profesionales del sector donde entablar una más que amigable conversación, ¡eso sí! Siempre regada con el cava de uno de los patrocinadores del evento: Freixenet.

Os dejamos más información sobre este evento en: www.forodereflexiongastronomica.es

Eufrasio Sánchez, Margarita y Eduardo Bueso en la comida del V Foro de Reflexión Gastronómica. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

Devinos con Alicia Gastroblog © 2015


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EL CIELO DE LAS ESTRELLAS MICHELÍN DE ESPAÑA Y PORTUGAL 2016

November 26, 2015, 2:26 am
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Ayer se celebraba en Santiago de Compostela, más en concreto en el Hostal dos Reis Católicos, la presentación de la Guía Michelín de España y Portugal 2016. Una de las noches más esperadas para todos los profesionales (y, por supuesto, de todos los aficionados) de la gastronomía de la Península Ibérica... y como os tenemos por tales (siendo de uno u otro grupo), desde Devinos con Alicia Gastroblog, queremos que estéis al tanto de lo qué se "coció" en este establecimiento de la mítica Plaza del Obradoiro. 

Para haceros un resumen de las novedades que hubo durante la gala, y que no perdáis detalle de una de las listas más esperadas del año, decir que en 2016 no ha subido ningún restaurante a las dos a las buscadas tres estrellas, aunque no es un dato nuevo ya que el año pasado pasó exactamente lo mismo. Esta nueva Guía de "estrellas gourmet" contiene en España: 8 restaurantes con tres estrellas Michelín, 23 restaurantes con con dos estrellas Michelín y 157 restaurantes con una estrella Michelín. Pasamos a detallarlos: 

TRES ESTRELLAS MICHELÍN

  • El Celler de Can Roca. Joan Roca (Girona)
  • Arzak. Juan Mari Arzak (Guipúzcoa)
  • Akelarre. Pedro Subijana (Guipúzcoa)
  • Martín Berasategui (Guipúzcoa)
  • Sant Pau. Carme Ruscalleda (Barcelona)
  • Diverxo. David Muñoz (Madrid)
  • Azurmendi. Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya)
  • Quique Dacosta. (Dénia, Alicante)

DOS ESTRELLAS MICHELÍN

  • NUEVO: Coque (Humanes, Madrid)
  • NUEVO: Zaranda (Mallorca)
  • Aponiente. Ángel León (Cádiz)
  • Dani García (Málaga)
  • M.B. Martín Berasategui (Santa Cruz de Tenerife)
  • El Portal. Francis Paniego (La Rioja)
  • Santceloni. Óscar Velasco (Madrid)
  • Abac. Jordi Cruz (Barcelona)
  • Miramar. Paco Pérez (Girona)
  • Mugaritz. Andoni Luis Aduriz (Guipuzcoa)
  • Atrio. Toño Pérez (Cáceres)
  • Lasarte. Martín Berasategui (Barcelona)
  • La Terraza del Casino. Paco Roncero (Madrid)
  • El Club Allard. María Marte (Madrid)
  • Sergi Arola Gastro. Sergi Arola (Madrid)
  • Ramón Freixa. Ramón Freixa (Madrid)
  • Casa Marcial. Nacho Manzano (Asturias)
  • Les Cols. Fina Puigdevall (Girona)
  • Enoteca. Paco Pérez (Barcelona)
  • Moments. Raül Balam (Barcelona)

UNA ESTRELLA MICHELÍN

  • NUEVO: Kabuki Raw (Casares, Málaga)
  • NUEVO: Sollo (Fuengirola, Málaga)
  • NUEVO: Messina (Marbella, Málaga)
  • NUEVO: Acanthum (Huelva)
  • NUEVO: Disfrutar (Barcelona)
  • NUEVO: Hoja Santa (Barcelona)
  • NUEVO: Tresmacarrons (El Masnou, Barcelona)
  • NUEVO: Emporium (Castelló d’Empuries, Girona)
  • NUEVO: El Ermitaño (Benavente, Zamora)
  • NUEVO: Villena (Segovia)
  • NUEVO: El Rincón de Juan Carlos (Los Gigantes, Tenerife)
  • NUEVO: Zarate (Bilbao)
  • NUEVO: Lúa (Madrid)
  • NUEVO: Casa Marcelo (Santiago)
  • Aizian (Bilbao)
  • Álbora (Madrid)
  • Andreu Genestra (Mallorca)
  • Can Dani (Formentera)
  • Casa Manolo (Valencia)
  • DSTAgE (Madrid)
  • El Carmen de Montesión (Toledo)
  • El Retiro (Asturias)
  • Elkano (Guipúzcoa)
  • Kazan (Tenerife)
  • La Cabra (Madrid)
  • La Lobita (Soria)
  • Montia (Madrid)
  • Nova (Ourense)
  • Pakta (Barcelona)
  • Punto MX (Madrid)
  • Refectorio (Valladolid)
  • Simply Fosh (Mallorca)
  • Tatau Bistro (Huesca)
  • Monastrell (Alacant)
  • Tickets (Barcelona)
  • Árbore da Veira (A Coruña)
  • La Salgar (Gijón)
  • Malena (Lleida)
  • La Botica (Valladolid)
  • La Casa del Carmen (Toledo)
  • Arbidel (Asturias)
  • Alejandro (Almería)
  • L’Ó (Sant Fruitós de Bages, Barcelona)
  • Tierra (Toledo)
  • Hospedería El Batán (Tramacastilla, Teruel)
  • Les Moles (Tarragona)
  • El Poblet (Valencia)
  • Cal Paradís (Castelló)
  • BonAmb (Alicante)
  • Maralba (Almansa, Albacete)
  • Solana (Ampuero, Cantabria)
  • Nerua (Bilbao,Vizcaya)
  • Choco (Córdoba)
  • Lillas Pastia (Huesca)
  • Casamar (Llafranc, Girona)
  • Es Fum (Palmanova, Mallorca)
  • Jardín (Port d’Alcúdia, Mallorca)
  • Annua (San Vicente de la Barquera, Cantabria)
  • Silabario (Tui, Pontevedra)
  • Casa José  (Aranjuez, Madrid)
  • Kabuki (Madrid)
  • Kabuki Wellington (Madrid)
  • Alkimia (Barcelona)
  • Caelis (Barcelona)
  • Cinc Sentits (Barcelona)
  • Comerç 24 (Barcelona)
  • Dos Cielos (Barcelona)
  • Gaig (Barcelona
  • Hisop (Barcelona)
  • Hofmann (Barcelona)
  • Fonda Sala (Olost, Barcelona)
  • Moo (Barcelona)
  • Neichel (Barcelona)
  • Saüc (Barcelona)
  • Via Veneto (Barcelona)
  • Els Casals (Sagás, Barcelona)
  • L’Angle (Barcelona).
  • Capritx (Tarrasa, Barcelona)
  • Estany Clar (Cercs, Barcelona)
  • Can Jubany (Calldetenes, Barcelona)
  • La Cuina de San Simon (Tossa de Mar, Girona)
  • Ca L’Enric (La Val de Vianya, Girona)
  • Bo.Tic (Corsà, Girona)
  • Massana (Girona)
  • La Fonda Xesc (Gombrén, Girona)
  • Els Tinars Llagostera, Girona)
  • Torreo de L’India Xerta, Tarragona)
  • Rincón de Diego (Cambrils, Tarragona)
  • Can Bosch (Cambrils, Tarragona)
  • Fogony (Sort, Lleida)
  • Etxanobe (Bilbao)
  • Zortziko (Bilbao)
  • Kokotxa (San Sebastián)
  • Mirador de Ulía (San Sebastián)
  • Alameda (Fuenterrabía, Guipúzcoa)
  • Andra Mari (Galdácano, Vizcaya)
  • Boroa (Amorebieta, Vizcaya)
  • Etxebarri (Axpe, Vizcaya)
  • Zuberoa (Oyarzun, Guipúzcoa)
  • Zaldarián (Vitoria)
  • Casa Alfonso (Dehesa de Campoamor, Alicante)
  • El Corral del Indianu (Arriondas, Asturias)
  • Casa Gerardo (Prendes, Asturias)
  • Real Balneario (Salinas, Asturias)
  • Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra)
  • A Estación (Cambre, La Coruña)
  • Alborada (La Coruña)
  • As Garzas (Malpica de Bergantiños, La Coruña)
  • Retiro da Costiña (Santa Comba, La Coruña)
  • Es Molí d’en Bou (Sa Coma, Mallorca)
  • Es Racó d’es Teix (Deiá, Mallorca)
  • La Costa (El Ejido, Almería)
  • Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja)
  • Marqués de Riscal (Elciego, Álava)
  • Las Torres (Huesca)
  • El Bohío (Illescas, Toledo)
  • Cocinandos (León)
  • El Lago (Marbella, Málaga)
  • Skina (Marbella, Málaga)
  • La Cabaña de la Finca Buenavista (Murcia)
  • Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca)
  • Solla (Poio, Pontevedra)
  • Pepe Vieira (Raxo, Pontevedra)
  • Maruja Limón (Vigo)
  • Víctor Gutiérrez (Salamanca)
  • Abantal (Sevilla)
  • El Nuevo Molino (Puente Arce, Santander)
  • El Serbal. Santander.
  • Cenador de Amós. Villaverde de Pontones, Cantabria.
  • Europa (Pamplona)
  • Rodero (Pamplona)
  • El Molino de Urdániz (Urdaitz, Navarra)
  • Riff (Valencia)
  • La Sucursal (Valencia)
  • Casa Pepa (Ondaira, Alicante)
  • L’Escaleta (Cocentaina, Alicante)
  • La Finca (Elche, Alicante)
  • Les Magnòlies (Arbúcies, Girona)
  • Dos Palillos (Barcelona)
  • Koy Shunka (Barcelona)
  • Lluerna (Santa Coloma de Gramanet, Barcelona)
  • Nectari (Barcelona)
  • Mina (Bilbao, Vizcaya)
  • El Puerto (Gijón, Asturias)
  • Culler de Pau (Pontevedra)
  • Kabuki (Guía de Isora, Santa Cruz de Tenerife)
  • José Carlos García (Málaga)
  • Els Brancs. (Platja de Canyelles Petites, Girona)
  • Chirón (Valdemoro, Madrid)
  • Ricard Camarena (València)
  • La Prensa (Zaragoza)

Para los que no estén al tanto de qué es ésto de la Guía Michelín, a parte del "súper acontecimiento del año" en el sector gastronómico (a parte de Madrid Fusión, etc... y sin salir de los límites que marcan los Pirineos ¡claro está!, os recordamos que es una clasificación en donde se "compartimentan" con tres estrellas Michelín a los restaurantes con cocina de excepción, con dos estrellas Michelín a los restaurantes con cocina excelente y con con una estrella a aquellos restaurantes que el jurado determina que son muy buenos en su categoría y reúnen las condiciones para entrar en la Guía. 

Pero no es oro todo lo que reduce, también hay pérdidas... no solo galardones. Entre los restaurantes que la de ayer no fue la mejor de las noches se encuentran:

  • Ca l'Arpa (Banyoles)
  • Comerç 24 (Barcelona) - Puso el cartel de cierre definitivo. 
  • Manairó (Barcelona)
  • Neichel (Barcelona) -  Puso el cartel de cierre definitivo.
  • Aizian (Bilbao)
  • Casa Alfonso (Dehesa de Campoamor, Alicante)
  • Miramón Arbelaitz (San Sebastián) - Puso el cartel de cierre definitivo.
  • La Casa del Carmen (Olías del Rey, Toledo)
  • Vertical (Valencia)

En Portugal, lamentablemente, sigue sin existir un restaurante que cumpla los parámetros que la Guía considera que son propios de un tres estrellas Michelín es esta nueva edición de 2016. Sin embargo, se mantienen todos los restaurantes con dos estrellas. En el caso de una estrella Michelín hay un nuevo galardón con Restaurante Bon Bon (Carvoeiro, Faro) y una pérdida con L'And Vineyards (Monteamor-o-Novo), dejando un total de 11 restaurantes con estrella. 

En fin, desde Devinos con Alicia Gastroblog les deseamos ¡muchísimas felicidades a todos ellos! Y, en especial, a aquellos con los que hemos (o tendremos próximamente) la suerte de compartir momentos.

Devinos con Alicia Gastroblog © 2015


Estrellas con las que hemos coincidido: 
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LA TEORÍA DEL BIG BANG

November 27, 2015, 11:16 am
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La sidra espumosa tradicionalmente en Asturias se había llamado achampanada ya que uno de los principales mercados de sidra a principios de siglo era América Latina. Para llevar la sidra había que añadirle carbónico y azúcar ya que son dos conservantes que ayudaba a que viajara mejor.

Hubo una publicidad denominándola sidra champagne que funcionó muy bien, de ahí que se le siguiera llamando sidra achampanada.

Estas primeras sidras, que son el origen de la sidra espumosa, tenían la característica de ser dulces, fáciles al paladar y principalmente asociadas a celebraciones y fiestas o al terminar las cenas.

Escanciado de Sidra. Fuente [en línea]: http://www.lapinedadeleon.com/
En la actualidad se elaboran sidras espumosas a las que aún el público continúa llamando sidra achampanada, aunque este término no es el más adecuado ya que los procesos de elaboración son distintos y hoy en día hay diversos métodos de producirla. Por ejemplo, con un método tradicional o segunda fermentación en botella o método champagnoise. Este último se dice que fue creado durante el siglo XVII por el monje Don Perignon en la Abadía de Hautvilliers en Reims. Otro método de elaboración es el Granvas que son sidras espumosas con una segunda fermentación en grandes recipientes.

Particularmente, como Sumiller de Casa Marcial y del Grupo Manzano me gusta diferenciar los distintos métodos de elaboración de la sidra en la Carta de Vinos y maridarlos dependiendo de sus características con diferentes platos y distintas zonas de producción que cierren el círculo del maridaje, de las que hablaremos en próximos artículos. También me gusta ofrecer este tipo de sidra especialmente al principio de la comida, con los aperitivos, ya que al ser una bebida fresca que no tiene azúcar residual abre el apetito y te invita a comenzar un menú.

Como ejemplo de sidras espumosas con segunda fermentación en botella que recomendaría serían Sidra Prau Monga 2012 del Llagar Viuda de Angelón de Nava con quince meses, Sidra Emilio Martínez 2013 Magnum del Llagar El Gobernador de Villaviciosa, Sidra Riestra del Llagar Riestra de Sariego y Casería de Panizales 2013 de Mieres.


Como ejemplo de sidra método Granvas sería Poma Aurea de Grupo Trabanco de Lavandera de Gijón, 2012 y Viuda de Angelón Brut también del Llagar Viuda de Angelón de Nava.




Lo que intento es representar distintos estilos de sidra espumosa en diferentes zonas de producción en toda Asturias que son muy identificables en el propio producto.

En la próxima entrada hablaremos precisamente sobre las zonas de producción y la influencia que tienen en la sidra. Si estuvieran interesados en conocer más información sobre las sidras espumosas o los productos citados en este artículo quedo a su disposición en juanluisgarcia@juanluisgarcia.es o @sumillermurcia


El equipo de Juan Luis García para Sidraman
Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

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YO, YA SOY KIKI

November 29, 2015, 1:00 am
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Exterior de Kiki Market. Fuente: Vanessa Martín Youst para Devinos con Alicia Gastroblog©

Queridos lectores de Devinos con Alicia Gastroblog©, el mes pasado os dije que nos íbamos a ir de "brunch eco" en el mes de Noviembre, pero primero me ha parecido conveniente dedicar este post al supermercado de comida orgánica de donde vamos a sacar todos los productos para hacerlo.
Hagamos en primer lugar una introducción  al concepto de ecológico, biológico u orgánico (vocablos sinónimos que se usan dependiendo del idioma que hablemos). Pues bien, son todos aquellos productos de consumo que no se han visto alterados por procesos o productos químicos y, como resultado, se obtienen alimentos naturales. Estos productos pueden ser cárnicos, agrícolas, bebidas (vino y cerveza entre otras) e incluso ropa o productos de limpieza.
Este tipo de alimentos nos garantizan la eliminación del uso de fertilizantes y aditivos químicos,  el uso de alimentos naturales (para alimentar a los animales) y el máximo respeto a la vida delanimal: pastar en libertad y sacrificarlos de la manera menos dolorosa posible.

¿Qué se gana con todo esto? En el caso de los productos naturales, el sabor y los nutrientes se multiplican y, en el caso de las tierras, los suelos se cuidan más y pueden ser usados mucho más tiempo. Ni que decir tiene el impacto favorable que tiene para el medio ambiente el uso de este tipo de prácticas.

En España, el control y certificación de la producción agraria ecológica se lleva a cabo a través de consejos de Agricultura Ecológica Territoriales que dependen de  las conserjerías de Agricultura de las Comunidades Autónomas. Los productos de agricultura ecológica llevan una etiqueta o contraetiqueta numerada y un logotipo específico  con el nombre  y  el código del organismo de control y la leyenda "Agricultura Ecológica".

Junto a este sello, tiene que ir el sello que emite la Unión Europea, que identifica los productos de agricultura ecológica.

La certificación ecológica no es gratuita.Este esfuerzo económico adicional, sumado a los requisitos que se deben cumplir y a los controles a los que son sometidos los productos ecológicos, hace que estos productos sean más caros de lo normal.

Aquí os dejo unos ejemplos de etiquetas:


Sello emitido por la UE que identifica en Europa los productos de agricultura ecológica. Fuente [en línea]: www.oxfanintermon.com
Sello oficial del Comité Andaluz de Agricultura Ecológica. Fuente [en línea]: www.oxfanintermon.com

Desde el 1 de enero de 2009, la producción ecológica y el etiquetado de los productos agrícolas se encuentran regulados por el Reglamento (CE)834/2007.

KIKI MARKET, C/Cava Alta 21, abrió sus puertas el 18 de diciembre de 2013, gracias a la iniciativa de Javier Martín que, junto con un grupo reducido de amigos y socios, materializó la idea que le rondaba por la cabeza desde hacía tiempo. Entrar en Kiki Market es adentrarse en el universo de lo ecológico. Supone convertir el mero hecho de ir a hacer la compra en una placentera y gratificante experiencia foodie. Sin prisas, sin colas exageradamente largas, aquí se comparten recetas, se llama a los clientes por su nombre,  se recomiendan productos nuevos (dejaos aconsejar por Maica,  encargada y socia,  que sabe muchísimo de este tipo de alimentación y pocas veces falla; ella es la responsable de que yo haya acabado con el uso indiscriminado de azúcar y sacarina y lo haya sustituido por sirope de agave), se charla sobre seguir una alimentación  saludable y, en definitiva, se pasa un rato agradable y divertido. 


Vista interior de Kiki Market. Fuente: Vanessa Martín Youst para Devinos con Alicia Gastroblog©

Este maravilloso colmado de barrio (como sus propios dueños lo definen), de aire provenzal,  puede presumir de ofrecer una extensa variedad de productos eco. Hasta un total de 3000 productos diferentes cubren sus estanterías, cajas y neveras. Reponen a diario y no hay producto que se les escape. Si no lo tienen, hacen lo imposible por conseguirlo.
Frutas y verduras, semillas, frutos secos, lácteos, carnes, pescados, embutidos, panes, cereales, dulces, helados, vinos, cervezas, licores, pastas, tés ,cafés, salsas, aceites y vinagres, productos de limpieza, etc. Pero vayamos por partes.
En la zona dedicada a la fruta y verdura encontramos productos de diferente procedencia: mango y aguacate de Andalucía, boniato de Navarra, ajo negro de Córdoba, lechuga de Toledo, nabo Daikon de Segovia, clementina y naranja de Valencia, kiwi de Nueva Zelanda, jengibre de China, etc. Productos nacionales y extranjeros conviven en un escenario que es pura estética. ¡Apetece llevarse de todo!


¿Qué te puedes encontrar en Kiki Market?. Fuente: Vanessa Martín Youst para Devinos con Alicia Gastroblog©

En cuanto a las carnes, que proceden mayoritariamente de Cataluña: ternera y pollo principalmente.

Respecto a los pescados: salmón, arenque, lubina y dorada.

La panadería se repone diariamente. Todos sus panes son realizados con masa madre y en horno de leña, y los más interesantes son los de harina de maíz y pasas (irresistible), de harina integral de trigo con naranja y miel, de harina semi integral de trigo con pasas y nueces, de harina de espelta o de centeno que traen de Segovia (ideal para los que tienen intolerancia al gluten) y su maravillosa focaccia, que solo sirven los fines de semana.

Panadería de Kiki Market. Fuente: Vanessa Martín Youst para Devinos con Alicia Gastroblog©

En  relación con los embutidos, os recomiendo encarecidamente la sobrasada.
Pasando al sector lácteo, destacaría la mantequilla(con y sin sal) de  Granja Cantagrullas, cuyo artífice, Rubén Valbuena, es el responsable de La Quesería de Conde Duque, de la que hablamos hace un año en nuestro post de regalos de Navidad.

Mantequilla de granja Cantagrullas en Kiki Market. Fuente: Vanessa Martín Youst para Devinos con Alicia Gastroblog©

Y en cuanto a la  selección de quesos, destacaría  los  elaborados por  La Quesería Artesana Talavera, tanto Reina (elaborado con leche de cabra pasteurizada y recién ordeñada), como Vettonia (queso curado de leche de cabra que obtuvo este año el primer premio en la Feria Nacional del Queso de Trujillo). Desde entonces, los hermanos Jesús y Luis Fernández, responsables de la quesería, no dan abasto.

En la sección de vinos, encontramos tanto vinos ecológicos: Mureda, Qubel, Le naturel (este último sin sulfitos añadidos), como vinos elaborados por bodegas familiares o pequeñas que se caracterizan por el extremo cuidado de la vid, el medio ambiente  y todo el proceso de elaboración del vino: Bodega Vihucas y Bodegas mas dén Blei.

Kiki Marketcuenta además con una cava ubicada en la planta inferior del local, en la que se realizan  talleres  de cocina ecológica, presentación de productos nuevos, etc

Preparación del taller de licuados en la Cava de Kiki Market. Fuente [en línea]: Kiki Market FB

Otra de las cosas que más me gustan de la filosofía de Kiki Market es que apuestan por  pequeños productores que están empezando y que quieren dar a conocer sus productos; a pesar de no haber conseguido aún el certificado de ecológico, cumplen rigurosamente con  los requisitos y la filosofía de este tipo de producción.

Muchos de vosotros  sabéis que soy una gran aficionada a recorrer todo tipo de mercados, pero cada vez que voy a Kiki Market salgo con sensación de satisfacción, de saber que me estoy cuidando, aprendo cosas nuevas  y cuando miro mi cesta de la compra sé que voy a disfrutar de los sabores de cuando era pequeña, de cuando un tomate sabía a tomate y no a cualquier otra cosa.


Yo, ya soy Kiki. Fuente: Vanessa Martín Youst para Devinos con Alicia Gastroblog©

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Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

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LA PENÍNSULA IBÉRICA ILUMINADA POR 554 SOLES

December 3, 2015, 1:00 am
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Hace unos días conocíamos la Guía Michelín 2016, hoy le toca el turno a la Guía Repsol 2016 que el lugar de repartir estrellas, reparte soles.  

Como las estrellas del anterior, esta Guía concede distinciones con las que premiar a los restaurantes y los cocineros. Estos soles son un símbolo del buen hacer y de la excelencia culinaria de las cocinas españolas y portuguesas. 

¿Quién reparte los soles?

Estos importantes galardones son concedidos por la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa. Ellos son los encargados de valorar y seleccionar los restaurantes y clasificarlos con uno, dos o tres Soles Repsol teniendo en cuenta una serie de parámetros como es la excelencia culinaria, la calidad de los ingredientes y la ejecución de los platos, el respeto a la gastronomía tradicional local, bodega y servicio de sala. 


Las categorías

En esta clasificación de alta cocina se distinguen tres modalidades: 
  • 3 Soles Repsol: identifica a los mejores restaurantes del año.
  • 2 Soles Repsol: es una garantía de calidad en la cocina y el servicio.
  • 1 Sol Repsol: diferencia a una cocina de gran calidad y variedad suficiente. 


TRES SOLES

  • Abac | Jordi Cruz (Barcelona)
  • Akelarre | Pedro Subijana y Félix Etxabe (Donostia/San Sebastián, Gipuzkoa)
  • Aponiente | Ángel León y Juan Luis Fernández (El Puerto de Santa María, Cádiz)
  • Arzak | Juan Mari Arzak y Elena Arzak (Donostia/San Sebastián, Gipuzkoa)
  • Atrio | Toño Pérez (Cáceres, Cáceres)
  • Azurmendi | Eneko Atxa (Larrabetzu, Bizkaia)
  • Nuevo· Cabaña Buenavista |  Pablo González (El Palmar, Murcia)
  • Can Jubany | Nandu Jubany (Calldetenes, Barcelona)
  • Carme Ruscalleda – Sant Pau | Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, Barcelona)
  • Casa Gerardo | Marcos Morán Suárez (Prendes, Asturias)
  • Cenador de Amós | Jesús Sánchez (Villaverde de Pontones, Cantabria)
  • Coque | Mario Sandoval / Maestro asador: José Ramón (Humanes de Madrid, Madrid)
  • Dani García | Dani García y David Oliva (Marbella, Málaga)
  • Diverxo | David Muñoz (Madrid, Madrid)
  • Dos Cielos | Javier y Sergio Torres y Albert Pujol (Barcelona, Barcelona)
  • El Celler de Can Roca | Joan Roca / Repostero: Jordi Roca (Girona, Girona)
  • El Portal de Echaurren – Echaurren | Francis Paniego (Ezcaray, La Rioja)
  • Etxebarri (Asador) | Víctor Arguinzoniz (Atxondo, Bizkaia)
  • Hispània | Francisca y Dolores Rexach (Arenys de Mar, Barcelona)
  • Kabuki Wellington | Ricardo Sanz y Diego Couto (Madrid, Madrid)
  • L’Escaleta | Kiko Moya Redrado (Cocentaina, Alacant/Alicante)
  • La Terraza del Casino | Paco Roncero (Madrid, Madrid)
  • Martín Berasategui | Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Gipuzkoa)
  • Mugaritz | Andoni Luis Aduriz,  Juan Antonio Vargas y Miguel Caño (Errentería, Gipuzkoa)
  • Nerua | Josean Alija y Giacomo Sbalzer (Bilbao, Bizkaia)
  • O’Pazo | Francisco Monje (Madrid, Madrid)
  • Quique Dacosta Restaurante | Quique Dacosta y Ricard Tobella (Dénia, Alacant/Alicante)
  • Ramón Freixa | Ramón Freixa (Madrid, Madrid)
  • Ricard Camarena | Ricard Camarena (Valencia, València/Valencia)
  • Rodero | Koldo Rodero (Pamplona, Navarra)
  • Santceloni | Óscar Velasco (Madrid, Madrid)
  • Sergi Arola – Sot | Sergi Arola y Ferrán Cerro (Madrid, Madrid(
  • Solla | José González Solla y Jesús Crespo (San Salvador de Poio, Pontevedra)
  • Vía Veneto | Sergio Humada (Barcelona, Barcelona)
  • Zalacaín (Madrid, Madrid)
  • Zuberoa | Hilario Arbelaitz (Oiartzun, Gipuzkoa)


DOS SOLES
  • Nuevo · 99 Sushi Bar NH Eurobuilding | David Aráuz y Roberto Limas (Madrid, Madrid)
  • Abantal | Julio Fernández (Sevilla, Sevilla)
  • Adolfo | Sergio Velasco / Director culinario: Adolfo Muñoz (Toledo, Toledo)
  • Nuevo · Aizian | José Miguel Olazabalaga (Bilbao, Bizkaia)
  • Alameda | Gorka y Kepa Txapartegi (hermanos) (Hondarribia, Gipuzkoa)
  • Álbora | Juan Antonio Medina (Madrid, Madrid)
  • Alborada | Iván Domínguez (A Coruña, A Coruña)
  • Alhambra | Javier Díaz (Pamplona, Navarra)
  • Alkimia | Jordi Vila (Barcelona, Barcelona)
  • Amparito Roca | Eugenio Collado (Guadalajara, Guadalajara)
  • Andra Mari | Zuriñe García (Galdakao, Bizkaia)
  • Nuevo · Andreu Genestra | Andreu Genestra (Capdepera, Illes Balears)
  • Nuevo · Apicius | Enrique Medina (Valencia, València/Valencia)
  • Nuevo · Árbore da Veira | Luis Veira e Iria Espinosa (A Coruña, A Coruña)
  • Arce | Iñaki y Unai Camba (Madrid, Madrid)
  • Nuevo · Asador Epeleta | Amalur Ansorena (Lekunberri, Navarra)
  • Askua (Valencia, València/Valencia)
  • Nuevo · Auga | Gonzalo Pañeda (Gijón, Asturias)
  • Nuevo · Baluarte | Oscar J. García (Soria, Soria)
  • Bamira | Herbert Eder (Playa del Águila, Las Palmas)
  • Bidea 2 (Asador) | Gregorio Tolosa (Cizur, Navarra)
  • BonAmb | Alberto Ferruz (Jávea/Xàbia, Alacant/Alicante)
  • Boroa | Jabier Gartzia (Amorebieta-Etxano, Bizkaia)
  • Nuevo · Branka | Cristina Izaguirre (Donostia, Gipuzkoa)
  • Ca l’Arpa | Pere Arpa (Banyoles, Girona)
  • Ca l’Enric | Isabel y Jordi Juncá (La Vall de Bianya, Girona)
  • Ca l’Isidre | Jordi Juan Santigosa (Barcelona, Barcelona)
  • Caelis | Romain Fornell (Barcelona, Barcelona)
  • Can Bosch | Joan Bosch (Cambrils, Tarragona)
  • Cañadío | Leopoldo Sierra (Santander, Cantabria)
  • Carballeira | Héctor Rodríguez Manzanos (Lleida/Lerida, Lleida)
  • Casa Fermín | Luis Alberto Martínez (Oviedo, Asturias)
  • Casa José | Fernando del Cerro García-Estaban (Aranjuez, Madrid)
  • Casa Marcial | Nacho Manzano (Arriondas, Asturias)
  • Casa Ojeda | Pablo Cófreces (Burgos, Burgos)
  • Casa Pepa | Soledad y Antonia Ballester Romans (Ondara, Alacant/Alicante)
  • Casa Silvano – Maracaibo | Oscar Hernando y Anibal Herrero (Segovia, Segovia)
  • Nuevo · Casa Urola | Pablo Loureiro (Donostia, Gipuzkoa)
  • Nuevo · Casona del Judío | Sergio Bastard (Santander, Cantabria)
  • Nuevo · Chirón | Iván Muñoz (Valdemoro, Madrid)
  • Choco | Kisko García (Córdoba, Córdoba)
  • Compartir | Marc Llach (Cadaqués, Girona)
  • Coure | Albert Ventura (Barcelona, Barcelona)
  • Culler de Pau | Javier Olleros (O Grove, Pontevedra)
  • D’Berto | Marisol Domínguez (O Grove, Pontevedra)
  • Deliciosa Marta | Pol Durán (Las Palmas de Gran Canaria, Las Palmas)
  • Nuevo · Disfrutar | Nil Dulcet (Barcelona, Barcelona)
  • Don Giovanni | Ismael García / Asesor culinario Andrea Tumbarello (Madrid, Madrid)
  • Nuevo · DSTAgE | Diego Guerrero y Alberto Solana (Madrid, Madrid)
  • El 38 de Larumbe | Félix Guerrero (Madrid, Madrid)
  • El Almacén | Isidora Beotas (Ávila, Ávila)
  • El Bodegón | Rubén Sánchez-Camacho (Daimiel, Ciudad Real)
  • El Bohío | José Rodríguez Rey (Illescas, Toledo)
  • El Campero | José Manuel Núñez, Julio Vázquez y Juan Manuel Varo (Barbate, Cádiz)
  • El Club Allard | María Marte (Madrid, Madrid)
  • El Corral del Indianu | José Antonio Campoviejo (Arriondas, Asturias)
  • Nuevo · El Doncel | Enrique Pérez (Sigüenza, Guadalajara)
  • El Ermitaño| Pedro y Oscar Pérez Alonso (Benavente, Zamora)
  • El Faro del Puerto | Fernando Córdoba (El Puerto de Santa María, Cádiz)
  • El Lago | Diego del Río (Marbella, Málaga)
  • Nuevo · El Olivar | Firo Vázquez de Parga (Moratalla, Murcia)
  • El Olivo | Guillermo Méndez (Deià, Illes Balears)
  • El Oso (Madrid, Madrid)
  • El Paraguas | Sandro Silva (Madrid, Madrid)
  • El Poblet | Luis Valls / Asesor culinario: Quique Dacosta (Valencia, València/Valencia)
  • Elkano | Elena Zulaica y Pablo Vicari (Getaria, Gipuzkoa)
  • Els Casals | Oriol Rovira (Sagàs, Barcelona)
  • Els Tinars | Marc Gascons, Manuel Melero y Juan Antonio Arrua. Llagostera, Girona
  • Enoteca | Paco Pérez y Javier Méndez. Barcelona, Barcelona
  • Es Molí d’en Bou | Tomeu Caldentey y Andrés Benítez. Sa Coma, Illes Balears
  • Es Xarcu | Ramón Vidal. Porroig, Illes Balears
  • Estrella del Bajo Carrión | Alfonso Fierro Pedrosa. Villoldo, Palencia
  • Etxanobe | Fernando Canales y Mikel Población. Bilbao, Bizkaia
  • Etxeberri | Vicente Eguigure. Zumarraga, Gipuzkoa
  • Fagollaga | Ixak Salaberría. Hernani, Gipuzkoa
  • Galileo | Flavio Morganti. Santa Baia, Ourense
  • Gaminiz | Alberto Garazo. Zamudio, Bizkaia
  • Gaztelumendi-Antxon | Félix Manso. Irún, Gipuzkoa
  • Goizeko Wellington | Abel Martellotti. Madrid, Madrid
  • Nuevo · Gresca | Rafael Peña. Barcelona, Barcelona
  • Horcher | Miguel Hermann. Madrid, Madrid
  • Ikea | Iñaki Moya y Asier Urbina. Vitoria, Araba/Álava
  • Jardín | Macarena de Castro. Port d’Alcúdia, Illes Balears
  • Jolastoki | Sabin Arana Beaskoetxea. Getxo, Bizkaia
  • José Carlos García | José Carlos García. Málaga, Málaga
  • Kabuki Raw | Luis Olarra / Asesor Culinario: Ricardo Sanz. Casares, Málaga
  • Kaymus | Nacho Romero. Valencia, València/Valencia
  • Kazan | Tadashi Tagami. Santa Cruz de Tenerife, Santa Cruz de Tenerife
  • Kokotxa | Daniel López. Donostia, Gipuzkoa
  • Nuevo · Komori | Andrés Pereda / Asesor culinario: Ricardo Sanz. Valencia, València/Valencia
  • Nuevo · Koy Shunka | Hideki Matsuhisa. Barcelona, Barcelona
  • La Botica de Matapozuelos | Miguel Ángel de la Cruz García. Matapozuelos, Valladolid
  • La Costa | José Álvarez. El Ejido, Almería
  • La Finca | Susi Díaz. Elx/Elche, Alacant/Alicante
  • La Sirena | María del Carmen Vélez. Petrer, Alacant/Alicante
  • La Sucursal | Antonio Villaescusa. Valencia, València/Valencia
  • La Tasquita de Enfrente | Juan José López Bedmar. Madrid, Madrid
  • Nuevo · Las Aguas | Braulio Simancas. Adeje, Santa Cruz de Tenerife
  • Lasarte | Paolo Casagrande / Asesor culinario: Martín Berasategui. Barcelona, Barcelona
  • Lavanda | Alejandro Quintanar. Robledo de Chavela, Madrid
  • Les Cols | Fina Puigdevall. Olot, Girona
  • Locum | Víctor Sánchez-Beato. Toledo, Toledo
  • Lúa | Manuel Domínguez. Madrid, Madrid
  • M.B. | Erlantz Gorostiza / Asesor: Martín Berasategui. Guía de Isora, Santa Cruz de Tenerife
  • Maher | Enrique Martínez y Santos Fernández. Cintruénigo, Navarra
  • Marqués de Riscal | Juan Bautista Peñas / Asesor culinario: Francis Paniego. Elciego, Araba/Álava
  • Maruja Limón | Rafa Centeno e Inés Abril. Vigo, Pontevedra
  • Massana | Pere Massana. Girona, Girona
  • Nuevo · Mestura | Carlos Álvarez / Director culinario: Javier Loya. Oviedo, Asturias
  • Nuevo · Mina | Álvaro Garrido. Bilbao, Bizkaia
  • Mirador de Ulía | Rubén Trincado. Donostia, Gipuzkoa
  • Miramar | Paco Pérez. Llançà, Girona
  • Molino de Urdániz | David Yárnoz. Urdaitz, Navarra
  • Montsemar | Carlo Pineda Moreno. Playa de Arguineguín, Las Palmas
  • Moorea | Joaquín Espejo. Playa de Arinaga, Las Palmas
  • Nuevo · Nito | Julio Parga Fariña y Jesús Río. Viveiro, Lugo
  • Nou Manolín | César Marquiegui. Alacant/Alicante, Alacant/Alicante
  • Nuevo · Peix i Brases | Tomás Arribas y José Manuel López. Dénia, Alacant/Alicante
  • Pepe Vieira-Camiño da Serpe | Xosé Manuel Torres Cannas . Raxó, Pontevedra
  • Punto MX | Roberto Ruíz. Madrid, Madrid
  • Real Balneario | Isaac Loya del Río. Salinas, Asturias
  • Retiro da Costiña | Manuel García García. Santa Comba, A Coruña
  • Riff | Bernd Horst Knöller. Valencia, València/Valencia
  • Roca Moo | Juan Pretel / Asesor culinario: Joan, Josep y Jordi Roca. Barcelona, Barcelona
  • Rubaiyat | Carlos Valentí. Madrid, Madrid
  • Sacha | Carmelo Martín. Madrid, Madrid
  • Sant Pere del Bosc | Harry Wieding. Lloret de Mar, Girona
  • Santi Taura | Santi Taura y Jaime Comas. Lloseta, Illes Balears
  • Sudestada | Estanislao Carenzo. Madrid, Madrid
  • Taberna de Lillas Pastia | Carmelo Bosque. Huesca, Huesca
  • Tàpies | Aitor Amutxastegi. La Seu d’ Urgell, Lleida
  • Thomas Algo? (Restaurante-Gastrobar) | Thomas Leeb. Las Palmas de Gran Canaria, Las Palmas
  • Nuevo · Tickets | Fran Agudo . Barcelona, Barcelona
  • Tierra | José Carlos Fuentes / Jefe de pastelería: Juan Carlos Sigcha. Torrico, Toledo
  • Torre del Remei | Josep María Boix. Bolvir, Girona
  • Trigo | Víctor Martín / Iván García / Pastelería: Henar Cuadrado. Valladolid, Valladolid
  • Túbal | Nicolás Ramírez Jiménez. Tafalla, Navarra
  • Venta Moncalvillo | Ignacio Echapresto. Daroca de Rioja, La Rioja
  • Vertical | Jorge de Andrés. Valencia, València/Valencia
  • Víctor Gutiérrez | Víctor Gutiérrez. Salamanca, Salamanca
  • Nuevo · Vinícolas – Raúl Aleixandre | Raúl Aleixandre. Valencia, València/Valencia
  • Viridiana | Abraham García. Madrid, Madrid
  • Xarma | Aizpea Oihaneder y Xabier Díez. Donostia, Gipuzkoa
  • Yayo Daporta | Yayo Daporta. Cambados, Pontevedra
  • Zaldiarán | Patxi Eceiza. Vitoria, Araba/Álava
  • Zaranda | Fernando Pérez Arellano. Es Capdellá, Illes Balears
  • Zortziko | Daniel García y Gorka Esteban. Bilbao, Bizkaia


UN SOL

  • 99 Sushi Bar (Ponzano) | Directores culinarios del Grupo Bambú: David Arauz y Roberto Limas. Madrid, Madrid
  • A & G | Percy Álvaro. Madrid, Madrid
  • A Estación | Beatriz Sotelo y Juan Manuel Crujeiras. Cambre, A Coruña
  • A Gabeira | Miguel Ángel Campos. Ferrol, A Coruña
  • A Taberna | Francisco Javier Outomuro. Ourense, Ourense
  • Ábaco | Jesús Ángel Iñigo. Huarte,  Navarra
  • Acánthum | Xanty Elías. Huelva, Huelva
  • Agorregi | Gorka Arcelus. Donostia, Gipuzkoa
  • Aguaviva | Javier Bartolomé. Playa Honda,  Las Palmas
  • Nuevo · AIE | Omar Pérez Bedía. El Sauzal, Santa Cruz de Tenerife
  • Alabaster | Antonio Hernando. Madrid, Madrid
  • Alameda | Esther Álvarez. Fuenmayor, La Rioja
  • Aldaba | Antonio del Álamo. Madrid, Madrid
  • Alejandro | Juan Sánchez / Asesor culinario: Alejandro Sánchez. Roquetas de Mar, Almería
  • Alhucemas | María Teresa Ortiz. Sanlúcar la Mayor, Sevilla
  • Aligué | Bienvenido Aligué. Manresa, Barcelona
  • Ama Lur | Adur Arrieta. Santa Gertrudis de Fruitera,  Illes Balears
  • Amura | Manuel Barrachina. Puerto Calero, Las Palmas
  • Nuevo · Angle | Jordi Cruz. Barcelona, Barcelona
  • Annua | Oscar Calleja y David Rivera. San Vicente de la Barquera, Cantabria
  • Antonio | José Joaquín Olmedo. Zahara de los Atunes, Cádiz
  • Aq | Ana Ruiz. Tarragona, Tarragona
  • Aqua | Pedro Salas. Castelló de la Plans, Castelló/Castellón
  • Arbequina | Modesto Fabregat. Castelló de la Plana, Castelló/Castellón
  • Arbolagaña | Aitor Basabe. Bilbao, Bizkaia
  • Aretxondo | Guillermo Revillas. Galdakao, Bizkaia
  • Arriaga | Álvaro Arriaga. Granada, Granada
  • Ars vivendi | María Rosa García. Madrid, Madrid
  • Arzábal | José Miguel del Valle. Madrid, Madrid
  • As Garzas | Fernando Agrasar. Malpica de Begartiños, A Coruña
  • Aspen | Asesor culinario: Joaquín Felipe. La Moraleja, Madrid
  • Bal d’Onsera | Josechu Corella. Zaragoza, Zaragoza
  • Baluarte | Enrique Martínez / Desiree Arellano. Pamplona, Navarra
  • Baserri Maitea | Alexia Ballesteros y Jon Embeitia. Forua, Bizkaia
  • Bens d’Avall | Benito Vicens y Jaume Vicens Cifre. Sóller, Illes Balears
  • Nuevo · Bibo  Antonio Ruiz. Marbella, Málaga
  • Bideko | Fco. Javier Guinea. Lezama, Araba/Álava
  • Boccatti | Maribel García. Vic, Barcelona
  • Bodega Barahona – Casa Manolo | Juan Barahona. Ses Salines, Illes Balears
  • Nuevo · Bodega Cigaleña | José Manuel de Dios. Santander, Cantabria
  • Bogey | Jesús González. Playa de las Américas, Santa Cruz de Tenerife
  • Bokado – Mikel Santamaría | Mikel Santamaría. Donostia, Gipuzkoa
  • Botín | Juan Maneiro. Madrid, Madrid
  • Ca n’Alfredo | José Torres Lafuente. Eivissa, Illes Balears
  • Ca’n Calent | Miquel Vicens. Campos, Illes Balears
  • Ca na Toneta | María Solivellas
  • Caimari, Illes Balears
  • Ca’Suso | Iván Fernández Feito. Oviedo, Asturias
  • Nuevo · Café Balear. Ciutadella, Illes Balears
  • Cal Paradís | Miguel Barrera. Vall d’Alba, Castelló/Castellón
  • Caldeni | Daniel Lechuga. Barcelona, Barcelona
  • Can Toni Moreno | José Lorenzo Ferragut. Port des Canonge, Illes Balears
  • Canalla Bistró | José Luis Marín / Asesor culinario: Ricard Camarena. Valencia, València/Valencia
  • Canela en Rama | Juan Carlos Trujillo. Linares, Jaén
  • Cantina La Estación | Montserrat de la Torre. Úbeda, Jaén
  • Cañadío Madrid | Jesús Alonso / Asesor culinario: Francisco Javier Quirós. Madrid, Madrid
  • Capritx | Artur Martínez. Terrassa, Barcelona
  • Carême – Jesús del Cerro | Jesús del Cerro. Aranjuez, Madrid
  • Casa Alberto | Mario Pilar Quiroga. Madrid, Madrid
  • Casa Antonio | Pedro Sánchez. Jaén, Jaén
  • Nuevo · Casa Belarmino | Ramona Menéndez. Gozón, Asturias
  • Casa Bigote | Fernando Hermoso Marín. Sanlúcar de Barrameda, Cádiz
  • Casa Bóveda | Eugenia Bóveda. Carril, Pontevedra
  • Casa Cantó | Joaquín Ivars Guerrero. Benissa, Alacant/Alicante
  • Casa Conrado | Jesús Martín. Oviedo, Asturias
  • Casa d’a Troya | María del Pilar Vila. Madrid, Madrid
  • Casa Irene | Andrés Vidal Pere Graupera. Arties, Lleida
  • Casa Lucio | Aurelio Calderón. Madrid, Madrid
  • Casa Manolo | Manuel Alonso Fominaya. Daimús/Valencia
  • Casa Marcelo | Marcelo Tejedor. Santiago de Compostela, A Coruña
  • Casa Parrilla | Guadalupe Cepeda. Las Ventas con Peña Aguilera, Toledo
  • Casa Toni | Jesús Saez. San Vicente de la Sonsierra, La Rioja
  • Casa Vallecas | Carlos de Pablo. Berlanga de Duero, Soria
  • Castillería | Juan Valdés. Vejer de la Frontera, Cádiz
  • Cepa 21 | Alberto Soto. Castrillo de Duero, Valladolid
  • Chiqui | Kike Pérez. Santander, Cantabria
  • Nuevo · Chuanet | Carmen Villarroya. Benicarló, Castelló/Castellón
  • Cinc Sentits | Jordi Artal. Barcelona, Barcelona
  • Cocinandos | Juanjo Pérez y Yolanda León. León, León
  • Cubita | Julián García. Getxo, Bizkaia
  • Daluan | Avelino Ramón. Morella, Castelló/Castellón
  • Nuevo · Danako | David Rodríguez. Irún, Gipuzkoa
  • Dantxari | Ángel Alonso. Madrid, Madrid
  • Del Arco | Manuel Rozado. Oviedo, Asturias
  • Del Puerto | Agustín Melendrez. Santander, Cantabria
  • Delirios | Javier Rodríguez Martínez. León, León
  • Doma | Moises Leranoz / Asesor culinario: Martín Berasategui. Bilbao, Bizkaia
  • Don Fadrique | Nicolás Sánchez Monje. Alba de Tormes, Salamanca
  • Nuevo · Don Giovanni | Ismael García / Asesor culinario: Andrea Tumbarello. Barcelona, Barcelona
  • Don Giovanni Finca Cortesín | Andrea Tumbarello. Casares, Málaga
  • Dos Reis | José Gómez. Santiago de Compostela, A Coruña
  • Duque | Carlos Martín. Segovia, Segovia
  • Egaña Santo | José Mari Egaña. Sevilla, Sevilla
  • El 24 de la Paloma | Carlos Alfaro. Burgos, Burgos
  • El Archete | Ángel Rodríguez. San Cristóbal de la Laguna, Santa Cruz de Tenerife
  • El Asador de Abel | Javier González. Argüelles, Asturias
  • El Batán | María José Meda. Tramacastilla, Teruel
  • El Cachirulo | Orlando Tobajas. Zaragoza, Zaragoza
  • El Celler | Pau Bernils. Matadepera, Barcelona
  • El Cenador de Salvador | Director culinario: Salvador Gallego Jiménez. Moralzarzal, Madrid
  • El Churra | Juan Antonio García y Armando Riccio. Murcia, Murcia
  • El Churrasco | Rafael Carrillo. Córdoba, Córdoba
  • El Cingle | Montse Estruch. Vacarisses, Barcelona
  • El Empalme | Gloria Martín. Rionegro del Puente, Zamora
  • El Estudio de Ana | Freddy Salmerón. Murcia, Murcia
  • El Faro de Cádiz | Manuel Ojeda. Cádiz, Cádiz
  • El Hogar Gallego | Antonio Gordillo Bernardez. Calella, Barcelona
  • Nuevo · El Informal | Marc Gascons. Barcelona, Barcelona
  • El Jardín – Hacienda El Rosalejo. Villamartín, Cádiz
  • El Jardín de Lutz | Lutz Bösing. Casares, Málaga
  • El Mesón de Doña Filo | Julio Reoyo. Colmenar del Arroyo, Madrid
  • El Motel | Jaume Subirós. Figueres, Girona
  • El Nuevo Molino | José Antonio González. Puente Arce, Cantabria
  • El Pescador | José Javier Martín. Madrid, Madrid
  • El Portal Taberna & Wines | Sergio Sierra. Alacant/Alicante, Alacant/Alicante
  • El Refectorium del Campanario | Juan Antonio Morcillo. Málaga, Málaga
  • El Refugio | Fermín Fuentes. Oleiros, A Coruña
  • El Retiro | Ricardo González Sotres. Pancar, Asturias
  • El Rincón de Juan Carlos | Juan Carlos Padrón / Pastelero: Jonathan Padrón. Acantilados de los Gigantes, Santa Cruz de Tenerife
  • El Senador | Guillermo Bernal. Maspalomas, Las Palmas
  • El Serbal | Andrés Ruiz. Santander, Cantabria
  • El Sordo | Jesús Ortega López. Ricote, Murcia
  • El Templete | Francisco Javier Darias. El Médano, Santa Cruz de Tenerife
  • Nuevo · Elías | Fogones: Gabriel Salar y cocina de leña: Marcelo Castro. Chinorlet, Alacant/Alicante
  • Els Brancs | Javier Cabrera. Roses/Rosas, Girona
  • Empòrium | Joan y Marius Jordá Giró. Castelló d’ Empúries, Girona
  • Enekorri  | Fernando Flores. Pamplona, Navarra
  • Es Molí de Sal | José García. Ses Illetes, Illes Balears
  • Es Racó d’es Teix – Joseph Sauerschell | Josef Sauerschel. Deià, Illes Balears
  • Esbardos | Rodrigo Abad. Madrid, Madrid
  • España | Héctor López. Lugo, Lugo
  • Estany Clar | Josep Xandri. Cercs, Barcelona
  • Europa | Pilar Idoate. Pamplona/Iruña, Navarra
  • Fabiola | Eric Bischop. La Ampuyenta, Las Palmas
  • Filandón | Gonzalo Armas e Ismael Arranz. Madrid, Madrid
  • Flanigan | Javier Morales. Puerto Portals, Illes Balears
  • Fogony | Zaraida Cotonat. Sort, Lleida
  • Fonda Sala | Antonio Sala. Olost, Barcelona
  • Fonda Xesc | Francesc Rovira. Gombrèn, Girona
  • Freixa Tradició | Josep María Freixa. Barcelona, Barcelona
  • Freu | Pep Arbós. Lloret de Mar, Girona
  • Frontón | Roberto Ruíz. Tolosa, Gipuzkoa
  • Fuente de la Aceña | Pedro de Rodrigo. Quintanilla de Onésimo, Valladolid
  • Gaig | Carles Gaig. Barcelona, Barcelona
  • Nuevo · Goizeko Kabi  | Helena Rodríguez. Madrid, Madrid
  • Goya | Jorge González. Madrid, Madrid
  • Güeyu Mar | Abel Álvarez. Ribadesella, Asturias
  • Nuevo · Gure Txokoa | Joxe Mari Mitxelena. Zarautz, Gipuzkoa
  • Guría | Antonio Serén. Bilbao, Bizkaia
  • Nuevo · Heart Ibiza | Rafael Zafra. Eivissa, Illes Balears
  • Hisop | Oriol Ivern. Barcelona, Barcelona
  • Hofmann | Mey Hofmann. Barcelona, Barcelona
  • Hostería de los Palmeros | José Antonio Rayón. Frómista, Palencia
  • Nuevo · Iriarte | Félix Belaunzaran. Berrobi, Gipuzkoa
  • Jaylu | Marco Caballero Córdoba. Sevilla, Sevilla
  • José María | Manuel Soriano. Segovia, Segovia
  • Juanito | Pedro Salcedo. Baeza, Jaén
  • Julián Duque | José María Martín. Segovia, Segovia
  • Kabia | Juanma Hurtado. Zumarraga, Gipuzkoa
  • Kabuki | Esteban Murata. Madrid, Madrid
  • Kabuki Abama | Daniel Franco / Asesor culinario: Ricardo Sanz. Guía de Isora, Santa Cruz de Tenerife
  • Kaia – Kaipe | Txomin Urkiri. Getaria, Gipuzkoa
  • Karlos Arguiñano | Zigor Arguiñano. Zarautz, Gipuzkoa
  • La Bomba Bistrot | Christophe Pais. Madrid, Madrid
  • La Buena Vida | Carlos Torres. Madrid, Madrid
  • Nuevo · La Cabra | Francisco Javier Aranda. Madrid, Madrid
  • La Catedral | José Torrente y Tony García. Almería, Almería
  • La Concepción | Francisco Javier Lucas. Segovia, Segovia
  • La Cuina de Can Simón | Xavier Lores-Gelpí. Tossa de Mar, Girona
  • Nuevo · La Cúpula de Carles Gaig | Gustavo Guerra / Asesor culinario: Carles Gaig. Corralejo, Las Palmas
  • La Curiosidad de Mauro Barreiro | Mauro Barreiro. Puerto Real, Cádiz
  • La Ereta | Dani Frías y Fernando Azael. Alacant/Alicante, Alacant/Alicante
  • La Fábula | Ismael Delgado. Granada, Granada
  • La Galería | José Ignacio Rojo. Quintana Dueñas, Burgos
  • La Huerta de Tudela | Pablo Prat y Miguel Royo. Madrid, Madrid
  • La Huertona | Rosa Luz Ruisánchez. Ribadesella, Asturias
  • La Manduca de Azagra | Raquel Sánchez. Madrid, Madrid
  • La Máquina de La Moraleja | Ahmed Amri. La Moraleja, Madrid
  • La Paloma | Segundo Alonso. Madrid, Madrid
  • La Piña de Plata | Pedro Pérez. Sant Cugat de Vallès, Barcelona
  • La Prensa | Marisa Barberán. Zaragoza, Zaragoza
  • La Salgar | Esther Manzano. Gijón, Asturias
  • La Salita | Begoña Rodrigo. Valencia, València/Valencia
  • La Seda | Ana Fuentes Vicente. Santa Cruz, Murcia
  • La Taberna de Rotilio | Manicha Bermúdez Posse. Sanxenxo, Pontevedra
  • La Taberna del Gourmet | Geni Perramón San Román. Alacant/Alicante, Alacant/Alicante
  • Nuevo · La Taverna del Clinic | Antonio Simoes.Barcelona, Barcelona
  • La Tegala de Germán Blanco | Germán Blanco. Macher, Las Palmas
  • La Trainera | Pablo Rojo. Madrid, Madrid
  • La Vieja Bodega | Felix Sarceda. Casalarreina, La Rioja
  • Lafayette | Vicent Huber. Madrid, Madrid
  • Lakasa-César Martín | César Martín y Adolfo Santos. Madrid, Madrid
  • Laredo. Madrid, Madrid
  • Las Dos Lunas I Maximo Lucarini. Sant Rafel de Sa Creu, Illes Balears
  • Las Llaves I Roberto Rodríguez. Marchamalo, Guadalajara
  • Las Torres I Alberto Abadía e Inma Martín. Huesca, Huesca
  • Lasa I Koldo Lasa. Bergara, Gipuzkoa
  • Lavinia I Fernando del Cerro. Madrid, Madrid
  • Lera I Luis Alberto Lera Collantes. Castroverde de Campos, Zamora
  • Les Moles I Jeroni Castell. Ulldecona, Tarragona
  • Lhardy I Ricardo Quintana. Madrid, Madrid
  • Llantén I Roberto Simal. Pinar de Antequera, Valladolid
  • Lluerna I Víctor Quintillà. Santa Coloma de Gramenet, Barcelona
  • Los Caprichos de Meneses I Enar Meneses. Zamora, Zamora
  • Los Guayres. Mogán, Las Palmas
  • Los Marinos José I Paulo Sánchez. Fuengirola, Málaga
  • Los Remos I Rubén Barcenilla. Madrid, Madrid
  • Los Sentidos I Juan Pablo Gámez. Linares, Jaén
  • Lucas Maes I Lucas Maes. La Orotava, Santa Cruz de Tenerife
  • Nuevo · Malvasía | José Fuentes. Playa Honda, Murcia
  • Nuevo · Manairó |  Jordi Herrera. Barcelona, Barcelona
  • Maralba I Fran Martínez. Almansa, Albacete
  • Marbella Club Grill I Juan Gálvez. Marbella, Málaga
  • Mas de Torrent. Torrent, Girona
  • Mesón de Cándido I Eduardo García. Segovia, Segovia
  • Mesón de Pincelín I Joséfa Moreno y Encarnación Tornero. Almansa, Albacete
  • Mesón El Copo I Luis Pérez / Repostera: Vanesa Moreno Sánchez. Palmones, Cádiz
  • Messina I Mauricio Giovanini. Marbella, Málaga
  • Mirador Doñana I José Antonio Roldán. Sanlúcar de Barrameda, Cádiz
  • Mirko Carturan Cuiner I Mirko Carturan. Caldes de Montbui, Barcelona
  • Molí de l’Escala I Jordi Jacas. L’ Escala, Girona
  • Moments I Raúl Balam. Barcelona, Barcelona
  • Monastrell I María José San Román y Federico Pián. Alacant/Alicante, Alacant/Alicante
  • Montia I Daniel Ochoa y Luis Moreno. San Lorenzo de El Escorial, Madrid
  • Monvínic I Guillem Oliva. Barcelona, Barcelona
  • MorgadoI Juan Morgado y Oscar Morgado. Valencia, València/Valencia
  • Narru I Iñigo Peña. Donostia, Gipuzkoa
  • Ni Neu I Mikel Gallo. Donostia, Gipuzkoa
  • Nova I Julio Sotomayor y Daniel Guzmán. Ourense, Ourense
  • Novodabo I David Boldova. Zaragoza, Zaragoza
  • Oriza I Eneko Galarraga e Ismael Castro. Sevilla, Sevilla
  • Ox’s I José Ignacio Urdiain. Madrid, Madrid
  • Pablo Gallego I Pablo Gallego. A Coruña, A Coruña
  • Paco Gandía I Josefa Navarro. El Pinós, Alacant/Alicante
  • Pago de Cirsus I Ignacio Gómara. Ablitas, Navarra
  • Palacio de Cibeles I Javier Muñoz y Carlos Jiménez / Asesor culinario: Adolfo Muñoz. Madrid, Madrid
  • Pancho I Teresa Placeres y Francisco Rodríguez Placeres. Puerto de Santiago, Santa Cruz de Tenerife
  • Parador de Toledo I José Miguel Soler. Toledo, Toledo
  • Piñera I Jesús Almagro. Madrid, Madrid
  • Piripi I Juan Vicente Llopis. Alacant/Alicante, Alacant/Alicante
  • Pucela I José Luis González. Salamanca, Salamanca
  • Pulpeira de Melide I Gorka Rodríguez Rodríguez. A Coruña, A Coruña
  • Q’Tomas? I Sergio Giraldo y Tomás Arribas. Valencia, València/Valencia
  • Qüenco de Pepa I Pepa Muñoz. Madrid, Madrid
  • Rafa I Francisco López. Madrid, Madrid
  • Raff I José Ignacio Herraiz. Cuenca, Cuenca
  • Real Café Bernabéu I Mario Vega. Madrid, Madrid
  • Refectorio I Pablo Montero / Asesor culinario: Andoni Luis Aduriz. Sardón de Duero, Valladolid
  • Regueiro I Diego Fernández Iglesias. Puerto de Vega, Asturias 
  • Rekondo I Iñaki Arrieta. Donostia, Gipuzkoa
  • Restaurante de Loreto I Irene López Matínez. Jumilla, Murcia
  • Rías de Galicia I Ever Cubilla. Barcelona, Barcelona
  • Ribera del Río Miño I Alfonso Miguez. Las Palmas de Gran Canaria, Las Palmas
  • Rincón de Diego I Diego Campos. Cambrils, Tarragona
  • Rincón de La Merced I Agustí Gebellí. Burgos, Burgos
  • Rivas I Ana Rosa Cuadrado. Vega de Tirados, Salamanca
  • Roig Robí I Mercé Navarro, Inma Crosas y Davaid Sansegundo. Barcelona, Barcelona
  • Ruta del Veleta I Marcos Pedraza. Cenes de la Vega, Granada
  • Sa Punta I Jaime Font / Iván Beumala. Pals, Girona
  • Sadrassana I Tito Verger. Palma, Illes Balears
  • Santo Tomás I Julián Martín. Alcalá de Henares, Madrid
  • Sanxenxo I Paulino Hernández. Madrid, Madrid
  • Saüc I Xavier Franco. Barcelona, Barcelona
  • Señorío de Barahonda I Cristian Palacio. Yecla, Murcia
  • Serrano I Jesús Prieto Serrano. Astorga, León
  • Shanghai I José María Kao. Barcelona, Barcelona
  • Silabario I Alberto González. Tui, Pontevedra
  • Simply Fosh. Marcel Ress. Palma, Illes Balears
  • Sinfonía Rossini I Gianni Pinto. Madrid, Madrid
  • Singular Iñigo Lavado I Iñigo Lavado / David Ontera. Irún, Gipuzkoa
  • Smoix I Miguel Ángel Sánchez. Ciutadell, Illes Balears
  • Solana I Ignacio Solana. Ampuero, Cantabria
  • Sollo I Diego Gallegos. Fuengirola, Málaga
  • Sucás I Luc Maes. Adeje, Santa Cruz de Tenerife
  • Summum I Roberto Suárez. Las Palmas de Gran Canaria, Las Palmas
  • Suria – Ramses I Aurelio Morales. Madrid, Madrid
  • Surtopía I José Calleja. Madrid, Madrid
  • Támara-Lorenzo I Lorenzo García de Alba. Madrid, Madrid
  • Terraza Carmona I Antonio Carmona Baraza. Vera, Almería
  • Torre de Sande I César Ráez. Cáceres, Cáceres
  • Tram-Tram I Isidro Soler. Barcelona, Barcelona
  • Trattoria del Mar I Luciano D’Ambrosio. Eivissa, Illes Balears
  • Treintaitrés I Marisol Pastor y Ricardo Gil. Tudela, Navarra
  • Tribeca I Pedro Giménez. Sevilla, Sevilla
  • Urrechu I Iñigo Pérez Urrechu. Pozuelo de Alarcón, Madrid.
  • Venezuela I José Luis Jiménez López. Lo Pagán, Murcia
  • Venta del Sotón I Eduardo Salanova. Esquedas, Huesca
  • Ventorrillo del Chato I Juan López. Cádiz, Cádiz
  • Viavélez I Francisco Ron. Madrid, Madrid
  • Villa Retiro I Fran López. Xerta, Tarragona
  • Virrey Palafox I Francisco de Gregorio. El Burgo de Osma, Soria.
  • Vuelve Carolina I Luis Valls / Asesor culinario: Quique Dacosta. Valencia, València/Valencia
  • Windsor I Carlos Alconchel. Barcelona, Barcelona
  • Yandiola I Borja Etxebarría. Bilbao, Bizkaia


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BOCADOS MEDITERRÁNEOS 100% SOFISTICADOS

December 6, 2015, 1:00 am
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Dentro de todas las innovaciones que tenemos planteadas para comienzos de 2016, hemos querido estrenar esta sub-sección de gastrocrítica dentro del minisiteDevinos al Plato en el mes de Diciembre por si todavía estáis pensando dónde pasar parte de las fiestas navideñas. 

Os tengo que decir que cuando me propusieron probar el restaurante que os tengo reservado para esta apertura estuve a punto de no ir porque la carta no me llamaba demasiado la atención, hubiera sido un gran error... ya que si no me emocionó, si que es muy recomendable. Hoy vistamos Al Trapo de Paco Morales. 


Plato de presentación. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

Ubicado en la calle Caballero de Gracia 11, al lado de la Gran Vía Madrileña (y muy cerca de una de mis coctelerías predilectas de Madrid), este restaurante con no demasiada larga vida se encuentra en los pies del Hotel Iberostar Las Letras. En él, Paco Morales, ha sabido llevar la tradición de la cocina mediterránea a otro nivel con notas de vanguardia definida por una carta clara y estructurada en la que puedes componer tu propio menú. 

El diseño cosmopolita de la sala es una mezcla de un mobiliario más que actual con una despreocupada informalidad urbana que se demuestra no solo en la composición de ella, sino también en la vajilla y en otros detalles. Tengo que decir que el servicio fue muy atento y educado a la vez que muy agradable culminado con la visita a nuestra mesa de Rafa Cordón como Jefe de Cocina para preguntarnos qué tal había ido todo, ¡lo que es muy de agradecer!

Aireados de tortilla española con pimiento verde y anchoa. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

Comenzamos nuestro recorrido con los Aireados de tortilla española con pimiento verde y anchoa, una forma muy interesante de comer el más que tradicional del los platos españoles desde otro punto de vista. Muy bien ejecutados pero les faltaba algo de temperatura (algo que arrastramos durante toda la cena). 

Tallarines de calamar, calabacín, patata, yema de huevo y cebolla. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

Después nos atrevimos con unos tallarines de calamar, calabacín, patata, yema de huevo y cebolla. En mi ranking personal, uno de los platos de más nota. Textura de 10. Muy equilibrado en cuanto al sabor aunque el calamar desaparece por la intensidad del resto de componentes y, como en el plato anterior, se echa de menos un poco de temperatura. 

Rollo Vietnamita frito con hierbas frescas y tartar de navajas. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

Tras los tallarines intensificamos los sabores con un rollo Vietnamita frito con hierbas frescas y tartar de navajas. Encantador y excelentemente ejecutado, aunque tengo que añadir que el jengibre se lleva todo el protagonismo del plato. Una pena que no se perciba el total de sabores.

Pato asado en horno de carbón, verduras crocantes, coco y curry arábigo. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

Dejamos como introducción al cierre en los platos salados el pato asado en horno de carbón, verduras crocantes, coco y curry arábigo. Muy bien equilibrado y sorprendente en cuanto al concepto, aunque con una pequeña pega. En mi visita no estaba del todo bien ejecutado por lo que sabía ese "sabor a hígado" en el pato cuando está pasado de cocción... pero que esto no os impida probarlo, porque si os gusta en este punto es una excelente elección.

Mollejas de ternera tostadas con puré de berenjena a la brasa y yema de huevo de campo. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

Cerramos esta primera parte, antes de entrar a los postres, con unas mollejas de ternera tostadas con puré de berenjena a la brasa y yema de huevo de campo. El plato es muy atractivo al paladar, aunque para ser una interpretación del mabou-doufu le falta un toque picante. 

Mousse de té verde con su helado, pistacho y amargos. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

Para terminar pedimos el Mousse de té verde con su helado, pistacho y amargos y Chocolate en diferentes formas con avellana y dulce de leche... bien ejecutados ambos y agradables pero que ocasionan una leve decepción ya que el nivel de la cocina es bastante alto y esperas un final apoteósico y más innovador, en lugar de un final sin sorpresas. Algo que chirría también es que ambos tienen exactamente la misma presentación. 

Chocolate en diferentes formas con avellana y dulce de leche. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

Todo ello acompañado de un Viñas del Vero Gewürztraminer 2013, vino modesto pero muy adecuado para acompañar este tipo de platos. Fresco, frutal y ligero aunque con cierta estructura en boca. Muy acorde con el menú elegido. 

En general, y aunque todavía le falta un poco de rodaje, es un restaurante muy recomendable (será una de las razones por las que se ha puesto de moda) que ha sabido poner en la misma coctelera el diseño, la informalidad, la libertad en la mesa, el showcooking y la accesibilidad del comensal hacia el concepto... todo ello recogido en el amplio paraguas de toda la sabiduría que radica en Paco Morales.

Y...¿tú que opinas? ¡No te olvides dejar tu comentario!


CLASIFICACIÓN Gastrocrítica by Devinos al Plato

Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

Consulta la Guía Michelín 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.
Consulta la Guía Repsol 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.


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ATENTO! SURGEN GASTROEVENTOS COMO SETAS... MARINADAS CON THE MACALLAN

December 8, 2015, 1:46 am
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La idea errónea y error de primero de carrera de solapar un evento con otro fue un pensamiento que la semana pasada se me pasó mucho por la cabeza... pero, es lo que toca y por lo que esto encanta. Todo el mundo quiere cerrar el año con buen sabor de boca y dejando un posicionamiento ideal en la mente de los consumidores, periodistas y profesionales. Por eso, el mes de diciembre se convierte en una "batalla de codazos" por captar al mayor público posible. Por suerte, dada la ingente cantidad de población que habita en Madrid... ¡eso no suele ser un problema!


Estuche de aroma con las bases de Ruinart Blanc de Blancs. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog© 2015
Devinos con Alicia Gastroblog enlazó un evento con otro, abriendo el lunes con el triplete de la cata Ruinart en Club Allard (que conocimos, junto con Colectivo Decantado y Efecto Directo) cosas muy interesantes de las que hablaremos en uno de los especiales de Navidad, el Salón de las Bodegas del Siglo XXI y, finalmente, la esperadísima presentación de la nueva Guía Metrópoli con Alberto Luchini... de la que hablaremos más adelante. El martes estuvimos presentes en la experiencia BASF en Viña Catatalentos (aunque simultáneamente a ella se organizaba el trofeo Ruinart donde Guillermo Cruz, gran amigo de este blog, se puso de nuevo la corona de laurel). Finalmente, y para cerrar la semana, nos dejamos caer con una acelerada visita a al Salón Peñín de las Estrellas, organizado en el ático de la estación de Chamartí, para terminar de cócteles en Platea con The Macallan en la copa. ¿Agotador? Sí y mucho, aunque la verdad... ¡no me quejo porque mereció la pena!

Presentación de la Guía Metrópoli 2016 junto a Alberto Luchini. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog© 2015

Hoy nos centraremos en la master class de coctelería para dar pie a una más que posible nueva sección en 2016 ¡que ya tocaba! y personalmente, tenía muchas ganas. 


BRINDIS NAVIDEÑOS CON THE MACALLAN


Tengo que decir que nunca he sido de Whisky, si no de ginebra. Pero Héctor Henche, director creativo de Fizz Bartenders, consiguió enamorarme con sus propuestas hechas con este emblemático whisky de malta. Durante el taller, y con encantador apoyo de Rubén, repasamos las claves básicos de la coctelería clásica y nos explicaron por qué el whisky ha pasado a ser uno de sus pilares para descubrir las nuevas tendencias con las que sorprender a todos estas navidades. 

Lo más divertido de la sesión es que podías crear tu propio cóctel: desde el más clásico combinado con claves de vanguardia al utilizar una cámara de ahumado hasta las tendencias más innovadoras utilizando nitrógeno liquido entre otras cosas chulas como sifones, sopletes,... y siempre inestimable coctelera..., ¡eso sí! todo elaborado con ingredientes inspirados en la alta gastronomía como shiso, aguacate, orejones, etc. 


Héctor Henche en la master class de coctelería con The 1824 Macallan. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog© 2015

Con casi 200 años de vida, The Macallan  ha sabido llegar hasta hoy con una innovación dentro de los whiskies de malta con The 1824 Macallan. No vamos a ahondar mucho en él hoy porque forma parte de nuestros especiales de Navidad, algo que ¡no te puedes perder! aunque si que te dejaremos un par de las recetas propuestas por Héctor Henche y Fizz Bartenders y que nos entusiasmaron. 


Ingredientes para la master class de coctelería. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog© 2015

"Seafood Spirit" by The Macallan

  • 8 cl. de puré de aguacate y ruibarbo
  • 4 cl. The Macallan 1824 Series "Amber"
  • 1 lámina de aguacate
Comenzamos con la elaboración de puré de aguacate y ruibarbo para el que introduciremos en una batidora un cuarto de aguacate junto a 4cl. de cordial de Ruibarbo, 1cl. de goma, 2cl. de zumo de limón y 4cl. de agua. Batimos durante 2 o 3 minutos a máxima potencia y colamos para retirar impurezas y poder trabajar con la mezcla resultante. 

Ponemos el puré en la coctelera junto al whisky y la llenamos con hielo abundante para después batir como si no hubiera mañana. Servimos en una copa tipo "martini", previamente enfriada y la decoramos con la rodaja de aguacate. ¡advierto que te puedes beber la coctelera entera tú solo!


"Seafood Spirit" by The Macallan por Fizz Bartenders en Platea Madrid. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog© 2015

"Sour de Vainilla y Caramelo ahumado" by The Macallan

  • 2cl. Zumo de limón
  • 5cl. The Macallan 1824 Series "Amber"
  • 7cl. Jarabe de vainilla y caramelo
Antes de comenzar, enfriamos el vaso "on the rocks" con hielo pilé. Por otro lado, intorducimos en una coctelera el zumo de limón y el jarabe de vainilla y caramelo junto con las partes del whisky. Después, se introducimos en la coctelera hielo hasta llenar uno de los cuerpos y agitamos como si nuestra vida dependiera de ello. Tras esto, retiramos el hielo picado del vaso y se sirve el combinado haciendo un doble colado. Por último, aunque no es indispensable porque está también rico sin hacer este paso, ahumamos el cóctel con un "smoking gun" y reservamos dentro de la campana durante aproximadamente un minuto.  


"Sour de Vainilla y caramelo ahumado" by The Macallan por Fizz Bartenders. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog© 2015

Esperemos que los disfrutéis y no olvidéis dejar vuestros comentarios cuando los hayáis probado, ¡os van a encantar!

Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

Consulta la Guía Michelín 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.
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TSAMINA MINA SANGALEWA… PORQUE ESTO ES ÁFRICA

December 10, 2015, 1:00 am
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Hola queridos Dewiners, este mes quiero traeros un restaurante, que siguiendo la dinámica del anterior nos quedaremos en África, pero a diferencia del otro, en el sahel. Y mira que es complicado encontrar restaurantes del África ecuatorial en Madrid, la mayoría son del norte de África. Y este restaurante llegó a mi vida gracias al metre del Arabia, y he de reconocer que a sido un descubrimiento para el paladar. 

Pero en primer lugar, como hice en el post anterior, os indicare a donde podéis acudir para catar este suculento manjar. Este restauran, como ya os comente, pertenece a la cadena del restaurante Arabia, tenéis que ir a la calle Colmenares 7, a poca distancia de la plaza de Chueca, y que cuenta con especialidades como son el cuscus senegalés, el mokimo (revuelto de patata y espinacas) de Kenia o la yassa (pollo picante marinado) de Dakar.

Platos de Kimbumbu. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog© 2015
Esta vez acudí con Alicia, porque me pedía algo que no fuera el típico marroquí, nigeriano, etc., creo que este aúna lo mejor de las culturas centroafricanas. Y conseguí sorprenderla con el que dicen es el mejor restaurante africano de Madrid. La verdad es que su sobria decoración y sus platos nos encantaron. Pero empecemos por el principio, para ir al comer tuvimos que reservar, aunque el restaurante estuviera vacío. Pero nada más entrar, nos encontramos envueltas por ese misticismo que tienen las tribus africanas, sobriamente decorado: con formas geométricas, estatuas tribales, troncos, … todo combinado con las austeras mesas/sillas metálicas “plegables” y la música tribal. 

El restaurante tiene tres áreas de restauración, con capacidad para poca gente, de 15 a 20 personas, de hay que se necesite reserva, pero lo hace más intimista. Pero hay no queda la cosa tiene decorada hasta la sala de la caja registradora y los aseos de manera étnica, en el caso de los aseos con una fuente que da al suelo. 

Algo en lo que fallaban, aunque completaban con el buen trato, era que tienen no tienen as camareros centroafricanos, que iban vestidos con ropas típicas. 

De la carta, que decir, breve pero con concisa, detesto los restaurantes que dan muchas cosas pero que no dominan ninguna, este no es el caso, además cuenta con un menú degustación, y las carta esta dividida en unos 9 entrantes y 9 principales, más unos 5 postres. 

Como os comentaba al principio, este restaurante cuenta con especialidades de Centroáfrica, aunque en no todos los casos se especifica de donde son: Etiopía, Senegal, Camerún, etc. Eso sí, con un estética muy europea, mimando los platos hasta el último detalle. 


El restaurante Kimbumbu. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog© 2015

Nosotras pedimos dos entrantes y dos principales, por recomendación, que es la mejor manera de acudir a un sitio nuevo. De entrantes pedimos, la ensalada de papaya y espinacas con aliño de naranjas y comino y aguacates rebozados en cacahuetes especiados, un plato que combinaba a la perfección tanto en sabores como en texturas, el crujiente del cacahuete con la suavidad de la papaya. Y las patatas en salsa de curry, no tengo palabras, con el aldente de la cebolla, que refrescaba el plato. que fueron una agradable sorpresa y que estaban buenísimas. 

Y de principal, nos pedimos un cuscús senegalés, que era totalmente distinto, del Arabia, sin duda el grano era distinto, y estaba más suelto que el otro, pero hablando del cordero le faltaba un punto de cocción, y que decir del perejil que recorría todo el plato. También nos pedimos unas gambas con mango y batata dulce, con sirope de chocolate, el contraste entre el sirope y las gambas era increíble, una mezcla que nunca me hubiera imaginado, aunque a las gambas les faltaban temperatura. Pero en general, estaban muy buenos y no eran nada pesados. Y que son todos estos platos sin buen pan ácimo para mojar. 

La hora de los postres siempre es la mejor, aunque halla percances de por medio o no. Nosotras escogimos una especie de tarta de frutas tropicales con un cobertura crujiente de coco, y unas natillas con plátano y exceso de canela, ambas cosas estaban perfectas por que eran dulces, pero no empalagosa. 

En conclusión, que decir de este restaurante, que volveré, porque la calidad es sin duda superior al precio, unos 20 euros por personas, y te sobra bastante, y que la tradición, no esta reñida con el estilo. Aunque creo que les falta aprovechar la teatralidad que les da el sitio. Y las bebidas, sin duda alguna las bebidas, porque esta más que bien el uso de vinos españoles, pero estaría mejor saber que se bebe por esas tierras y lo que es más importante probarlo. 

Pero no perdáis la oportunidad de acudir a cualquier restaurante centroafricano, yo os propongo este, pero si conocéis otro más autentico decírnoslo.


Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

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Consulta al anterior post de Roadfood by Devinos al Plato: 
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PERO PAN...¿PAN?

December 19, 2015, 3:00 pm
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Selección de pan. Fuente [en línea]: www.cocinillas.es
He querido dedicar el último artículo del año a lo que ha sido uno de los descubrimientos que más interés me ha generado en 2015, el pan. Como ya comentaba en la entrega anterior, desde hace un tiempo ejerzo las labores de aprendiz de panadero y repostero en el restaurante donde trabajo. Allí contamos con una variedad de una sutileza reseñable pero no demasiado extensa en comparación con una panadería, claro. Panes de maiz, chapatas, panes rústicos y alguna otra masa típica de obrador como el hojaldre. El interés por las masas y delicadeza del panadero resulta extraordinaria. Hace un par de meses me encuentro sumido en un pequeño pique (aunque prefiero pensar en ello como un proyecto) con mi maestro: desarrollar un pan propio. La intención inicial es que se asemeje a una baguette pero la realidad es que no hemos seguido ningún libro o receta. Cada día marchamos un prefermento, horneamos una baguette, corregimos nuestras notas y vamos progresando. Estar sumido en esta prueba y error, entender el porqué y conversar sobre panes me esta enganchando y el aprendizaje parece querer posicionarse como un posible futuro.


En cualquier caso, en el artículo de hoy me gustaría hablaros de una panadería y daros mi opinión sobre la cultura panera nacional en la actualidad. ¿Qué pasa con el pan en España? Espera, ¿Acaso pasa algo? Verdaderamente no estoy muy seguro ni yo. Ni soy un erudito del tema ni un periodista que lleve años cubriéndolo, solo un amante del pan que se ha criado en una casa terriblemente adicta a su consumo en todo tipo de variedades. Para mi familia siempre han existido panaderías de confianza. Antes solíamos comprarlo al carnicero de la esquina de la Rondacon Gil Imón que los traía de León. Desde que el local se traspasó, es habitual que mis padres hagan una visita cada domingo al Museo del Pan Gallego, cerca del mercado de San Miguel. Este lugar, que poco tiene de museo, ofrece unos productos de gran calidad. Aunque podría hablarte de otras panaderías de Madrid quiero centrarme en una Euskaldun que además juega otro papel en el mundo del pan. Para hablar de revolución, conozcamos revolucionarios. 

El Museo del Pan Gallego. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

La semana pasada un buen amigo mío vino a visitarme a Euskadi. El punto de encuentro fue Donostia. Era la segunda vez que visitaba la ciudad y estaba repleta de gente. Además del turismo habitual se sumó el del puente de diciembre. La ciudad resulta muy agradable y los paseos por la Concha son un lujo, aunque no me termina de convencer el ambiente afrancesado y burgués que se respira por el lugar. Lo bueno de que haya dinero y un residente marcadamente internacional es que se fomentan pequeños negocios gourmet que merecen la estancia. Un ejemplo de ello es The Loaf, panadería del australiano Dan Lepard. Alrededor de las 4 de la tarde, cuando cruzabamos el rio Urumea y caminando por el paseo de la playa de Zurriola encontramos el lugar. No estábamos seguros de qué íbamos a comer. Cuando vi la fachada, la curiosidad se apoderó de mi y entramos a verla. Los panes seducían a primera vista y además disponían de un pequeño bistro o restaurante para comer. Mis ansias por probar aquellos panes me llevaron a comprar uno y salirme fuera a compartir la jugada con mi amigo. Al final entre unas cosas y otras nos comimos la mitad. Era algo realmente extraordinario. Se trataba de una hogaza con cúrcuma y cilantro, recomendada por los mismos tenderos del comercio (bastante amables por cierto). Parte de la harina era integral, se notaba en el sabor marcado a cereal. Tenía una corteza crujiente y un olor y alveolatura hermosos. Pensamos en probar el bistro pero ya que nos quedaba la mitad y el día era fantástico, nos acercamos al mercado de San Martín a surtirnos de resto de piezas del puzzle. Un chorizo, unas gildas, unas aceitunas, unos piquillos, un par de quesos franceses y por supuesto un par de cervezas (Estrella Galicia). A este júbilo de buena comida se le junto el sol de tarde y los soportales que hay debajo del paseo marítimo de la Concha. Es difícil pensar porque ese pan no crearía buen recuerdo en el que aquí escribe, como siempre digo, uno de los valores que más suman a la gastronomía es el momento que lo rodea. Esa misma tarde cuando llegué a casa y tras un interesante debate electoral sobre el estado de la nación, comencé a leer e investigar sobre The Loaf. 

The Loaf. Fuente [en línea]: www.theloaf.com

The Loaf nace en primera instancia como proyecto. Iban Yarza, ilustrado periodista del pan, se pone en contacto con Dan Lepard para desarrollar lo que fue durante 3 meses THE LOAF in-a-box. Este proyecto, guiado a través de la empresa Guipuzcoana La Salsera, pretendía dar a conocer de forma efímera panes de calidad a precios razonables, una relación que parecía querer ser olvidada por un público español. El lugar elegido fueron las calles de Donosti, donde en tan solo 3 contenedores se crearon centenares de hogazas y diversos panes que enamoraron a miles de personas. En su libro Pan Casero (bestseller dentro de su categoría), Iban recuerda aquellos días como algo entrañable, lleno de pasión y de intención. El objetivo no era solo presentar un producto rico y artesano sino hacernos entender que existía otra realidad lejos de los panes industriales a los que nuestro paladar venía acostumbrándose. Tras el éxito del Pop Up, Dan se dedica continuar con la idea y de ahí nacen las dos panaderías actuales. Iban por su parte, imparte cursos y sigue defendiendo esta idea a través de su página web ¿Te quedas a cenar? y algunas colaboraciones con periódicos y revistas .Además fue traductor del también éxito Hecho a Mano de su compañero australiano y tiene en mente traducir más libros del sector. 

En el libro de Iban que antes nombramos, se dedica la última parte a contar las historias de las que para él merecen figurar entre las mejores panaderías nacionales. Una de las cosas que más me sorprendió es no encontrar ninguna de la capital. ¿Y qué pasa con Madrid? ¿No debería ser la urbe foco de movimiento de nuevas tendencias o al menos albergar una panadería extraordinaria? Bueno lo cierto es que ya existen nuevos emplazamientos que comienzan a dar esperanza a la cultura panera madrileña. Primero pensemos la vorágine gastronómica actual y la creciente moda de la comida abren una puerta al gran proyecto del pan. La farándula gourmet, fácilmente criticable, tiene también algunas cosas positivas como todo movimiento sociocultural. Además hoy en día el nivel de divulgación es mucho mayor y una nueva cultura, una nueva reivindicación, puede ser popularizada con mayor eficacia. Cuando muchos cocineros son tratados casi de Rock Star´s y gentes particulares recorren el mundo en busca de una mesa en los mejores restaurantes, el pan deben mostrarse al gran público al igual que otros productos pares como el vino o el aceite de oliva. Es difícil en momentos de crisis pedir a las familias esfuerzos extras en productos de primera necesidad como el pan. Pero pensemos qué significa para nosotros. Por tradición puede que los franceses cuiden más al pan y a su fabricación, pero España consume mayor cantidad. Somos paneros y lo que bajo ningún concepto podemos permitir es que esta deriva hacía panes industriales de pésima calidad nos haga olvidar de dónde venimos. Harinas de baja calidad, levaduras químicas, panes poco cocidos e indigestos y sobre todo fermentaciones cortas son algunas de las aberraciones que se dan en la actualidad. Subrayo esto último por una razón muy sencilla. En el pan el tiempo lo es todo, las fermentaciones y el respeto a los reposos son la herramienta básica para conseguir panes de gran sabor y textura. Algunos lugares como Panic (situada en la Calle Conde Duque) comienzan a darle la vuelta a la escena madrileña. En esa panadería, el pan se pide por encargo. Es tal su éxito que el nivel productivo no alcanza a la demanda. La revolución debe extenderse pero no debemos conformarnos con ello. Nosotros deberíamos ser el cambio que queremos ver en los demás y esto pasa por empezar a reflexionar en algo tan cotidiano que incluso nos resulta invisible, el pan. 

Arturo Romera
Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

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¡FELIZ VARIETAL! TOP20 SELECCIÓN AOVE by Devinos con Alicia Gastroblog

December 21, 2015, 3:00 pm
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Volvemos con nueva entrada en #AceiteconsaboraGloria, con la navidad a pocas horas. Época que tiene para muchos  distintos significados, a veces, no exenta de nostalgias y con distintas formas de celebrarlo: periodo vacacional,  reencuentro de familiares y amigos, fiestas, etc.

Pero esto no es invento nuevo que venga de la mano de nuestra cultura religiosa. En la antigüedad, estas fechas que coinciden con el solsticio de invierno, Romano, germano, escandinavos, aztecas, incas y demás culturas  asociaban al nacimiento de sus dioses. Los romanos, por ejemplo, liberaban esclavos, posponían negocios, guerras e intercambiaban regalos y de aquí surge parte de  nuestra contemporánea Navidad.

Días donde la mayoría de los mortales  tenemos una cierta preocupación por encontrar originalidad en nuestros obsequios. Para eso, unas buenas sugerencias (ahora que tenemos todos los AOVE de cosechas tempranas recién elaborados,) que mejor regalo y lleno de salud.

(*) La siguiente selección ha sido catada y escrita por el equipo de Devinos con Alicia Gastroblog©2015.

VARIEDAD ARBEQUINA

La variedad es muy fragante con frutado alto notas a manzana verde y herbáceos, presenta atributos de bajo amargor y picante con un dulce marcado. Plantaciones en Cataluña, Aragón, Andalucía, en la provincia de Jaén, la variedad, posee una personalidad única con atributos picantes  más intensos.
  • Técnicas culinarias recomendadas: Crudo, pastelería.
  • Aplicaciones: Marinados suaves, salsas, cremas frías, masas de repostería.
  • Elaboración: Mahonesa, alioli, vinagretas, boquerones en vinagre, salmón marinado, carpaccio de mariscos, gazpachos y salmorejos y salteados.

(De izquierda a derecha) Claramunt, Aubocassa, La Flor de Alcaparra y Oro Bailén. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015

Claramunt · Aceites Claramunt
Campiña de Jaén (Andalucía)
Frutado de aceituna verde, aromas a frutas verdes de plátano, manzana, y almendra suaves amargos en boca, largo picante, armónico con sensaciones frescas herbáceas y balsámicas.

Aubocassa · Bodegas Roda
Plá de Mallorca - Finca Aubocassa, Manacor (Mallorca)
AOVE mediterráneo con frutado entre verde y maduro, con ciertas notas a papilla de frutas de plátano y manzana acompañadas de cítricos. Una referencia muy delicada. 

Arbequina Premium. La Flor de la Alcaparra, Nobleza del Sur · Aceites Castellar
Campiña de Jaén (Andalucía)
Producción integrada. Sensaciones  en nariz  muy singulares de frutados verdes intensos propios de la variedad, manzana fresca y almendrados con notas particulares de plantas silvestres. En boca es elegante y complejo con gran persistencia

Oro Bailén · Aceites Oro Bailén
Villanueva de la Reina, Jaén (Andalucía)
Sus notas de cata son de un frutado medio aromas a hierbas, frutales  manzana, plátano maduro, en  boca es suave y delicado con amargo suave,  ligero dulzor y picante de intensidad  media.

VARIEDAD HOJIBLANCA

Se caracteriza la variedad con un frutado muy intenso en aceitunas recolectadas en verde con matices a hierba fresca y notas frutales de alloza, manzana y cascara de plátano verde, suelen tener amargos de baja intensidad y picantes más intensos.
  • Técnicas culinarias recomendadas: Crudo, conservas.
  • Aplicaciones: Ensaladas suaves, marinados de carnes y pescados azules, emulsiones intensas.
  • Elaboración: Mahonesa, alioli, vinagretas, macerados de pescados fuertes, cremas frías y calientes, pastas, salteados, conservas vegetales.
(De izquierda a derecha) Venta del Barón y Rincón de la Subbética. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015

Venta del Barón · Almazara Mueloliva
D.O. Priego de Córdoba, Córdoba (Andalucía)
Frutado maduro verde intenso con notas herbáceas verdes complejas. Armónico en boca con retrogusto almendrado y picante en larga  progresión.

Rincón de la Subbética · Almazara de la Subbética
Parque natural de las Sierras Subbéticas, Córdoba (Andalucía)
Aceite de oliva virgen extra ecológico con Denominación de Origen Priego De Córdoba. Frutado medio alto en nariz notas frutales, herbáceas muy verdes, especiados de campiña sensación dulce en boca y de picante medio

VARIEDAD CORNICABRA

Variedad segunda en importancia en cuanto a superficie cultivada, principalmente en zonas de Castilla la Mancha .De buena estabilidad con valores medios de amargos y picantes, aromas equilibrados, con ciertas notas astringentes.
  • Técnicas culinarias recomendadas: Crudo, frituras cortas, salteados.
  • Aplicaciones: Ensaladas, frituras suaves, masas de panadería.
  • Elaboración: Fritos, salpicón, cebiches, salteados de carnes, moluscos, patatas al horno, masas de pizza, empanadas, churros, rosquillas.
(De izquierda a derecha) Pago de Piedrabuena y Casas de Hualdo. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015

Pago de Piedrabuena · Almazara Pago de Piedrabuena
D.O. Campo de Calatrava, Ciudad Real (Castilla La Mancha)
AOVE Ecológico que hace una decantación y posterior filtrado. Tiene con notas maduras y verdes, sobre todo de plátano. Muy potente en boca con una limpieza y equilibrio incuestionable. 

Casas de Hualdo · Almazara Casas de Hualdo
D.O. Montes de Toledo. El carpio de Tajo, Toledo (Castilla La Mancha)
Según Flos Olei se trata del mejor aceite del mundo calidad/precio. Intenso frutado con notas de alcachofa, germen de trigo, aguacate, manzana y alloza (almendra verde)... intenso y picante a la vez que amargo con cierta astringencia final. 

VARIEDAD ARBOSANA

De Frutado verde intenso. En boca, es muy complejo y presenta un buen equilibrio entre las sensaciones  de dulzor, picor y amargor con cierta astringencia. Originaria del Penedés se está extendiendo hacia otras zonas productoras por su adaptación a cultivos intensivos.

Supremo Arbosana. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015

Supremo · Cooperativa San Juan de Jaén
Jaén (Andalucía)
En nariz se percibe cáscara de plátano y notas de manzana mientras que en boca se presenta menos amargo que picante. Una de las características esenciales de este productor es que tiene una producción limitada de 3000 botellas. 

VARIEDAD CORNEZUELO

Variedad de aceituna utilizada para aderezo .Puesta en valor para la producción de elaboración de aceites tempranos.

Supremo Cornezuelo. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015

Supremo · Cooperativa San Juan de Jaén
Jaén (Andalucía)
Botella de presentación de colores muy atractivos,  muy acertada como expresión de la variedad cornezuelo. Frutados verdes intensos con un retrogusto astringente propios de la variedad.

VARIEDAD ROYAL

Variedad propia de Cazorla, La Iruela y Quesada, todas de la provincia de Jaen. El único Royal del mundo con denominación de origen, D.O.Sierra de Cazorla. Desplazada por la variedad Picual representando poco más del 5% de la superficie del olivar. De gran calidad, aroma dulce,  de frutado fresco y suave amargor.

(De izquierda a derecha) Primero Royal y Imagine Royal. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015

Primero Royal · Castillo de Canena
Jaén (Andalucía)
Aceite Ecológico. Presenta un frutado medio fresco con notas frutales junto con herbáceas de alcachofa y tropicales, limpio, untuoso en boca  de gran complejidad delicado y elegante.

Imagine Royal. Verde Esmeralda
Jaén (Andalucía)
Intensidad en su frutado, hierbas fresca y de hoja y notas de almendra verde, ligero amargo e intenso en el picante.

VARIEDAD MANZANILLA CACEREÑA

Aromática, con diversidad de atributos dulces y picantes.


Vieiru. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015

Vieru · Almazara As Pontis
D.O. Gata - Hurdes Jaén, Cáceres (Extremadura)
Aceite Ecológico. Frutado medio maduro con notas verdes, complejidad en notas a  frutas maduras y hierba fresca.  En boca es dulce, fluido y equilibrado, de amargos y picantes de intensidad media y persistencia retronasal.

VARIEDAD FRANTOIO


AOVE Oleicola Jaén Frantoio. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015


Frantoio · Almazara Oleicola Jaén
Baeza, Jaén (Andalucía)
AOVE Variedad Frantoio de cosecha temprana y extracción en frío. De frutado intenso es un aceite muy fresco, con notas vegetales muy presentes y con una punta picante muy característica de la variedad. La textura en boca es fina y aterciopelada, con un final ciertamente amargo.

VARIEDAD PICUAL


La variedad es de fuerte personalidad sensorialmente hablando, con alto frutado de aceituna verde, madera fresca, con mucho cuerpo en boca e intensidades altas de amargos y picantes sobre todo en elaboraciones de aceitunas en verde. Aparecen interesantes notas de hoja de olivo, hierbas, tomatera, higuera.   Presenta alta estabilidad para el enranciamiento oxidativo por su contenido en polifenoles y alto oleico en su composición.
  • Técnicas recomendadas: Crudo, frituras largas, guisos.
  • Aplicaciones: Ensaladas, frituras, macerados de carnes y caza, vegetales en conserva.
  • Elaboración: Ensaladas, fritura andaluza, patatas fritas, empanados y rebozados, guisos lentos, conservas de alimentos crudos y cocinados (quesos, chacinas…) Interesante también para aromatizar chocolates y en técnicas de repostería sustituyendo a mantequillas, para atrevidos en potencia.
(De izquierda a derecha) Cortijo Spiritu Santo, Picualia, Oliduero, Pagos de Toral y Padilla Oliva BIO. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015

Cortijo Spiritu Santo · Cortijo Spiritu Santo
Jaén (Andalucía)
Aceite Ecológico. Interesante almazara para visitar, los dueños son encantadores y elaboran un excelente AOVE. Frutado medio –alto de aceituna verde, sensaciones herbáceas de frescor, aromas de campiña, planta de tomate y alcachofa, en boca es elegante y equilibrado, envolvente, de potente intensidad con picantes y amargos intensos, muy armónicos.

Picualia · Agrícola de Bailén Virgen de Zocueca
Jaén (Andalucía)
Almazara cooperativa con inquietudes en elaboración de Aoves de máxima calidad en cata aparece un frutado verde con suaves aromas mentolados y tomatera. Intensidades de amargos y picantes muy bien equilibrados.

Oliduero · Grupo Matarromera
Medina del Campo, Valladolid (Castilla y León)
La almazara OLIDUERO es la primera almazara ecológica de la provincia de Valladolid. Tiene una capacidad de producción anual de 450.000 kilos de aceituna para elaborar en torno a 74.000 litros anuales de aceite de oliva virgen extra en sus instalaciones.Esta almazara incorpora numerosas prácticas sostenibles en sus procesos de producción: minimización y uso eficiente de recursos y ahorro energético, con la apuesta por la biomasa procedente de coproductos como el hueso de aceituna. La energía obtenida con el uso de la biomasa permite llevar a cabo el proceso productivo oleícola y la climatización del interior de la almazara. Intenso aroma frutado de aceituna verde, notas vegetales a hierba recién cortada y ligero toque almendrado. Amplia entrada en boca, muy denso, con equilibrio entre notas amargas y picantes. Postgusto largo.

Pagos de Toral · Almazara Pagos de Toral
Jaén (Andalucía)
Aceite Ecológico. Recogidas en un único día. De esta forma se ha obtenido un Virgen Extra de Alta Calidad Gourmet en detrimento de la cantidad. Su producción  limitada. Potente en intensidades aromáticas de gran frescura y características potenciales de la variedad picual en elaboraciones tempranas,todo un lujo de sensaciones.

Padilla Oliva BIO· Almazara San Pablo 
Jaén (Andalucía)
Aceite Ecológico. Almazara, pionera con más de una década de producción ecológica, de frutado de intensidad media alta, con aromas de madera  y hoja de olivo, notas de higuera y tomatera, untuoso en boca equilibrado en picor y amargor.

VARIEDAD ARRONIZ

Esta variedad se localiza en el norte de España, concretamente entre Álava y Navarra por lo que está muy adaptada a las condiciones climáticas frías y secas del terreno, lejos de la influencia cantábrica. De gran contenido graso y un gran número de antioxidantes procuce un aceite de oliva virgen extra de larga vida.

Condado de Almuza Green Edition. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015

Condado de Almuza Green Edition · Condado de Almuza
Sesma (Navarra)
Frutado de intensidad media alta con aromas de cesped, fruta, hoja de higuera y tomatera. En boca es permanente con picante en la garganta tras su paso y cierto balsámico.

Desde este minisite os deseamos una muy Feliz Navidad y que el 2016 venga nuevos desafíos y grandes noticias... ¡ah! y mucho AOVE. Esperamos que os haya gustado nuestra selección...¡no olvidéis dejar vuestro comentario!

Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

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EL #TOP22 DE LO QUE NO TE PUEDES PERDER EN 2016

December 23, 2015, 3:00 pm
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Está a punto de terminar otro año con Devinos con Alicia Gastroblog y de nuevo nos encontramos ante la pregunta: ¿cómo se resumiría este año en vinos? Sin embargo, como ha sido un año de muchas ampliaciones nos hemos visto gustosamente obligados a abrir el abanico de selección a cervezas, sidras y sakes (recordamos que dejamos los espumosos para el 31 de Diciembre, para celebrar la entrada de año con buen pie). Os queremos transmitir que la siguiente selección ha sido catada y descrita por el nuestro equipo de ya 11 profesionales(os reservamos una sorpresa para principios de año)... esperamos que os guste tanto como nosotros hemos disfrutado degustando todas estas referencias. 

LAS SIDRAS

(De izquierda a derecha) Sidra Natural Tareco 2013 y Valverán 20 Manzanas. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015
Sidra Natural Tareco 2013 · Casería San Juan del Obispo
DOP. Tiñana (Comarca de la sidra, Asturias)
Es un sidra natural elaborada exclusivamente a partir de Variedades de Manzanas autóctonas de Asturias como la Raxao, Verdialona, Xuanina y algunas otras que las confiere de unas características únicas. Las variedades fermentan todas en acero inoxidable a una temperatura baja que hace que la fermentación sea muy lenta, durante unos 16 meses. Es una sidra perfectamente recomendable para tomarla en el aperitivo con encurtidos o unas Croquetas de Jamón o Revuelta de la Casa sobre Torto de Maíz de Casa Marcial.

Valverán 20 manzanas · Masabeu Bodegas
Concejo de Sariego (Comarca de la sidra, Asturias)
Sidra de hielo que utiliza distintas variedades de manzana asturiana como Raxao, Durona de Tresali entre otras. esta singular sidra se consigue por congelación del zumo obtenido por la manzanas, separando el hielo del propio mosto. esta esencia obtenida fermenta durante unos 6 meses a temperatura controlada. un vez terminada la fermentación madura durante 12 meses en barricas de robles francés  americano. Esta sidra que combina perfectamente el equilibrio entre azúcar y acidez, se puede maridar con quesos asturianos (Teyedu, Rey Silo, …) o una tarta tatín de manzana.

LOS SAKES

(De izquierda a derecha)Kijoushu - Koshu y CEO Kenshô Sake - Nigori Sake. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015
Kijoushu - Koshu · Enoki Shuzo
Hiroshima (Japón)
Elaborado con una base de Jyunmai Kijoshu (explicaremos más adelante de qué se trata), es uno de los sakes más especiales que he probado hasta ahora por su ligadura con Jerez. Ésto se debe a su envejecimiento en barricas usadas de tan emblemático Marco español lo que le confiere un aroma amontillado muy característico además de la tipicidad de arroz y hongo (koji) tan característico en este tipo de bebida. Además de la obvia gastronomía japonesa se puede maridar con salazones, ahumados, frutos secos, sopas, verduras amargas, carne de ave marinada, soja, escabechados, asados y guisos de pescado.

Kenshô Nigori - Masía Kan Kenshô
L'Ampolla, Delta del Ebro (Cataluña)
Bajo la marca Kenshô son los primeros sakes elaborados en España, más concretamente en el Delta del Ebro, solo por ese motivo se ha catapultado a la selección que hemos elaborado pensando en vosotros. Se trata de un sake turbio adaptado a los paladares y sabores mediterráneos con arroz local. Además de una retocada tipicidad de arroz para ligarla a los sabores Mediterráneos, se caracteriza por tonalidades blanquecinas y ciertas notas lechosas. Maridaje con sabores Mediterráneos y, por supuesto, gastronomía japonesa.

LAS CERVEZAS

(De izquierda a derecha)Ceriux Tostada y Ceriux Rubia. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015
Ceriux Tostada · Cervecera Artesana fundada en 2012
Nalda (La Rioja)
Cerveza artesana elaborada a partir maltas de cebada diferentes y lúpulos nobles seleccionados al que se añade mosto de uva. De color oscuro con espuma densa y duradera. Sutiles aromas a azúcar quemado y tostados con fondos de café natural y torrefacto. En boca untuosa y de amargor equilibrado con retrogusto de frutos secos y cereal. Especialmente indicada para verduras amargas, embutidos curados, jamón y cecina y quesos curados o semi-curados.

Ceriux Rubia · Cervecera Artesana fundada en 2012
Nalda (La Rioja)
Cerveza artesana que se elabora a partir de maltas de cerveza y trigo además de una selección de lúpulos con aromas florales. Color dorado con persistente y densa espuma blanca. Cerveza muy cítrica y fresca, con fondo de flores blancas, especias y tostados para terminar en boca con idénticos aromas a los nasales con un retrogusto amargo muy equilibrado.

LOS VINOS BLANCOS


(De izquierda a derecha) Noelia Bebelia 2014, Bailarina Malvar 2014, Maceración en pieles 2013. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015

Noelia Bebelia 2014 · Adega San Salvador de Soutomaior
Albariño · DO. Rias Baixas
Se trata de un Albariño monovarietal de corte muy innovador procedente 3 hectáreas de viñedo en los aledaños del Río Verdugo. Creado por una joven pareja, se elabora mediante prensado directo sin estrujado y crianza sobre lías. Es un vino de nariz sincera en el que aparecen muchas flores blancas, cítricos y hierba. En boca se palpa el terruño por su carácter mineral acompañado de estructura muy adecuada. Posgusto muy fresco de flores y hierbas. Adecuadas características de guarda. No podía faltar para combinar la gastronomía emblema de donde procede, es decir: pescados y mariscos. Pero también lo podemos ligar a carne de aves de corral, quesos de pasta blanda, risottos y gastronomía japonesa.

Bailarina Malvar 2014 · Bodegas Finca Herrera
Malvar · DO. Vinos de Madrid
De vuelta a las raíces madrileñas de Malvar, Finca Herrera ha elaborado este monovarietal mediante una maceración prefermentativa y posterior fermentación en depósitos de hormigón. Crianza sobre lías durante un mes. Nariz curiosa de almendra, flores y frutas blancas y ligeras notas herbáceas. Ligereza en boca extraordinaria terminado con un final entre goloso y amargo. Excelente elección para verduras, quesos de pasta blanda y frescos, pescados blancos y, por supuesto, mariscos. 

Maceración en pieles 2013 · Eulogio Pomares 
Albariño · DO. Rias Baixas
Albariño monovarietal cuyas uvas se seleccionan manualmente y en el viñedo. Para su extracción, damos atrás en el tiempo para someter los frutos a un pisado a cuba abierta después de despalillarse. El mosto se somete a una fermentación espontánea en contacto con los hollejos durante al menos dos semanas para finalizar en una crianza de nueve meses en barrica de roble francés usado. Una referencia muy limitada de gran nitidez en nariz con aromas clásicos de albariño envueltos en la delicadeza de su cuidada elaboración... lo que le lleva a ser un vino muy delicado que se encuentra a caballo entre un riesling alsaciano y un semi-seco del Loira. Acidez bastante marcada por su personalidad de guarda, muy buena estructura y agradablemente untuoso. Volvemos al maridaje del primero ampliando un nivel debido a su tiempo de crianza: pescados, mariscos, aves de corral, quesos de pasta blanda, verduras a la plancha o al horno, pasta, pesto y gastronomía japonesa.

LOS VINOS TINTOS

(De izquierda a derecha) Kaos 2008, El Grillo 2009, Clotàs Monastrell 2011, Sierva 2011, DV Aires 2008, Escondiche del Ardacho El abundillano 2013, Beronia Reserva 2010, Matarromera Crianza 2012 y Cyan Crianza 2011. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015
Kaos 2008 · Bodegas Canopy
IGP. Vino de la Tierra de Castilla y León · Garnacha 100%
Vino elaborado con Garnachas viejas de 50 a 65 años de edad, maceración prefermentativa y suaves pisados para culminar con 18 meses en barrica de 500 litros de roble francés, depósito en el que se hace también la fermentación maloláctica. Un vino muy complejo de nariz frutal y terrosa con notas tostadas y ahumadas. En boca se distingue por su potencia, buena acidez y taninos maduros. Bien maridado con sardinas a la brasa, cerdo, cordero, faisán o pato en cualquiera de sus formas, admite la mayoría de quesos curados y salsas u otros platos que contengan frutos secos o del bosque. 
 
El grillo 2009 · El grillo y la Luna 
DO. Somontano · Syrah, Cabernet Sauvignon, Garnacha y Merlot
Entusiasta ensamblaje de las variedades citadas en la línea superior criado durante 13 meses en barrica de roble francés. De nariz golosa a fruta roja madura, flores rojas, pimienta negra y tostados con mucho volumen y redondez en boca, notas latentes notadas en nariz y posgusto largo. Marida a la perfección con carne de res en guiso, asado, brasa o plancha, embutidos frescos o secos y quesos de cabra u oveja curados o semi siempre y cuando tengan mucha potencia aromática y gustativa. 

Clotàs Monastrell 2011 · Bodegas Flors
IGP. Castellón · Monastrell 100%
Se trata de un monovarietal de Monastrell con 14 meses de crianza en roble francés y americano. Es un vino singular de colores cereza con matices de picota. En nariz es muy goloso presenta aspecto aromático muy frutal a frambuesa, higos y ciruelas, vainilla y frutos secos procedentes de la madera. En boca es muy seductor, de nuevo nos encontramos ese carácter frutal, es un vino bastante tánico aunque de forma totalmente integrada, con cierta salinidad y sutil amargor. Se recomienda tomar con carnes blancas, rojas y caza menor guisadas, a la plancha o brasa, casquería, quesos poco curados y de leche de oveja. 

La Sierva 2011 · Bodegas Carchelo
DO. Jumilla · Monastrell 40%, Syrah 30%, Tempranillo 15% y Cabernet Sauvignon 15%
Premiado Jumilla con doce meses de barrica de roble francés. Con notas muy bien integradas de frutas del bosque, especias y madera muy ligera. Elaborado por Joaquín Gálvez, este es un vino en boca de fruta madura aunque conserva una acidez que le permite una larga longevidad. Se recomienda tomar con carnes blancas, rojas y caza menor guisadas, a la plancha o brasa, casquería, quesos poco curados y de leche de oveja. 

DV Aires 2008 · Descalzos Viejos
DO. Sierra de Málaga · Petit Verdot y Garnacha
Elaborado con la variedad Petit Verdot, ciertamente extendida por aquellos lares, y un pequeño porcentaje de Garnacha este sorprendente vino tiene una crianza de doce meses en barricas de roble además de los que pasa en botella afinándose. Nariz golosa de frutillas del bosque, especias y minerales con boca muy perfilada, gran estructura y perfecta acidez. Incluso la propia etiqueta es una obra de arte por estar firmada por Carlos Aires, artista de renombre internacional. Se puede tomar con asados y queso curados o de mucho aroma como el gorgonzola y el harvati.

Escondite del Ardacho, El abundillano 2013 · Tentenublo Wines
DO. Rioja · Garnacha 90%, Malvasía Riojana, Viura y Tempranillo.
Vino extraído por vendimia manual de un viñedo de entre 75 a 100 años y elaborado mediante fermentación espontánea en tinas de madera y diez meses de crianza en barricas de roble francés y húngaro nuevas y de segundo uso. Aromas de frutillas rojas en licor, flores rojas e hinojo con ciertas notas balsámicas. En boca de gran amplitud con una acidez excelente. Combina a la perfección con carnes rojas, carnes de caza y chocolate.

Beronia Reserva 2010 · Bodega Beronia, Grupo González Byass
DO. Rioja · Tempranillo, Graciano y Mazuelo
Un referente de la gama clásica de Rioja y mezcla de las variedades más típicas de Rioja, este vino envejece durante 18 meses en barrica de roble francés y americano y otros 18 en botella para acabar de redondearse. En nariz un amplio aroma de frutas rojas, tostados y bollería francesa para pasar a boca con adecuada acidez y notable volumen. Combina muy bien con pato, caza mayor y menor, embutido, guisos y quesos curados. 

Cyan Crianza 2011 · Bodega Cian, Grupo Matarromera 
DO. Toro · Tinta de Toro 100%
Uno de los vinos que deja de lado ese carácter recio de los Toros "de toda la vida". Para hacer un vino sutil y elegante con una crianza de 14 meses en barrica de roble francés y americano y 20 en botella. Muy aromático con notas de fruta negra, pimienta negra, balsámicos y regaliz. En boca penetrante y maduro con largo final muy marcado por la fruta y el balsámico. Marida con carnes rojas a la plancha, brasa o en salsa, caza mayor y menor, embutido, guisos y quesos curados. 

Matarromera Crianza 2012 · Grupo Matarromera
DO. Ribera del Duero · Tinta del País 100%
Referente de la gama clásica de los Ribera del Duero elaborado con la uva que caracteriza esta región vinícola española. Con una crianza de 14 meses en barrica de roble francés y americano y 10 meses en botella nos descubre aromas de frutos rojos, pimienta negra, regaliz, cacao y bajo-monte con un sutil fondo de tinta china. Tanino pulido en boca y largo final con el peso clásico de los vinos de la zona. Se puede tomar con carnes rojas, carnes de caza, embutidos secos y frescos, jamón y cecina y quesos curados. 

LOS VINOS GENEROSOS: MARCO DE JEREZ Y OPORTO

(De izquierda a derecha)Maruja Manzanilla Pasada, Arcos de Monclinejo PX Trasañejo Seco 30 años, Palo Cortado 30 años y Vintage Porto 2011 Quinta do Crasto. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015
Maruja Manzanilla Pasada · Bodegas Juan Piñero
DO. Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda · Palomino Fino
Vino elaborado con mediante crianza biológica en sistema de criadera-solera. Néctar dorado con una nariz de madera noble, bajomonte muy sutil, flores blancas, cítricos y almendra amarga. En boca de presencia salina, untuosa y de acidez equilibrada con paladar de naranja amarga y camomila y largo posgusto sutilmente amargo. Marida perfectamente con todo tipo de tapas, frituras, mariscos, quesos suaves, pescado blanco, jamón y consomés.

Arcos de Monclinejo PX Trasañejo Seco 30 años · Bodegas Dimobe
DO. Sierra de Málaga · Pedro Ximénez
Un vino sensacional y limitado que ha visto crecer este blog y por el que tenemos un especial cariño. Elaborado con PX cultivado en un viñedo bastante complicado por el sistema de criadera-solera y con una vejez superior a 30 años, este vino tiene una crianza en barricas (o botas) de 500 litros. En nariz punzante y amontillado con aromas de ralladura de naranja, avellana, flores, miel y orejones. En se reconoce por su redondez con un posgusto larguísimo de frutos secos. Combina a la perfección con encurtidos, salazones, sopas, verduras amargas, carnes de ave o el salsa. También con escabechados, pescados azules a la plancha o en guiso.  

Palo Cortado 30 años VORS · Bodegas Barbadillo 
DO. Jerez - Xérèz - Sherry · Palomino Fino
Joya enológica elaborada por una de las familias más antiguas del Marco de Jerez. No hemos resaltado hasta ahora ningún color pero en este merece la pena dedicarle unas palabras por se uno de los vinos más románticos de esta selección. Vino a caballo entre el ámbar y el cobre cuya nariz desprende aromas a ralladura de naranja, avellanas, orejones y tostados con una nota salina de fondo. En boca tiene un volumen impecable, algo punzante y de larguísimo final ¡para fortuna de todos los apasionados de este tipo de vinos! Es un vino muy polivalente, aun así os lo recomendamos con ahumados, carnes blancas, pescados azules, ciertas salsas, quesos curados,... o en sobremesa con una conversación.

Vintage Porto 2011 · Quinta do Crasto 
Oporto (Portugal) · Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz y Tinta Barroca
Generalmente estos Oporto Vintage son elaborados con cepas viejas de los varietales Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz y Tinta Barroca cultivadas en terrazas. Una de sus particularidades son el método de pisado de la uva, del que hablaremos a lo largo de 2016. Después el mosto se encabeza y se cría durante dos años. En este caso se mantiene el color característico de los Oporto Vintage, de nariz extraordinariamente compleja de frutillas negras, flores moradas, especias, regaliz negro y un fondo mineral. Muy elegante en boca, excelente acidez y largo recorrido. Maridaje con chocolates y quesos fuertes. 

Con esta selección os deseamos una muy espléndida Noche Buena y una muy Feliz Navidad. Esperamos que os haya gustado nuestra selección...¡no olvidéis dejar vuestro comentario!
Devinos con Alicia Gastroblog©2015

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GULA DE NOCHEVIEJA 2015, MENÚ CON RECETAS Y MARIDAJE

December 26, 2015, 3:00 pm
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Sugerencia de menú para celebrar Nochevieja. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015
Todos andamos locos buscando los platos, vinos, cócteles,... con los que despedir el año y sorprender a nuestra familia e invitados. Devinos con Alicia Gastroblog también se encuentra en esta cruzada, por eso queremos crear y compartir con vosotros este grandísimo menú que hemos pensado para que puedas disfrutar en fin de año sin devanarse los sesos. Complementado a este artículo en el que hemos participado Massanori Miyamoto, Alicia Gómez, Sandra Domínguez y nuestra última incorporación, Rubén Sintes, al que conoceréis dentro de poco en el nuevo apartado de coctelería incluido en Destilando Experiencias, hemos publicado junto a las recetas y las fotografías un vídeo en nuestro canal YouTube en el que encontraréis cómo realizar cada emplatado. Esperamos que os guste y... ¡felices brindis!

COMENZAMOS LA CENA A GOLPE DE CÓCTEL CON NEGRONI por Rubén Sintes

Comenzar mi participación en Devinos con Alicia Gastroblog con este pedazo de menú, preparado especialmente para estas fiestas, es un honor. Por ello me permito proponer un cóctel de aperitivo y un combinado digestivo para los postres.

El primero se trata de uno de mis cócteles favoritos a la hora del aperitivo, un clásico creado en la bella Florencia en 1919 por el conde Camilo Negroni, quien harto de tomar «lo de siempre», optó por aliarse con Fosco Scarselli –su barman de confianza en el Café Casoni, el actual Caffé Giacosa de Roberto Cavalli–. Así surgió el Negroni, una versión fortificada del Americano el preparado de moda de la época.

Ingredientes:
  • 30 ml. de vermút dulce rojo (Martini Rosso, Martinez Lacuesta Reserva...)
  • 30 ml. de Campari
  • 30 ml. de ginebra tipo London Dry (Nº3, Tanqueray, Seagrams...)
Garnish:
  • 1 twist de cáscara de naranja
Preparación:
En un vaso Old Fashion colocamos dos cubitos de hielo grandes y que estén los más fríos posible. Añadimos los ingredientes en orden de más barato a más caro –por si cometemos un error no tener tanto desperdicio– y removemos con una cuchara de coctelería hasta que esté bien frio.

Con un pelador sacamos una tira de la cáscara de una naranja con lo menos posible de la parte blanca, la retorcemos sobre el vaso para que suelte los aceites esenciales y nos disponemos a saborear un cóctel que hará las delicias de nuestros invitados.

CONSOMÉ DE CALAMAR, GUISANTES y PALO CORTADO por Massanori Miyamoto

Ingredientes para 4 personas:
  • 2 calamares enteros y limpios. 
  • 1 cebolla mediana.
  • 50 ml. de vino blanco.
  • 1 litro de agua.
  • 1 rama de tomillo fresco.
  • Las claras de 2 huevos. 
  • Unas gotas de Palo Cortado.
  • Una pizca de Maicena.
  • 160 gr. de guisantes cocidos.
  • Sal y Pimienta Negra.
  • 1 chorrito de AOVE.
Para el consomé.

Cortamos y picamos las aletas y todos los tentáculos de los calamares y reservamos el cuerpo para la elaboración posterior. Picamos la cebolla y la salteamos con los tentáculos y aletas anteriormente picados hasta que se doren. Cuando esté dorado añadimos el vino blanco, el agua y una rama de tomillo y lo reducimos a fuego lento hasta que quede aproximadamente a la mitad de cantidad y dejamos enfriar en la nevera.

Una vez que esté frío añadimos las claras de huevo y calentamos removiéndolo con una varilla y justo antes de que rompa a hervir dejamos de mover, reducimos el fuego y mantenemos la temperatura por 5 minutos para que las claras cuajadas filtren todo el caldo. Retiramos las claras cuajadas, espesamos el caldo con Maicena y salpimentamos. 

El Calamar. 
Abrimos el manto de los cefalópodos, damos un corte en el lado exterior y salpimentamos. Calentamos la sartén o plancha poniendo un chorrito de AOVE y tostamos el lado al que hemos realizado el corte presionándolo con una espátula para que no se doble. 

Los guisantes. 
Calentamos y salpimentamos los guisantes.

Haga click en el siguiente vídeo para ver el emplatado.


... y para combinar (a elegir entre estas opciones)

(De izquierda a derecha) Leonor Palo Cortado 12 años de González Byass y Mestres Mas Via. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015
Leonor Palo Cortado 12 años · González Byass
DO. Jerez - Xérèz - Sherry · Palomino Fino 100%
Es un vinazo dentro de su categoría y con muy buena relación calidad-precio. En nariz, una amalgama de aromas de frutos secos con predominio elegantes de avellana y almendras tostadas. Termina su recorrido con una acidez equilibrada, sutil, elegante y con un posgusto eterno.  

Mas Via Reserva · Bodegas Mestres
DO. Cava · Macabeo, Xarel·lo y Parellada
Uvas vendimiadas de cepas de más de 50 años de edad manualmente y criadas, como vino base, en barricas de castaño sobre sus lías durante 12 meses. Tras el ensamblaje, se mantiene en rima durante más de 130 meses... lo que lo convierte en un vinazo brutal y extremadamente complejo: frutos secos, mostaza de Dijón, fruta blanca asada, miel, especias y bollería francesa...y, por supuesto, uno de los vinos más finos de Jerez: Amontillado por doquier. A pesar de tener esta extensa paleta aromática no deja de ser fresco, además de tener un final extremadamente persistente

PASTEL DE POLLO EN SU JUGO Y CILANTRO por Massanori Miyamoto

Ingredientes para 4 personas:
  • 4 cuartos traseros de pollo de corral con piel. 
  • 1 litro de Aceite de Girasol para confitar.
  • Hierbas aromáticas como romero o tomillo.
  • 1 cebolla mediana.
  • 1 limón.
  • 1 diente de ajo.
  • Cilantro. 
  • Caldo de pollo preparado. 
Para el pastel de pollo:
Meter en una bandeja de horno profunda el pollo, el aceite, las hierbas aromáticas al gusto y la cebolla entera y meter al horno a 140ºC durante 3 horas y media. Una vez pasado el tiempo retiramos la bandeja del horno y dejamos enfriar.

Preparamos un recipiente de 10 cm. de superficie, quitamos la piel de los cuartos traseros del pollo sin romperla y la colocamos cubriendo todo el fondo del recipiente. Desosamos y desmigamos la carne y la mezclamos con el cilantro, ajo y cebolla confitados machacados y lo superponemos a la piel. Lo retiramos a la nevera para que se cuaje.

Una vez cuajado, retiramos del recipiente y lo cortamos en 4 trozos. Colocamos en una sartén anti adherente nuestro pastel de pollo con la piel hacia abajo y la tostamos a fuego lento para que se quede crujiente. 

Para el jugo de pollo:
En un cazo reducimos el caldo de pollo preparado hasta que coja el color y la textura deseada. 

Haga click en el siguiente vídeo para ver el emplatado.


... y para combinar (a elegir entre estas opciones)


(De izquierda a derecha) Enate Chardonnay Fermentado en Barrica 2011, Care Noveau 2014 y Estrella Damm Inedit. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015
Chardonnay Fermentado en Barrica 2011 · Enate
DO. Rioja · Chardonnay 100%
Hemos elegido como una de los posibles maridajes un chardonnay de Somontano fermentado y criado durante 6 meses en barrica de roble francés, apostando por el territorio Aragones para este Pastel de Pollo en cuestión de vinos. Se aprecia en él mucha fruta y aromas característicos varietales con gran carácter en boca y graso que nos dejará un especial y ligero posgusto a tostados.

Care Noveau 2015 · Bodegas Añadas
DO. Cariñena · Garnacha 100%
Una tradición reinventada por Bodegas Añadas - Care al utilizar la garnacha de Cariñena en este monovarietal elaborado mediante Maceración Carbónica. Una golosina flagrante en nariz por la mezcla de lácteos, fresones, algunas especias y leve fondo balsámico. Una acidez excelente y el mismo contenido en fruta con un paso rápido y no demasiado persistente aunque con delicada personalidad será el complemento perfecto para este segundo plato. 

Inedit · Estrella Damm & El Bulli
Cataluña · Cerveza de Malta y Trigo con Especias
No os preocupéis, ¡también hay hueco para los amantes de la cerveza! Hemos elegido una referencia elaborada a partir de malta de cebada, lúpulo, trigo, regaliz, cilantro y piel de naranja. Aunque es un poco turbia en copa... es muy fresca en nariz, con notas cítricas bastante evidentes y un creativo fondo de frutas y flores. La espuma es persistente, lo que la hace interesante, y deja su paso en boca con una sensación fresca con un equilibrado amargo. 

TORRIJA CARAMELIZADA AL EARL GREY Y CON NUECES por Massanori Miyamoto

Ingredientes para 4 personas:
  • Una barra de pan del día anterior. 
  • 1 litro de leche entera.
  • 250 ml. de nata para montar.
  • 230 gr. de azúcar blanquilla. 
  • 2 sobre de té Earl Grey.
  • 1 huevo.
  • 200 gr. de azúcar de caña.
  • 50 gr. de mantequilla. 
  • 20 gr. de nueces peladas. 
  • 4 bolas de helado al gusto. 
Para torrija:
Partimos en 4 fragmentos la barra de pan y eliminamos la corteza. Calentamos en un cazo la leche, la nata el azúcar blanco y el té Earl Grey. Cuando rompa a hervir retiramos del fuego e infusionamos durante 30 minutos. Retiramos el sobre de té, añadimos el huevo y batimos la mezcla con la barilla. 

En una bandeja colocamos los trozos de pan y lo empapamos con la mezcla elaborada previamente y dejamos reposar durante 2 horas. 

En una sartén antiadherente calentamos el azúcar de caña, cuando empiece a coger el color que caracteriza al caramelo añadimos la mantequilla. Después, colocamos el pan empapado y lo caramelizamos por toda la superficie. 

Haga click en el siguiente vídeo para ver el emplatado.


... y para combinar (a elegir entre estas opciones)

(De izquierda a derecha) Viñatigo Malvasía Clásico 2005 y Dolcet de Clotàs. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015
Malvasía Clásico 2005 · Viñátigo
DO. Ycoden-Daure-Isora · Malvasía Aromática 100%
Un clasicazo de Canarias que revive el dicho popular de que "los clásicos nunca mueren". Una referencia muy equilibrada que tuve la suerte de probar en Úbeda y repetir de El Atelier Belge (del que hablaremos al año que viene) elaborado con Malvasía Aromática. Aromas delicados de rosas, melocotón maduro, orejones y piel de naranja. En boca es un verdadero escándalo por su untuosidad y persistencia. 

Dolcet de Clotàs · Bodegas Flors
IGP. Castellò · Monastrell 100%
No es un vino estrictamente dulce si somos demasiado golosos, más bien se podría calificar como un semi dulce aunque sigue siendo muy atractivo por su nariz de higos, pasas, cacao y algarrobo. Acidez muy equilibrada con una nota muy interesante de chocolate y personalidad terrosa. 

AOVE SELECCIONADO PARA ACOMPAÑAR 
(a elegir entre estas opciones según gusto personal)

(De izquierda a derecha) Selección Sabor Suave de Molino del Genil, Arbequino al Humo de Roble de Castillo de Canena, Finca La Torre One Organic y Melgarejo Picual. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015
Selección Sabor Suave · Molino del Genil
Écija (Sevilla) · Arbequina 100%
Especialmente pensado para aquellas personas a los que les guste un Aceite de Oliva suave. Este aceite sevillano muestra delicadeza aunque gran aroma de manzana y plátano verde, hierba y almendra. Penetra en boca ligeramente dulce y, sin embargo, no contiene apenas picantes ni amargos.  

Arbequino al Humo de Roble · Castillo de Canena
Campiña de Jaén (Andalucía) · Arbequina 100%
Subimos un peldaño en la escala con este AOVE aromatizado con humo de roble que nos trae Castillo de Canena desde 2008. Muy indicado para aquellas personas que tengan inquietud gastronómica. Al carácter clásico y picualizado de los arbequinos de la provincia de Jaén se le une esas románticas notas de humo.

Finca La Torre One Organic. Edición Limitada Primer día de cosecha· Finca La Reja
Bobadilla (Málaga) · Hojiblanca 100%
De intensidad media-alta, este AOVE con aroma de hierba fresca y hoja de olivo será la elección perfecta para el que busque un aceite potente que se integre y no coja todo el protagonismo. En boca es amargo con notas de piel de plátano, manzana y almendra verde... además tiene un interesante picante progresivo.

Melgarejo Picual · Aceites Campoliva
Jaén (Andalucía) · Picual 100%
El más intenso de los cuatro. Ideal para aquellos apasionados por el sabor y el aroma más hardcore de los AOVE. Frutado de tomatera, plátano, manzana y almendra verde. Muy equilibrado entre el amargo y el progresivo picante. Lo más especial de este Aceite es que posee un retrogusto especialmente largo.

LAS 12 UVAS DE LA SUERTE TENDRÁN QUE PASAR CON BURBUJAS A LA ALTURA


(De izquierda a derecha) María Rigol Ordi Gran Reserva 2008 y Vieilles Vignes Rosé Grand Cru. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015
Gran Reserva 2008 · María Rigol Ordi
DO. Cava · Macabeo, Xarel·lo y Parellada
Elaborado con un ensamblaje de Macabeo, Xarel·lo y Parellada sin ningún tipo de crianza en el vino base y con la segunda fermentación de 72 meses. Una nariz espectacular... nos trasporta a un fondo de frutas blancas de hueso en compota, hierba, especias con un fondo de bollería francesa. Seco, muy seco aunque a la vez untuoso, estructurado y con un final apoteósico. 

Vieilles Vignes Rosé Grand Cru · André Roger
Champagne · Pinot Noir
La sutileza y elegancia embotellada de la fresa silvestre, cereza, ralladura de lima y heno se mezcla con una acidez impecable, estructura y ligero fondo de especias, cítricos y hierbas secas. Un posgusto no demasiado persistente aunque asilvestrado y algo canalla aunque sea un Viñas Viejas. 

PARA DIGERIR... GIN TONIC SIKKIM PRIVÉE Y CANELA por Rubén Sintes

Para maridar con el postre propongo un gin tonic a base de Sikkim Privée, una ginebra destilada en alambiques de 1831 y destilado con te rojo, cilantro, cardamomo , junto a otras flores y hierbas. Una ginebra original y distinta que nos sorprenderá y que hará las delicias de quien la pruebe.

Ingredientes:
  • 50 ml. de ginebra Sikkim Privée
  • 1 botellín de tónica Schweppes 
Garnish:
  • 1 rama de canela:
Elaboración:

Llenamos una copa de balón hasta arriba de hielos grandes y bien congelados –que no se hayan estado derritiendo fuera del congelador media hora, por favor–. Vertimos los 50 ml. de ginebra, la tónica –sin chorradas por favor, solo pegar el cuello de la botella a uno de los hielos superiores y dejar caer lentamente la tónica–. Para acabar cogemos la rama de canela y la aplastamos un poco, sin destrozarla mucho, solo lo justo para que suelte un poco de aroma y la colocamos en la copa.

NO NOS OLVIDAMOS DE LOS MÁS PEQUES por Sandra Domínguez

Pastas de mantequilla y almendra
Elaboración de las pastas de almendra y mantequilla. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015
Sugerencia de presentación de las galletas de Mantequilla. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015

  • 1 tarrina de mantequilla de 250gr. 
  • Harina (2 tarrinas de las de mantequilla)
  • 125 gr. de almendra molida.
  • 90 gr. de azúcar glass.
  • Ingredientes para decorar al gusto: fondant, azúcar glass, frutos secos, frutos rojos, etc.
Batimos la mantequilla en punto pomada con el azúcar la almendra y, por último, la harina. Se extiende la masa para cortar con los moldes navideños y hornear a 170 grados hasta que se dore. Recomendamos vigilar porque se queman con mucha facilidad. 

Ponche de huevo


Ponche de huevo. Fuente [en linea]: static.imujer.com
Ingredientes para 4 personas:
  • 4 yemas de huevo. 
  • 4 cucharadas de azúcar glass.
  • 1 chorrito de brandy.
  • 1 litro de leche entera. 
Batimos las yemas de huevo con el azúcar glass. Una vez esté bien disuelto le incorporamos el brandy para, acto seguido, añadimos leche caliente poco a poco para que no se cuajen las yemas y batimos con fuerza. 

Esperamos que os guste el menú que hemos elaborado con todo el cariño para vosotros. Os esperamos el día 31 con la selección de espumosos... ¡ah! y no olvidéis dejar vuestro comentario y visitar nuestro canal YouTube dónde podéis encontrar la sugerencia de emplatado para el menú.

#EspecialesNavidadDevinos
Devinos con Alicia Gastroblog © 2015

Consulta la Guía Michelín 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.
Consulta la Guía Repsol 2016 de Restaurantes en España y Portugal aquí.

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